indispensable tener los ingredientes preparados, es decir picados,
eventualmente sazonados y listos para entrar en el wok. Si no los tiene así,
créame que ...
Mayo 2012
DON LUCHO RECETAS
Un plato sorprendente cargado de sabores que no se pelean entre ellos y todos destacan por igual
Arroz con mango En serio, no es broma Por Don Lucho
En el Perú se dice "arroz con mango" a cualquier desastrosa mescolanza hecha sin arte de dos elementos contradictorios. Y por perdernos en las palabras, nos perdemos una combinación maravillosa, especialmente en el verano, cuando hay mangos buenos, bonitos y baratos por todas partes. Para refutar la mala imagen del arroz con mango, hoy día cociné este plato, y quedé realmente contento. La refutación incluyó poner especial cuidado en que el arroz con mango no resultara una combinación de esas en las que se pierden los sabores y las texturas. Tal cosa sería pecado grave. No. Lo que hice fue tratar de conservar la identidad de todos los elementos, para que el paladar pueda distinguirlos con absoluta nitidez, perfectamente enfocados. Y dice así:
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Ingredientes Para dos porciones bien taipá (bien servidas, amigos no-peruanos), tres normales o cuatro en dieta estricta: Una taza de arroz parboiled Un mango grande y maduro, pero no blando. Seis ajíes amarillos Un atado de cebollita china (cebollines) Una taza de flores de brócoli Una pechuga grande de pollo Sal Jengibre (kion) en polvo Una cucharada de aceite Canela china (polvo de cinco especies) Dos huevos Un palillo entero (o una cucharadita de palillo molido, o cúrcuma como se llama en el resto del planeta)
Preparación. Como muchos de los platos de inspiración china, es indispensable tener los ingredientes preparados, es decir picados, eventualmente sazonados y listos para entrar en el wok. Si no los tiene así, créame que camina hacia el desastre. El plato tiene dos partes que se cocinan por separado. .
Arroz.
Mientras Alicia secaba el arroz, fui preparando todo lo demás:
Cebollitas chinas Tal vez usted las conozca como cebollinos. A veces las preparo a la mexicana, tostando las cabezas en una sartén seca o con poquísimo aceite. Esta vez las piqué relativamente fino en rebanadas como de medio centímetro, la parte blanca y la primera parte del tallo. Las hojas las reservé para otro día, tal vez un caldito. Si usted decide preparar las cebollitas chinas como las hacen en México, saltée sólo las cabezas y un poquito de rabo hasta que se tuesten bien tostadas. Mientras se saltean no hay que abandonarlas: el salteado consiste justamente en poner a la comida en movimiento frecuente, en el fuego más elevado de su cocina y en el wok o sartén más caliente que pueda, sin medida ni concesiones. Caliente es caliente. En una taquería mexicana, las harán a la plancha. Bien hechas, por fuera quedan hasta crocantes; por dentro, cocidas pero jugosas. A la hora de comerlas, las muerde uno y están vivas. Ojo: en este punto no se sazonan a propósito para que no se les ocurra ponerse blanduzcas. Guangas, como se diría en México.
Pollo. Piqué el pollo al tamaño de lo que llaman "nuggets", es decir lo que uno se puede meter a la boca de un bocado. Imagine que este plato es comida china, donde jamás de los jamases le pondrán tenedor y cuchillo. lo sazoné bien sazonado sus especias.
El arroz se hace aparte del resto. Lo mejor es tenerlo Las Especias listo antes de empezar a cocinar. Si espera a que coincidan Usé sal, jengibre en polvo y canela china. el arroz y los demás elementos está jugando con la suerte La canela china combina generalmente cassia (que es Hágalo como quiera, a condición de que le quede propiamente la canela de China), anís estrellado en polvo, bien cocido y bien graneado. Alicia me hizo el favor de raíz de jengibre, clavo de olor y brotes de cassia en polvo. prepararlo, y lo hizo con arroz parboiled en proporción Es el secreto que está detrás de muchos sorprendentes 1/2.5 sólo con y un palillo rallado, pero sin ajo ni otros platos de comida china. Como hay restaurantes chinos en condimentos. Siempre le sale impecable, a pesar de que todas partes, este ingrediente es fácil de encontrar . cuando llegó al Perú lo hacía a la uruguaya, donde lo Para darle más intensidad al pollo, que, sin una cocinan, aunque usted no lo crea y dios no lo permita, ayudita,no es lo más sabroso del mundo, agregué un poco como los fideos, en abundante agua, listo para colar de polvo de kion o jengibre. Si hubiera tenido a mano cuando está cocido. Naturalmente, si no tiene palillo kion fresco, lo habría rallado y con las manos lo habría fresco a mano, use polvo de palillo, más conocido como exprimido para usar el jugo. cúrcuma. Mango. Notará que he mencionado el arroz parboiled. En Para cocinar, cualquier mango es bueno, a condición muchos países es la forma normal del arroz. En que no esté demasiado maduro porque se le hace puré y otros, no, pero generalmente es fácil de encontrar. El arroz parboiled tiene una virtud. Granea bien. eso es feo. Pero el rey de los mangos de comer es el que Haga lo que haga, tiene que ser un cocinero atroz aquí se llama Kafro. Son los últimos mangos de la para que los granos se le peguen. En términos temporada, de color verde aunque ya estén maduros, y de estrictamente culinarios esto es una gran virtud olor y color intenso. para este plato, que con el arroz normal se le puede volver un mazacote impotable.
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El que usé hoy fue un mango grande, de casi medio kilo, que pelé y corté en trozos de tamaño bocado-
Ajì Dicen que el ají está en el corazón del código genético de la comida peruana. Seguro que sí. Esta vez tomé seis ajíes amarillos, los despojé de sus semillas y sus venas porque quería picante, ma non troppo y los puse a hervir a fuego vivo. Cuando la cáscara se empezó a separar de la carne, puse los ajíes en agua fría, los pelé y los corté en trozos compatibles con el mango y el pollo.
El orden de la preparación fue así1. Cebollas hasta que empezaron a cambiar de color 2. Broccoli, porque no estaba precocido y se toma su tiempito 3. Pollo. Con estos tres ingredientes en el wok salteé, removí y agité todo atléticamente hasta que el pollo estuvo casi cocinado. ¿Como lo supe? Probando, pues 4. Mango
5. Ají En este punto sazoné con sal. Sazoné poco a poco, Broccoli probando y probando hasta que estuvo ligeramente En la primera versión de esta receta no usé bróccoli. salado. Hoy si, por tres razones. La primera, la pura casualidad. Agregué el arroz, revolví suavemente, dejé que Estaba allí y no lo quería desperdiciar. La segunda, porque tomara temperatura, apagué el fuego y serví. el broccoli puede contribuir a un plato con una delicada combinación de texturas y sabores. La tercera, porque el Y eso fue todo. Es más sencillo de lo que la longitud broccoli no le gusta, a George W Bush, y si no le gusta a de la receta sugiere, pero quería ser explícito con los Bush,me gusta a mi. procedimientos, porque, como dije al comienzo, mi meta Simplemente corté mi broccoli con cuidado para era que el arroz con mango fuera todo lo contrario de separar florecitas ni tan pequeñas que se me fueran a una combinación insensata. Y lo fue. deshacer ni tan grandes que no se pudieran meter a la Es un plato donde coexisten, sin competir entre ellos boca. Lo reservé en su bol. y sin que ninguno mande sobre los otros, varios sabores y Tortilla de huevos sobre todo varias texturas. En la vena del mejor arroz frito chino, batí dos El arroz, granular, y perfumado por el palillo; el huevos muy frescos, les puse sal y una pizca de azúcar y jugoso y tierno; el mango, que apenas ofrece resistencia al los convertí en una tortilla en un sartén de teflón. Cero diente y que sólo al morderlo suelta generosamente su grasa. Corté la tortilla en cuadraditos y la reservé para la sabor; las cebollas, casi caramelizadas que brindan toques cocción y ensamblado final puntuales de dulzura; los ajíes limpios y cocidos que
Cocción
Con todos los ingredientes a mano, la preparación del plato fue coser y cantar. Como en todo, el truco es controlar los tiempos. Poner primero lo que se demora más en cocinar o requiere más cocción y dejar para el final los ingredientes más frágiles. Usé un wok porque es el implemento ideal para saltear. La parte inferior está en contacto directo con el fuego más fuerte de la cocina y los lados del wok tienen temperaturas más bajas para que se mantenga la cocción pero no se queme. Es perfecto.
infunden todo el plato con un suave, nada agresivo tono picante, y que se deslizan por la lengua y resisten fugazmente a la mordida; el brócoli que juguetea en la lengua con las flores que parecen esponjillas y los troncos crocantes que no pierden su dulzor. Rico. Muy rico. Doña Alicia que jamás se sirve dos veces, exigió una segunda porción y luego secretamente rascó el wok antes de llevarlo al lavadero.
Pequeña nota dietética. Hay arroces y arroces, desde el punto de vista del diabético. El Parboiled, por su tipo de procesado, tiene una carga glicémica comparable con la del arroz integral. Al mango le están encontrando virtudes dietéticas. La pechuga de pollo es magra, las grasas son escasas y la diversidad de elementos,incluyendo el palillo o cúrcuma, uno de los superalimentos del mundo,∫ ninguno de ellos ultraprocesado y todos cargados de nutrientes hacen que éste sea un plato excepcionalmente completo. Y la verdad que da ganas de comerlo todos los días.
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