Alimentazione e Nutrizione Umana STA n.o. - Agrarie

Alimentazione e Nutrizione Umana STA n.o.

III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Come è organizzato il corso • Il corso di Alimentazione e nutrizione Umana per STA N.O. comprende circa 16 lezioni da due ore e 30 (5 CFU) due volte la settimana. La sua durata è quindi di circa 8 settimane. • Un secondo corso opzionale di circa 12 lezioni (3 CFU) dal titolo Principi di Dietetica inizierà a partire dall’ottava settimana sino al termine del semestre. III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Contenuti • Corso Fondamentale: principi generali, fisiologia della digestione, macronutrienti, micronutrienti, gruppi alimentari • Corso Opzionale: energia, composizione corporea, fabbisogni, malattie legate all’alimentazione, linee guida per una dieta equilibrata III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Organizzazione delle lezioni e degli esami • • •

Lezioni in aula martedì e mercoledì Materiale (lucidi) su internet in tempo reale Esempi di quiz di autovalutazione sulle diverse parti del programma su internet.

• ESAMI: scritto (quiz + problema) a fine corso. • Chi non passa (o non lo fa) quiz ridotto + orale

durante gli appelli


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BREVE STORIA DELL’ ALIMENTAZIONE E DELLE SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA


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NUTRIZIONE = studio del bisogno e degli effetti dell’introduzione di alimenti da parte del soggetto ricevente , sia esso individuo o popolazione.


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Influenze ambientali

Influenze socioeconomiche

NUTRIZIONE

Influenze culturali-religiose

Influenze sanitarie


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La nutrizione dalla preistoria ai giorni nostri


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Caccia e raccolta Il reperimento di fonti alimentari sempre nuove e diversificate accompagna la specie umana nella sua evoluzione sia fisica che culturale. Quando i primati ascendenti dell’uomo scesero dalle piante per avventurarsi nella savana, furono costretti a sollevarsi sugli arti inferiori per poter scrutare oltre le erbe alte, ma allo stesso tempo cominciarono a chinarsi per poter raccogliere da terra ogni possibile genere commestibile, rafforzando il proprio comportamento onnivoro. Successivamente l’uomo divenne cacciatore anche di grandi mammiferi grazie allo sviluppo di strumenti litici e all’affinarsi dell’arte venatoria. III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Una dieta quasi esclusivamente animale determina l’elevata statura del cacciatore del paleolitico.

Dieta iperproteica, Assenza di carie dentaria III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Tuttavia, Una dieta quasi esclusivamente animale e in particolare ricca di visceri animali, risulta a lungo andare nociva.

IPERVITAMINOSI “A” CRONICA, INSUFFICIENZA RENALE III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Dalla raccolta alla caccia all’avvento dell’agricoltura L’avvento dell’agricoltura rappresenta una vera e propria rivoluzione alimentare. Con l’introduzione di nuovi prodotti forniti dall’agricoltura (cereali, latte e derivati), sia la base dell’alimentazione, sia la natura dei relativi apporti nutrizionali furono profondamente modificate. Oltre ad ampliare e diversificare le risorse, l’agricoltura aprì la strada alle “prime industrie alimentari” (lievitazione e fermentazione).


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Base dell’alimentazione :

CEREALI Energia

Nutrienti


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frumento

mais

riso miglio


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Prototipi della dieta mediterranea Per gli antichi popoli del Mediterraneo - dai Greci agli Egiziani - i cereali, quali orzo, frumento e miglio, costituivano l’alimento più comune. Tali cereali venivano consumati principalmente in forma di focacce (puls)… “Pulte, non Panem, vixisse longo tempore romanos manifestum”….


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La povertà medioevale Nel Medioevo carestie con associate pestilenze si alternano a periodi di relativa disponibilità alimentare. Ai cereali raramente si accompagnano prodotti animali. L’elevato consumo di spezie permetteva di coprire il sapore spesso cattivo di alimenti mal conservati o deteriorati.


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La rivoluzione alimentare post-colombiana La scoperta dell’America innescò un processo economico-produttivo che giunse ad incidere sull’intero sistema alimentare mondiale e sulla qualità della dieta nell’età moderna.


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Oltre agli indubbi vantaggi apportati dalla rivoluzione alimentare postcolombiana, non sono da dimenticare gli inconvenienti come il rischio legato alle diete monofagiche (patata in Nord Europa, mais nel bacino del mediterraneo).


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Industrie e tecnologie alimentari Il più recente fenomeno rivoluzionario nei confronti del sistema di alimentazione e nutrizione è rappresentato dal miglioramento scientifico e tecnologico dell’agricoltura, ma soprattutto dall’avvento dell’ingegneria chimica ed industriale del trattamento e della conservazione degli alimenti.


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Situazione attuale Attualmente gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello mondiale. Tutti abbiamo la possibilità di comprare in ogni periodo dell’anno qualsiasi alimento, proveniente anche da molto lontano.


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Scienza della nutrizione: Contemporaneamente all’evoluzione dell’alimentazione, assistiamo alla nascita e all’ evoluzione della scienza dell’alimentazione, che possiamo classificare in quattro fasi: 1) Era naturalistica (400 a.c-1750 d.c.) 2) Era chimico-analitica (1750-1900) 3) Era biologica (1900-oggi) 4) Era cellulare o molecolare (1955-oggi) III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Era naturalistica Il medico greco Ippocrate (V secolo A.C.) fu il primo a capire la duplice funzione della dieta sia nel sostenere il corpo, sia nei confronti della salute. La grande intuizione ippocratica non venne in seguito sviluppata e fu accantonata nel periodo medioevale. Per l’avvio delle moderne conoscenze in campo nutrizionale bisogna attendere l’indirizzo dato alla scienza da Galileo, che permise a Sartorio (1600) di gettare le basi della moderna scienza dell’alimentazione. Egli misurò su se stesso il bilancio materiale fra quanto introdotto con alimenti e bevande e quanto escreto con feci, urine e attraverso l’evaporazione cutanea.


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Era chimico-analitica • Antoine Lavoisier (1770-1796): scoperta del modo in cui gli alimenti sono metabolizzati. ALIMENTO + O2

CO2 + H2O +CALORE

• Inizio 800: individuazione dei principali elementi che costituiscono gli alimenti (C,N, O e H). • Identificazione dei macronutrienti. • Identificazione dei sali minerali. • 1881: esperimento di Lunin che apre la strada alla ricerca di un nuovo gruppo di nutrienti fondamentali. • 1897: Eijkman associa la malattia chiamata Beri-beri al consumo di riso brillato. III anno STA, Facoltà Facoltà di Agraria, Agraria, Università Università di Parma, corso di Nutrizione Umana AA 20052005-2006

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Era biologica Nel 1912 Funk teorizza l’eziologia delle malattie da deficienza e identifica il fattore responsabile del Beriberi, oggi noto con il nome tiamina. Egli coniò il termine di vitamina (“amina vitale”) che avrebbe dato il nome a tutta una serie di micronutrienti indispensabili, scoperti ed analizzati nella prima metà del XX secolo.


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Era cellulare o molecolare • Elaborazione delle funzioni dei nutrienti essenziali (micronutrienti come parte di enzimi ed ormoni) • Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in malattie quali diabete e aterosclerosi.


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Attualmente... Nella nuova era di ricerca nutrizionale si studiano le interazioni fra le sostanze (tra due nutrienti o tra medicine e nutrienti), le relazioni tra nutrienti e malattie degenerative.


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