siswa dengan anggaran sebesar Rp.24.000/siswa untuk 3x makan dalam sehari.
Pihak institusi menetapkan pelayanan makan sesuai jumlah siswa yang ...
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zatzat gizi dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh. Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik. (Almatsier, 2001). Dalam kegiatan penyelenggaraan makan, makanan yang berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilakukan dengan baik. (Mukrie, 1990). Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem
perencanaan
menu
disamping
evaluasi
dalam
rangka
penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006). Setiap
proses
dalam
penyelenggaraan
makanan
sangat
mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus benar, menurut Suyatno (2010), pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara
1
2
teliti
agar
didapat
standar
porsi
sesuai
dengan
yang
telah
direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien (Mukrie, 1990). Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kwalitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004). Mabes TNI-AD telah menetapkan angka kecukupan energi bagi prajurit adalah sebesar 3000 kalori/hari. Angka kecukupan energi ini jauh lebih besar bila dibandingkan dengan angka kecukupan gizi mayarakat umumnya. Hal ini dikarenakan prajurit TNI-AD banyak melakukan kegiatan dilapangan yang membutuhkan tenaga ekstra yang secara langsung mempengaruhi kebutuhan asupan energi. Berdasarkan hasil survey awal, pada penyelenggaraan makan di Pusat pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) dikelola oleh perwira di bidang kesehatan dan dikepalai oleh seorang baurmak (kepala dapur). Dalam proses penyelenggaraan makan ditetapkan siklus menu 7 hari. jumlah konsumen yang dilayani sebanyak 180 siswa dengan anggaran sebesar Rp.24.000/siswa untuk 3x makan dalam sehari. Pihak institusi menetapkan pelayanan makan sesuai jumlah siswa yang sedang menjalani masa pendidikan, dalam pelaksanaannya konsumen termasuk petugas dapur dan pegawai lainnya mendapat makan yang sama seperti siswa sehingga jumlah porsi menjadi tidak sesuai dengan perencanaan. PUSDIK ARMED telah menetapkan standar porsi untuk setiap hidangan. Alat pemorsian yang digunakan belum distandarisasi sesuai
3
dengan
standar
porsi
yang
telah
ditentukan.
Hal
ini
dapat
menyebabkan ketidaksesuaian standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah direncanakan sehingga konsumsi siswa tidak terpenuhi sesuai kebutuhan. Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Aidha (2009) di SESKO-AU, dari 19 sampel terdapat 7 sampel (36,8%) jumlah bahan makanan dengan kategori kurang dan penelitian terhadap standar porsi hidangan 9 sampel (47,4%) hidangan termasuk kategori kurang. Oleh karena itu peneliti ingin meneliti hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED Cimahi.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, penulis tertarik untuk mengetahui “Apakah ada hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan siang di pusat pendidikan artileri medan (PUSDIK ARMED) Cimahi?”
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi
struktur
organisasi,
tenaga
pembina
dan
pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik
4
2. Mengetahui
gambaran
sistem
penyelenggaraan
makanan meliputi perencanaan (biaya makan siswa, jenis bahan makanan, jumlah konsumen, standar makan, pola makan, macam menu, pola menu, siklus menu), proses produksi, , pengadaan (cara pembelian bahan makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan (alat memasak dan alat pemorsian, jumlah sumber daya manusia (SDM) dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi 3. Mengetahui jumlah bahan makanan yang diproduksi pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi 4. Mengetahui
standar
porsi
yang
dihasilkan
pada
penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi 5. Menganalisa hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED Cimahi
1.4 Ruang Lingkup Penelitian Ruang
lingkup
penelitian
ini
meliputi
manajemen
penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED Cimahi
1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Bagi Peneliti Penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan dan ilmu peneliti serta sebagai sarana dalam penerapan ilmu yang diperoleh selama proses pembelajaran. Sehingga peneliti
mampu
mengembangkan
potensi
diri
dalam
5
penelitian-penelitian selanjutnya dan juga merupakan bekal untuk menempuh dunia kerja yang luas. 1.5.2 Bagi Institusi Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi seluas-luasnya mengenai jumlah dan mutu bahan makanan dan hubungannya dengan jumlah dan standar porsi yang dihasilkan sehingga menjadi acuan untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan 1.5.3 Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung Hasil dari penelitian ini sangat diharapakan mampu dijadikan sumber informasi dan literatur bagi mahasiswa
1.6 Keterbatasan Penelitian 1.6.1 Peneliti tidak dapat melakukan intervensi terhadap apa yang telah direncanakan oleh institusi 1.6.2 Penilaian
dilakukan
hanya
dari
segi
kuantitas
saja
sedangkan faktor yang mempengaruhi kualitas bahan makanan tidak dinilai
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaaan Makanan Institusi Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan suatu sistem mencakup kegiatan atau sub sistem penyusunan
anggaran
belanja
makanan,
perencanaan
menu,
pembuatan taksiran bahan makanan, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi. (Depkes RI,2006). Tujuan umum penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi. Secara khusus institusi dituntut untuk : a. Menghasilkan makanan dengan kualitas baik, dipersiapkan dan dimasak dengan layak. b. Pelayanan cepat dan menyenangkan c. Menu seimbang dan bervariasi d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan e. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie, 1990) 1. Makanan yang baik Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik. Berarti pembelian bahan makanan harus benar dan penyimpanan yang tepat 2. Pelayanan cepat dan menyenangkan 3. Menu seimbang dan bervariasi
7
4. Harga layak 5. Fasilitas cukup 6. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi 2.2 Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi Macam pelayanan gizi institusi berdasarkan klasifikasinya dapat dibagi menjadi : 1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja) Pelayanan gizi ini lebih dikenal dengan pelayanan gizi untuk pekerja, termasuk golongan pabrik, perusahaan industri kecil diatas 100 orang karyawan. 2. Pelayanan gizi institusi sosial Pelayanan gizi institusi sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Seperti, panti asuhan, panti jompo, dll. 3. Pelayanan gizi institusi asrama Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus, dan sebagainya. 4. Pelayanan gizi institusi sekolah Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah pemerintah maupun swasta. 5. Pelayanan gizi institusi rumah sakit Pelayanan gizi institusi rumah sakit diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.
8
6. Pelayanan gizi institusi komersial Pelayanan gizi institusi komersial dipersiapkan untuk melayani kebutuhan
masyarakat
yang
makan
diluar
rumah,
dengan
mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan konsumen. 7. Pelayanan gizi institusi khusus Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan olahraga, asrama haji, narapidana, dan lain-lain. 8. Pelayanan gizi untuk keadaan darurat Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan massal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu relatif singkat, selanjutnya pemberian makanan mentah hingga saat bencana tidak membahayakan lagi.
2.2.1 Pelayanan Gizi Institusi Asrama Asrama dalam pelayanan gizi ini adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh sesuatu kepentingan harus berada ditempat lain dalam rangka tugasnya. Asrama pada umumnya menampung masyarakat dari berbagai golongan usia yang memerlukan perlindungan baik bagi mereka yang termasuk golongan lemah ataupun yang membutuhkan tempat yang praktis untuk kegiatannya. Makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti : 1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat. 2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada
9
3. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu 4. Dapat institusi,
bersifat bila
komersial, dipandang
memeperhitungkan perlu
dan
terletak
laba-rugi ditengah
perdagangan atau kota. 5. Frekwensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa maknan selingan 6. Jumlah yang dilayani tetap 7. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama 8. Tujuan
penyediaan
makanan
lebih
diarahkan
untuk
pencapaian status kesehatan penghuni Dalam pelayanan makanan asrama, adanya kontinyuitas pelaksanaan merupakan faktor yang penting. Standar makanan tergantung dari kelompok masyarakat yang berada di asrama tersebut (Mukrie, 1990).
2.2.2 Penyelenggaraan Makanan Asrama Di Institusi Militer Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan ringan, sedang ataupun berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil tetapi memenuhi kecukupan gizi mereka (Mukrie, 1990). Penyelenggaraan makanan asrama di institusi militer dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh prajurit anggota satuan mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan maupun
penularan
penyakit
melalui
makanan
serta
meningkatkan
moril
prajurit
dengan
dampak
akhir
meningkatnya
kinerja
prajurit
kesatuan,
sehingga
tugas
10
pokonya dapat dilaksanakn dengan baik dan sempurna (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).
2.3 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
yang
mencakup
perencanaan
belanja
makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan serta pencatatan dan pelaporan (Depkes RI, 2006). Tujuan dari kegiatan pengadaan bahan makanan adalah untuk menyediakan makanan yang sesuai dengan rencana kebutuhan baik mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006). 2.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja Perencanaan
anggaran
belanja
diperlukan
untuk
pengadaan bahan makanan yang bertujuan agar tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai ketentuan standar gizi yang ditetapkan. Waktu yang diperlukan untuk menyusun anggaran belanja makanan antara 6-9 bulan sebelum tahun anggaran baru. (Depkes RI, 2003).
2.3.2 Perencanaan Menu Menu adalah susunan hidangan atau masakan yang disajikan pada waktu makan (Maryati, 2000). Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan yang akan diolah dalam variasi yang serasi untuk memenuhi selera konsumen serta memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang (Anderson, 1991)
11
Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman menu untuk klien (Depkes RI, 2006). Secara garis besar langkah-langkah dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut: a. Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu. Tim tersebut
terdiri
dari
pihak
penyelenggara,
bagian
kesejahteraan, ahli gizi dan karyawan. b. Mengumpulkan dat mengenai: 1. Standar
zat
gizi
yang
telah
ditetapkan
oleh
perusahaan atau rumah sakit 2. Macam dan jumlah konsumen 3. Hidangan yang digemari 4. Macam dan jumlah tenaga pemasak 5. Macam dan jumlah peralatan 6. Kemungkinan dana yang tersedia c. Menentukan macam menu d. Menentukan pola menu e. Menentukan tipe menu yang diinginkan Tipe menu yang diinginkan: 1. Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana dalam beberapa hari. 2. Menu pilihan memuat dua atau lebih pilihan hidangan di setiap macam menu yang tersedia, berupa nomornomor
variasi
pelayanan
pilihan
dan
makanannya,
perbedaan
konsumen
macam
mempunyai
pilihan sesuai keinginannya. f. Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan direncanakan misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari dan 0 hari. Siklus menu yang lebih lama akan mencegah terjadinya pengulangan penggunaan bahan makanan atau jenis hidangan pada menu yang terlalu dekat.
12
g. Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu yang telah disusun apakah akan digunakan untuk 3 bulan, 6 bulan, atau 12 bulan (1 tahun). h. Menentukan standar makanan berdasarkan kecukupan gizi yang ada. Menetapkan pola menu dan standar porsi berdasarkan standar makanan yang ada. i.
Menetapkan pedoman menu. Pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi yang telah disusun. Pedoman berisi rincian dan jumlah berat bahan makanan dalam berat kotor.
j.
Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus menu dan menetapkan penggunaan jenis bahan makanan.
k. Membuat master menu (format menu). Membuat master menu kasar berupa daftar hidangan yang memuat bahan makanannya saja. Tujuannya agar penyebaran penggunaan bahan makanan secara merata dan menghindari terjadinya pengulangan bahan makanan yang akan menimbulkan kebosanan. l.
Membuat inventarisasi menu yaitu mengumpulkan namanama masakan dari berbagai bahan makanan sehingga akan ada variasi hidangan dalam penyusunan menu.
m. Menyusun menu yang baik dan bervariasi berdasarkan inventarisasi yang ada selama siklus menu yang digunakan. Adapun perencanaan menu yang baik berfungsi untuk : a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh c. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diukur
13
d. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin (Mukrie, 1990).
2.3.3 Perencanaan dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Perencanaan kebutuhan makanan adalah proses untuk menentukan jumlah, macam dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan yang bertujuan agar tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (Depkes RI, 2006). Perhitungan
kebutuhan
bahan
makanan
adalah
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan hidangan yang akan disajikan. Kegiatan ini bertujuan agar tercapainya
usulan
anggaran
dan
kebutuhan
bahan
perhitungan
kebutuhan
bahan
makanan untuk klien. Tahapan
dalam
makanan adalah : a. Menentukan jumlah klien b. Menetukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor c. Menghitung berapa kali pemakaian makanan setiap siklus menu d. Cara perhitungan menggunakan cara jumlah klien x berat kotor x frekuensi (Depkes RI, 2003).
2.3.4 Pembelian Pembelian
bahan
makanan
adalah
proses
penyediaan bahan makanan sesuai macam, jumlah serta mutu yang telah ditentukan. Sasaran dari pembelian bahan
14
makanan adalah terbentuknya standar kecukupan bahan makanan, pedoman menu utama (master menu), petunjuk pelaksanaan menu, standar porsi, sistem penyaluran bahan makanan (Depkes RI, 2006). Sebelum melakukan pembelian sebaiknya disusun ketentuan atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan makanan agar didapat barang dengan mutu dan jumlah yang tepat (Maryati, 2000). Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu : 1. Pembelian tidak resmi Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan
hanya
menggunakan
negosiasi
secara lisan, pembeli dan penjual langsung bertemu di tempat penjualan atau bisa juga melalui telepon. 2. Pembelian resmi Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian
kompetitif
dimana
ada
prosedur-
prosedur yang harus dipenuhi jika terlibat dalam pembelian ini (Puckett, 2004)
2.3.5 Penerimaan Dalam
penyelenggaraan
makan
telah
ditetapkan
prosedur kerja dan prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan adalah
suatu
proses
kegiatan
memeriksa,
meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu dan jadwal permintaan pesanan (Depkes RI, 2006).
15
2.3.6 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
proses
kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani secara tepat dan cepat dengan cara yang efisien (Depkes RI, 2006) Saat akan membeli bahan makanan dalam jumlah besar tentu harus dipikirkan dulu tempat penyimpanannya agar bahan makanan yang dibeli dengan kualitas yang baik tidak menjadi rusak (Maryati, 2000) Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan, tidak menimbulkan kerusakan/ gangguan di lingkungannya, dan melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai serta persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup (Depkes RI, 2006)
2.3.7 Persiapan Persiapan bahan makanan dalah suatu proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum kegiatan pemasakan. Tujuan dari proses persiapan adalah tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan diharuskan memisahkan antara persiapan masing-masing bahan makanan, hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi antar bahan makanan (Depkes RI, 2006).
16
2.3.8 Pengolahan Pengolahan
adalah
suatu
proses
mengubah/mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan matang yang bisa dikonsumsi oleh konsumen dan siap saji untuk meningkatkan cita rasa serta nilai cerna makanan. Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah untuk
mengurangi
resiko
kehilangan
zat
gizi
bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna dan membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya bagi tubuh (Depkes RI, 2006).
2.3.9 Pendistribusian Pendistribusian
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Ada dua jenis sistem pendistribusian, sentralisasi dan desentralisasi. a. Pendistribusian
dengan
cara
sentralisasi,
yaitu
pendistribusian makanan yang dipusatkan di satu tempat . b. Pendistribusian dengan cara desentralisasi yaitu penyaluran makanan yang tidak dipusatkan,makanan matang akan diantar ke pantry, di pantry baru akan diporsikan. c. Kombinasi sentralisasi dan desentralisasi (Depkes RI, 2006) Sistem pelayanan makan diantaranya menggunakan sistem cafeteria, semi cafeteria, ala carte, buffet dan lainlain.
17
2.3.10 Evaluasi Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja,
jumlah
dan
standar
porsi,
kerusakan
dan
kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan. Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi
terhadap
jumlah
porsi.
Standar
porsi
yang
dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi
dilakukan
dengan
membandingkan
perencanaan
dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004) Besar
porsi
adalah
banyaknya
makanan
yang
disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan kebiasaan
makanan.
Dalam
suatu
penyelenggaraan
makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001) Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menggunakan utensilutensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau
kelebihan
dalam
kuantitas
dari
makanan
yang
dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009). Kontrol
besar porsi juga
dilakukan pada
saat
pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah
18
dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan
pada
penyelenggaraan
makanan
institusi
(Mukrie, 1990). Pengawasan
besar
porsi
dibutuhkan
untuk
mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004). 2.4 Standar Makanan Standar makanan adalah contoh bahan makanan yang akan digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Dasar penyusunan bahan makanan bagi konsumen di institusi dijabarkan dari data perhitungan kecukupan gizi konsumen yang dilayani di institusi tersebut (Mukrie,1990). Pada umumnya suatu institusi yang menyediakan makanan banyak akan menetapkan sejumlah dan untuk biaya makan klien, sehingga dalam menetapkan kebutuhan bahan makanan bagi institusi perlu disesuaikan dengan hal-hal berikut: a. Sumber Daya Institusi 1. Ketetapan anggaran belanja makanan bagi klien 2. Sarana fisik, peralatan dan perlengkapan 3. Prosedur kerja yang ditetapkan b. Kebiasaan makan klien 1. Geografi 2. Keadaan pasar 3. Kebiasaan masyarakat
19
4. Ketetapan sebagai bahan makanan menurut situasi bahan makanan setempat (Mukrie, 1990).
2.5 Food Weighing Food weighing merupakan metode penimbangan makanan sampel. Responden / petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Sisa makanan juga ditimbang untuk mengetahui konsumsi yang sebenarnya. Biasanya berlangsung beberapa hari tergantung tujuan, dana dan tenaga yang ada (Supariasa, 2002).
Kelebihan penimbangan makanan: a. Data yang diterima lebih akurat dan teliti; b. Relatif murah dan lebih sederhana; c. Dapat dilakukan sendiri oleh responden; d. Tidak membutuhkan latihan khusus; e. Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit dan kebiasaan makan (Supariasa, 2002). Kekurangan penimbangan makanan: a. Memerlukan waktu lebih lama dan cukup mahal karena perlu peralatan; b. Bila dilakukan dalam kurun waktu yang lama, responden dapat merubah kebiasaan; c. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil; d. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden (Supriasa, 2002).
20
BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep Dalam
penyelenggaraan
makanan,
standar
porsi
yang
dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa aspek, diantaranya adalah jumlah bahan makanan yang digunakan, perencanaan jumlah bahan makanan tergantung dari jumlah konsumen dan standar porsi yang telah direncanakan institusi.
Jumlah bahan makanan yang diproduksi
Standar porsi yang dihasilkan
GAMBAR 3.1 KERANGKA KONSEP HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIPRODUKSI DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN SIANG DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN (PUSDIK ARMED) CIMAHI TAHUN 2011 Keterangan: 1. Variabel independent : Jumlah bahan makanan yang diproduksi 2. Variabel dependent : standar porsi yang dihasilkan
21
3.2 Hipotesis 3.2.1 Ada hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan
3.3 Definisi Operasional 3.3.1 Jumlah bahan makanan Adalah banyaknya bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi sesuai dengan satuan berat yang digunakan. Penilaian dilakukan dengan menimbang jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan
yang
digunakan
untuk
diproduksi,
kemudian
dikategorikan. Kategori : 1. Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan
= jumlah BM yang
digunakan untuk diproduksi 2. Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi Cara ukur : food weighing Alat ukur : form pemesanan BM dan timbangan Skala : ordinal
22
3.3.2 Standar porsi Adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan persentase
dengan
rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan. Kategori : 1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) 2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) cara ukur : food weighing alat ukur : timbangan digital merk SCA-301 kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr skala : ordinal
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional karena merupakan salah satu bentuk studi observasional, dimana
23
pada studi ini variabel independent dan variabel dependent diukur dalam waktu yang bersamaan ( Notoatmodjo, 2005).
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011 yang bertempat di Pusat Pendidilkan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Jl. Baros G 151 kota Cimahi.
4.3 Populasi dan sampel 4.3.1 Populasi Pada penelitian ini, populasi yang digunakan adalah seluruh hidangan berdasarkan menu hidangan yang disajikan untuk peserta pendidikan (siswa) pada penyelenggaraan makan siang. Terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah dalam menu yang telah ditetapkan oleh institusi PUSDIK ARMED Cimahi.
24
4.3.2 Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah hidangan untuk menu makan siang yang disajikan untuk peserta pendidikan (siswa) dan diambil secara simple random sampling. Sampel minimal yang digunakan, ditentukan dengan memakai rumus : n=
N 1 + N (d)2
n=
12 1 + 12 (0,05)2
n = 11,65 = 12 sampel N = besar populasi seluruh hidangan untuk peserta pendidikan d = tingkat kepercayaan (95% atau α= 0,05) n = besar sample minimal yang akan diteliti, yaitu sebesar sample (Notoatmodjo, 2005) Teknik pengambilan sample: a. Sampel diambil menggunakan metode simple random sampling dengan melakukan pengocokan pada siklus menu makan siang 7 hari
25
4.4 Jenis Dan Cara Pengumpulan Data 4.4.1 Jenis Data a. Data primer Data primer meliputi : 1. Data jumlah bahan makanan yang digunakan 2. Data standar porsi yang dihasilkan b. Data sekunder Data Sekunder meliputi : 1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik. 2. Data gambaran umum sistem penyelenggaraan makanan institusi meliputi perencanaan (standar makan, pola makan, macam menu, pola menu, siklus menu, biaya makan siswa, jenis bahan makanan, jumlah konsumen), proses produksi, , pengadaan (cara pembelian bahan makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan (alat memasak dan alat pemorsian, jumlah sumber daya manusia (SDM) dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi.
4.4.2 Cara Pengumpulan Data a. Data primer 1. Data
jumlah
bahan
makanan
diperoleh
dengan
menimbang bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi dengan membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan
26
dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi, kemudian dikategorikan. 2. Data standar porsi yang dihasilkan diperoleh dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masingmasing hidangan kemudian mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan persentase dengan
rata-rata
persentase
yang
didapat
dan
wawancara
dan
dikategorikan. b. Data sekunder Data
sekunder
diperoleh
melalui
pengamatan langsung.
4.5 Pengolahan Data dan Analisis Data 4.5.1 Pengolahan data a. Data mengenai jumlah bahan makanan dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu : Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi b. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan, dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu : Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)
27
4.5.2 Analisis data Analisis data dilakukan menggunakan komputer dengan program SPSS 13.0 for windows, analisa meliputi : a. Univariat Analisa berfungsi untuk melihat frekuensi sampel. Data yang telah dikategorikan kemudian disajikan dalam tabel distribusi frekuensi, meliputi : 1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik. 2. Data
gambaran
umum
sistem
penyelenggaraan
makanan institusi meliputi proses, perencanaan (macam menu, biaya maka siswa, jenis bahan makanan, jumlah konsumen),
pengadaan
(cara
pembelian
bahan
makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan) alat memasak dan memorsi, jumlah SDM dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi. 3. Data mengenai jumlah bahan makanan yang digunakan 4. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan. Lalu dianalisis secara deskriftif. b. Bivariat Analisis bivariat dilakukan untuk Menguji hubungan antara jumlah bahan makanan yang diterima dengan besar porsi yang dihasilkan, dianalisa secara statistik dengan uji chi-square pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05)n
Rumus Chi square :
X
∑
∑
(
)
28
Keterangan : X
: Nilai Chi-Square
b
:Banyaknya garis ke i yang menunjukan variabel independen
k
: Banyaknya kolom ke j yang menunjukan variabel dependen
Oij
: Jumlah pengamatan baris ke I kolom ke j
Eij
: Jumlah yang diharapkan (harapan) pada baris ke I dan kolom ke j
Kriteria uji Chi-Square
:
P < α artinya Ho ditolak P ≥ α artinya Ho diterima α = derajat kemaknaan 0,05 Dalam perhitungan Chi-Square ditemukan hubungan antara kedua faktor memiliki nilai harapan kurang dari 5 lebih dari 20% , maka uji yang digunakan adalah Uji Fisher Exact Test. Rumus Uji Fisher Exact Test : (
) (
) (
Keterangan : p
= Peluang yang diharapkan
N
= jumlah total sampel
A+B
= nilai baris ke 1
C+D = nilai baris ke 2 A+C
= nilai kolom ke 1
B+D
= nilai kolom ke 2
Kriteria uji pada Uji Fisher Exact Test : P < α = Ho ditolak P ≥ α = Ho diterima α
= tingkat kemaknaan 0,05
Tingkat kepercayaan 95%.
) (
)
29
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Gambaran Umum PUSDIK ARMED Pusat Pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Cimahi beralamat di Jl. Baros G.151 Cimahi. PUSDIK ARMED merupakan institusi militer milik pemerintah. Tugas pokok dari PUSDIK ARMED yaitu menyelenggarakan pendidikan kemiliteran serta persenjataan setiap tahunnya. Pendidikan yang diselenggarakan di PUSDIK ARMED meliputi pendidikan untuk Tamtama, Bintara, dan Perwira. Pendidikan biasanya berlangsung 2-3 bulan/ tingkatannya. Aktivitas yang dilakukan oleh peserta didik terbagi menjadi
dua yaitu
pendidikan di dalam kelas dan pendidikan di luar kelas. Pendidikan di dalam kelas meliputi kegiatan belajar mengajar dan aktivitas di luar kelas meliputi latihan menembak serta latihan fisik. PUSDIK ARMED dipimpin oleh seorang komandan (Danpusdikarmed).
5.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Kegiatan menggunakan
penyelenggaraan sistem
makanan
swakelola
di PUSDIK
dimana
seluruh
ARMED kegiatan
penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak PUSDIK ARMED sendiri. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi peserta didik. Konsumen yang dilayani adalah peserta didik dan pembina. Jumlah konsumen yang dilayani tidak tetap bergantung pada jumlah peserta didik yang sedang melaksanakan pendidikan saat itu. Pada saat penelitian peserta didik yang sedang menjalani pendidikan yaitu siswa pendidikan pembentukan bintara (Diktukba) sebanyak 245
30
orang. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik untuk 3x makan/hari. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat sersan yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah 12 orang. 5.2.1 Standar makan Kebutuhan gizi yang ditetapkan untuk siswa di PUSDIK ARMED adalah 3800 kalori. Kecukupan gizi untuk peserta didik ini didapat dari pedoman pengelolaan gizi prajurit TNI AD. Kebutuhan gizi tersebut sudah disesuaikan dengan standar kecukupan gizi yang dianjurkan dan aktifitas fisik dimana aktifitas siswa di PUSDIK ARMED termasuk aktifitas berat. Tabel 5.1 STANDAR MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED No.
Bahan Makanan
Penukar
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Minyak Gula Jumlah
10P 3P 1½ P 3P 1P 2P 1P
E 1750 150 112,5 75 50 100 50 2287,5
Nilai Gizi P L 40 0 21 6 7,5 4,5 3 0 0 0 0 10 0 0 71,5 20,5
KH 400 0 10,5 15 12 0 12 449,5
Dari data standar makanan di atas, didapat hasil nilai gizi untuk 1 hari penyelenggaraan makanan yaitu 2287,5 kalori. Hal
31
tersebut menunjukan bahwa nilai gizi hidangan yang dihasilkan masih belum sesuai dengan kebutuhan gizi prajurit TNI di PUSDIK ARMED. Standar makan sehari 3000 kalori dapat dilihat pada lampiran 6.
5.2.2 Menu Penyelenggaraan
makanan
di
PUSDIK
ARMED
menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang pendidikan kesehatan kemudian di berikan kepada
komandan
detasemen
markas
(Dandema)
serta
koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi pengamanan dan operasi (Kasipamops). Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan kerupuk dan sambal. Dari hasil pengambilan data, dalam siklus menu masih terdapat pengulangan menu, seperti contoh, menu pada hari pertama dan hari ke-5 menggunakan jenis hidangan yang sama.
5.2.3 Pengadaan bahan makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh kepala dapur. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disusun oleh simin, standar makanan dan jumlah klien yang dilayani, termasuk peserta didik dan pembina sehingga jumlah porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan adalah 280 porsi.
32
Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan yang
telah
menggunakan
ditunjuk bon
oleh
koperasi
pemesanan
bahan
PUSDIK
ARMED
makanan.
Bon
pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan makanan yang dipesan harga. Untuk bahan makanan segar dilakukan setiap hari, sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan setiap seminggu sekali. Terkadang ada juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan snack.
5.2.4 Pelayanan makanan Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem desentralisasi dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan wadah besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan yang berjumlah 22 orang terdiri dari 2 orang petugas berlatar belakang militer dan 20 orang honorer berlatar belakang pendidikan SD dan atau SMP. Alat pemorsi yang digunakan belum distandarisasi. Hal ini menyebabkan standar porsi hidangan tidak merata dan tentunya akan berdampak pada nilai gizi yang dihasilkan menjadi tidak sesuai kebutuhan.
33
5.3 Gambaran Umum Sampel Sampel pada penelitian ini adalah hidangan yang digunakan untuk menu makan siang hari ke-1 sampai hari ke-4 yaitu tanggal 4-7 April 2011, sampel terdiri dari hidangan yang meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Distribusi sampel dapat dilihat pada table dibawah ini: TABLE 5. 2 DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL BERDASARKAN KELOMPOK BAHAN MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN SIANG DI PUSDIK ARMED 2011 Kel. BM Makanan pokok Lauk hewani
Lauk nabati
Hidangan
BM
n
%
Nasi
Beras
1
8,3
Rendang daging
Dg. Sapi
Ayam goreng
Dg. Ayam
2
16,7
2
16,7
4
33,3
Tahu goreng
Tahu kuning
Tempe goreng
Tempe
Sayur nangka
Nangka muda Buncis kol
Sayur asem
Kol Kc.panjang
Sayur
Labu siam Sayur bobor
Bayam Kangkung Tauge
Sayur sop
Wortel
makaroni
Kentang Buncis
34
Makaroni Buah
Pisang Jeruk Semangka
Pisang Jeruk Semangka
Jumlah
3
25
12
100
Berdasarkan tabel di atas menu yang digunakan sudah memenuhi prinsip gizi seimbang dimana hidangan tersebut terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Hidangan lauk hewani hanya 2 jenis bahan makanan yang digunakan untuk hidangan makan siang yaitu daging sapi dan daging ayam. Penggunaan bahan makanan sumber hewani pada menu makan siang sebaiknya divariasikan dengan bahan makanan yang digunakan pada menu makan pagi dan makan malam, seperti telur, ikan, hati ayam.Tekhnik pengolahan untuk lauk hewani masih belum bervariasi, untuk daging ayam diolah dengan cara digoreng dan daging sapi diolah dengan pemasakan menggunakan bumbu rendang. Tekhnik pengolahan dan penghidangan makanan pun dapat lebih divariasikan dengan dibuat gadon, semur, pepes, atau dengan ditambah bumbu-bumbu khas Indonesia, seperti, bumbu rujak, bumbu kuning, sambal goreng. Penggunaan
bahan
makanan
sumber
nabati
pada
penyelenggaraan di PUSDIK ARMED hanya 2 jenis yang digunakan, yaitu tahu dan tempe. Masih banyak sumber protein nabati yang belum digunakan, seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, oncom. Bahan makanan sumber protein nabati tersebut dapat digunakan untuk menambah variasi jenis bahan makanan yang digunakan. Pengolahan lauk nabati masih belum bervariasi, hidangan hanya diolah dengan cara digoreng. Hidangan tersebut dapat diolah dengan cara di tumis bersama sayur, di pepes, atau di buat sup bersama dengan bahan makanan sumber protein hewani atau sayur.
35
Jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan sebaiknya bervariasi, karena pemakaian jenis bahan makanan yang berulang dengan tekhnik pengolahan yang sama kemungkinan besar akan menyebabkan kebosanan konsumen. Menurut pendapat Pucket (2004), ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu terutama buah-buahan, diantaranya buah-buahan yang sangat dipengaruhi oleh iklim keadaan pasar dan juga akses pengiriman barang. Buah disajikan pada makan siang saja, dari siklus menu yang ada, buah yang diteliti ada 3 jenis, yaitu jeruk, semangka, pisang. Pemilihan 3 jenis buah ini yang digunakan pada siklus menu, karena buah yang digunakan tidak terlalu dipengaruhi oleh musim, mudah didapat
dan
harganya
terjangkau.
Selain
itu,
mudah
dalam
penyajiannya, terutama buah pisang dan jeruk. Jenis buah-buahan yang dapat digunakan sesuai pertimbangan pihak institusi diantaranya adalah pepaya dan sawo agar hidangan buah-buahan dapat lebih bervariasi dari segi jenis bahan makanan yang digunakan. Contoh menu makan siang yang lebih bervariasi dan memenuhi kebutuhan kalori peserta didik dapat dilihat pada lampiran 8.
5.4 Gambaran Hasil Penilaian Jumlah Bahan Makanan Yang Digunakan Dalam Proses Produksi Pada Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Cimahi Penilaian jumlah bahan makanan dilakukan dengan menimbang jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi dan dikategorikan. Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi dan Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi.
36
Pengkategorian jumlah bahan makanan menjadi sesuai dan tidak sesuai didasarkan pada kesesuaian antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi. Jumlah bahan makanan yang terlampir digunakan untuk 245 porsi. Penilaian jumlah bahan makanan untuk masing-masing bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut: TABEL 5.3 TABEL KESESUAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011 No
Hidangan
BM
Jumlah
Jumlah
dipesan
digunakan
Kategori
1
Nasi
Beras
61,25 kg
61,25 kg
Sesuai
2
Rendang
Dg. Sapi
12,5 kg
10,4 kg
Tidak
daging
Sesuai
3
Ayam goreng
Dg. Ayam
20,5 kg
20,5 kg
Sesuai
4
Tahu goreng
Tahu
14 kg
245 ptg
Sesuai
5
Tempe goreng
Tempe
4,9 kg
245 ptg
Sesuai
6
Sayur nangka
Nangka
20 kg
17 kg
Tidak
muda
7
Sayur asem
Sesuai
Buncis
12,5 kg
9 kg
kol
20 kg
16 kg
Kol
25 kg
19 kg
Tidak
Kc.panjang
20 kg
15 kg
Sesuai
Labu siam
15 kg
15 kg
Jagung
15 kg
15 kg
15 kg
15 kg
muda 8
Sayur bobor
Bayam
Sesuai
37
9
10
Kangkung
15 kg
15 kg
Tauge
15 kg
15 kg
Sayur sop
Wortel
15 kg
13 kg
Tidak
makaroni
Buncis
25 kg
19 kg
Sesuai
Kentang
15 kg
13 kg
Makaroni
3 kg
3 kg
Pisang
24,5 kg
19 kg
Pisang
Tidak Sesuai
11
Jeruk
Jeruk
27 kg
20 kg
Tidak Sesuai
12
Semangka
Semangka
60 kg
56,7 kg
Tidak Sesuai
Tabel di atas menunjukan data kesesuaian antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan, bahan makanan yang termasuk kategori sesuai antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan terdapat pada kelompok makanan pokok, daging ayam, kelompok lauk nabati yaitu tahu dan tempe, serta kelompok sayur untuk hidangan sayur bobor, yaitu bayam, kangkung dan tauge. Sedangkan, bahan makanan yang tidak sesuai antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan yaitu daging sapi, pada kelompok sayuran yaitu untuk hidangan sayur nangka, sayur asem, sayur sop, kelompok buah-buahan yaitu pisang, jeruk, semangka. Standar porsi yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik yaitu untuk 245 konsumen. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada tabel dibawah ini : TABEL 5.4
38
DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA PENELITIAN BERDASARKAN HASIL PENILAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011 Kategori
n
%
Sesuai
5
41,7
Tidak sesuai
7
58,3
Jumlah
12
100
Berdasarkan tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa dari 12 sampel bahan makanan, terdapat 5 (41,7 %) bahan makanan termasuk kategori sesuai antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi. Terdapat 7 (58,3 %) bahan makanan termasuk kategori tidak sesuai antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi . Menurut pendapat Mukrie (1990), menentukan standar porsi dari setiap hidangan merupakan hal penting untuk menghitung jumlah bahan makanan dari sebuah menu. Selain itu penting juga menetapkan persentase berat yang dapat dimakan (%BDD) yang kemudian dijadikan sebagai acuan dalam penentuan jumlah bahan makanan yang akan dipesan. Ketidaksesuaian
di
atas
dapat
disebabkan
karena
saat
perencanaan kebutuhan bahan makanan tidak diperhatikan berat dapat dimakan dari setiap bahan makanan. Selain itu berdasarkan hasil penelitian di lapangan, saat proses persiapan teknik memotong dan mengupas bahan makanan kurang baik sehingga banyak bahan makanan yang terbuang terutama bahan makanan kelompok sayur. Rata-rata persentase antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam proses
39
produksi pada kelompok sayur yaitu 86,7 %. Data dapat dilihat pada lampiran 4.
5.5 Gambaran Hasil Penilaian Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Cimahi Tahun 2011 Penilaian standar porsi hidangan dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan dan mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah persentase
dengan
didapat.
rata-rata
Kemudian membandingkan
persentase
yang
didapat
dan
dikategorikan. Hasil penilaian standar porsi pada setiap hidangan dapat dilihat pada tabel berikut :
40
Tabel 5.5 PENILAIAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011
No
Hidangan
BM
Standar
Standar
porsi
porsi
yang
yang
%
Kategori
ditetapkan dihasilkan 1
Nasi
Beras
2
Rendang
Dg. Sapi
daging 3
Ayam
Dg. Ayam
goring 4
Tahu
Tahu
goring 5
Tempe
Tempe
goring 6
Sayur
Nangka
nangka
muda Buncis
400 gr
398,4 gr
99,6
Baik
35 gr
29 gr
82,85
Kurang
40 gr
44,6 gr
111,5
Baik
55 gr
65,9 gr
119,8
Baik
20 gr
20 gr
100
Baik
75 gr
65,8 gr
87,7
Kurang
100 gr
63,3 gr
63,3
Kurang
75 gr
54,8 gr
73,06
Kurang
Kol 7
Sayur
Kol
asem
Kc.panjang Labu siam Jagung muda
8
Sayur
Bayam
bobor
Kangkung Tauge
41
9
Sayur sop
Wortel
makaroni
Buncis Kentang
75 gr
60,5 gr
80,7
Kurang
Makaroni 10
Pisang
Pisang
100 gr
131
131
Baik
11
Jeruk
Jeruk
110 gr
80,8 gr
73,5
Kurang
12
Semangka
Semangka
100 gr
102, 6 gr
102,6
Baik
Tabel diatas menunjukan persentase antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditentukan. Pada saat penelitian, dalam proses persiapan banyak bahan makanan yang terbuang karena kualitas dari bahan makanan dan tekhnik memotong yang
kurang
baik.
Tidak
dipertimbangkan
penyusutan
atau
pengembangan bahan makanan saat proses pemasakan. Kurang diperhatikannya
berat
bersih
dan
berat
dapat
dimakan
(BDD)
menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi berkurang atau bahkan berlebih. Selain itu, kurangnya pengawasan saat proses pemorsian menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi tidak merata. Apabila bahan makanan kurang, besar kemungkinan menyebabkan standar
porsi
yang
dihasilkan
pun
akan
berkurang.
Dalam
penyelenggaraan makanan, perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan sangat erat kaitannya dengan standar porsi yang akan dihasilkan. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan perencanaan dan perhitungan kebutuhan bahan makanan secara tepat dan teliti (Puckett, 2004).
42
Table 5.6 DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENELITIAN BERDASARKAN HASIL PENILAIAN BESAR PORSI HIDANGAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011 Kategori
n
%
Baik
6
50
Kurang
6
50
Jumlah
12
100
Berdasarkan table di atas, dari 12 sampel terdapat 6 sampel hidangan yang termasuk kategori kurang antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut diantaranya terdapat pada hidangan kelompok lauk hewani yaitu rendang daging, kelompok sayuran, yaitu sayur nangka, sayur asem, sayur bobor, sayur sop dan pada kelompok buah yaitu jeruk. Sampel hidangan lainnya termasuk kategori baik antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut terdapat pada kelompok makanan pokok, kelompok lauk hewani yaitu ayam goreng, kelompok lauk nabati, yaitu tahu dan tempe goreng, kelompok buah yaitu pisang dan semangka. Selain jumlah bahan makanan yang digunakan, teknik pengolahan juga sangat mempengaruhi standar porsi yang dihasilkan dari suatu hidangan. Saat proses pemasakan harus diperhatikan lama pemasakan yang dapat menyebabkan kehilangan bahan makanan, seperti pada hidangan sayur yang mudah layu. Selain itu, sisa makanan yang menempel pada alat masak juga dapat menyebabkan kehilangan bahan makanan (Suyatno,2010).
43
5.6 Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan Yang Diproduksi Dengan Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan Makanan Di PUSDIK ARMED TABLE 5.7 HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIPRODUKSI DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED TAHUN 2011 STANDAR PORSI
JUMLAH BAHAN
BAIK
KURANG
TOTAL
MAKANAN
n
%
n
%
n
%
SESUAI
4
80,00
1
20
5
100
TIDAK SESUAI
2
28,6
5
71,4
7
100
TOTAL
6
25
6
75
`12
100
Berdasarkan tabel 5.7, dapat dilihat bahwa dari 5 sampel terdapat 1 (20%) sampel jumlah bahan makanan dengan kategori sesuai dan menghasilkan standar porsi yang kurang yaitu pada hidangan sayur bobor. Hal ini disebabkan saat proses pemasakan terjadi kehilangan atau rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat sehingga standar porsi berkurang atau bahkan berlebih. Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang seperti pada hidangan rendang daging, sayur nangka, sayur asem, sayur sop, dan jeruk. Hal ini disebabkan pada saat perencanaan tidak diperhatikan berat dapat dimakan dan kehilangan saat proses pemasakan, seperti gosong atau layu karena terlalu lama dimasak.selain itu kemungkinan terjadi penyusutan atau pengembangan bahan makanan seperti pada daging sapi terjadi penyusutan sebesar 1,25%.
44
Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan Fisher Exact dengan α=0,05 didapat nilai p=0,242. Hal ini menunjukan p>α bahwa secara statistik tidak terdapat hubungan yang bermakna antara jumlah bahan makanan dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED. Selain jumlah bahan makanan, kualitas dari bahan makanan juga sangat mempengaruhi standar porsi yang dihasilkan. Jika kualitas bahan makanan yang digunakan kurang baik maka akan mempengaruhi jumlah bahan makanan yang siap untuk digunakan. Oleh karena itu sangat diperlukan adanya pengawasan terhadap kriteria mutu bahan makanan. Alat dan cara pemorsian menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi standar porsi menjadi kurang meskipun jumlah bahan makanan yang digunakan sudah tepat. Pemorsian yang kurang tepat dapat disebabkan oleh petugas pemorsian kurang terampil. Akibat dari tidak terampilnya petugas pemorsi yaitu tidak meratanya standar porsi hidangan yang dihasilkan, ada beberapa hidangan dengan standar porsi yang berlebih dan ada hidangan dengan standar porsi yang dihasilkan berkurang untuk itu perlu diadakannya pelatihan untuk petugas pemorsian dan standarisasi terhadap alat pemorsian. Bila perlu dibuat food sampel untuk masing-masing hidangan sebelum hidangan diporsikan. Perbedaan satuan berat antara jumlah bahan makanan yang digunakan dengan standar porsi yang telah ditetapkan, seperti contoh pada kelompok bahan makanan lauk nabati, saat pemesanan bahan makanan, tahu dipesan menggunakan satuan buah, sedangkan standar porsi tahu menggunakan satuan gram. Sebaiknya satuan yang digunakan disamakan menggunakan satuan berat gram (gr). Pada pelaksanaan penyelenggaraan makan petugas dapur dan pegawai lainnya mendapat makan yang sama seperti peserta didik.
45
Hal ini menyebabkan jumlah porsi bertambah dari jumlah porsi yang telah ditentukan saat proses perencanaan. Selain itu pada pemasakan
tidak
diperhatikan
penyusutan,
proses
pengembangan,
kehilangan atau kerusakan bahan makanan seperti gosong atau sayur yang layu karena terlalu lama dimasak sehingga mengurangi standar porsi yang dihasilkan. BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 SIMPULAN 1. Kegiatan penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED menggunakan sistem swakelola. 2. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur. 3. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 7 hari. Dalam format menu ditulis jenis bahan makanan yang digunakan, standar makanan, dan kandungan energi 2287,5 kalori. 4. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik untuk 3x makan dalam sehari. 5. Pola makan yang diterapkan adalah makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam 6. Pola menu yang digunakan adalah pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Buah hanya disajikan pada makan siang saja. Hidangan sayur sudah bervariasi, untuk lauk hewani dan lauk nabati masih belum bervariasi dari segi jenis bahan makanan dan cara pengolahan. 7. Sistem
pendistribusian
desentralisasi.
makanan
menggunakan
sistem
46
8. Sampel yang diteliti yaitu hidangan makan siang menu hari ke1 sampai menu hari ke 4. 9. Sampel sebanyak 12 hidangan terdiri dari makanan pokok (1 sampel), lauk hewani (2 sampel), lauk nabati (2 sampel), sayuran (4 sampel), dan buah (3 sampel). 10. Hasil penilaian jumlah bahan makanan, dari 12 sampel hidangan, terdapat 7 (58,3%) sampel dengan kategori tidak sesuai. Hal ini disebabkan karena saat proses persiapan teknik memotong dan mengupas bahan makanan kurang baik sehingga banyak bahan makanan yang terbuang. 11. Hasil penilaian standar porsi yang dihasilkan, dari 12 sampel hidangan, terdapat 6 (50%) sampel dengan kategori kurang. Hal ini disebabkan saat proses pemasakan terjadi kehilangan atau rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat sehingga standar porsi berkurang 12. Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang. Hal ini disebabkan saat pemorsian dilakukan oleh petugas pemorsian kurang terampil sehingga besar porsi menjadi tidak merata. 13. Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan fisher exact dengan α=0,05 menunjukan bahwa secara statistik tidak ada hubungan yang bermakna antara jumlah bahan makanan dengan standar porsi yang dihasilkan p=0,242.
6.2 SARAN 1. Saat proses pengolahan banyak bahan makanan yang kurang terutama pada kelompok sayur. Dalam melakukan perencanaan bahan makanan sebaiknya ditentukan persentase berat yang dapat dimakan (%bdd) bahan
makanan.
agar tidak terjadi kekurangan jumlah
Dalam
menentukan
kebutuhan
bahan
47
makanan sebaiknya dilakukan oleh ahli gizi yang mengerti mengenai cara menentukan berat dapat dimakan. 2. Hidangan masih ada yang berulang, contoh hidangan hari ke-1 dan hari ke-5 merupakan sajian yang sama. Jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan sebaiknya bervariasi agar tidak menimbulkan kebosanan konsumen. 3. Penentuan satuan bahan makanan yang digunakan, baik untuk pemesanan kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dan standar porsi yang ditetapkan sebaiknya sama dalam satuan berat (gram). 4. Perlu adanya pengawasan saat proses pemorsian agar standar porsi merata, tidak ada kelebihan atau kekurangan standar porsi hidangan. Sebaiknya diberikan pelatihan kepada petugas pemorsi agar petugas pemorsi menjadi terampil. Selain itu, diperlukan alat pemorsian yang telah distandarisasi. 5. Dalam perencanan standar porsi pada penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik. Sedangkan,
jumlah
konsumen
yang
dilayani
pada
penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED tidak hanya peserta didik, petugas dapur dan pegawai. Sebaiknya saat perencanaan
standar
porsi
disesuaikan
dengan
jumlah
konsumen agar tidak mengurangi standar porsi yang dihasilkan. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia C. Anderson & D. Blackmore. 1991. Modern Food Service. London Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat
48
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Pelayanan Medik Kusdarwati, Aidha Sofyani. 2009. Hubungan Antara Jumlah Dan Mutu Bahan Makanan Dengan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan Makanan Di Sesko-AU Lembang Tahun 2009. KTI. Poltekes Depkes Jurusan Gizi Bandung Lanita, Somali. 1996. Pengertian Pengawasan Mutu Produk Pangan/ Makanan. Jakarta : Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen Akademi Gizi Se-Indonesia Mabes TNI AD. 2003. Buku Pedoman Kesehatan Bagi Prajurit TNI AD.. Jakarta: Direktorat Kesehatan TNI AD Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta : Rineka Cipta Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Proyek Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta. Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta Nuryanti, Sri. 2003. Hubungan Antara Jumlah, Mutu Dengan Jumlah Dan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan makan Siang Bagi Karyawan Di PT PINDAD (Persero) Bandung. KTI DIII Pendidikan Ahli Madya Gizi Depkes RI Bandung. Pucket, Ruby P. 2004. Food Service Manual For Health Institutions. Chicago: Amerika Chicago Press.
49
Spears, Meriam C. Et all 1985. Food service Organization. New York L Macmilan Publishing Company. Suyatno. 2001. Manajemen Perbekalan ( logistik) Makanan. Semarang : Bagian Gizi FKM UNDIP
