Cenni di Microbiologia degli alimenti - Skuola.net

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Cenni di Microbiologia degli alimenti. Prof.ssa Olimpia Pepe. Dipartimento di Scienza degli Alimenti. Sezione di Microbiologia Agraria, Alimentare, Industriale e ...
Cenni di Microbiologia degli alimenti

Prof.ssa Olimpia Pepe Dipartimento di Scienza degli Alimenti Sezione di Microbiologia Agraria, Alimentare, Industriale e di Igiene

OBIETTIVI DELLA MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Garantire la produzione di alimenti conoscenze sul ruolo svolto con adeguate caratteristiche dai microrganismi nella tecnologiche e sicuri per il produzione e conservazione consumatore di alimenti fermentati e non

GLI ALIMENTI CHE NOI MANGIAMO NON SONO QUASI MAI STERILI

Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi, alcuni dei quali utili, altri indesiderati sia patogeni che alterativi

GLI ALIMENTI FERMENTATI NUMEROSE MATERIE PRIME SONO TRASORMATE PER VIA FERMENTATIVA IN ALIMENTI L A FERMENTAZIONE RENDE PIU’ SERBEVOLI NUMEROSI ALIMENTI LA FERMENTAZIONE E’ OPERATA DALL’AZIONE DI ALCUNI GRUPPI MICROBICI CHE SONO DEFINITI “UTILI” O “VIRTUOSI”

LA FERMENTAZIONE MODIFICA PROFONDAMENTE LE MATERIE PRIME IN PRODOTTI ALIMENTARI CON PECULIARI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Olimpia Pepe

GLI ALIMENTI FERMENTATI LATTE Formaggi

Latti fermentati Yogurt Kefir Koumiss

crudi semicotti cotti con muffe

Olimpia Pepe

GLI ALIMENTI FERMENTATI CARNE Salumi

Salsicce fermentate

Salame Soppressata

Olimpia Pepe

GLI ALIMENTI FERMENTATI CEREALI Prodotti da forno

Pane

Pizza

Olimpia Pepe

GLI ALIMENTI FERMENTATI UVA, CEREALI e FRUTTA Bevande alcoliche

Alimenti derivanti da bevande alcoliche

Vini

Aceto di vino

Birra

Aceto di birra

Sidro

Aceto di sidro

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GLI ALIMENTI FERMENTATI Foglie e Frutti

Crauti

Olive fermentate

Insilati

Olimpia Pepe

GLI ALIMENTI FERMENTATI SEMI Caffè

Cacao

Olimpia Pepe

Le fermentazioni sono affidate a starter microbici selezionati che garantiscono qualità organolettica ed igienico-sanitaria dei prodotti alimentari fermentati Le fermentazioni sono affidate solo ai batteri lattici (formaggi, latti fermentati, salami) Le fermentazioni sono affidate solo ai lieviti (bevande alcoliche) Le fermentazioni sono affidate ai batteri lattici ed ai lieviti in associazione (prodotti da forno, alcuni latti fermenati, alcuni vini) Le fermentazioni sono affidate anche ai batteri propionici (alcuni formaggi), alle micrococcaceae (salumi) ed alle muffe (salumi ed alcuni formaggi) Olimpia Pepe

CONDIZIONI FONDAMENTALI PER LA TRASFORMAZIONE FERMENTATIVA DELLE MATERIE PRIME

Il pH finale del prodotto fermentato deve essere il più basso possibile e non devono rimanere zuccheri fermentescibili. La materia prima deve essere adeguatamente accuratamente preparata alla fermentazione.

ed

La materia prima deve essere immessa in idonei recipienti che escludono il contatto con l’aria. La materia prima deve contenere zuccheri in quantità tali da consentire un abbondante sviluppo microbico.

Olimpia Pepe

Naturalmente ogni alimento possiede una microflora che è strettamente dipendente dalla natura delle materie prime e dall’ambiente in cui esse vengono prodotte (coltivazione, allevamento) e dalle condizioni in cui esse vengono trasformate, conservate e consumate

ORIGINE DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI MICROFLORA ENDOGENA

MICROFLORA AMBIENTALE

MICROFLORA DI SUPERFICIE

(ANIMALI)

(ARIA, ACQUA, SUOLO)

(ANIMALI E VEGETALI)

AMBIENTE DELLA STALLA

UTENSILI ATTREZZATURE

OPERATORI (UOMO)

AMBIENTE SALA MUNGITURA

Olimpia Pepe

FATTORI CHE INFLUENZANO LA VITA DEI MICRORGANISMI IN UN ALIMENTO • FATTORI INTRINSECI • FATTORI IMPLICITI • FATTORI ESTRINSECI

Olimpia Pepe

FATTORI INTRINSECI ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO



ATTIVITA’ DELL’ACQUA (aw)



pH



POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh)



CONTENUTO IN NUTRIENTI



PRESENZA DI INIBITORI (Sost. antimicrobiche)



STRUTTURA FISICA DELL’ALIMENTO Olimpia Pepe

FATTORI IMPLICITI POTENZIALE GENETICO DEI MICRORGANISMI

(growth rate)

ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA:



NEUTRALISMO



MUTUALISMO



COMMENSALISMO



ANTAGONISMO



COMPETIZIONE



PARASSITISMO Olimpia Pepe

FATTORI ESTRINSECI ESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO



TEMPERATURA



COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA

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IL CONTROLLO DELLA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI

Olimpia Pepe

LA CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI PUÓ ESSERE CONTROLLATA MEDIANTE: • TEMPERATURA (alta o bassa) • CONSERVANTI CHIMICI • AFFUMICAMENTO • ESSICCAZIONE • RADIAZIONI • ALTE PRESSIONI • ATMOSFERE MODIFICATE Olimpia Pepe

gruppi di microrganismi negli alimenti GRUPPO

RUOLO

ESEMPI

MICRORGANISMI DI TRASFORMAZIONE

Produzione Conservazione Sicurezza Infezioni Intossicazioni

Batteri lattici; Micrococcaceae; Propionibatteri; Acetobatteri; Bifidobatteri; Lieviti; Muffe

[PROTECNOLOGICI]

MICRORGANISMI PATOGENI [FOOD-BORNE PATHOGEN]

MICRORGANISMI ALTERATIVI [SPOILAGE ORGANISMS] [ANTITECNOLOGICI]

ALTERAZIONI [Modificazioni fisicochimiche e/o biologiche inaccettabili]

MICRORGANISMI MARKER

Indicatori di situazioni di pericolo

BATTERI Salmonella spp; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli; Shigella spp; Campylobacter spp ; Aeromonas spp ; Vibrio spp ; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Mycobacterium tubercolosis; Mycobacterium bovis; Brucella abortus; Brucella melitensis; Corynebacterium diphtheriae FUNGHI; ALGHE; RICKETTSIE; PARASSITI; VIRUS BATTERI Pseudomonas spp.; Aeromonas spp.; Photobacterium spp.; Achromobacter spp.; Shewanella spp.; Xanthomonas spp.; Vibrio spp.; Flavobacterium spp.; Enterobacteriaceae; Bacillus spp.; Clostridium spp. ; Brochothrix thermosphacta; Micrococcus spp.; Batteri lattici LIEVITI MUFFE CMT, Enterobacteriaceae, Coliformi, Enterococchi, Clostridi

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PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI IMPLICATI NELLE FERMENTAZIONI ALIMENTARI

BATTERI

BATTERI LATTICI BATTERI ACETICI PROPIONIBATTERI MICROSTAFILOCOCCHI

FUNGHI

LIEVITI MUFFE

I BATTERI LATTICI (LacticAcidBacteria)

CARATTERISTICHE GENERALI DEI LAB 

PROCARIOTI



GRAM-POSITIVI



CATALASI NEGATIVI



NON SPORIGENI



GRUPPO NON OMOGENEO



COCCHI, COCCOBACILLI, BACCHETTE



PRODUCONO ACIDO LATTICO



G+C