Effect of enzymatic treatment of milk by ...

‫ﺷﻤﺎره ‪ ،66‬دوره ‪ ،14‬ﻣﺮداد ‪1396‬‬

‫ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬

‫ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز در ﺷﻴﺮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ‬ ‫ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ ﻛﻢﭼﺮب‬ ‫ﺣﺴﻴﻦ ﺟﻮﻳﻨﺪه‪ ،∗1‬ﺣﻤﻴﺪه ﻧﺎﻣﻮر‪ ،2‬ﻣﻬﺮداد ﻧﻴﺎﻛﻮﺛﺮي‪ ،3‬ﻣﺤﻤﺪ ﺣﺠﺘﻲ‬

‫‪4‬‬

‫‪ -1‬داﻧﺸﻴﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﻛﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ راﻣﻴﻦ ﺧﻮزﺳﺘﺎن‬ ‫‪ -2‬داﻧﺶآﻣﻮﺧﺘﻪ ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ ارﺷﺪ‪ ،‬ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﻛﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ راﻣﻴﻦ ﺧﻮزﺳﺘﺎن‬ ‫‪ -3‬داﻧﺸﻴﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﺷﻴﺮاز‬ ‫‪ -4‬اﺳﺘﺎدﻳﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﻛﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ راﻣﻴﻦ ﺧﻮزﺳﺘﺎن‬ ‫)ﺗﺎرﻳﺦ درﻳﺎﻓﺖ‪ 94/05/14 :‬ﺗﺎرﻳﺦ ﭘﺬﻳﺮش‪(94/11/12 :‬‬

‫ﭼﻜﻴﺪه‬ ‫ﺗﺒﺪﻳﻞ ﺷﻴﺮ از ﺣﺎﻟﺖ ﻣﺎﻳﻊ ﺑﻪ ﭘﻮدر ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاري آن را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲدﻫﺪ ﺑﻄﻮريﻛﻪ ﻣﻲﺗﻮان ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ را ﺣﺘﻲ در دﻣﺎي ﻣﺤﻴﻂ ﺑﺮاي ﻣﺪت ﺣﺪود ﻳﻚ‬ ‫ﺳﺎل ﺑﺪون ﻛﺎﻫﺶ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻓﺮاورده ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﻤﻮد‪ .‬اﻧﻮاع ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻛﻴﻔﻴﺘﺸﺎن‪ ،‬ﻛﺎرﺑﺮدﻫﺎي ﺧﺎﺻﻲ در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ دارﻧﺪ‪ .‬ﺑﺎ‬ ‫ارﺗﻘﺎء وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻛﻴﻔﻲ ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ‪ ،‬ﺗﻮﻟﻴﺪﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺎ ﺧﻮاص ﻋﻤﻠﮕﺮاﻳﻲ و ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ‪ .‬آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز‬ ‫ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ )‪ (MTGase‬از ﻃﺮﻳﻖ اﺗﺼﺎﻻت درون و ﺑﺮون ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ ﻣﻴﺎن ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ‪ ،‬ﭘﭙﺘﻴﺪﻫﺎ و اﻧﻮاع آﻣﻴﻦﻫﺎي اوﻟﻴﻪ ﻗﺎدر ﺑﻪ اﺻﻼح وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺳﺎﺧﺘﺎري‬ ‫ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺣﺎوي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﻫﺪف از اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ‪ ،‬ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ‪ MTGase‬ﺷﻴﺮ ﻛﻢﭼﺮب )‪1/5‬درﺻﺪ ﭼﺮﺑﻲ( ﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي‬ ‫ﭘﻮدر ﺣﺎﺻﻞ ﺑﻮد‪ .‬در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ‪ 5‬ﺳﻄﺢ ﻏﻠﻈﺖ آﻧﺰﻳﻢ )‪ 0/015 ، 0/01 ، 0/005 ،0‬و ‪ 0/02‬درﺻﺪ( در ﺳﻪ ﺷﺮاﻳﻂ دﻣﺎﻳﻲ ﻣﺨﺘﻠﻒ )‪ 35°C‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪8‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺖ‪ 40°C ،‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 4‬ﺳﺎﻋﺖ و ‪ 45°C‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 2‬ﺳﺎﻋﺖ( ﺑﻪﻛﺎر ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﺗﻴﻤﺎر ﺷﻴﺮ ﺑﺎ آﻧﺰﻳﻢ ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده و داﻧﺴﻴﺘﻪ‬ ‫ﺿﺮﺑﻪاي ﮔﺮدﻳﺪ و ﻣﻘﺪار ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ و ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي ﭘﻮدر ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ‪ .‬اﻳﻦ ﺷﺮاﻳﻂ ﺳﺒﺐ ﺷﺪ ﺗﺎ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎن ﭘﻮدر ﺑﻬﺒﻮد ﻳﺎﺑﺪ و ﻛﻴﻔﻴﺖ ﭘﻮدر ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه ﺑﺎ‬ ‫ﻛﻤﻚ آﻧﺰﻳﻢ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﺑﺪ‪ .‬ﺑﺮاﺳﺎس ﻧﺘﺎﻳﺞ آﻧﺎﻟﻴﺰ دادهﻫﺎ‪ ،‬ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎن ﭘﻮدر ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﭘﺎﻳﻴﻨﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ و ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي ﻣﺤﺼﻮل ﻫﻨﮕﺎم‬ ‫ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺷﻴﺮ در ﻏﻠﻈﺖ ‪ %0/02‬آﻧﺰﻳﻢ و دﻣﺎي ‪ 45°C‬ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪ‪.‬‬

‫ﻛﻠﻴﺪ واژﮔﺎن‪ :‬آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز‪ ،‬ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ‪ ،‬وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ‪ ،‬ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي‬

‫∗ﻣﺴﺌﻮل ﻣﻜﺎﺗﺒﺎت‪[email protected] :‬‬

‫‪131‬‬

‫ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز در ﺷﻴﺮ‪...‬‬

‫ﺣﺴﻴﻦ ﺟﻮﻳﻨﺪه و ﻫﻤﻜﺎران‬

‫ﻳﻜﺪﻳﮕﺮ ﻣﻲﭼﺴﺒﻨﺪ‪ .‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﺑﻦ در اﻳﻦ ﺣﺎﻟﺖ ﺣﺠﻢ ﭘﻮدر ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪي‬

‫‪ -1‬ﻣﻘﺪﻣﻪ‬

‫ﺷﺪه درون ﺑﺴﺘﻪ ﻛﻤﺘﺮ دﺳﺘﺨﻮش ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﻲﺷﻮد و ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻇﺎﻫﺮي‬

‫ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ‪ ،‬ﺷﺎﺧﻪ ﻣﻬﻤﻲ از ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﺗﻮﻟﻴﺪي در‬

‫ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻬﺘﺮ ﺣﻔﻆ ﻣﻲﺷﻮد ]‪ .[10‬ﺑﻪﻋﺒﺎرت دﻳﮕﺮ‪ ،‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ‬

‫ﺻﻨﻌﺖ ﻟﺒﻨﻴﺎت ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﺷﻴﺮ ﺟﻬﺖ ﻧﮕﻬﺪاري‪ ،‬ﻛﻨﺘﺮل و اﻧﺘﻘﺎل‬

‫ﭘﺨﺶﭘﺬﻳﺮي ﭘﻮدر ﺑﺎ ﻛﺎﻫﺶ ﻧﺴﺒﺖ ذرات رﻳﺰ )‪ (< 90 µm‬ﻳﺎ‬

‫راﺣﺘﺘﺮ ﺧﺸﻚ ﻣﻲﺷﻮد‪ .‬ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﭘﻮدرﻫﺎي‬

‫ﻛﺎﻫﺶ داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ ]‪ .[11‬ﺑﻪﻛﺎرﮔﻴﺮي آﻧﺰﻳﻢ‬

‫ﺷﻴﺮ ﺑﺴﻴﺎر ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﻴﺖ اﺳﺖ زﻳﺮا اﻳﻦ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎ رﻓﺘﺎر ﭘﻮدرﻫﺎ‬

‫ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ )‪ (MTGase2‬و ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ آن در‬

‫را در ﻃﻮل ﻧﮕﻬﺪاري‪ ،‬اﻧﺘﻘﺎل و ﻓﺮآوري ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﻲﻛﻨﺪ ]‪.[1‬‬

‫اﺻﻼح وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺳﺎﺧﺘﺎري ﻏﺬاﻫﺎي ﺣﺎوي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ‪ ،‬ﻳﻜﻲ از‬

‫ﻓﺮاﻳﻨﺪ ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن ﭘﺎﺷﺸﻲ ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺎﺷﻴﺪن ﺷﻴﺮ ﺑﻪ ﺷﻜﻞ ﻗﻄﺮات‬

‫ﻓﺮاﻳﻨﺪﻫﺎي ﭘﺮاﻫﻤﻴﺖ ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژي آﻧﺰﻳﻢ در ﺻﻨﻌﺖ ﻏﺬا در دﻫﻪ‬

‫ﺑﺴﻴﺎر رﻳﺰ در ﻳﻚ ﺟﺮﻳﺎن ﻫﻮاي داغ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﺑﻪﺗﺪرﻳﺞ آب از‬

‫اﺧﻴﺮ ﺑﻮده اﺳﺖ‪ .‬در اﻳﻦ ﻣﻴﺎن‪ ،‬اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ در ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻟﺒﻨﻲ‬

‫اﻳﻦ ذرات ﺗﺒﺨﻴﺮ ﻣﻲ ﺷﻮد ]‪ .[2‬ﭘﻮدرﻫﺎي ﻟﺒﻨﻲ ﺧﺸﻚ ﺷﺪه ﺑﻪ‬

‫ﺟﻬﺖ اﺗﺼﺎل ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﺻﻼح وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻋﻤﻠﮕﺮاﻳﻲ‬

‫روش ﭘﺎﺷﺸﻲ‪ ،‬ﺟﺰء ﻣﺘﺪاول ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺗﺸﻜﻴﻞدﻫﻨﺪه ﺑﺴﻴﺎري از‬

‫ﻣﺤﺼﻮل ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ اﻓﺰاﻳﺶ ﺣﻼﻟﻴﺖ‪ ،‬ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ ﺟﺬب آب‪ ،‬ﺑﻬﺒﻮد‬

‫ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻮﻳﮋه ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻟﺒﻨﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ]‪ .[3‬ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ‬

‫وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮي و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﭘﺎﻳﺪاري‬

‫ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ آنﻫﺎ‪ ،‬ﻛﺎرﺑﺮدﻫﺎي ﺧﺎﺻﻲ در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد‬

‫ﮔﺮﻣﺎﻳﻲ ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮي ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ ]‪ .[12‬اﻣﺮوزه‬

‫ﻏﺬاﻳﻲ ﮔﻮﻧﺎﮔﻮن دارﻧﺪ‪ .‬درﻫﺮﺣﺎل‪ ،‬ﻏﺬاﻫﺎي ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه از اﺟﺰاء‬

‫ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﻨﺪهﻫﺎ ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ را ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻳﻚ ﺟﺰ ﻋﻤﻠﮕﺮا‬

‫ﺗﺮﻛﻴﺒﻲ ﭘﻮدر ﺷﺪه ﻣﻌﻤﻮﻻً ﻛﻴﻔﻴﺖ ﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺷﻜﻞ ﺗﺎزه‬

‫ﺑﻪ ﻃﻴﻒ وﺳﻴﻌﻲ از ﻏﺬاﻫﺎ ﻣﺜﻞ ﺷﻜﻼت‪ ،‬ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ‪،‬‬

‫ﻳﺎ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﺷﺪه آن دارﻧﺪ ]‪ 4‬و ‪ .[5‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎ ارﺗﻘﺎء وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي‬

‫ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲﻫﺎ‪ ،‬ﺷﻴﺮﻳﻨﻲﻫﺎ و ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﻟﺒﻨﻲ اﺿﺎﻓﻪ ﻛﻨﻨﺪ ]‪.[4‬‬

‫ﻛﻴﻔﻲ ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ‪ ،‬ﺗﻮﻟﻴﺪﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺎ‬

‫آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز )‪ ،(EC 2,3,2,13‬ﻳﻚ آﺳﻴﻞﺗﺮاﻧﺴﻔﺮاز‬

‫ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪاي و ﻋﻤﻠﮕﺮاﻳﻲ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ‪.‬‬

‫اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ واﻛﻨﺶﻫﺎﻳﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻳﺠﺎد اﺗﺼﺎﻻت ﻋﺮﺿﻲ‪،‬‬

‫ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻛﻴﻔﻲ ﭘﻮدرﻫﺎ ﺷﺎﻣﻞ ﺳﺎﺧﺘﺎر و ﺷﻜﻞ ﭘﻮدر‪،‬‬

‫اﻧﺘﻘﺎل آﺳﻴﻞ و دآﻣﻴﺪاﺳﻴﻮن را ﻛﺎﺗﺎﻟﻴﺰ ﻛﻨﺪ‪ .‬ﻫﻨﮕﺎﻣﻲﻛﻪ اﺳﻴﺪ آﻣﻴﻨﻪ‬

‫ﺗﻮزﻳﻊ اﻧﺪازه‪ ،‬داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده‪ ،‬ﺳﻴﺎﻟﻴﺖ‪ ،‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺬب آب )ﻣﻴﺰان‬

‫ﻟﻴﺰﻳﻦ ﭘﺬﻳﺮﻧﺪه آﺳﻴﻞ ﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬واﻛﻨﺶ اﻧﺘﻘﺎل آﺳﻴﻞ ﺑﻴﻦ ﮔﺮوه ‪– γ‬‬

‫ﺧﻴﺲ ﺷﺪن‪ ،‬ﭘﺮاﻛﻨﺪﮔﻲ و ﺷﺎﺧﺺ اﻧﺤﻼلﻧﺎﭘﺬﻳﺮي(‪ ،‬ﭘﺎﻳﺪاري‬

‫ﻛﺮﺑﻮﻛﺴﻲ آﻣﻴﺪ اﺳﻴﺪ آﻣﻴﻨﻪ ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻦ و ﮔﺮوه آﻣﻴﻦ ﻧﻮع اول در‬

‫ﮔﺮﻣﺎﻳﻲ‪ ،‬وﻳﮋﮔﻲ اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮي‪ ،‬دﻣﺎي اﻧﺘﻘﺎل ﺷﻴﺸﻪاي )‪،(Tg1‬‬

‫اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻟﻴﺰﻳﻦ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻴﻮﻧﺪ ﻋﺮﺿﻲ ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻦ– ﻟﻴﺰﻳﻦ‬

‫ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﺑﻲ‪ ،‬ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ‪ ،‬ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﻲ‪ ،‬ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي‪ ،‬ﻛﻠﻮﺧﻪاي‬

‫ﻣﻲﺷﻮد ]‪ MTGase .[13‬در ﻣﺤﺪوده ﻧﺴﺒﺘﺎً وﺳﻴﻌﻲ از ‪pH‬‬

‫ﺷﺪن و ﻧﺴﺒﺖ ﭘﻮدر ﺳﻮﺧﺘﻪ ﺷﺪه ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﻲ و ﺗﺸﻜﻴﻞ‬

‫)‪ (4/5-8‬ﭘﺎﻳﺪار ﺑﻮده و ‪ pH‬ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺑﺮاي ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آن ﻏﺎﻟﺒﺎً ‪5/5‬‬

‫ﻛﻴﻚ در ﭘﻮدرﻫﺎي ﻟﺒﻨﻲ از ﺟﻤﻠﻪ ﻣﺸﻜﻼت ﻣﻬﻢ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه در‬

‫ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ]‪ 14‬و ‪ .[15‬دﻣﺎي ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺑﺮاي ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺰﻳﻢ‬

‫اﻳﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﻨﺪ ]‪ .[6‬ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ ﻛﻠﻮﺧﻪ ﺷﺪه ﺑﻪ زﻣﺎن و‬

‫در اﻛﺜﺮ ﻣﻮارد ‪ 40‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬ﻫﺮﺟﻨﺪ دﻣﺎي‬

‫ﻫﻤﺰدن ﺑﻴﺸﺘﺮي ﺑﺮاي ﺣﻞ ﺷﺪن ﻧﻴﺎز دارﻧﺪ ]‪ .[7‬درﺣﻴﻦ ﻓﺮاﻳﻨﺪ‬

‫ﻣﻄﻠﻮب ﺟﻬﺖ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺰﻳﻢ اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه از ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي‬

‫ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪي‪ ،‬رﻓﺘﺎر و وﻳﮋﮔﻲ ﭘﻮدر ﺑﺴﺘﮕﻲ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان‬

‫‪ Streptomyces‬ﻏﺎﻟﺒﺎً ﺑﻴﺶ از ‪ 45‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‬

‫ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻓﺸﺮدﮔﻲ ذرات دارد ]‪ .[4‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ‪،‬‬

‫]‪ .[15‬اﻳﻦ آﻧﺰﻳﻢ در دﻣﺎي ﺻﻔﺮ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺧﻮد‬

‫ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪي ﺷﺪه در ﻣﺪت ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﺴﻴﺎر ﺣﺎﺋﺰ‬

‫را ﺑﺨﻮﺑﻲ ﺣﻔﻆ ﻣﻲﻛﻨﺪ ]‪ .[16‬ﺑﻪﻋﻼوه‪ ،‬آﻧﺰﻳﻢ در ﻣﺪت دو دﻗﻴﻘﻪ‬

‫اﻫﻤﻴﺖ اﺳﺖ‪ .‬ﺑﻪ ﻫﻤﻴﻦ دﻟﻴﻞ‪ ،‬داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺿﺮﺑﻪاي ﭘﻮدر ﺟﻬﺖ ﺷﺮح‬

‫در دﻣﺎي ‪ 85‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻏﻴﺮ ﻓﻌﺎل ﻣﻲﺷﻮد ]‪ .[17‬ﺗﺮاﻧﺲ‪-‬‬

‫دادن رﻓﺘﺎر آن در ﻃﻮل ﻓﺸﺮده ﺷﺪن ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﻲﺷﻮد ]‪ .[8‬ﺑﺎ ﺗﻮﻟﻴﺪ‬

‫ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﺣﺎﺻﻞ از ﻛﺒﺪ ﺧﻮك واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻳﻮن ﻛﻠﺴﻴﻢ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪،‬‬

‫ﭘﻮدر داراي ذرات ﺑﺰرﮔﺘﺮ ﻳﺎ آﮔﻠﻮﻣﺮه ﺷﺪه و ﻛﺎﻫﺶ داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده‬

‫درﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ ﻏﻴﺮ واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻛﻠﺴﻴﻢ‬

‫و ﺿﺮﺑﻪاي‪ ،‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎن ﭘﻮدر ﺑﻬﺒﻮد ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ ﻛﻪ ﻋﻠﺖ آن‬

‫ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬اﻳﻦ وﻳﮋﮔﻲ ﺑﺮاي اﺻﻼح ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ‬

‫ﻛﺎﻫﺶ ﺳﻄﺢ ﻣﺴﺎﺣﺖ ذرات ﺑﻪ ازاء واﺣﺪ ﺟﺮم آنﻫﺎﺳﺖ ]‪.[9‬‬

‫ﻛﺎزﺋﻴﻦﻫﺎي ﺷﻴﺮ‪ ،‬ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦ داﻧﻪ ﺳﻮﻳﺎ‪ ،‬و ﻣﻴﻮزﻳﻦ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻛﻠﺴﻴﻢ‬

‫داﻧﺴﻴﺘﻪ ﭘﻮدرﻫﺎي ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه از ذرات درﺷﺘﺘﺮ درﺣﻴﻦ‬

‫ﺣﺴﺎس ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﺑﻪآﺳﺎﻧﻲ رﺳﻮب ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ‪ ،‬ﻣﻔﻴﺪ اﺳﺖ ]‪.[16‬‬

‫ﻧﮕﻬﺪاري ﻳﺎ ﺣﻤﻞ و ﻧﻘﻞ ﻛﻤﺘﺮ دﭼﺎر ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺷﺪه و ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻪ‬

‫‪2 . Microbial transglutaminase‬‬

‫‪1. Glass transition temperature‬‬

‫‪132‬‬

‫ﺷﻤﺎره ‪ ،66‬دوره ‪ ،14‬ﻣﺮداد ‪1396‬‬

‫ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬ ‫ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز از ﻃﺮﻳﻖ اﺗﺼﺎﻻت ﻋﺮﺿﻲ ﺑﺮون و درون‬

‫ﻧﭙﺬﻳﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ‪ ،‬ﻫﺪف اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﻨﺎﺳﺒﺘﺮﻳﻦ ﺷﺮاﻳﻂ دﻣﺎ‪-‬‬

‫ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺑﻬﺒﻮد وﻳﮋﮔﻲﻫﺎ و اﻓﺰاﻳﺶ ﻗﺪرت ژلﻫﺎي‬

‫زﻣﺎن ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ و ﻣﻴﺰان ﻏﻠﻈﺖ آﻧﺰﻳﻢ اﺳﺖ ﺑﻪ ﻧﺤﻮي ﻛﻪ‬

‫ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺳﻮﻳﺎ ]‪ ، [18‬ﺷﻴﺮ ]‪ 19‬و ‪،[20‬‬

‫ﺑﺘﻮان ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ ﻛﻢﭼﺮب ﺑﺎ ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي‬

‫ﮔﻮﺷﺖ ﮔﺎو ]‪ 21‬و ‪ ،[22‬ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺮغ ]‪ ،[23‬ژﻻﺗﻴﻦ ]‪ [24‬و‬

‫ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﻤﻮد‪.‬‬

‫ﻣﺎﻫﻲ ]‪ [25‬ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻣﻮاد و روشﻫﺎ‬

‫ﻛﺎزﺋﻴﻦ‪ ،‬ﺑﺨﺶ اﺻﻠﻲ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺷﻴﺮ‪ ،‬ﺑﻪﻋﻠﺖ ﺳﺎﺧﺘﻤﺎن ﻏﻴﺮ ﻛﺮوي‬ ‫و ﺑﺎز ﺧﻮد‪ ،‬ﻳﻚ ﺳﻮﺑﺴﺘﺮاي ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاي واﻛﻨﺶ آﻧﺰﻳﻢ‬

‫‪ -1-2‬ﻣﻮاد ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده‬

‫‪ MTGase‬ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ]‪ 26‬و ‪ .[27‬درﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آب‬

‫ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ از ﺷﻴﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه و ﻫﻤﻮژﻧﻴﺰه‬

‫ﭘﻨﻴﺮ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻛﺮوي‪ ،‬ﺗﻤﺎﻳﻞ ﻛﻤﺘﺮي ﺑﻪ ﺗﺸﻜﻴﻞ اﺗﺼﺎﻻت‬

‫ﻛﻢﭼﺮب )‪ %1/5‬ﭼﺮﺑﻲ( ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه در ﺷﺮﻛﺖ ﭘﮕﺎه ﻓﺎرس‬

‫ﻋﺮﺿﻲ دارد ]‪ .[28-30‬ﻫﺮﭼﻨﺪ ﺑﺎ ﭘﻴﺶﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻲ ﻗﺒﻞ از‬

‫اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬از آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ )‪13،2،3،2‬‬

‫ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﻣﻲﺗﻮان اﺗﺼﺎﻻت ﻣﺎﺑﻴﻦ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺳﺮﻣﻲ ﺑﻮﻳﮋه‬

‫‪ (EC‬ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه از اﺳﺘﺮﭘﺘﻮورﺗﻴﺴﻴﻠﻴﻮم ﻣﻮﺑﺎرﻳﻨﺲ‪ 1‬ﺑﺎ ﻧﺎم‬

‫ﺑﺘﺎﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﺑﻴﻦ را ﺗﻮﺳﻂ آﻧﺰﻳﻢ ‪ MTGase‬اﻓﺰاﻳﺶ داد ]‪،[31‬‬

‫ﺗﺠﺎري ‪) ACTIVIA‬ﺷﺮﻛﺖ آﺟﻴﻨﻮﻣﻮﺗﻮ‪ ،2‬ژاﭘﻦ( ﺑﺎ ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ‬

‫اﻣﺎ اﺗﺼﺎﻻت اﻳﺠﺎد ﺷﺪه ﻗﺎﺑﻞ ﻗﻴﺎس ﺑﺎ اﺗﺼﺎﻻت ﻣﻴﺎن اﺟﺰاء‬

‫ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ‪ 100‬واﺣﺪ ﺑﻪ ازاء ﻫﺮ ﮔﺮم آﻧﺰﻳﻢ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬

‫ﻛﺎزﺋﻴﻦ ﻧﻤﻲﺑﺎﺷﺪ ]‪ .[32‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﻏﺎﻟﺒﺎً‬

‫‪ -2-2‬روشﻫﺎ‬

‫ﺑﺮاي ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻟﺒﻨﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﻛﺎزﺋﻴﻦ ﻛﺎرﺑﺮد دارد ]‪.[17‬‬ ‫ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي زﻳﺎدي ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ‪ MTGase‬در ﺻﻨﻌﺖ‬

‫‪ -1-2-2‬روش ﺗﻬﻴﻪ ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ‬

‫ﻟﺒﻨﻴﺎت ﭘﺮداﺧﺘﻪاﻧﺪ‪ Imm .‬و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [33‬در ﭘﮋوﻫﺸﻲ ﻧﺸﺎن‬

‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﻮدر در آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎه ﺧﺸﻜﺒﺎر ﺑﺨﺶ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ‬

‫دادﻧﺪ ﻛﻪ اﻳﺠﺎد اﺗﺼﺎﻻت ﻋﺮﺿﻲ در ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ‬

‫ﻏﺬاﻳﻲ داﻧﺸﮕﺎه ﺷﻴﺮاز ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪﻧﺪ‪ .‬در اﺑﺘﺪا ﺟﻬﺖ ﻏﻴﺮﻓﻌﺎل‬

‫ﺧﺸﻚ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ آﻧﺰﻳﻢ ‪ ،MTGase‬ﺟﺬب آب و ﻗﺪرت ژل‬

‫ﻛﺮدن ﺑﺎزدارﻧﺪه ﻫﺎي آﻧﺰﻳﻢ و دﻧﺎﺗﻮره ﻛﺮدن ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ‪ ،‬ﺷﻴﺮ‬

‫ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ را ﺑﻬﺘﺮ ﻣﻲ ﻛﻨﺪ‪ Mizuno .‬و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [34‬دﻣﺎي‬

‫ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﻛﻢﭼﺮب در دﻣﺎي ‪ 85°C‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 2‬دﻗﻴﻘﻪ ﺣﺮارت‬

‫اﻧﺘﻘﺎل ﺷﻴﺸﻪاي آﻟﻔﺎ ﻛﺎزﺋﻴﻦ ﺷﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲ‪-‬‬

‫داده ﺷﺪ ]‪ .[17‬ﺳﭙﺲ ﺷﻴﺮ ﺗﺎ دﻣﺎي ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺟﻬﺖ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ‬

‫ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز را ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار دادﻧﺪ‪ .‬اﻳﻦ ﻣﺤﻘﻘﻴﻦ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ‬

‫آﻧﺰﻳﻢ ﺳﺮد ﺷﺪ‪ .‬ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ در ﺳﻪ ﺷﺮاﻳﻂ دﻣﺎ و زﻣﺎن‬

‫ﻛﻪ ﭘﻠﻴﻤﺮﻳﺰه ﻛﺮدن آﻟﻔﺎﻛﺎزﺋﻴﻦ ﺑﻪواﺳﻄﻪ اﺗﺼﺎﻻت ﺑﻴﻦ ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ‬

‫ﻣﺘﻔﺎوت‪ ،‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﻲ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﺨﺘﻠﻒ و ﺷﺮاﻳﻂ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ‬

‫اﻳﺠﺎد ﺷﺪه ﺑﻪوﺳﻴﻠﻪ آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز دﻣﺎي اﻧﺘﻘﺎل ﺷﻴﺸﻪاي‬

‫ﺑﻬﻴﻨﻪ ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ﺷﺪه ﺑﺮاي ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺰﻳﻢ ‪ MTGase‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ذﻳﻞ‬

‫ﻛﺎزﺋﻴﻦ را ﺑﺎﻻ ﺑﺮده و از ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻛﻴﻚ‪/‬ﻛﻠﻮﺧﻪاي ﺷﺪن در ﭘﻮدر‬

‫اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ‪:‬‬

‫ﺷﻴﺮ ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي ﻣﻲﻛﻨﺪ‪ .‬ﺑﺪﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐ اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺰﻳﻢ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ‬

‫‪-1‬دﻣﺎي ‪ 35‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 8‬ﺳﺎﻋﺖ ]‪[36‬؛‬

‫ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﭘﻮدرﻫﺎي ﺷﻴﺮ را ﺑﻬﺒﻮد دﻫﺪ‪ Modler .‬و‬

‫‪-2‬دﻣﺎي ‪ 40‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 4‬ﺳﺎﻋﺖ ]‪ [12‬و‬

‫ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [35‬ﮔﺰارش دادﻧﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﺑﻪﻛﺎرﮔﻴﺮي آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺮاﻧﺲ‪-‬‬

‫‪ -3‬دﻣﺎي ‪ 45‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 2‬ﺳﺎﻋﺖ ]‪.[37‬‬

‫ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ ﻛﻢﭼﺮب ﻣﻲﺗﻮان ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻃﻌﻢ و‬

‫ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ در ‪ 5‬ﺳﻄﺢ ﻏﻠﻈﺖ ‪، 0/015 ، 0/01 ، 0/005‬‬

‫ﺑﺎﻓﺖ ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎﺻﻞ از آن را اﻓﺰاﻳﺶ و ﻣﻘﺪار ﺳﻴﻨﺮزﻳﺲ را‬

‫‪ %0/02‬و ‪ 0‬درﺻﺪ )ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ( در ﺷﺮاﻳﻂ دﻣﺎﻳﻲ ﻓﻮق اﻟﺬﻛﺮ‬

‫ﻛﺎﻫﺶ داد‪.‬‬

‫ﺻﻮرت ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ‪ .‬درﻧﻬﺎﻳﺖ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺰﻳﻢ ﺗﻮﺳﻂ ﻓﺮاﻳﻨﺪ ﺣﺮارﺗﻲ‬

‫ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺷﻴﺮ ﺑﺎ ‪ MTGase‬اﺣﺘﻤﺎﻻً ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ از ﻃﺮﻳﻖ‬

‫‪ 85°C‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 5‬دﻗﻴﻘﻪ ﻣﺘﻮﻗﻒ ﮔﺮدﻳﺪ ]‪ .[33‬ﺳﭙﺲ ﻣﺤﺼﻮل‬

‫اﻓﺰاﻳﺶ اﺗﺼﺎﻻت درون و ﺑﺮون ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪازه‬

‫ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎه ﺧﺸﻚ ﻛﻦ ﭘﺎﺷﺸﻲ در ﻣﻘﻴﺎس ﭘﺎﻳﻠﻮت )ﺷﺮﻛﺖ‬

‫ذرات ﭘﻮدر ﮔﺮدد و ﺑﻪ اﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻛﻴﻔﻲ‬

‫ﻣﻬﺎم ﺻﻨﻌﺖ‪ ،‬ﻧﻴﺸﺎﺑﻮر‪ ،‬اﻳﺮان( ﺧﺸﻚ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬اﻳﻦ ﺧﺸﻚﻛﻦ ﺑﺎ‬

‫ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺨﺸﺪ‪ .‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ‪ ،‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻳﻦ ﻛﻪ ﺗﺎ‬

‫ﻣﺤﻔﻈﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪاي ﺷﻜﻞ ﺑﻪ ﻗﻄﺮ ‪ 1‬ﻣﺘﺮ و ارﺗﻔﺎع ﻛﻞ ﻣﺤﻔﻈﻪ ‪2‬‬

‫ﻛﻨﻮن ﺗﺤﻘﻴﻘﻲ راﺟﻊ ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ‪MTGase‬‬ ‫ﺷﻴﺮ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ ﻛﻢﭼﺮب ﺻﻮرت‬

‫‪1. Streptoverticillium mobaraense‬‬ ‫‪2. Ajinomoto‬‬

‫‪133‬‬

‫ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز در ﺷﻴﺮ‪...‬‬

‫ﺣﺴﻴﻦ ﺟﻮﻳﻨﺪه و ﻫﻤﻜﺎران‬ ‫ﻣﺘﺮ داراي اﺗﻤﺎﻳﺰر ﭼﺮﺧﺸﻲ ﺑﺎ ﻗﻄﺮ ‪ 5cm‬و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﭼﺮﺧﺶ‬

‫ﻃﺒﻘﻪﺑﻨﺪي ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﭘﻮدر ﺑﺮاﺳﺎس ﻧﺴﺒﺖ ﻫﺎﺳﻨﺮ ﺑﺪﻳﻦﺻﻮرت‬

‫ﺗﻮﺳﻂ ﻛﻤﭙﺮﺳﻮر ﻫﻮا اﺳﺖ‪ .‬در ﺣﻴﻦ ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن‪ ،‬دﻣﺎي‬

‫اﺳﺖ ﻛﻪ اﮔﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﻫﺎﺳﻨﺮ ﭘﻮدر ﻛﻤﺘﺮ از ‪ 1/2‬ﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ‬

‫ورودي و ﺧﺮوﺟﻲ ﻫﻮا ﺑﻨﺎﺑﺮ ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ‪ Guyot‬و ‪Kulozik‬‬

‫ﭘﻮدر ﭘﺎﻳﻴﻦ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ و در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺑﻴﻦ ‪ 1/2-1/4‬ﺑﺎﺷﺪ‪،‬‬

‫]‪ [17‬ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در ‪ 180‬و ‪ 80‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺗﻨﻈﻴﻢ ﮔﺮدﻳﺪ‪.‬‬

‫ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﻣﺘﻮﺳﻂ و ﺑﺎﻻﺗﺮ از ‪ ،1/4‬ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﭘﻮدر ﺑﺎﻻﺳﺖ و از‬

‫ﻗﺒﻞ از ﺷﺮوع ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن و رﺳﻴﺪن دﻣﺎي ﺧﺸﻚ ﻛﻦ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان‬

‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي ﭘﺎﻳﻴﻨﻲ ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ ]‪ .[41‬ﻫﺮﭼﻪ ﻧﺴﺒﺖ‬

‫ﺛﺎﺑﺖ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ‪ ،‬از آب ﻣﻘﻄﺮ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺮﻳﺎن ﺧﻮراك ورودي‬

‫ذرات رﻳﺰ ﺑﻪ درﺷﺘﺘﺮ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﺑﺪ‪ ،‬ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﭘﻮدر ﺑﻴﺸﺘﺮ‬

‫ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 10‬دﻗﻴﻘﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺗﻤﺎﻣﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ‪ ،‬دور‬

‫ﻣﻲﮔﺮدد‪ .‬داﻧﺴﻴﺘﻪ ﭘﻮدري ﻛﻪ ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﻛﻤﻲ دارد ﻳﺎ از ذرات‬ ‫‪5‬‬

‫اﺗﻤﺎﻳﺰر‪ ،‬ﻣﻴﺰان ﺟﺮﻳﺎن و دﻣﺎي ورودي ﺧﻮراك و ﻓﺸﺎر اﺗﻤﺎﻳﺰر‬

‫درﺷﺘﺘﺮي ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ ﭘﺎﻳﻴﻦ اﺳﺖ و ﺑﻪ ﺳﺨﺘﻲ ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ‬

‫ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در ‪ 30°C ،10 ml/min ،18000 rpm‬و ‪4 bar‬‬

‫ﻓﺸﺮده ﺷﺪن‪ ،‬اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ ﻳﺎﺑﺪ‪.‬‬

‫ﺗﻨﻈﻴﻢ ﮔﺮدﻳﺪ ]‪ .[38‬در اداﻣﻪ ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ در‬

‫‪ -4-2-2-2‬ﺷﺎﺧﺺ ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي‬

‫ﻇﺮوف ﺷﻴﺸﻪاي ﻣﺎت ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي و ﺗﺎ زﻣﺎن اﻧﺠﺎم آزﻣﺎﻳﺸﺎت در‬

‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﺟﺮﻳﺎن ﭘﻮدر از ﻃﺮﻳﻖ اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﺷﺎﺧﺺ ﻛﺎر )‪(CI6‬‬

‫ﻳﺨﭽﺎل ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪ‪.‬‬

‫ارزﻳﺎﺑﻲ ﺷﺪ‪ .‬ﺷﺎﺧﺺ ﻛﺎر ﻳﺎ ﺷﺎﺧﺺ ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي‪ 7‬ﻣﻄﺎﺑﻖ راﺑﻄﻪ‬

‫‪ -2-2-2‬ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﭘﻮدر‬

‫ذﻳﻞ ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪ ]‪.[41‬‬

‫‪ -1-2-2-2‬اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي رﻃﻮﻳﺖ ﭘﻮدر‬

‫= ‪CI‬‬

‫رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻮدر ﺗﻮﺳﻂ آون ﻣﻄﺎﺑﻖ روش ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدي ‪AOAC‬‬

‫ﺷﺎﺧﺺ ﻛﺎر ﻧﺸﺎندﻫﻨﺪهي ﻣﻴﺰان ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي ﭘﻮدر اﺳﺖ و‬

‫]‪ [39‬اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺣﺪود ﻳﻚ ﮔﺮم ﻧﻤﻮﻧﻪ ﭘﻮدر در ﭘﺘﺮي‬

‫ﻫﺮﭼﻪ ﻣﻘﺪار آن ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺟﺪول ‪ 1‬ﻛﻤﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ ﻣﻴﺰان ﺟﺮﻳﺎنﭘﺬﻳﺮي‬

‫دﻳﺶ )ﻛﺎﻣﻼً ﺧﺸﻚ( وزن ﮔﺮدﻳﺪ و ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 3-2‬ﺳﺎﻋﺖ در‬

‫ﭘﻮدر ﺑﻴﺸﺘﺮ اﺳﺖ‪ .‬ﻫﺮﭼﻪ اﺧﺘﻼف ﻣﻴﺎن داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده و داﻧﺴﻴﺘﻪ‬

‫آون ﺑﺎ دﻣﺎي ‪ 105±2°C‬ﻗﺮار داده ﺷﺪ‪ .‬ﭘﺲ از رﺳﻴﺪن ﺑﻪ وزﻧﻲ‬

‫ﺿﺮﺑﻪاي ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬ﺷﺎﺧﺺ ﺗﺮاﻛﻢﭘﺬﻳﺮي ﺑﺎﻻﺗﺮ و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ‬

‫ﺛﺎﺑﺖ‪ ،‬ﻣﻘﺪار درﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﺷﺪ‪.‬‬

‫ﺟﺮﻳﺎن ﭘﻮدر ﻛﻤﺘﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد‪.‬‬

‫‪ -2-2-2-2‬ﺗﻌﻴﻴﻦ داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده و ﺿﺮﺑﻪاي‬

‫‪Table 1 Classification of powder flowability‬‬ ‫]‪base on Carr index [41‬‬ ‫)‪Carr index (%‬‬ ‫‪Flowability‬‬ ‫‪≤15‬‬ ‫‪Excellent‬‬ ‫‪15-20‬‬ ‫‪Good‬‬ ‫‪20-35‬‬ ‫‪Acceptable‬‬ ‫‪35-45‬‬ ‫‪Fair‬‬ ‫‪≥45‬‬ ‫‪Poor‬‬

‫ﻳﻚ اﺳﺘﻮاﻧﻪ ﺧﺎﻟﻲ ﻣﺪرج ‪ 100ml‬وزن ﮔﺮدﻳﺪ و ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺷﻴﺮ‬ ‫ﺧﺸﻚ ﺗﺎ ﻧﺸﺎﻧﻪ ‪ 100ml‬ﺑﻪ آراﻣﻲ ﭘﺮ و ﺗﻮزﻳﻦ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ‬ ‫ﺟﺮم ﭘﻮدر ﻗﺮاﺋﺖ ﺷﺪه از ﺗﺮازو ﺑﺮ ﺣﺠﻢ اﺳﺘﻮاﻧﻪ ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺷﺪ ﺗﺎ‬ ‫داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده )‪ (BD1‬ﺑﻪدﺳﺖ آﻳﺪ‪ .‬ﭘﺲ از ﺑﻪدﺳﺖ آوردن‬ ‫داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده‪ ،‬ﺑﻪ اﺳﺘﻮاﻧﻪ ﺟﻬﺖ ﻓﺸﺮده ﺷﺪن ﭘﻮدر ﺑﻪ اﻧﺪازهاي‬ ‫ﺿﺮﺑﻪ زده ﺷﺪ ﺗﺎ ارﺗﻔﺎع ﭘﻮدر داﺧﻞ اﺳﺘﻮاﻧﻪ در ﻧﺘﻴﺠﻪي ﺿﺮﺑﻪ‬

‫‪ -5-2-2-2‬ﺗﻮزﻳﻊ اﻧﺪازه ذرات‬

‫زدن ﺛﺎﺑﺖ ﺑﺎﻗﻲ ﺑﻤﺎﻧﺪ ]‪ .[40‬ﺳﭙﺲ ﺣﺠﻢ ﭘﻮدر ﺧﻮاﻧﺪه ﺷﺪ و از‬

‫ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺗﻮزﻳﻊ اﻧﺪازه ذارت از ﺳﻴﺴﺘﻢ اﻟﻚ ﺗﺎﻳﻠﻮر اﺳﺘﻔﺎده‬

‫ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺟﺮم ﺑﺮ ﺣﺠﻢ‪ ،‬داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺿﺮﺑﻪاي )‪ (TD2‬ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﮔﺮدﻳﺪ‪.‬‬

‫ﺷﺪ‪ .‬اﻳﻦ ﺳﻴﺴﺘﻢ داراي ‪ 6‬اﻟﻚ ﺑﺎ اﻧﺪازهﻫﺎي ﻣﺘﻔﺎوت ﻣﺶ ‪،40‬‬

‫‪ -3-2-2-2‬اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ‪ 3‬ﭘﻮدر‬

‫‪ 325 ،200 ،150 ،100‬و ‪) 500‬ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﻣﻌﺎدل ‪،150 ،420‬‬

‫ﭘﻴﻮﺳﺘﮕﻲ ﭘﻮدر ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﻫﺎﺳﻨﺮ )‪ (HR4‬اﻧﺪازهﮔﻴﺮي‬

‫‪ 45 ،75 ،106‬و ‪ 25‬ﻣﻴﻜﺮوﻣﺘﺮ( ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬اﻳﻦ اﻟﻚﻫﺎ روي‬

‫ﺷﺪ‪ .‬ﻧﺴﺒﺖ ﻫﺎﺳﻨﺮ از ﻃﺮﻳﻖ داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده و داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺣﺎﺻﻞ از‬

‫دﺳﺘﮕﺎه ارﺗﻌﺎش دﻫﻨﺪه ﻛﻪ ﺳﺮﻋﺖ آن ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻨﻈﻴﻢ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬ﻗﺮار‬

‫ﺿﺮﺑﻪ ﻣﻄﺎﺑﻖ راﺑﻄﻪ ذﻳﻞ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷﺪ ]‪.[41‬‬

‫ﻣﻲﮔﻴﺮﻧﺪ‪ .‬اﺑﺘﺪا اﻟﻚﻫﺎ را وزن ﻛﺮده و ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ‪ 100‬ﮔﺮم ﭘﻮدر‬ ‫روي اﻟﻚ ﺑﺎﻻﻳﻲ رﻳﺨﺘﻪ ﺷﺪ و ﺳﭙﺲ در اﺛﺮ ارﺗﻌﺎش ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺑﻪ‬

‫‪HR‬‬

‫ﻣﺪت ‪ 5‬دﻗﻴﻘﻪ‪ ،‬ﭘﻮدرﻫﺎ ﺑﺮ اﺳﺎس اﻧﺪازه ﺟﺪاﺳﺎزي ﺷﺪﻧﺪ‪ .‬ﭘﺲ از‬ ‫‪1. Bulk density‬‬ ‫‪2. Tapped density‬‬ ‫‪3. Cohesiveness‬‬ ‫‪4. Hausner ratio‬‬

‫‪5. Coarse particles‬‬ ‫‪6. Carr index‬‬ ‫‪7. Compressibility index‬‬

‫‪134‬‬

‫ﺷﻤﺎره ‪ ،66‬دوره ‪ ،14‬ﻣﺮداد ‪1396‬‬

‫ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬ ‫ﺟﺪاﺳﺎزي‪ ،‬ﻫﺮ ﻳﻚ از اﻟﻚﻫﺎ ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﭘﻮدر وزن ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬

‫‪ .(2‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوي ‪ 0/15‬درﺻﺪ آﻧﺰﻳﻢ و ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ )ﻓﺎﻗﺪ آﻧﺰﻳﻢ(‬

‫ﺳﺮاﻧﺠﺎم وزن ﭘﻮدر ﺑﺎﻗﻴﻤﺎﻧﺪه روي ﻫﺮ اﻟﻚ ﺛﺒﺖ و ﺑﻪ ﺻﻮرت‬

‫ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺎ ‪ %2/656‬و ‪ %2/108‬داراي ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ و ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺪار‬

‫درﺻﺪ ﺑﻴﺎن ﺷﺪ ]‪.[42‬‬

‫رﻃﻮﺑﺖ ﺑﻮدﻧﺪ‪ .‬ﻋﻠﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﺘﻔﺎوت آﻧﺰﻳﻢ در ﻏﻠﻈﺘﻬﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ‬ ‫آن ﺑﺮ ﻣﻴﺰان رﻃﻮﺑﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ را ﻣﻲ ﺗﻮان ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ‬

‫‪ -3-2-2‬ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎري‬

‫ﺑﻪ اﺛﺮ دوﮔﺎﻧﻪ آﻧﺰﻳﻢ ﺗﻮﺿﻴﺢ داد‪ .‬در ﻏﻠﻈﺖﻫﺎي ﭘﺎﻳﻴﻦ آﻧﺰﻳﻢ‪ ،‬ﺑﺎ‬

‫ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ دو ﻣﺘﻐﻴﺮ ﻣﻴﺰان آﻧﺰﻳﻢ )‪5‬ﺳﻄﺢ( و ﺗﻠﻔﻴﻖ دﻣﺎ‪-‬زﻣﺎن )‪3‬‬

‫اﻓﺰاﻳﺶ اﺗﺼﺎﻻت ﻛﻮاواﻻﻧﺴﻲ ﻣﻴﺎن ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺳﺮﻣﻲ ﺑﻮﻳﮋه‬

‫ﺳﻄﺢ( ﺟﻬﺖ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ‪ ،‬درﻣﺠﻤﻮع ﺗﻌﺪاد ‪ 15‬ﺗﻴﻤﺎر )در ‪3‬‬

‫ﺑﺘﺎﻻﻛﺘﻮﮔﻠﻮﺑﻴﻦ ﺑﺎ ﻣﻴﺴﻞ ﻛﺎزﺋﻴﻦ ﺗﻮﺳﻂ آﻧﺰﻳﻢ‪ ،‬ﻇﺮﻓﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاري‬

‫ﺗﻜﺮار( ﺗﻮﻟﻴﺪ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ ﻧﺘﺎﻳﺞ در ﻗﺎﻟﺐ ﻃﺮح‬

‫آب )‪ (WHC1‬ﻣﻮﻟﻜﻮلﻫﺎي ﻛﺎزﺋﻴﻦ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ و ﺷﺒﻜﻪ‬

‫ﻓﺎﻛﺘﻮرﻳﻞ در ﻗﺎﻟﺐ ﻛﺎﻣﻼً ﺗﺼﺎدﻓﻲ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮم اﻓﺰار آﻣﺎري‬

‫ﻳﻜﻨﻮاﺧﺘﻲ ﻫﻨﮕﺎم ﺗﺸﻜﻴﻞ ژل اﻳﺠﺎد ﻣﻲﮔﺮدد ]‪ 12‬و ‪.[50‬‬

‫‪ SAS‬ﻧﺴﺨﻪ ‪ 9‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ .‬ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آزﻣﻮن‬

‫ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﻣﻴﺴﻞﻫﺎ ﭘﺲ از ﻓﺮاﻳﻨﺪ ﺧﺸﻚ ﺷﺪن داراي رﻃﻮﺑﺖ‬

‫داﻧﻜﻦ در ﺳﻄﺢ اﻃﻤﻴﻨﺎن ‪ 95‬درﺻﺪ ﻣﻮرد ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬

‫ﺑﻴﺸﺘﺮي ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ‪ .‬اﻣﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻏﻠﻈﺖ آﻧﺰﻳﻢ‪ ،‬ﺑﻪدﻟﻴﻞ‬

‫ﻧﻤﻮدارﻫﺎ ﻧﻴﺰ ﺑﺎ ﺑﻬﺮهﮔﻴﺮي از ﻧﺮم اﻓﺰار ‪ Exel‬ﺗﺮﺳﻴﻢ و ﮔﺰارش‬

‫ﺗﺸﺪﻳﺪ اﺗﺼﺎﻻت درون و ﺑﺮون ﻣﻮﻟﻜﻮﻟﻲ و ﺑﻮﻳﮋه اﻳﺠﺎد اﺗﺼﺎﻻت‬

‫ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬

‫ﻋﺮﺿﻲ ﺑﻴﺶ از ﺣﺪ ﻣﻴﺎن ﻣﻴﺴﻞ ﻫﺎي ﻛﺎزﺋﻴﻦ‪ ،‬ﭘﻠﻴﻤﺮﻫﺎي ﻛﺎزﺋﻴﻦ‬ ‫ﺷﻜﻞ ﻣﻲﮔﻴﺮﻧﺪ و ﺑﻪ اﻳﻦﺗﺮﺗﻴﺐ آب ﺑﻴﺸﺘﺮي از ﻣﻴﺴﻞﻫﺎ ﺑﻮﻳﮋه‬

‫‪ -3‬ﻧﺘﺎﻳﺞ و ﺑﺤﺚ‬

‫ﻫﻨﮕﺎم ﺣﺮارتدﻫﻲ ﺟﺪا ﻣﻲﮔﺮدد ]‪ 42 ،33 ،30‬و ‪ .[51‬درﻧﺘﻴﺠﻪ‬

‫ﺟﺪاول ‪ 2‬و ‪ 3‬ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ وارﻳﺎﻧﺲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻘﺪار آﻧﺰﻳﻢ و ﺷﺮاﻳﻂ‬

‫ﭘﻮدر ﻧﻬﺎﻳﻲ ﺣﺎوي ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ ﭘﺎﻳﻴﻨﺘﺮي در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ‬

‫ﺗﻠﻔﻴﻖ دﻣﺎ‪-‬زﻣﺎن ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ‪ MTGase‬ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت‬

‫ﺑﻪﻛﺎرﮔﻴﺮي ﺳﻄﻮح ﭘﺎﻳﻴﻨﺘﺮ ﻏﻠﻈﺖ آﻧﺰﻳﻢ ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد‪ .‬در اﻳﻦ‬

‫ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺷﻴﺮﺧﺸﻚ را ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﺪ‪ .‬ﻫﻤﺎﻧﻄﻮر‬

‫ﺷﺮاﻳﻂ‪ ،‬ﺷﺒﻜﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﻏﻴﺮﻣﻨﻈﻢﺗﺮي در ﻫﻨﮕﺎم ﺗﺸﻜﻴﻞ ژل از‬

‫ﻛﻪ ﻣﻲﺗﻮان ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﻤﻮد‪ ،‬ﻣﺘﻐﻴﺮﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﺎﻳﺶ ﺳﺒﺐ ﺗﻐﻴﻴﺮ‬

‫ﭼﻨﻴﻦ ﭘﻮدرﻫﺎﻳﻲ ﺷﻜﻞ ﻣﻲﮔﻴﺮد ]‪ .[26‬ﻛﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ و ‪WHC‬‬

‫ﻣﻌﻨﻲداري در اﻛﺜﺮ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي‬

‫ﻫﻨﮕﺎم اﺳﺘﻔﺎده ﺑﻴﺶ از ﺣﺪ آﻧﺰﻳﻢ در ﺳﺎﻳﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ‬

‫ﺷﻴﺮﺧﺸﻚ ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ در اداﻣﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﺘﻐﻴﺮﻫﺎي ﻣﺬﻛﻮر ﺑﺮ‬

‫ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﭘﻨﻴﺮ ﺳﻔﻴﺪ ﻓﺮاﭘﺎﻟﻮده اﻳﺮاﻧﻲ ]‪ ،[52‬ﻓﻴﻠﻢﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ‬

‫وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﭘﻮدر ﺑﺮرﺳﻲ ﻣﻲﮔﺮدد‪.‬‬

‫]‪ [53‬و ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﺣﺎوي ﮔﻠﻮﺗﻦ ]‪ [54‬ﻧﻴﺰ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪه‬

‫‪ -1-3‬رﻃﻮﺑﺖ‬

‫اﺳﺖ‪ .‬اﻟﺒﺘﻪ ﺑﺎﻳﺪ ﺑﻪ اﻳﻦ ﻧﻜﺘﻪ ﺗﻮﺟﻪ ﻧﻤﻮد ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار‬ ‫رﻃﻮﺑﺖ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ‪ MTGase‬را ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪ‬

‫رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﺳﻴﺎﻟﻴﺖ‪ ،‬داﻧﺴﻴﺘﻪ ﺗﻮده‪ ،‬آﮔﻠﻮﻣﺮه ﺷﺪن و ﺑﺴﺘﻪ‬

‫ﺷﻜﻞﮔﻴﺮي ﭘﻠﻴﻤﺮﻫﺎي ﻛﺎزﺋﻴﻦ و اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪازه ذرات ﭘﻮدر ﻧﻴﺰ‬

‫ﺑﻨﺪي ذرات ﭘﻮدر اﺛﺮﮔﺬار اﺳﺖ ]‪ .[43‬ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺘﻲ‪ ،‬ﻛﻴﻔﻴﺖ‬

‫ﻧﺴﺒﺖ داد ﭼﺮاﻛﻪ در اﻳﻦ ﺣﺎﻟﺖ ﺧﺮوج آب از اﻳﻦ ذرات در‬

‫ﻧﮕﻬﺪاري ﭘﻮدر را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ‪.‬‬

‫ﻣﺮﺣﻠﻪ ﻧﻬﺎﻳﻲ ﺧﺸﻚﻛﺮدن ﺳﺨﺘﺘﺮ ﻣﻲﮔﺮدد‪ .‬ﺑﻄﻮر ﻛﻠﻲ‪ ،‬رﻃﻮﺑﺖ‬

‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ ‪ MTGase‬ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻌﻨﻲدار‬

‫ﻃﻲ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ از روي ﻗﻄﺮات ﺗﺒﺨﻴﺮ ﻣﻲ ﮔﺮدد‪ .‬در ﻣﺮﺣﻠﻪ اول‪،‬‬

‫رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻮدر ﻣﻲﮔﺮدد )ﺟﺪول ‪ .(2‬ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻴﻤﺎر آﻧﺰﻳﻤﻲ‬

‫رﻃﻮﺑﺖ ﻛﺎﻓﻲ روي ﻗﻄﺮه ﺑﺮاي ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﻣﺎﻳﻊ ﺗﺒﺨﻴﺮ ﺷﺪه از‬

‫ﺗﺮاﻧﺲﮔﻠﻮﺗﺎﻣﻴﻨﺎز ﺑﺮ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ و ‪ WHC‬ﻣﺤﺼﻮل‬

‫ﺳﻄﺢ وﺟﻮد دارد و ﺗﺒﺨﻴﺮ ﺑﺎ ﻳﻚ ﺳﺮﻋﺖ ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺛﺎﺑﺘﻲ ﺻﻮرت‬

‫ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻓﺮاورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨﻲ ﻧﻈﻴﺮ ﻣﺎﺳﺖ ]‪ [44‬و ﭘﻨﻴﺮ ]‪ ،[45‬در‬

‫ﻣﻲﮔﻴﺮد‪ .‬ﻣﺮﺣﻠﻪ دوم زﻣﺎﻧﻲ آﻏﺎز ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﻛﻪ دﻳﮕﺮ رﻃﻮﺑﺖ‬

‫ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﻓﺮاوردهﻫﺎي ﮔﻮﺷﺘﻲ از ﻗﺒﻴﻞ ﻛﺒﺎب‬

‫ﺑﻪ اﻧﺪازه ﻛﺎﻓﻲ در ﺳﻄﺢ ﻗﻄﺮه ﺑﺮاي ﺣﻔﻆ ﺷﺮاﻳﻂ اﺷﺒﺎع وﺟﻮد‬

‫]‪ [46‬و ﺳﻮﺳﻴﺲ ]‪ [47‬و ﻣﺤﺼﻮﻻت ﭘﺨﺖ ﻧﻈﻴﺮ ﻧﺎن ]‪ [48‬و‬

‫ﻧﺪارد و ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺧﺸﻚ در ﺳﻄﺢ ﻣﻲﮔﺮدد‪ .‬در اﻳﻦ‬

‫ﻛﻴﻚ ]‪ [49‬ﻧﻴﺰ ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬درﻫﺮﺣﺎل ﻫﻤﺎﻧﮕﻮﻧﻪ ﻛﻪ در‬

‫ﻣﺮﺣﻠﻪ‪ ،‬ﺗﺒﺨﻴﺮ ﺑﺴﺘﮕﻲ ﺑﻪ اﻧﺘﺸﺎر رﻃﻮﺑﺖ از ﻃﺮﻳﻖ ﭘﻮﺳﺘﻪ‪ ،‬ﻛﻪ‬

‫ﺟﺪول ‪ 2‬ﻣﻲﺗﻮان ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﻤﻮد‪ ،‬ﺑﺎاﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار آﻧﺰﻳﻢ ﺗﺎ ﻏﻠﻈﺖ‬

‫ﺿﺨﺎﻣﺖ آن رو ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﺖ‪ ،‬دارد ]‪.[10‬‬

‫‪ 0/015‬درﺻﺪ‪ ،‬ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ ﭘﻮدر اﺑﺘﺪا ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﻲداري‬ ‫)‪ (P