Essence des

sosagastronomiemoderne

gastronomiemoderne 2012

sosa

gastronomiemoderne

2

index Mtp Basiques Saveurs Métal alimentaire Sels Sucres

Pâtes et pain Biscuit

Cacao

Noix

Carte de texturisation primaire Basiques La boîte de l’alphabet des saveurs Métal alimentaire Les sels d’origine Sels aromatisés Sucres technologiques Sugar fruit Sucre perlé Sucres technologiques Sucres aromatisés Caramel en pâte concentré Sauce caramel Sucres d’origine Sucreries crispy Dessert et sucreries en pâte concentré Pâte de sucre modelé Essence des sucres Pâte crêpes Essence de pain Biscuit cone Récipient biscuit Récipient biscuit au chocolat Décoration biscuits Neula crispy au chocolat Mini cone catering Biscuit Pâte feuilletée-brisa Chocolat Chocolat sauce Chocolat crispy sauce Cacao amère poudre Cacao Xocotassa Chocolat pâte concentré Essence de cacao Cacao: pro-ganache Noix entières Noix entières Noix manipulées Noix manipulées Noix caramélisée entière Noix caramélisée manipulées Noix croquant Pâte de noix Pralinés 50% sucre de noix Touron Massepain de noix Massepain de noix modelé Pro-gianduja noix Huiles de noix biologiques pressées à froid Essence des fruits secs

4 6 8 12 13 14 15 16 16 16 17 18 18 18 19 19 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 28 30 30 31 31 32 32 33 34 35 35 36 36 37 37 38 39 40 41 41 41 42 42

Graines

Café Épices

Plantes et herbes

Légumes

Fleurs

Champignons

Racines

Arbres et forêts Fumée Fruits

Châtaigne

Graines entières Graine entière caramélisée Pâte de graines Huiles de graines biologiques pressées à froid Essence des graines Café lyophilisé Café pâte concentré Essence du café Épices Vanille Vanille pâte concentré Essence de vanille Canelle Pâte concentré Pain d’épices Essence des épices Herbes et plantes lyophilisés Extrait naturels de menthe en poudre Matcha thé vert en poudre Menthe pâte concentré Essence des herbes et plantes Légumes lyophilisés Légumes pâte concentré Extraits des légumes en poudre Essence des légumes Eau de fleur Fleurs séchées Fleurs cristallisées Extraits de fleur en poudre Fleurs pâte concentré Essence des fleurs Truffe noire Truffe noire lyophilisé Champignons lyophilisés Essence des champignons et levures Racine en poudre Confit des racines Racines lyophilisés Racines en pâte concetré Essence des racines Essence des arbres et forêts Poudre de fumée Essence de la fumée Fruit: déclinaisons de la matière première Fruit citrus Fruit doux Fruit rouge Fruit exotique Châtaigne Olive lyophilisé

43 43 44 44 45 46 46 46 47 48 48 48 49 49 49 50 51 52 52 52 53 54 55 56 57 58 58 59 59 59 60 61 61 62 62 63 63 63 63 64 65 66 66 67 69 74 82 86 90 92

index Olive Produits laitiers

Alcools Fiction Mer Viande Fonds Culinaires Colorants

Tempura Air Bag Textures

Farine d’olive Essence de l’olivier Fromages et produits laitiers en poudre Produits laitiers lyophilisés Produits laitiers en pâte concentré Essence des produits laitiers Alcools en pâte concentré Poudre vinaigre Essence des alcools Fiction en pâte concentré Essence de la mémoire de la fiction Les saveurs de la mer Essence de la mer Essence de la viande Fonds culinaires Colorants naturels liquides Colorants moving colors Colorants en poudre Colorants métalliques Colorants laca en poudre (soluble) Tempuras Air bag Textures Classification textures Textures émulsifiants Textures agents aérants Textures agents épaississants Textures gélifiants Textures stabilisants Textures agents de charge Textures efervescentes

92 92 93 95 95 96 97 98 99 100 100 101 102 103 104 105 105 106 106 107 108 109 110 111 112 115 119 125 137 141 142

3

4

Carte de texturisation primaire Les techniques de texturisation primaire sont celles qui s’appliquent sur une matière première, la transforment mais dans lesquelles cette matière première continue d’être l’élément principal dégusté. Malgré la transformation, nous mangeons la matière première et celle-ci nous apparaît comme telle, sans ajout d’un troisième élément qui modifie substanciellement sa texture. Dans le tableau ci-joint, ces techniques sont classées en différentes familles: toutes, comme on peut le voir sur la carte jointe, ont un niveau de complexité et d’interrelation énorme et forment un corpus culturel extraordinaire, base de toutes les cultures gastronomiques du monde.

PRENSADO Uva

ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL

MAJAR Ajos

LIQUADO Manzana

MOLTURADO Malta

EXPRIMIDO Naranja

ACCIÓN MECÁNICA TRITURAR PICAR BRUNOISE JULIANA JARDINERA PAISANA PARMENTIER

CONGELACIÓN -20ºC

AIRE

MIREPOIX MATIGNON LAMINAR CONCASSÉ RODAJAS/CHIPS CHIFONADA BASTÓN

FRÍO

EXTRUSIONADO Pasta

CORTAR NOISSETTE (Bolitas) PARISIEN (Bolas) TORNEAR RALLAR

CARPACCIO ESCALOPAR TARTAR (Picar) FILETEAR TRINCHAR DADOS CORTE BIES

CONCHADO Chocolate

5

SASHIMI MICROPLANE

TEMPERATURA AMBIENTE

0ºC

BAJA TEMPERATURA

10ºC

MEDIA TEMPERATURA

40ºC

70ºC

ALTA TEMPERATURA 100ºC

AIRE

ALTA PRESIÓN

PRESIÓN ATMOSFÉRICA

Maduración de carnes Carne roja madurada

+ SALADO

Fruta seca Higos secos

SECADO

Liofilización

secado + incorporación humo Salmón ahumado

SAL incorporación sal Bacalao salado

SALAZÓN

AIRE + HUMO Barbacoas Barbacoas tipo Big Egg Green Hornos mixtos de leña (tipo Josper)

SALMORRA sal y agua + hierbas o especias MARINADO · Aceituna manzanilla semiinmersión flan

inmersión bolsa vacío

BAÑO MARÍA

Escalfado Pochado

Blanqueado

Escaldado

INMERSIÓN

Hervido

(agua como medio conductor)

tradicional/presión

Caldos

Infusiones

Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)

Braseado

CALOR DIRECTO

AGUA COMO PARTE INTEGRADORA

Estofado (olla cerrada)

MENOS GRASA

PLANCHADO SALTEADO

CANTIDAD MÍNIMA DE GRASA

Sofrito

CONSERVA · grasa vegetal Sardinas en aceite

DORADO REFRITO Trinxat

CONFITADO · mantequilla+azúcar

Leche + cítricos o vinagre o ácidos Separación suero por precipitación y prensado Requesón (Europa del sur) Precipitación + prensado Queso fresco (Europa)

ENZIMA ALCALINO

+ SECADO

ADOBO AHUMADO

ADOBO CURADO

ADOBO Pimenton+vinagre+hierbas Lomo adobado ENCURTIDO sin fermentación

“CONFITADO”

ALMÍBAR

INTERCAMBIO OSMÓTICO CONSERVAS AGRIDULCES

CONFITADO

GLASEADO agua+azúcar

SALSAS AGRIDULCES · Chutney

MARINADO ÁCIDO Vinagre+hierbas o especias Boquerones en vinagre

ÁCIDO

Separación suero por precipitación y prensado Ricotta (Italia)

CEBICHE · Cítricos Cebiches

CALOR

Precipitación y evaporación Khoa (India)

ENZIMA

CUAJO CAL MUERTA

Leche de soja con coagulantes básicos o ácidos Precipitación + prensado Tofu (Asia)

ALCOHOL

ESCARCHADO

MERMELADA

ESCABECHE · escabeche de sardinas vinagre+aceite frito+vino+pimienta

Lácticos

Cuajo animal o de síntesis Leche + cuajo animal Leche + cuajo animal (o químico) Cuajada Queso fresco (procedente de cuajo)

AZÚCAR

GARRAPIÑADO

Macerado aceitunas Macerado frutos secos

SOSA CÁUSTICA

Confitado básico de frutas y verduras LUTEFISK (Noruega) Pescado con sosa caústica

NIXTAMAL (Mesoamérica) Coccion maiz para hacer harina

ALCALINO

LYEBRETZEL (Alemania) Hervido

ALCOHOL

MACERADO ALCOHÓLICO Vinos antiguos, aguardientes de maceración, frutas al alcohol Civet

ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS FERMENTOS

LAQUEADO CARAMELIZACIÓN

MACERADO

ÁCIDO

FRITURA (deep friing)

INMERSO EN GRASA

pato Confit de canard CONFITADO · grasa animal · cerdo Costillas/Tupina

AZÚCAR

GRASA

·Bao sarten wok·Chao .

SEMIIMMERSIÓN

MÁS GRASA

AGUA

CALOR INDIRECTO

COCCIÓN VAPOR vaporera/horno vapor

+ AHUMADO

HUMO SAL

+ SECADO

MARINADO sal + azúcar + hierbas o especias Graulax

SALMORRA sal y agua + hierbas o especias MACERADO · Aceitunas

AGUA

A la piedra Plancha

Brasa (parrilla) A l’ast (rotisserie) tradicional “Escalibat” o flameado directo

RADIACIÓN

Hornos mixtos con grill

secado + incorporación humo Salmón ahumado a la antigua

AHUMADO

SALADO

Papillot En caolín

CONDUCCIÓN

Cocción flash / Concentración

AL VACÍO

HUMO

En cenizas Bajo tierra

A la sal CONVECCIÓN (aire forzado)

BAJA PRESIÓN (VACÍO)

GRASA

+200ºC

Microondas

MIEL Hidromiel TES Kombucha (Japon)

LEGUMBRES Tofu fermentado Miso

PESCADOS Garum Surstromming (Eskandinavia) Salsa pescado fermentada (Asia) . Rakfisk (Noruega) Bagoong y Patis (Filipinas) Fesich (Egipto)

FERMENTADOS GRANOS (Almidón) Cerveza (Europa, Asia, América, África) Pan fermentado (Europa) Amazake, Sake (Japón) Whisky de malta o grano (Europa) Gamju (Corea) Kvass (Escandinavia y paises del Este) Almorí (Bizancio-Magreb-Andalucía) Chicha

LECHE Kefir Yogur kumis Quark Shubat VERDURAS Chucrut (Europa) Kimchi (Corea) Encurtidos Chutney Encurtidos indios .

LECHE Queso CARNE Curados

+ SECADO + + SECADO AHUMADO

FRUTAS Vino Vinagre Sidra Brandy

FERMENTOS

6

Basiques

BASIQUES est une ampliation d’une gamme d’ingrédients qui sont basés en l’étude des retro-saveurs basiques pour le palais humain. Les saveurs basiques nous permettent de renforcer ou détailler nous plats avec des notes douces, acides, salades, umami, épicées, astringent et amères, sans ajouter une saveur concrète, donc d’une forme neutre. Les saveurs BASIQUE son un complément a l’équilibre ou Food Balance des plats plus loin qu’un ingrédient qui offre une telle retrosabors. En fait avec cette gamme c’est possible appliquer dans son limite le salé avec moins sel, le doux avec moins sucre, l’amer sans un amer concret, l’épicée sans saveur à piment etc. Une nouvelle gamme au service de l’haute gastronomie et pâtisserie plus innovatrice.

Doux Stevia

arôme

édulcorant naturel poudre

50 g

46500030

1 kg

46500032

Edulco (sucralose) edulcorante sintético poudre

Doux

1 kg

46500034

Acide citrique en polvo 1 kg

46500022

Acide

Acide neutre liquide 1 kg

46500026

Sel

Acide tartrique poudre 1 kg

46500028

Acide ascorbique (vitamine c) poudre 1 kg

46500021

Sel sel faible de sodium poudre 1 kg

46500036

Basiques Sauce à la viande Umami et faible teneur en sodium

Quinine poudre

Amère

200 g

46500038

Amande amère arôme 50 g

46500040

Astringent

Astringent tanin poudre 200 g

46500042

Piquant Piquant liquide

Umami

50 g

46500044

Umami umami de soja poudre 200 g

46500001

Semisorbet mangue piquant

Gâteau tomate piquant

7

8

La boîte de l’alphabet des saveurs

46109999

La boîte de l’alphabet des saveurs est notre dernière création pour le monde de la gastronomie. Avec plus de 192 essences, c’est l’alphabet idéal des saveurs pour l’analyse et l’apprentissage sensoriel. C’est aussi un instrument facile pour faire l’expérience d’association de saveurs et aussi pour améliorer la saveur d’une liaison créatrice.

La boîte de l’alphabet des saveurs L’ALPHABET DES SUCRES

13

PISTACHE

26

NOIX DE MUSCADE

40

SANTOLINE

14

CHÂTAIGNE

27

POIVRE NOIR

41

HERBE DE CITRON

28

POIVRE VERDT

42

CITRONNELLE

56

AILLET

55

9

THÉ NOIR

1

CARAMEL

2

MIEL

3

SUCRE BRULÉ

15

ANIS ÉTOILÉ

29

POIVRE DE JAMAIQUE

43

ORIGAN

57

OIGNON

4

SUCRE DE CANNE

16

MOUTARDE

30

VANILLE DE MADAGASCAR

44

ESTRAGON

58

LÉGUMES

5

TOFFEE

17

SÉSAME

31

VANILLE DE TAHITí

45

FENOUIL

59

HARICOT ROUGE CUIT

L’ALPHABET DES ÉPICES

32

TANDOORI

46

CAROTTE (TERRE)

60

POIVRON VERT

L’ALPHABET DE LA FÈVE DE CACAO

L’ALPHABET DES GRAINES

L’ALPHABET DES LÉGUMES

6

CACAO

18

CANNELLE

33

CHILI

47

GENÉVRIER

61

PETIT POIS VERT

7

CHOCOLAT AMER

19

CARDAMOME

34

SAFRAN

48

MENTHE POIVRÉE

62

TOMATE MURE

8

CHOCOLAT BLANC

20

CLOU DE GIROFLE

35

FÈVE TONkA

49

MENTHE

63

TOMATE VERT

21

CUMIN

36

CURCUMA

50

MENTHE SAUVAGE

64

CÉLERI

AMANDE AMÈRE

22

CORIANDRE

51

MÉLISSE

65

CONCOMBRE

10

NOISETTES GRILLÉS

23

CURRy

37

ANETH

52

ROMARIN

66

RHUBARBE

11

ARACHIDE

24

ENCENS

38

BASILIC

53

SAUGE

12

CAFÉ

25

MyRRHE

39

PATCHOULI

54

THyM

L’ALPHABET DES FRUITS SECS

9

L’ALPHABET DES HERBES ET PLANTES

L’ALPHABET DES FLEURS

67

LAVANDE

10

La boîte de l’alphabet des saveurs L’ALPHABET DES FLEURS

L’ALPHABET DES RACINES

97

MOUSSE

111

POMME GOLDEN

126

ABRICOT

98

FORÊT MÉDITÉRRÁNEEN

112

ANANAS CUIT

127

FRAISIER DES BOIS

113

FRUITS DE LA PASSION

128

FRISE MÛRE

MANGO MADURO

114

MELON

129

MÛRE

68

CAMOMILLE

81

RÉGLISSE

69

GÉRANIUM

82

GINGEMBRE

70

JASMIN

71

FLEUR D’ORANGER

85

ANGÉLIQUE

100

BANANE VERTE

115

MELON CANTALOUP

130

CITRON

72

VIOLETTE

86

WASABI

101

kIWI

116

GRENADINE

131

ORANGE SUCRÉE

73

ROSE DE DAMAS

102

POMME CUITE

117

POIRE

132

MANDARINE

74

SOUCIS

103

NOIX DE COCO

118

CERISE AIGRE

133

ORANGE MURE

75

LILAS

L’ALPHABET DES CHAMPIGNONS ET DES LEVURES

L’ALPHABET DES FRUITS

99

L’ALPHABET DES ARBRES ET PAYSAGES

89

EUCALyPTUS

104

LITCHI

119

POMME VERTE

134

PAMPLEMOUSSE

90

BAIE DE LAURIER

105

FRAMBOISE

120

FRAISIER VERT

135

BERGAMOTE

76

BOLET

91

PIN MÉDITÉRRÁNEEN

106

PÊCHE

121

MANGUE VERTE

136

CASSIS

77

MOISISSURE

93

CHÊNE

107

PASTÈQUE

122

JUS D’ORANGE

137

CÉDRAT

78

LEVURE DE BIÉRE

94

CyPRÈS

108

RAISIN

123

ANANAS

138

RAISIN SEC

79

TRUFFE BLANCHE

109

CERISE

124

JUS DE CITRON

139

CURAçAO

80

TRUFFE NOIRE

110

BANANE MÛRE

125

CITRON VERT

140

yUzU

96

TERRE HUMIDE

La boîte de l’alphabet des saveurs L’ALPHABET DE LA FICTION

141

COING

154

WHISky

142

FIGUE

155

BIÈRE

169

COLA

143

OLIVE VRTE

156

BIÈRE AMBRÉE

170

COOkIE

183

CAVIAR NOIR

144

OLIVE NOIRE

157

GENIÈVRE

171

CHEWING GUM

184

HUÎTRE

145

MANDARINE AMÈRE

158

VERMOUTH

172

CHOCOLAT MENTHE

185

TÊTE DE CREVETTE

L’ALPHABET DES PRODUITS LAITIERS

159

BRANDy

173

BITTER

186

SAUMON FUMÉ

146

yAOURT MÉDITÉRRÁNEEN

160

ANIS

174

EAU TONIQUE

187

FOND DE POISSON

147

BEURRE

161

MARC DE CAVA

175

BARBE À PAPA

188

HOMARD

148

CHANTILLy

162

RHUM

L’ALPHABET DE LA VIANDE

189

CREVETTE

149

TIRAMISU

163

VODkA

176

BACON FUMÉ

190

OURSIN

150

LAIT MERINGUE

164

MUSCAT

177

SAUCISSE DE FRANCFORT

191

ANCHOIS

151

CRÈME BRÛLÉE

165

CHARDONNAy TyPE DE VIN BLANC

178

FOND DE BOEUF

152

SABAyON

166

TyPE NOIR VIN CABERNET SAUVIGNON

179

FONDO DE PORC

153

FLAN D’OEUF

167

VIN BLANC DE TyPE RIESLING

180

FOND DE POULET

168

PORTO

181

MUSC

L’ALPHABET DES ALCOOLS

182

FOIE GRAS

L’ALPHABET DE LA MER

L’ALPHABET DE LA FUMÉE

192

FUMÉE

11

12

Métal alimentaire Or poudre 1g

21000004

Or flocon 1g

21000006

Or pièces 1g

21000009

Argent poudre 1g

21000000

Argent flocon 1g

21000002

Argent pièces 1g

21000011

Or filament 0,3 g

21000007

Or feuille

Argent feuille

8 x 8 cm

8 x 8 cm

25 feuilles 21000010

25 feuilles 21000008

Penceau pour or et argent 21100004

Doseur métal pour poudre

Doseur métal pour flocon

pour or et argent

pour or et argent

21100000

21100002

Les sels d’origine 1

Fleur de sel de Madagascar 1 kg

6u

2,5 kg

2u

11000002 11000038

3

Sel rouge Alae (Hawai) 1 kg

11000025

10

11000027

11

11000029

12

Fleur de sel de Guerande 1 kg

500 g

6u

2,5 kg

2u

11000038

Fleur de sel du Portugal 0,8 kg

13

11000031

Fleur de sel du Delta de l’Ebre 1 kg

14

11000033

10 kg

11010035

8 5 6 14

7

4 12

2

13

10

3

1 11

6u

Sel noir Île de Palm (Hawai) 1 kg

6u

11000035

Sel Miroir (Bolívia) 1 kg

6u

11000015

6u

Flocon de sel Méditéranéen 11000037

6u

11000011

9

6u

Flocon de sel Murray River 1 kg

6u

11000009

7

6u

Sel rose Maras (Perú) 1 kg

Fleur de sel de Camargue 1 kg

6

6u

6u

11000006

5

9

Diamant de sel du Cachemire en poudre 1 kg

4

11000021

Diamant de sel du Cachemire en cristaux 650 g

Sel fumé Viking 1 kg

6u

11000000

2

8

6u

13

Nous commençons notre nouveau catalogue avec un voyage à travers notre géographie minérale. Les sels proviennent des différentes parties du monde et reflètent le paysage humain et naturel où ils sont nés. Chacun d’eux a ses propres caractéristiques organoleptiques: minérale, iodée, pierrense, etc.

14

Sels aromatisés Fleur de sel de mandarine 0,5 kg

11020000

Fleur de sel fumée 0,5 kg

11020010

Cristaux de sel de poire 0,5 kg

11020002

8u

Fleur de sel de parmesan 0,5 kg

11020012

Cristaux de sel de citron 0,5 kg

11020004

8u

Cristaux de sel et truffe noire lyophilisée 0,3 kg

11020006

8u

Fleur de sel de citron vert 0,5 kg

11020008

8u

8u

8u

Fleur de sel de gingembre 0,5 kg

11020014

8u

Cristaux de sel de vin rouge 0,45 kg 11020016

8u

Fleur de sel oignon 0,5 kg

11020018

8u

8u

Sucres technologiques Sucre inverti

Sucre Blanc

liquide

poudre

1 kg

6u

7 kg

2u

00100214 00100210

Cremsucre (Nevuline) pâte

15

25 kg

00100011

Miel toutes fleurs liquide 1 kg

00100901

6u

7 kg

00100207

Sucre glace

Sucre fondant

poudre

pâte

750 g 1,5 kg

27 u

7 kg

2u

00100553 00100551

6u

7 kg

00100605

6u 2u

00100805

1 kg 6u

4,5 kg 2u

25 kg

750 g

poudre 15 kg

00100811

00100203

6u

Sirop de glucose

80% 108%

45%

Glucose en poudre 40 DE

95%

78%

34%


95%

56%

24%


95%

37%

16%

95%

35%

15%

100% 188% 144%

Sucre inverti

70% 190% 125%

Trimoline

72% 190% 125%

2u

Miel

80% 190% 130%

poudre

Maltitol 00100810

00100543

74%

6u

Fresh (xilitol)

00100616

750 g

00100540

92% 171%

Fructose

poudre

100% 100% 100%

Dextrose

Maltodextrine 18 DE

Isomalt

poudre

00100615

6u

25 kg

Glucose en poudre

3 kg

00100807

Solides PAC POD Sucre (sacarose)

poudre 1 kg

00100608

00100617

10 kg

Fructose en poudre

25 kg

600 g

00100306

TABLEAU ANALYTIQUE DES SUCRES u

00100305

liquide 00100609

00100307

750 g

Glucose liquide 1,5 kg

10 kg

poudre

poudre 00100541

6u

Sucre glace antihumidité

Sucre fondant 500 g

00100300

6u

Le sucre vous donne une sensation de fraîcheur!

Lactose

100% 100%

Amidon

100%

0%

16% 0%

16

Sucres technologiques Maltodextrine

Sorbitol

poudre

pâte liquide

600 g

00100620

6u

25 kg

1 kg

00100652

6u

5 kg

00100622

00100654

Dextrose poudre

Sorbitol

750 g

6u

3 kg

2u

00100507 00100506

25 kg

grains 750 g

00100656

6u

00100505

Polidextrose poudre 5 kg

00100621

Sugar fruit Substitiut de glucose

Sucre de fruit liquide 1,5 kg

00100001

Sucre perlé

6u

1

Respect maximum de goût

2

Faible incide glycémique

3

100% Fruit

Sucre perlé Carrare grains 3,5 kg

00100490

15 kg 00100491

2u

2u

Sucres aromatisés Sucre vanille 500 g

00102000

2,5 kg

00102501

Sucre ananas 8u

500 g

8u

2u

2,5 kg

2u

Sucre noix de coco 500 g

00102002

2,5 kg

00102507

00102010 00102506

Sucre cannelle 8u

500 g

8u

2u

2,5 kg

2u

Sucre citron vert

00102012 00102505

Sucre café

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102004 00102504

Sucre fraise 500 g

00102006

2,5 kg

00102508

00102014 00102518

Sucre citron 8u

500 g

8u

2u

2,5 kg

2u

Sucre mandarine

00102016 00102509

Sucre fruit de la passion

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102008 00102502

Sucre toffee

00102018 00102509

Sucre rose

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102020 00102520

Sucre chocolat

00102028 00102512

Sucre violette

500 g

8u

500 g

8u

2,5 kg

2u

2,5 kg

2u

00102022 00102516

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102510

00102513

Sucre thé vert

Sucre menthe 00102024

00102030

500 g

8u

2,5 kg

2u

00102032 00102511

Sucre lavande Sucre d’orange 500 g

00102026

47010000

8u

2,5 kg

2u

00102034

8u

00102514

Menthe crispy 750 g

500 g

6u

17

18

Sucres d’origine 1

Cassonade naturelle

3

origine Île de la Réunion 1 kg

Sucre d’érable origine Québec 650 g

6u

00101001

00101003

6u

20 kg

00101008

2

Sucre de palme

4

origine Cambodge

Sucre muscovado origine Antilles

1 kg

0,75 kg

6u

00101005

00101007

10 kg

6u

10 kg

00101011

00101009 3

4

2

1

Caramel en pâte concentré Caramel

Caramelina

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg 52000000

3 kg

52000002

Sauce caramel

6u 2u

Cette pâte de caramel donne la parfaite saveur équilibrée du caramel dans n’importe quelle application.

1 kg

59000061

Topping caramel

Topping toffee

sauce

sauce

1 kg

54150013

15 u

Dulce de leche sauce sauce 1,5 kg

6u

7 kg

2u

00153022 00153023

Dosificació: al gust

6u

Caramelin s’utilise comme un colorant et donne aussi un goût fort de caramel.

1 kg

54150014

15 u

Sucreries crispy Miel

19

Caramel

crispy

crispy

300 g

6u

00152508

750 g

00152507

6u

Dessert et sucreries en pâte concentré Caramel

Cookie

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg

6u

3 kg

2u

52000000 52000002

3 kg

52000015

2u

Dose: 80 g/kg

Dose: 30/50 g/kg

Tiramisu

Toffee

pâte concentré

pâte concentré 1,25 kg

6u

3 kg

2u

52000004 52000005

Dose: 80 g/kg

1,25 kg

6u

3 kg

2u

52000010 52000012

Dose: 70 g/kg

Pannetone

Dulce de leche

pâte concentré

pâte concentré

2,5 kg

52000020

6u

Dose: 80 g/kg

1,5 kg

6u

7 kg

2u

00153013 00153012

Dose: 100 g/kg

Chocolat crispy pâte concentré 3 kg

00290010

Dose: 80 g/kg

2u

Soixante nouvelles saveurs végétales, florales, fruitées à découvrir sous forme de pâte concentrés. Notre filosophie est de vous faire redécouvrir des saveurs originales et exceptionelles d’une incroyable qualitée. Une grande variété de saveurs traditionelles et innovatrices au service des professionnels. Laissez libre court à votre imagination en créant de nouvelles compositions sucrées.

20

Pâte de sucre modelé Blanc

Orange

pâte de sucre

pâte de sucre

1 kg

00105000

500 g

-

Noir

00105010

-

Jaune

pâte de sucre 500 g

00105002


-

00105012

Bleu ciel#

Vert

pâte de sucre

pâte de sucre

500 g

00105004

500 g

-

Rose

00105014

-

-

Bleu


00105006

pâte de sucre -

500 g

00105016

Rouge

Violet

pâte de sucre

pâte de sucre

500 g

00105008

-

500 g

00105020

Brun cacao

Vert pomme

pâte de sucre avec cacao

pâte de sucre

500 g

00105018

-

500 g

00105022

-

-

-

Essence des sucres

21

La nouvelle gamme de l’alphabet des

Miel

Miel de millefleurs

saveurs offre l’essence de toutes les

arôme

arôme

saveurs en quelques gouttes. Vous

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109657 46106006 46122606

46106008 46126008

pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier

Sucre brulé

Caramel

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

Toffee

46109641 46106002 46126002

Sucre brun

arôme 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46106000 46126000

l’essence de la nature.

arôme 7g 50 g 1 kg

46109661 46106004 46109801

46106010 46126010

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité moyenne qui présente la gamme complète de produits. En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.

Dose Arôme: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dose Arôme NATUREL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

22

Pâte crêpes Pâte crêpe sucré 3 kg

00050562

3 kg

00050563

Pâte crêpe salé (Bretones) 3 kg

2u

00050566

2u

Recette: 500 gr / 1 L (eau ou lait).

Recette: 500 gr / 1 L (eau ou lait).

Pâte à pâtisserie Levure poudre 0,25 kg

00030532

6u

Essence de pain Pain

La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

aroma 7g 50 g 1 kg

46105502 46125502

Pain (croûte) aroma 7g 50 g 1 kg

46105500 46125500


Dose: ARÔMA: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Dose. ARÔMA NATUREL:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

biscuit cone CONE LISSE S-1 45 x 170 mm 180 u

20200001

S-2

Cone Danois

Cone Norvège

50 x 190 mm

45 x 170 mm

50 x 130 mm

180 u

20200002

216 u

20230000

400 u

20230001

S-3 55 x 220 mm 168 u

20200003

S-4 60 x 240 mm 99 u

20200004

S-6

Cone Suède

Cone Finlande

80 x 400 mm

60 x 150 mm

95 x 160 mm

27 u

20200006

260 u

20230008

120 u

20230010

Cone RÂPÉ 45 45 x 175 mm 351 u

20250001

50

Cone BD-46

Cone BD-55

50 x 200 mm

46 x 160 mm

55 x 170 mm

252 u

20250002

300 u

20300001

55 55 x 210 mm 210 u

20250003

60 60 x 250 mm 162 u

20250004

70

Cone double

70 x 280 mm

50 x 97 x 130 mm

120 u

20250005

110 u

20300201

240 u

20300002

23

24

Récipient biscuit

Mini-tulipe

Tulipe

60 x 35 mm

90 x 50 mm

45 u

20150000

80 u

Marguerite

100 x 30 mm 20150002

Mini-Tube

Tube moyenne

50 x 30 mm

100 x 30 mm

208 u

20150010

104 u

Fleur

20150012

96 u

20150004

Tube grand

72 u

20150009

Petit récipient

105 x 40 mm 60 u

20150014

300 u

20300310

Récipient biscuit au chocolat

Mini-tulipe

Tulipe

60 x 35 mm

110 x 65 mm

45 u

22150120

64 u

Marguerite 22150100

Fleur 100 x 30 mm

88 u

22150150

72 u

22150102

Mini-Tube

Tube moyenne

Tube grand

Petit récipient

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

44 x 40 x 37 mm

60 u

45 u

120 u

22150300

22150301

22150302

108 u

22150200

Décoration biscuits Cubanet tubular

Biscuit

90 x 10 mm

90 x 10 mm

115 u

20370014

2 kg

20370004

2,6 u

6u

Cookies

20370100

25

2u

Tiramisu

2,5 kg

40040005

2u

15 kg

40040004

1u

Ventalls

4 kg

40040006

Cors

50 x 65 x10 mm 60 u

20370014

250 u

20370000

6u

145 u

20370012

6u

2 kg

Neula crispy au chocolat Neula

Neula

chocolat noisette

chocolat blanc framboise

160 u

22160045

160 u

22160043

112 u

10420016

112 u

10420012

Biscuit Oreo

Neula chocolat blanc café 160 u

22160041

112 u

10420014

2 kg

20370104

2u

26

Mini cone catering

Mini cone sucré S-0

Mini cone salé S-0

24 x 75 mm

24 x 75 mm

360 u

vermell 20200010

360 u

negre:

360 u

blau:

20200012

360 u

neutre: 20202000

360 u

verd:

20200014

360 u

neutre: 20200000

20202001

Biscuit Pâte feuilletée-brisa Tart salé

Tart sucré

80 mm

80 mm

216 u

216 u

38000306

65 mm 240 u

65 mm 240 u

38000205

45 mm 350 u

350 u

38000304

38000203

38 mm 350 u

38000302

Assortie Tart salé

Assortie Tart sucré

38 mm

38 mm

350 u

38000205

45 mm

38 mm 350 u

38000204

350 u

38000310

38000202

38000312

Tube pâte feuilletée

Mini tube pâte feuilletée

Profiterole

Profiterole

120 mm

60 mm

75 mm

45 mm

96 u

38000360

297 u

38000361

120 u

38000391

Mini tube pâte feuilletée

Vol-au-vent

Vol-au-vent

60 mm

75 mm

38 mm

297 u

38000351

72 u

38000104

336 u

38000102

250 u

38000390

Mini vol-au-vent 240 u

38000110

27

28

Chocolat Trinidade

chocolat biologique

50% 28,1% 1,2 Pa.s (+/-2)

Kakao

Grasse

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidité

Viscosité

AMARGO

3 kg

00305000

25 kg

2u

AFRUTADO

00305200

AROMÁTICO

Chalua Mi-Amère chocolat biologique

55% 33% 1,2 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidité

Viscosité

AMARGO

00305002

25 kg

2u

AFRUTADO

00305202

AROMÁTICO

Guayas Amère chocolat biologique

61% 38,2% 1,2 Pa.s (+/-2)

Kakao

Grasse

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidité

Viscosité

AMARGO

3 kg

00305004

25 kg

2u

AFRUTADO

00305204

AROMÁTICO

Sâo Tomé

chocolat biologique

66% 40,5% 1,2 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidité

Viscosité

AMARGO

00305006

25 kg

2u

AFRUTADO

00305206

AROMÁTICO

Extreme Noir chocolat biologique

70% 41,9% 1,2 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

00305008

CACAO

(+/-0,3)

Viscosité 2u

ÁCIDO

Fluidité 25 kg

00305208

AMARGO

FLORAL

DULCE

AFRUTADO

AROMÁTICO

Chocolat Ecuador Extra chocolat biologique

80% 42,3% 1,15 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

Viscosité

00305010

CACAO

(+/-0,35)

2u

ÁCIDO

Fluidité 25 kg

DULCE

AMARGO

00305210

FLORAL

AFRUTADO

AROMÁTICO

Naupán

chocolat au lait biologique

32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

Lait

00305012

CACAO

(+/-0,3)

2u

Viscosité 25 kg

Fluidité

00305212

AROMÁTICO

DULCE

MIEL/CARAMELOO

LECHE

Esmeralda

chocolat blanc biologique

35% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s (+/-2)

Kakao

3 kg

Grasse

Lait 2u

00305014

DULCE

(+/-0,3)

Viscosité 25 kg

CREMOSO

00305214

Bartolomé

chocolat poudre biologique

100% Kakao

2,5 kg

(+/-1)

10-12% Grasse

00305102

2u

25 kg

00305302

25 kg

00305300

Salcedo

chocolat poudre biologique

100% Kakao

3 kg

(+/-1)

20-22% Grasse

00305100

2u

LECHE

Fluidité VAINILLA

CARAMELO

29

30

Chocolat sauce Crème au chocolat

Crème au chocolat avec noisettes

sauce 1 kg

54250120

15 u

sauce 1 kg

Crème au chocolat blanc 54250124

15 u

Topping chocolat sauce

sauce 1 kg

54250122

15 u

1 kg

54150018

15 u

Chocolat crispy sauce Chocolat sauce au peta crispies

Chocolat crispy sauce

sauce

3 kg

2,5 kg

52000250

00290050

2u

2u

Dose: qs

Dose: qs

Pure straciatella sauce

Straciatella

sauce

sauce

1,25 kg 00290054

6u

Dose: qs

5 kg

00290054

Chocolat sauce au cookies chocolat crispy

Chocolate sauce au biscuit crispy

sauce

sauce

3 kg

52000050

2u

Dose: qs

sauce 52000054

Dose: qs

3 kg

52000052

Dose: qs

Chocolate sauce au profiterole 2,5 kg

2u

Dose: qs

2u

2u

Cacao amère poudre

31

Cacao poudre 500 g

6u

2,5 kg

2u

00250110 00250112

15 kg

00250113

-

-

Cacao Xocotassa Xocotassa

Boisson instantanée au chocolat

poudre 750 g

6u

Xocotassa fondente

3 kg

2u

poudre

00250101 00250102


3 kg

32 kg

00250103

00250105

Dose: 180 g/L (lait)


2u

Xocotassa Biologique


Xocotassa blanca


poudre 3 kg

00250108


poudre 750 g

6u

3 kg

2u

00305500

2u

00305501

Dose 200-250 g/L

32

Chocolat pâte concentré Chocolat

Chcolat blanc

pâte concentré

pâte concentré

3 kg

2u

00290000

Dose: 80 g/kg

3 kg

2u

00290005

Dose: 80 g/kg

Essence de cacao La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les

Cacao

saveurs en quelques gouttes. Vous

arôme

application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

arôme 7g 50 g 1 kg

pouver l’utiliser dans n’importe quelle

Chocolat amère 46109686 46106500 46126500

7g 50 g 1 kg

46109617 46106502 46126502

Chocolat blanc arôme 7g 50 g 1 kg

46109660 46106504 46126504


Dose Arôme: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dose Arôme NATUREL:


Cacao: pro-ganache PRO-GANACHE Permet faire crèmes au chocolat croquants ou de ganache sans humidité, qui peuvent intégrer croustillante sans humectant-les. Si vous les voulez faire de saveurs; on peuvent être ajoutés arômes et ainsi ne pas ajouter de l’humidité et d’étendre la durée de vie sans l’utilisation d’agents de conservation. Palet au Café : Ingrédients: 100g. Pro-ganache blanc, 100gr. Pro-ganache noire, 300gr. chocolat noir Sao Tomé 66% 20gr. Crispies café Préparation: Temper le chocolat noir à 32 ° C. Mélanger avec le reste des ingrédients. Remplir des moules. Cristalliser pendant 48 heures à une température de 16 ° C Farci de mangue: Ingrédients: 200g Pro-ganache blanc, 100g chocolat au lait Sosa 40%, Arôme mangue bien mûre, Crispies de mangue. Préparation: Temper le chocolat, mélanger le pro-ganache, l’ârome et les crispies. Laisser cristalliser pendant 24 h à une température de 16 ° C. Remplissez les chocolats et fermer-les.

Pro-ganache blanc pasta pro-ganache 5 kg

45355010

2u

Pro-ganache pasta pro-ganache 5 kg

45355012

2u

33

34

Noix entières Amande Marcona

Amande émondée

émondée crue 14/16

crue

1 kg

45100001

10 kg

45100011

25 kg

4510008

25 kg

8u

Amande émondée grillée 10 kg

Amande Marcona émondée grillée 14/16 1 kg

45100002

10 kg

45100013

45050006

45050003

Amande California émondée 8u

crue 25 kg

45050001

Amande Marcona

Noisette

partager en deux

crue avec peau

25 kg

1 kg

45100022

20 kg

45050020

45050009

Amande longue avec la peau 13/14 1 kg

45100006

Noisette émondée 8u

grillée avec la peau 12/13 45050000

5u

Amande longue grillée avec la peau 13/14 1 kg

45100005

crue 11/13 1 kg

Amande longue 1 kg

45100021

grillée 11/13 1 kg

45100027

10 kg

45050023

8u

8u

Amande émondée grillée 14/16

grillée

45100007

8u

Noisette émondée

Noisette Italiana émondée

1 kg

8u

8u

1 kg

45100020

8u

Noix entières Noix

Noix de macadamia

demi crue

crue

1 kg

45100040

1 kg

8u

45100041

8u

Noix de Pecan

Pignon de pin du Montseny

crue

cru 1 kg

45100042

12 kg

45050047

8u

1 kg

45100030

10 kg

45050032

8u

Pistache d’ Iran

Pistatche Catalunya

cru

cru 1 kg

45100050

8u

1 kg

45100051

35

8u

Noix manipulées Amande crue

Noisette crue

farine

concassée

1 kg

45000000

10 u

1 kg

45200210

Amande crue

Noisette grillée

effilée

concassée

1 kg

45200204

8u

1 kg

45200212

8u

8u

Amande crue

Noisette italienne grillée

en bâtonnet

concassée

1 kg

45200202

8u

1 kg

45200214

Amande crue

Noisette grillée

concassée

farine

1 kg

45200200

10 kg

45200008

8u

1 kg

45000010

10 kg

45000012

8u

10 u

36

Noix manipulées Amande grillée

Cacahuète grillée

farine

concassée

1 kg

45000002

10 u

1 kg

Amande grillée

Pistache

concassée

concassée

1 kg

45200206

8u

1 kg

45200220

8u

45200230

8u

Noix caramélisée entière Amande caramélisée 2,5 kg

45151002

Noix de macadamia caramélisée 2u

1 kg

Amande Marcona caramélisée

45151016

5u

Noisette caramélisée

14/16

2,5 kg

1 kg

45151003

5u

1 kg

45151008

5u

45151005

2u

S 16

Noix cantonaise caramélisée 2 kg

45151010

1 kg

45151012

5u

Demi noix caramélisée 1 kg

45151015

45151003

5u

2u

Noix de Pecan caramélisée 1 kg


5u

Pignon nationale caramélisée 1 kg

45151017

5u

Pistache caramélisée 1 kg

45151020

5u

Noix caramélisée manipulées Amande caramélisée


concassée

concassée

1 kg

45152102

1 kg

5u

45152112

Amande caramélisée

Pistache caramélisée

en bâtonnet

concassée

1 kg

45152108

1 kg

5u

45151020

37

5u

5u

Noix croquant Amande croquant

Cacahuète grillée croquant

grain

grain 1 kg

45152000

1 kg

8u

45152030

Noisette croquant

Soja grillée croquant

granillo

grain

1 kg

45152010

8u

1 kg

45152040

8u

8u

Noix de Macadamia

Noix Pecan avec praliné

congeler

congeler

3 kg

40040007

2u

3 kg

40040010

20 kg

40040009

2u

38

Pâte de noix Noisette grillée

Noix

pâte pure

pâte pure

1 kg

45300014

10 u

1 kg

45300026

6u

5 kg

45300016

2u

5 kg

45300028

2u

25 kg

45300114

Noix de Macadamia

Noisette concassée

pâte pure

pâte pure 5 kg

45300018

2u

Noisette Italienne

45300036

6u

5 kg

45300037

2u

Noix Pecan

pâte pure

Les pâtes pures de noix sont grillées et raffinées dans notre usine de Castellterçol. Nous mélangeons tout type de noix pour obtenir une pâte naturelle qui peut être utilisée comme une huile ou un arôme. Elle porte de manière précise l’arôme de la noix.

1 kg

pâte pure

1 kg

45300020

6u

5 kg

45300021

2u

20 kg

45300120

1 kg

45300032

6u

5 kg

45300033

2u

Amande crue

Noix Pecan caramélisée

pâte pure

pâte pure

1 kg

45300000

6u

5 kg

45300002

2u

20 kg

45300004

1 kg

45300034

6u

Pignon de pin grillée pâte pure

Amande grillée pâte pure 1 kg

45300008

6u

5 kg

45300010

2u

20 kg

45300108

pâte pure 45300012

6u

pâte pure 45300006

6u

5 kg

45300045

2u

Cacahuète 1 kg

45300022

6u

5 kg

45300023

2u

Pistache grillée pâte pure

Amande emère 5 kg

45300044

pâte pure

Amande grillée avec peau 1 kg

1 kg

2u

1 kg

45300040

6u

5 kg

45300042

2u

Pralinés 50% sucre de noix Noisette 50%

Pistache 50%

praliné

praliné

1 kg

45350003

6u

1 kg

45350011

6u

6 kg

45350002

2u

6 kg

45350010

2u

Noisette Italienne 50%

Cacahuète 50%

praliné

praliné

1 kg

45350001

6u

1 kg

45350013

6u

6 kg

45350000

2u

6 kg

45350012

2u

45350019

6u

Noisette sucré 50%

Noix 50%

praliné

praliné

6 kg

45350032

20 kg

45350232

2u

1 kg

Amande crue 50%

Noix Macadamia 50%

praliné

praliné

1 kg

45350014

6u

1 kg

45350008

Amande grillée 50%

Pignon de pin 50%

praliné

praliné

6u

1 kg

45350004

6u

1 kg

45350007

6u

6 kg

45350016

2u

6 kg

45350006

2u

Amande sucré 50%

Noisette-Amande 50%

praliné

praliné

6 kg

45350030

2u

1 kg

45350005

6u

39

Les pralinés issus de la gamme des noix sont adaptés à la pâtisserie traditionnelle. Le résultat obtenuest un produit équilibréassociant la puissancedes sucres et le respect arômatique de la noix.

40

Touron

La pâte de turron est une saveur traditionelle de la zone méditérranéenne. Fabriquée avec des amandes, du miel, du blanc d’oeuf, elle donne les saveurs les plus authentiques aux desserts provenant de l’âge médiéval.

Touron fin pâte 1 kg

45370004

6u

6 kg

45370005

2u

12 kg

45370003

Touron granuleux pâte 1 kg

45370001

6u

6 kg

45370000

2u

12 kg

45370002

Topping de touron sauce 1 kg

54150048

15 u

Massepain de noix Massepain amande 50 1,75 kg

Massepain amande 65 1,75 kg

4u

45400000

41

6u

45400002

Massepain amande amère 65 1,75 kg 45400004

4u

Massepain de noix modelé Massepain amande 35 1,75 kg

6u

45400012

Pro-gianduja noix Progianduja pistache

Progianduja Cacahuete

pâte

pâte

5 kg

45355004

2u

5 kg

45355000

2u

Progianduja noisette

Progianduja cacahuète grain

pâte

pâte

5 kg

45355002

2u

5 kg

45355001

2u

PROGIANDUIA : Permet de faire des crèmes de chocolat croquant, de fausses truffes, ou ganache qui peuvent incorporer du croquant sans humidifier. Crème chocolatée, facile d’utilisation, contenant 0% d’eau. Progianduja de pistache et framboise: Iingrédients: 200 gr. pistache progianduja 250 gr. chocolat blanc 20 gr. Framboise Crispys Préparation: Chocolat blanc Temper à 29 ° C. - Mélanger les ingrédients restants et la forme. - Laisser cristalliser pendant 48 heures à une température d’environ 16 ° C.

42

Huiles de noix biologiques pressées à froid Huile d’amande douce biologique

Huile de noix de macadamia biologique

liquide

liquide

250 g

00351002

32 u

250 g

00351010

32 u

Huile de noix de coco biologique liquide 1 kg

00351004

6u

Huile de noix de pécan biologique liquide 250 g

00351008

32 u

Essence des fruits secs La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

Noisette grillée

Amande amère

arôme naturel

arôme naturel 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109648 46101000 46121000

46101002 46121002

Pistache

Cacahuète arôme naturel

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109618 46101004 46121004

46109616 46101010 46121010


Dose: ARÔMA: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dose. ARÔMA NATUREL:


Graines entières Mélange de semences biologiques

Moutarde noire 1 kg

1 kg

48000127

Anis 8u

Sésame grillé 1 kg

48000126

45100072

8u

45100071

8u

48000122

175 g

250 g

8u

150 g

12 u

48000118

12 u

48000114

12 u

12 u 45100070

8u

Lin biologique

Moutarde jaune 48000151

48000116

Graine de tournesol biologique 1 kg

400 g

12 u

Coriandre

Graine de pavot 250 g

48000110

Fenugrec

Graine de citrouille 1 kg

100 g

Comin

Sésame noir 1 kg

8u

Rai02110

Sésame cru 1 kg

43

12 u

1 kg

00030006

Graine entière caramélisée Sésame biologique caramélisée kg

45151033

Graine de tournesol biologique caramélisée 5u

kg

u

44

Pâte de graines Graine de tournesol biologique

Graine de sésame cru avec peau

pâte

pâte 1 kg

45320000

6u

5 kg

45320020

6u

pâte 45320001

45320004

6u

Graine de sésame grillée avec peau

Pipas de calabaza 1 kg

1 kg

6u

pâte 1 kg

45320006

6u

Sésame noir pâte 1 kg

45320008

20 kg

45320009

6u

Huiles de graines biologiques pressées à froid Huile d’argan biologique liquide 250 g

00351012

32 u

Huile de cynorrhodon biologique liquide 250 g

32 u

Huile de sésame grillé biologique

Huile de graine de citrouille biologique

liquide

liquide

250 g

00351014

32 u

250 g

00351000

32 u

Essence des graines Moutarde

Moutarde

arôme naturel

arôma

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

-

Anis

46109689 46102502 46122502

Sésame

arôme naturel

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109688 46102500 46122500


Dose ARÔMA: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dose ARÔMA NATUREL:


46109690 46102504 46122504

45


46

Café lyophilisé Café expresso lyophilisé crispy 250 g

45500200

6u

5 kg

Différentes cultures de graines de café et les technologies du café. Le café expresso lyophilisé et l’extrait de café expresso nous donnent la saveur la plus authentique.

45500202

Café pâte concentré La pure pâte de café Arabica exprime la pureté du grain de café torréfié.

Café Arabica pâte concentré

Café expresso

1,25 kg

6u

pâte concentré

3 kg

2u

3 kg

45500400 45500402

Dose: 20 g/kg

45500404

2u

Dose: 50 g/kg

Essence du café La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs

Café expresso aroma 7g 50 g 1 kg

46109656 46101006 46121006

entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.





Épices Grain de poivre blanc de Penja

Clou de girofle

(Origine Madagascar)

Curry de Madras (Tamil Nadu)

grain 300 g

48000132

12 u

Grain de poivre blanc de Penja fumée

150 g

48000112

12 u

Noix de muscade

200 g

48000233

12 u

Massala dulce

grain 300 g

48000142

12 u

Grain de poivre noir de Penja

250 g

48000120

12 u

Racine de Galanga

grain 250 g

48000134

250 g

48000235

12 u

Tandoori Massala Mauritilus

12 u

Grain de poivre vert de Penja

180 g

48000128

12 u

Poivre long de Java

250 g

48000239

12 u

Grain de Cayenne

grain 100 g

48000136

12 u

Poivre de Jamaique 150 g

48000144

12 u

250 g

48000146

12 u

Sumac 250 g

48000227

100 g

48000140

10 u

Safran lyophilisé 12 u

10 g

48000124

Grain de poivre Sichuan

Paprika

Cardamome (Origine Sri Lanka)

grain

polvo

grain

100 g

48000148

12 u

200 g

48000229

12 u

175 g

48000130

Grain de poivre Curepipe

Piment rouge d’Espelette A.O.C

Paprika doux en poudre

grain

polvo

grain

150 g

48000138

12 u

250 g

48000231

12 u

1 kg

48000224

12 u

47

48

Vanille Vanille Bourbon Madagascar

Vinille Bourbon

gousses

poudre

250 g

500 g

48000104

Graines de vanille

Vanille Tahití

graines

gousses 250 g

48000200

500 g

48000103

48000200

Vanille pâte concentré Vanille Bourbon

Pâte vanille Italienne

arôma pâte concentré

arôma pâte concentré

1,25 kg

6u

6 kg

2u

48000400 48000402

3 kg

48000406

2u

Dose: 30-50 g/kg

Dose: 25 g/kg

Essence de vanille Vanille Madagascar arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109696 46105020 461125018

Vanille Tahití arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109623 46105030 -





Canelle

49

Cannelle poudre

Cannelle

400 g

rama 300 g

48000203

6u

10 kg

48000105

48000208

Pâte concentré Cannelle pâte concentré 1,25 kg 48000408

6u

Dose: 30-50 g/kg

Essence de cannelle Cannelle arôma naturel 7g 50 g 1 kg



46109662 46105000 46125000



Pain d’épices Mélange de pain d’épices en poudre poudre 400 g

48000205

6u

50

Essence des épices Poivre noir

Noix de muscade

Curry

arôma naturel

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour aug-

46109698 46105008 46125008

46109697 46105006 461125006

46109694 46105014 -

Poivre blanc

Poivre vert

Myrrhe

arôma naturel

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

menter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs

-

46105026 -

46105018 -

entre elles ou simplement apprécier

Chili

Poivre de Jamaique

Tandoori


arôma naturel

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46105024 -

Chili arôma liposoluble 7g 50 g 1 kg

arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109400 46105022 -

Curcuma

Safran

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46055024 46065024

Clou de girofle

46109699 46105028 -

46109677 46105036 -

46109403 46105032 46125032

Coriandre

Cardamome arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109674 46105010 -

46109691 46105002 46125002

Cumin

Encens

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109692 46105012 46125012

46109693 46105004 46125004

Fève Tonka arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109695 46105016 -

46109404 46105034 46125034

Selon les recommandations de l’UE ne pas dépasser la dose recommandée. 0,2 g / kg Pas de vente aux EEUU





Herbes et plantes lyophilisés Origan lyophilisé 40 g

47800008

Romarin lyophilisé 12 u

Estragon lyophilisé 50 g

47800012

90 g

47800000

Aneth lyophilisé 12 u

40 g

47800010

Salade d’herbe lyophilisé 47800020

12 u

Julivert lyophilisé 50 g

47800004

48000253

47800002

12 u

Basilic lyophilisé 12 u

Genévrier 150 g

12 u

Thym lyophilisé 35 g

40 g

12 u

12 u

50 g

47800006

12 u

51

La techonologie des herbes et plantes lyophilisés offre la meilleure manière d’avoir une texture sèche et une saveur naturelle d’herbe et plante.

52

Extrait naturels de menthe en poudre Menthe verte poudre 500 g

47200000

6u

Matcha thé vert en poudre Thé vert Tsuku

Thé vert Fuku

poudre

poudre

250 g

47200019 Le thé vert matcha à utiliser comme un ingrédient.

6u

2,5 kg

2u 47200020 Macha haute qualité utilisé comme boisson lors de la cérémonie du thé.

Menthe pâte concentré Menthe verte naturel arôma pâte concentré

Menthe verte Tradicional arôma pâte concentré

1,25 kg

6u

3 kg

3 kg

2u

Dose: 30-50 g/kg

47000000 47000002

20 kg 47000004 Dose: 30-50 g/kg

47000005

2u

Menthe blanche naturelle arôma pâte concentré 1,25 kg 47000010

Dose: 30-50 g/kg

6u

Essence des herbes et plantes Thé noir

Origan

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109416 46100058 -

46109676 46100014 -

Menthe glacée

La nouvelle gamme de l’alphabet des

arôma


7g 50 g 1 kg

Aneth

Estragon

Menthe

arôma naturel

arôma naturel

arôma

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109402 46100000 46120000

Basilic

Fenouil

arôma 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

arôma liposoluble

46109410 46100022 -

Mélisse

arôma naturel

arôma

7g 50 g 1 kg

46050002 46060002

Thym

arôma naturel

arôma 7g 50 g 1 kg

46109406 46100004 -

46109411 46100026 46120026

Thym arôma liposoluble

Herbe de citron arôma naturel 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46050054 46060054

7g 50 g 1 kg

46109415 46100052 -

Menthe verte arôma naturel *Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité moyenne qui présente la gamme complète de produits. En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.


7g 50 g 1 kg

461094414 46100048 46120048

46109681 46100050 46120050

arôma liposoluble

arôma 7g 50 g 1 kg

46109408 46100012 46120012

Romarin

Sauge

46109663 46100010 -

46109624 46100040 46120040

arôma 46109600 46100054 46120054

arôma naturel 46109407 46100006 -

7g 50 g 1 kg

46109413 46100056 46120056



pouver l’utiliser dans n’importe quelle menter la saveur, donner une nuance

Romarin

Santoline 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

saveurs en quelques gouttes. Vous application gastronomique pour aug-

arôma

Genévrier

Patchoulli 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109412 46100038 -

Citronnelle

arôma naturel 46109405 46100002 46120002

Basilic 7g 50 g 1 kg

46109404 46100016 -

53

46050050 46060050

particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

54

Légumes lyophilisés

La techonologie des légumes secs lyophilisés offre la meilleure manière d’avoir une texture sèche et une saveur naturelle de légume.

Asperge vert

Asperge blanche

lyophilisé

lyophilisé

35 g

47400003

25 g

6u

47400005

Tranches d’asperge vert

Pois

lyophilisé

lyophilisé

30 g

47400004

12 u

100 g

47400012

Céleri

Betterave

lyophilisé

lyophilisé

10 g

47400002

6u

50 g

47400013

Panais

Brocoli

lyophilisé

lyophilisé

75 g

47400017

6u

30 g

47400011

Tomate cerise

Tranches de tomate

lyophilisé

lyophilisé

50 g

47400010

6u

25 g

47400009

6u

12 u

6u

12 u

6u

500 g

47420009

Épinards

Haricots

lyophilisé 40 g

47400006

12 u

lyophilisé 150 g

47400016

Maïs

12 u

Tranches d’oignion

lyophilisé 200 g

47400001

lyophilisé 6u

40 g

47400019

6u

Légumes lyophilisés Jalapeño verdt

Jalapeño rouge

lyophilisé

lyophilisé

40 g

47400029

12 u

75 g

47400030

12 u

Échalotes#

Oignons de printemps

lyophilisé

lyophilisé

50 g

47400020

12 u

25 g

47400022

Ciboulette

Fried onions crispy

lyophilisé

lyophilisé

20 g

47400021

12 u

300 g

47400023

12 u

6u

5 kg

47420023

Poivron vert

Pimiento rojo

lyophilisé 40 g

47400027

12 u

lyophilisé 50 g

47400028

12 u

Ail lyophilisé 100 g

47400025

12 u

Aillet lyophilisé 20 g

47400026

12 u

Légumes pâte concentré Rhubarbe pâte concentré 1,25 kg 47050000

Dose: 50 g/kg

6u

55

56

Extraits des légumes en poudre Carotte

Céleri

extrait naturel en poudre


500 g

47300002

6u

350 g

47300000

6u

Artichaut

Asperge blanche



400 g

47300006

6u

500 g

47300008

6u

Tomate

Chou-fleur



750 g

47300014

6u

400 g

47300004

6u

Betterave extrait naturel en poudre 300 g

47300016

7 kg

47310016

12 u

Essence des légumes Tomate verte

Poivron vert

Aillet

arôma

arôma

arôma

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109420 46107218 -

7g 50 g 1 kg

46109679 46107212 46127212

57

La nouvelle gamme de l’alphabet des 46109639 46107200 46127200

saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle

Tomate mure

Oignon cru

Fried ail

arôma

arôma

arôma

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109637 46107216 -

7g 50 g 1 kg

46109638 46107204 -

application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance 46107202 -


Haricot rouge cuit

Oignon cuit

Pois

arôma

arôma

arôma

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109418 46107210 -

7g 50 g 1 kg

-

46109419 46107214 -

Artichaut

Carotte (terre)

Concombre

arôma natural

arôma

arôma

7g 50 g 1 kg

46107226 -

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46107224 -

46109422 46107208 -

Rhubarbe arôma 7g 50 g 1 kg

46109659 46107222 46127222

Céleri arôma natural 7g 50 g 1 kg *Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité moyenne qui présente la gamme complète de produits. En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.




46109421 46107220 46127220

58

Eau de fleur Eau de rose biologique

Eau de fleur d’oranger biologique

eau naturelle arômatique

agua aromática naturel

100 g

41500000

10 u

100 g

41500002

10 u

Fleurs séchées Pétale de soucis 40 g

41200010

Fleur de camomille 6u

Hibiscus 100 g

41200011

6u

41200012

6u

100 g

41200015

6u

40 g

41200016

6u

41200017

6u

Jasmin

41200013

6u

41200018

6u

Violette 80 g

6u

Pétale de bleuet

Pétale de rose rouge 80 g

41200014

Lavande

Bouton de rose 150 g

100 g

60 g

Fleurs cristallisées Mini rose entière

Fleur de violette entière

cristallisé

cristallisé

200 g

41100001

6u

400 g

41100007

Pétale de rose

Pétale de violette

cristallisé

cristallisé

300 g

41100003

6u

500 g

41100009

6u

6u

Fleur de rose (1 mm)

Fleur de violette (1 mm)

cristallisé

cristallisé

250 g

41100005

6u

500 g

41100011

59

6u

Fleur de jasmin (1 mm) cristallisé 500 g

41100017

6u

Extraits de fleur en poudre Camomille

Hibiscus



500 g

47200010

6u

500 g

47200004

6u

Jasmin extrait naturel en poudre 300 g

47200016

6u

Fleurs pâte concentré Rose

Violette

pâte concentré naturel 1,25 kg 41600002

Dosificación: 30-50 g/kg

6u

pâte concentré 1,25 kg 41600000

Dosificación: 30-50 g/kg

6u

60

Essence des fleurs

La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle

Violette

Fleur d’oranger

arôma

arôma

7g 50 g 1 kg

46109645 46103010 46123010


arôma

Violette

7g 50 g 1 kg

46109607 46103008 -

Fleur d’oranger

application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance

7g 50 g 1 kg

Rose 46109646 46103016 46123016

Rosa de Damas

arôma naturel

arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46103006 -

Camomille arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109424 46103002 -

46109607 46103008 -

46109672 46103014 -

Géranium

Jasmin arôma naturel

arôma naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109426 46103012 -

46109425 46103004 46123004

Soucis arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109427 46103018 -

Lilas arôma 7g 50 g 1 kg

46109428 46103020 46123020

Lavande arôma naturel 7g 50 g 1 kg

46109423 46103000 46123000

*Nombre de der gouttes en prenant comme la densité *Anzahl Tropfen als Referenz derréférence durchschnittlichen qui présente la gammerepresentiert. complète de Im produits. Dichte,moyenne die die komplete Produktreihe AllgeEn général, les arômes naturels Aromen ont une densité plus élevée. meinen besitzen die natürlichen eine höhere Dichte.

Dose ARÔMA: Dosierung AROMA: Dose ARÔMA NATUREL: Dosierung NATüRLICHES AROMA: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes 0,2 g/kg 0,2 g =0,2 6 gouttes 2 g/kg environ* 2 g = ca. 70 Tropfen.* g/kg environ* 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

Truffe noire Tòfona negra Tuber Melanosporum

Trufa negra congelada entière surgelée

fraîche entière 1 kg

1 kg

47050010

49010002

fraîche pièces 1 kg

49010014

Disponible de mediados de noviembre hasta finales de marzo

Truffe noire lyophilisé Truffe noire lyophilisé

Truffe noire lyophilisé

tranches

copeaux

5g

49010022

18 u

Truffe noire lyophilisé poudre

5g

49010020

18 u

61

62

Champignons lyophilisés Cèpe (boletus edulis)

Surtido de setas

entière lyophilisé


60 g

49020003

30 g

6u

49020005

6u

Cèpe (boletus edulis)

Chantarelle noire

tranches lyophilisé


1 kg

49020001

20 g

6u

49020006


Morille

poudre lyophilisé


200 g

49020000

20 g

6u

6u

49020007

Llenega blanche

Llenega noire



6u

Essence des champignons et levures La nouvelle gamme de l’alphabet des

Truffe noire


arôma

saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier

7g 50 g 1 kg

46109682 46100504 46120504

Truffe noire arôma liposoluble 7g 50 g 1 kg

46050504 46060504



Truffe blanche arôma 7g 50 g 1 kg

arôma 7g 50 g 1 kg

46109429 46100500 46120500


Levure de bière arôma 7g 50 g 1 kg

arôma liposoluble 7g 50 g 1 kg

46109431 46100502 46120502

46050500 -

46109430 46100506 46120506

Moisissure arôma 7g 50 g 1 kg

46100654 46100508 -





Racine en poudre Extrait naturel de réglisse

Wasabi d’Hakata (Origine Japon) poudre

poudre 250 g

47200002

63

200 g

6u

48000214

12 u

Gingembre biologique poudre

Racine de réglisse

175 g

poudre 250 g

48000211

48000222

12 u

10 kg

12 u

48000244

Confit des racines Gingembre confis tranches 2 kg

44040015

2u

Racines lyophilisés Gingembre lyophilisé

Racines en pâte concetré Réglisse noire pâte 1,25 kg 48000412

Dose: 30-50 g/kg

6u

64

Essence des racines


Réglisse noire arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109655 46101500 46121500

Wasabi arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109436 46101510 46121510

Gingembre arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109432 46101502 4612502


Dose ARÔME: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dose ARÔME NATUREL:


Essence des arbres et forêts Mousse

Cyprès

arôme

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109445 46109024 -

46109442 46109016 -

Sapin baumier arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109437 46109010 -

Laurier

Terre humide

Eucalyptus

arôme naturel

arôme

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

Chêne arôme naturel 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109439 46109002 -

7g 50 g 1 kg

46109444 46109022 -

Forêt de méditerranée

Pin Méditérranéen

arôme naturel

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109685 46109018 46129018

46109446 46109026 -

Santal arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109443 46109006 -

Orient arôme naturel 7g 50 g 1 kg

46109683 46109000 -

46109030 -





46109440 46109012 -

65

Les “essences” des arbres et des forêts ont été des grands oubliés des saveurs de la gastronomie. Nous vous proposons de les découvrir et de voir l’étonnante nuance que sont les arbres et les forêts qui avaient été oubliés comme ingrédients de la gastronomie.

66

Poudre de fumée

Arôme naturel de fumée poudre 500 g

6u

52005003

Une saveur naturelle de fumée de bois que vous pouvez introduire dans toutes les expériences culinaires. Très intéressante à utiliser dans les chocolats et desserts.

Essence de la fumée La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

Gras de fumée arôme 7g 50 g 1 kg

46109605 46109500





Fruit: déclinaisons de la matière première Surgelé IQF

Cold-Confit entier surgelé morceaux surgelés Le processus IQF est une surgélation rapide et individuel (Individual Quick Frozen). Cela permet de préserver la structure cellulaire de la matière première et de préserver le maximum de son saveur et de sa structure.

Confit

jus Les jus naturels s’obtienent par pression de la matière première sans ajout de sucre. S’ultra-surgèle immédiatement.

Marmelade, confiture, gelée Nos marmelades, gelées et confitures sont faites à basse pression pour éviter l’oxydation, ça permet la cuisson à basse température et donc à respecter le saveur de chaque produit.

pulpe La pulpe crue avec 10% de sucre. Non pasteurisé pour une meilleure préservation des saveurs originals.

pulpe concentrée

Lyophilisé

Pâte pure et praline

La pulpe non sucré est concentrée par évaporation de l’eau à 20 ° par rapport à un maximum de saveur naturelle.

Le séchage est une technique de conservation ancienne. Dans notre gamme, maintenant on ajoute le séchage sous vide, ce qui donne une texture plus douce et respectueuse de la matière première.

Les pâtes pures et les pralines sont très minces (25 microns). Sont faites des graisses solides et de graines. Ouvrant ainsi le goût de noix ou de graines à le meilleur de son goût.

Huile extrait en froid les huiles des fruits secs et de graines

Pâte concentré

poudre lyophilisé à tranches

lyophilisé à pièces

La lyophilisation est un processus d’aséchement à basse pression où l’eau s’évapore ou se sublime à une température négative en respectant la structure et le saveur intacte pour chaque produit.

crispy

Essence

Les concentrés en pâtes combinent la matìère première concentrée, soit des fruits, produits laitiers, etc. avec du sucre, des colorants et des aromes. Il s’agit d’un produit avec beaucoup de fruits dans sa composition, en plus de contenir des arômes et des colorants est l’ingrédient parfait pour une utilisation en tant que renfort dans les préparations comme les glaces , mousses, des masses de pâtisserie ...

arôme

crispy wet-proof Crispy revêtue d’un film mince de beurre de cacao pour l’imperméabilisé. Optimales à se joindre à des élaborations avec une humidité donnée.

Extrait naturel en poudre

Les arômes sont des compositions de molécules aromatiques identiques aux naturelles qui se réproduissent de forme très concentrée quelques propriétés oranolèptiques d’une matière première.

arôme naturel Les arômes naturels donnennt forme à presque toute la gamme aromatiques Sosa. En partant des huiles essentielles, des extraits de CO2, des extraits FTNF, d’oléorésines, etc. Sosa choisie les meilleurs produits et les mélange pour n’obtenir les arômes le plus complexes et proches à la réalitée.

Eau de distillation

Sirop

Sauce

La technologie de froid-confit offre une gamme spectaculaire de saveure semi-confits, avec le plus grand respect du goût et qui peut être surgelé sans cristallisation. Étonnamment vive, texture croquante et un goût frais.

Le confit est une technique dans lequel un traitement thérmique est effectué pour introduire le sucre aux matières premières.

Jus, la pulpe, la pulpe concentrée

Séchage

67

Le sirop est une conservation lègére dans le sirop de sucre et de l’eau qui, dans notre cas, est realisé sous basse pression et sans oxygène afin de préserver le maximum de saveur de la matière première choisie.

Eau-de-vie distillée naturelle

coulis La sauce coulis naturelle surgélé ajoute la densité d’une sauce à la pulpe du fruit pour une meilleure mise en œuvre.

sauce

topping

compote

chutney

variegato

Les matières premières avec de l’alcool

La distillation d’alcool nous donne une note plus abstraits produits marinés.

Extrait naturel alcoolique L’extraction macération alcoolique est une technique d’extraction des saveurs aromatiques naturellement les plus délicats de la matière première.

68

Fruit citrus Confit

orange

bandes d’orange 2,5 kg 44300080

Jus et pulpe pulpe concentré d’orange 1 kg 6u

44300074

dés d’orange 6x6 mm 3 kg 2u

44170017

44300073

tranches d’orange 2,5 kg

Lyophilisé orange en poudre 600 g 44050434

orange a tranches 600 g 44050434

44300082

44300154

zeste d’orange 3 kg

2u

pâte d’orange 3 kg

2u

44300166

6u

Sauce 44600076

2u

zeste d’orange avec sirop 6,6 kg 2u

6u

44300084

variegato d’orange 3 kg

2u

dés d’orange 8x8 mm 3 kg 2u

Pâte concentré orange en pâte concentré 1,25 kg 6u

1u

44600014

3 kg

Cold-Confit

44600015

2u

cold-confit orange sauce 1,25 kg 6u 44200110

5 kg

2u

20 kg

1u

44200111 44200112

cold-confit bandes zeste d’orange 1,88 kg 15 u 44220002

cold-confit zeste d’orange râpé 2 kg 2u 44220056

Marmelade, gelée marmelade d’orange douce gelée d’ orange douce

Essence arôme naturel de orange dulce 7 g 46109609 50 g 46102061 1 kg 46122061 arôme de zumo de orange 7 g 46109456 50 g 46102044 1 kg 46122044 arôme liposoluble de orange 7g 50 g 1 kg

Fruit citrus orange amère

orange sanguine

Marmelade

Jus jus concentré d’orange sanguine

marmelade d’orange amère

orange sanguine + fraise 900 g 15 u 55500004

Essence

Essence arôme naturel d’orange amère 7 g 46109610 50 g 46109610 1 kg 46122064

arôme naturel d’orange sanguine 7g 50 g 1 kg 46000004

Pâte concentré pamplemousse en pâte concentré 1,25 kg 6u

pamplemousse

44600020

Jus jus concentré de pamplemousse 500 ml 6u

Marmelade marmelade de pamplemousse

Essence arôme naturel de pamplemousse 7 g 46109625 50 g 46102066 1 kg 46122066

69

70

Fruit citrus mandarine Jus

Marmelade jus concentré de mandarine

marmelade de mandarine

Pâte concentré mandarine en pâte concentré 1,25 kg 6u

Sirop grillons de mandarine 850 g 12 u

44600022

5 kg

44600023

44400012

2u

Cold-Confit cold-confit mandarine sauce 1,25 kg 6u 44200105

5 kg

44200106

2u

Essence arôme naturel de mandarine 7 g 46109614 50 g 46102062 1 kg 46122062 arôme naturel de mandarine amère 7 g 46109464 50 g 46102088 1 kg

Confit manarine confit 6,5 kg 44300105

2u

arôme liposoluble de mandarine 7g 50 g 1 kg

Fruit citrus citron Jus et pulpe

Confit pulpe concentré de citron 1 kg 5u

bandes de citron confitada 2,5 kg 2u

44170002

44300086

dés de citron confitada 3 kg 2u 44300088

Lyophilisé

zeste de citron a cuartos 6,6 kg 2u

citron liofilizada en poudre 600 g 6u

44300156

pâte de citron confitada 3 kg 2u

44050432

citron liofilizada a tranches

44300090

Pâte concentré citron en pâte concentré 1,25 kg 6u

Sauce topping de citron 1 kg 54150042

44600019

3 kg

44600018

15 u

2u

Cold-Confit cold-confit citron sauce 1,25 kg 6u 44200125

5 kg

44200127

2u

cold-confit bandes de citron 1,88 kg 15 u 44220000

cold-confit zeste de citron râpé 2 kg 2u 44220056

Marmelade, gelée marmelade de citron gelée de citron

Essence arôme naturel de citron 7 g 46109611 50 g 46102060 1 kg 46000000 arôme zumo de citron 7 g 46109457 50 g 46102048 1 kg 46122048 arôme liposoluble de citron 7g 50 g 46052060 1 kg 46062060

71

72

Fruit citrus citron vert Pulpe concentré

Pâte concentré

pulpe concentré de citron vert 1 kg 10 u

citron vert en pâte concentré 1,25 kg 6u

44170004

44600056

Lyophilisé citron vert crispy 2-10 mm 175 g 6u 44050539

Essence arôme naturel de citron vert 7 g 46109612 50 g 46102050 1 kg 46122050

Marmelade marmelade de citron vert

arôme liposoluble de citron vert 7g 50 g 1 kg

citron vert kaffir Essence

curaçao Sauce topping de curaçao bleu 1 kg 15 u 54150022

Essence arôme naturel de citron vert kaffir 7g 50 g 46102049 1 kg

arôme naturel de curaçao 7 g 46109627 50 g 46102086 1 kg

Fruit citrus yuzu

bergamote Essence

Pulpe concentré

arôme naturel de bergamote 7 g 46109664 50 g 46102068 1 kg 46122068

pulpe concentré de yuzu 1 kg 6u 44170016

Pâte concentré yuzu en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600024

Essence arôme naturel de yuzu 7 g 46109628 50 g 46102098 1 kg 46122098

cédrat Confit dés de cédrat 3 kg 44300072

2u

Essence arôme naturel de cédrat 7 g 46109459 50 g 46102072 1 kg

limequat

kumquat

Confit

Confit limequat confitado

kumquat confitado

73

74

Fruit doux Pâte concentré

pomme

pomme verde en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600042

Séchage

3 kg

pomme seca 1,25 kg 44040007

5 kg

44040030

44600043

2u 1u

Essence

Lyophilisé pomme en poudre 700 g

6u

pomme tranches 50 g

6u

1 kg

1u

44050401

44050369 44050370

arôme naturel de pomme golden 7 g 46109680 50 g 46102022 1 kg 46122022 arôme de pomme verte 7 g 46109454 50 g 46102038 1 kg 46122038 arôme de pomme cuite 7 g 46109447 50 g 46102006 1 kg

Sirop pomes baby 425 g

44400002

24 u

Sauce compote de pomme

coing

cold-confit pomme a dés sauce 1,25 kg 6u

Confiture

Cold-Confit

confiture de coing

44200143

Marmelade, confiture confiture de pomme

2u

Essence arôme de coing 7 g 46109461 50 g 46102090 1 kg

Fruit doux Pâte concentré

poire

poire en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600048

Pulpe concentré pulpe concentré de poire williams 1 kg 5u 44170012

Lyophilisé

Essence poire tranches 60 g

6u

poire baby 850 g

12 u

poire moitiés 2,65 kg

6u

44050358

arôme de poire 7 g 46109626 50 g 46102034 1 kg 46122034 arôme naturel de poire 7g 50 g 46102035 1 kg

Sirop 44400006

Sauce

44400008

compote de poire

Cold-Confit cold-confit poire sauce 1,25 kg 6u

prune

44200145

Confit

Séchage poire confitada entière 2 kg 2u 44300098

Confiture

ciruela seca 3 kg

44040001

Marmelade, confiture confiture de poire

confiture de ciruela

2u

75

76

Fruit doux melon

pastèque

Lyophilisé

Lyophilisé melon liofilitzat en poudre

Pâte concentré

pastèque en poudre

Pâte concentré melon en pâte concentré 1,25 kg 6u

pastèque en pâte concentré 1,25 kg 6u

44600039

3 kg

44600038

44600029

3 kg

2u

44600028

Essence

Essence arôme de melon 7 g 46109450 50 g 46102028 1 kg 46122028

melon cantaloup Essence arôme de melon cantaloup 7 g 46109451 50 g 46102030 1 kg 46122030

arôme de pastèque 7 g 46109670 50 g 46102014 1 kg 46122014

2u

Fruit doux cerise et amarena Pulpe concentré

Confiture

pulpe de cerise 1 kg 44151522

confiture de cerise 5 kg

5u

44265012

pulpe concentré de cerise

Lyophilisé

3u

confiture de cerise amère

Pâte concentré amarena entière 80 g 44050360

1,5 kg

44050860

cerise crispy 300 g 44050542

5 kg

44050642

cerise en pâte concentré 1,25 kg 6u

6u

44600010

20 kg

1u

44610010

1u

amarena en pâte concentré 1,25 kg 6u

6u

44600012

1u

Essence

Sauce topping d’amarena 1L 54150050

15 u

Cold-Confit cold-confit cerise entière sauce 1,25 kg 6u 44200137

Confit amarena confit 3,2 kg 44390000

3u

arôme de cerise 7 g 46109630 50 g 46102018 1 kg 46122018 arôme naturel de cerise 7g 50 g 1 kg arôme d’amarena 7 g 46109453 50 g 46102036 1 kg

77

78

Fruit doux Confiture confiture de pêche 5 kg

pêche

44265014

3u

confiture de pêche

Lyophilisé

Pâte concentré pêche en pâte concentré 1,25 kg 6u

pêche en poudre

44600045

3 kg

Sauce

44600044

2u

variegato pêche-fruit de la pasion 3 kg 2u 44600072

6 kg

2u

20 kg

1u

44600073 44600074

Essence arôme de pêche 7 g 46109668 50 g 46102012 1 kg 46122012

Cold-Confit cold-confit pêche sauce 1,25 kg 6u 44200147

arôme naturel de pêche 7g 50 g 1 kg

Sirop raisin sirop 850 g

44400132

raisin

12 u

Essence arôme de raisin 7 g 46109448 50 g 46102016 1 kg

Séchage raisin blanc sec 2,5 kg

2u

raisin sec sultanina 2,5 kg

2u

44040009

44040019

raisin sec sultanas 5 kg 44050007

arôme naturel de raisin 7g 50 g 1 kg arôme de raisin sec 7 g 46109460 50 g 46102074 1 kg

Fruit doux abricot Pâte concentré

Séchage abricot 3 kg

44040003

abricot en pâte concentré 1,25 kg 6u

2u

44600047

3 kg

44600046

2u

Lyophilisé abricot crispy 1-5 mm 250 g 6u 44050520

4 kg

44050600

Essence

2u

arôme d’abricot 7 g 46109458 50 g 46102052 1 kg 46122052

Sirop abricot moitiés 850 g

12 u

abricot liguria 6,3 kg

2u

44400000

arôme naturel d’abricot 7g 50 g 1 kg

Confit 44300164

nèfle

Confiture confiture d’abricot 5 kg 44265038

confiture d’abricot

3u

Sirop nèfle 1 kg

44400134

12 u

79

80

Fruit doux figue Sirop

Congelado IQF figue “coll de dama” 5 kg 44100505

figue sirop 1u

figue “coll de dama” entière 6 kg 1u

Confiture confiture de figue “coll de dama”

44100504

figue “coll de dama” entière sans la peau 5 kg 1u 44102011

figue pleine 2,5 kg

44101508

Pâte concentré figue en pâte concentré 1,25 kg 6u

2u

44600053

Pulpe concentré

3 kg

44600052

pulpe de figue “coll de dama” 1 kg 6u 44153000

Essence

Séchage figues séchées 2,5 kg

2u

figues séchées râpé 2,5 kg

8u

figue crispy 1-4 mm 300 g

6u

44040005

44040021

Lyophilisé 44050527

6 kg

44050627

1u

arôme de figue 7 g 46109462 50 g 46102092 1 kg

2u

Fruit doux banane Séchage

Pâte concentré banane séchée 2,5 kg

2u

banane en poudre 700 g

6u

44040011

banane en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600030

Lyophilisé 44050403

Essence

banane a tranches

arôme de banane verte 7 g 46109608 50 g 46102002 1 kg 46122002

banane crispy 2-8 mm 250 g 6u 44050518

5 kg

44050602

1u

arôme de banane mûre 7 g 46109669 50 g 46102020 1 kg 46122020

Sauce topping de banane 1 kg 54150038

15 u

arôme naturel de banane mûre 7g 50 g 1 kg

Lyophilisé yaourt-grenade crispy 150 g 6u 00152514

grenade

Essence arôme de grenade 7 g 46109452 50 g 46102032 1 kg 46122032

Pulpe concentré pulpe de grenade 1 kg 44151211

6u

81

82

Fruits rouges Lyophilisé fraise crispy wet-proof 400 g 6u 44050904

fraise

yaourt-fraise crispy 150 g

6u

fraise en almíbar 3 kg

18 u

topping de fraise 1 kg

15 u

variegato de fraise 3 kg

2u

00152513

Pâte concentré

Pulpe concentré pulpe concentré de fraise 1 kg 6u 44170006

44400128

Sauce

Séchage fraise séché 2,5 kg

44040017

54150026

2u

44600070

Cold-Confit

Lyophilisé fraise en poudre 500 g 44050306

cold-confit fraise entière sauce 1,25 kg 6u 6u

fraise avec grains 500 g

6u

2,3 kg

2u

44050415

44050715

fraise entière 60 g 44050352

44200128

Confiture confiture de fraise

Pâte concentré fraise en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600001

6u

3 kg

44600000

2u

fraise a tranches 5-7 mm 250 g 6u 44050304

fraise liofilizada a dés 75 g 6u 44050325

fraise crispy 0,5-2,5 mm 200 g 6u 44050514

4 kg

1u

20 kg

1u

44050606 44050605

fraise crispy 2-10 mm 200 g 6u 44050540

Essence arôme de fraise madura 7 g 46109658 50 g 46102056 1 kg 46122056 arôme naturel de fraise 7g 50 g 46102057 1 kg arôme de fraise verda 7 g 46109455 50 g 46102040 1 kg 46122040

Fruits rouges Pâte concentré fraise sauvage en pâte concentré 1,25 kg 6u

fraise sauvage

44600003

3 kg

44600002

2u

Lyophilisé fraise sauvage entière 80 g 44050306

Essence 6u

arôme de fraise sauvage 7 g 46109613 50 g 46102054 1 kg 46122054 arôme naturel de fraise sauvage 7g 50 g 46102055 1 kg

Sauce variegato de fraise sauvage 3 kg 2u 44600078

Cold-Confit cold-confit fruits rouges 1,25 kg 6u 44200135

fruits rouges Confiture

Lyophilisé fruits rouges en poudre 700 g 6u 44050411

54150052

44600004

15 u

variegato de fruits rouges 3 kg 2u 44600077

Pâte concentré fruits rouges en pâte concentré 1,25 kg 6u

Sauce topping fruits rouges 1 kg

confiture de fruits rouges

83

84

Fruits rouges Sauce topping de framboise 1 kg 15 u

framboise

54150024

Confiture

Pulpe concentré

confiture de framboise

pulpe concentré de framboise 1 kg 6u 44170007

Pâte concentré

Lyophilisé framboise en poudre 400 g 44050302

framboise en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600009

6u

3 kg

44600008

10 kg

2u

44050308

framboise entière 75 g 44050300

2 kg

44050310

6u 2u

Essence

framboise crispy 2-8 mm 300 g 6u

arôme de framboise 7 g 46109667 50 g 46102084 1 kg 46122084 arôme naturel de framboise 7g 50 g 46102085 1 kg

44050512

7 kg

44050521

1u

framboise crispy 5-8 mm 250 g 6u 44050508

2 kg

44050604

2u

framboise crispy wet-proof 400 g 6u 44050906

Cold-Confit cold-confit de myrtille entier sauce 1,25 kg 6u

myrtille

44200139

Essence

Confiture confiture de mirtil

arôme de myrtille 7g 50 g 1 kg

Fruits rouges Confiture confiture de mûre

mûre

Pâte concentré mûre en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600006

Lyophilisé mûre entière 80 g

6u

1,25 kg

1u

44050356

Sirop

44050856

mûre sirop 3 kg

44400130

Essence arôme de mûre 7 g 46109615 50 g 46102058 1 kg 46122058

6u

arôme naturel de mûre 7g 50 g 1 kg

cassis

arôme naturel liposoluble de mûre 7g 50 g 1 kg

Lyophilisé cassis entière 80 g 44050350

12 u

cassis crispy 2-10 mm 200 g 6u 44050536

Confiture confiture de cassis

groseille Lyophilisé

Essence arôme de cassís 7 g 46109604 50 g 46102070 1 kg 46122070

groseille entière 1 kg 44050850

Confiture confiture de groseille

2u

85

86

Fruit exotique mango Lyophilisé

Pâte concentré mango en poudre 700 g 44050405

mango en pâte concentré 1,25 kg 6u

6u

44600034

mango crispy 2-10 mm 250 g 6u 44050541

mango-vainilla crispy 2-10 mm 150 g 6u 44050534

54150032

2u

20 kg

1u

44610034

Essence arôme de mango verte 7g 50 g 46102042 1 kg arôme de mango mûre 7 g 46109666 50 g 46102000 1 kg 46122000

Sauce topping de mango 1 kg

3 kg

44600035

15 u

chutney de mango

Cold-Confit cold-confit de mango a dés sauce 1,25 kg 6u 44200141

Confiture confiture de mango

date Pâte concentré date en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600050

Fruit exotique noix de coco Séchage

Huile extrait en froid noix de coco râpé 2 kg

2u

25 kg

1u

44050105 44050110

noix de coco tranques 250 g 6u

biologique huile de noix de coco 1 kg 6u 00351004

Pâte concentré noix de coco en pâte 1 kg

44050120

noix de coco a dés 2,5 kg 44040013

44600049

2,5 kg

2u

15 kg

1u

44600040

2u

6u

44600041

Lyophilisé laite de noix de coco en poudre 400 g 6u 44050413

Essence arôme naturel de noix de coco 7 g 46109629 50 g 46102008 1 kg 46122008

Sauce topping de noix de coco 1 kg 15 u 54150046

variegato chocolat noire-noix de coco 3 kg 2u 44600075

litchi Sirop

Essence litchi sirop 567 g

44400020

12 u

arôme de litchi 7 g 46109671 50 g 46102010 1 kg 46122010

87

88

Fruit exotique fruit de la pasion Pasta

Pulpe concentré

fruit de la pasion en pâte concentré 1,25 kg 6u

pulpe de fruit de la pasion 1 kg 5u

44600031

44151530

3 kg

44600032

Lyophilisé fruit de la pasion en poudre 700 g 6u 44050409

2u

Essence

fruit de la pasion crispy 2-10 mm 200 g 6u

arôme de fruit de la pasion 7g 50 g 46102026 1 kg 46122026

44050516

Sauce

arôme naturel de fruit de la pasion 7g 50 g 1 kg

topping de fruit de la pasion 1 kg 15 u 54150034

variegato pêche-fruit de la pasion 3 kg 2u 44600072

6 kg

2u

20 kg

1u

44600073 44600074

Pâte concentré kiwi en pâte concentré 1,25 kg 6u 44600026

kiwi Essence

Sauce topping de kiwi 1 kg 54150030

15 u

arôme de kiwi 7 g 46109648 50 g 46102004 1 kg

Fruit exotique ananas Lyophilisé

Pâte concentré ananas en poudre 700 g 44050407

ananas en pâte concentré 1,25 kg 6u

6u

44600036

ananas crispy 2-10 mm 200 g 6u 44050522

4 kg

44050610

1u

Sirop

Essence ananas baby sirop 830 g 44400004

12 u

Cold-Confit cold-confit de ananas sauce 1,25 kg 6u 44200113

Confit ananas confit 2,5 kg 44300096

2u

arôme de ananas 7 g 46109621 50 g 46102046 1 kg 46122046 arôme naturel de ananas 7g 50 g 46102047 1 kg arôme de ananas cuite 7 g 46109449 50 g 46102024 1 kg

89

90

Châtaigne

Châtaigne cuite entier 1 kg

45450007

10 u

Purée de châtaigne pâte 475 g

45450001

9u

Farine de châtaigne poudre 400 g

45450010

10 u

Essence des châtaignes Châtaigne arôme 7g 50 g 1 kg

46101012 46121012


Dosage ARÔME: 2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*

Dosage ARÔME NATUREL:


91


92

Olive lyophilisé Olive vert tranches lyophilisé 100 g

12 u

44050390

3 kg

44050890

Olive vert andalouse tranches lyophilisé 3 kg

44050892

Olive noir tranches lyophilisé 75 g

12 u

44050392

Farine d’olive Farine d’olive vert lyophilisé poudre 400 g

6u

00050524

Farine d’olive noir lyophilisé poudre 150 g

12 u

44050393

Essence de l’olivier Olive vert

Olive noir

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

46109463 46102094 46122094

7g 50 g 1 kg

46109631 46102096 -





Fromages et produits laitiers en poudre Fromage type emmental

Fromage type gouda

arôme naturel en poudre

arôme naturel en poudre

500 g

00151516

6u

500 g

00151510

6u

Fromage italien guéri arôme naturel en poudre

Fromage bleu arôme naturel en poudre 500 g

00151518

6u

Fromage type cheddar arôme naturel en poudre 500 g

00151508

6u

500 g

00151520

6u

10 kg

00151521

Mascarpone lyophilisé poudre 400 g

00151502

6u

Fromage mozzarela arôme naturel en poudre 500 g

6u

500 g

6u

00151514 00151514

93

94

Fromages et produits laitiers en poudre Yaourt acide méditérranéen

Quark

poudre naturel

arôme en poudre

1 kg

00151002

6u

2,5 kg

00151500

6u

Yaourt sans acidité poudre 2,5 kg

00150512

Crème fraîche 6u

poudre 400 g

15 kg

00150410

00150512

6u

Lait 1 % matière grasse

Lait 26 % matière grasse

poudre

poudre

500 g

00151512

6u

500 g

00151507

6u

15 kg

00150518

Beurre

Fromage de chèvre

poudre 400 g

00150103

arôme naturel en poudre 6u

500 g

00151512

6u

Produits laitiers lyophilisés Caramel

Yaourt

cristaux

cristaux

750 g

00152507

6u

300 g

00152500

Dulce de Leche

Capuccino

poudre

cristaux

500 g

00152000

6u

250 g

00152502

Yaourt pomegranate

Milk-coffee

cristaux

cristaux

150 g

00152514

6u

200 g

00152512

95

6u

6u

6u

Produits laitiers en pâte concentré Sabayon

Chantilly

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg 00153020

6u

Dose: 80 g/kg

2u

Chantilly italien

pâte concentré 00153025

00153000

Dose: 30-50 g/kg

Capuccino 1,25 kg

3 kg

pâte concentré 6u

Dose: 30-50 g/kg

3 kg

00153005

2u

Dose: 30-50 g/kg

Lait meringue

Crème catalane

pâte concentré

pâte concentré

3 kg

2u

1,25 kg

6u

6 kg

2u

3 kg

2u

6 kg

2u

00153011 00153010

Dose: 30-50 g/kg

00153017 00153016 00153015

Dose: 30-50 g/kg

Soixante nouvelles saveurs végétales, florales, fruitées à découvrir sous forme de pâte concentré concentrés. Notre filosophie est de vous faire redécouvrir des saveurs originales et exceptionelles d’une incroyable qualitée. Une grande variété de saveurs traditionelles et innovatrices au service des professionnels. Laissez libre court à votre imagination en créant de nouvelles compositions sucrées.

96

Dulce de Leche Dulce de Leche

Dulce de Leche crème glacée


6u

7 kg

2u

00153013 00153012

crème 1,5 kg

6u

7 kg

2u

00153022

Dose: 100 g/kg

00153023

Dose: au gout

Dulce de Leche poudre 500 g

6u

00152000

7 kg

00152002

Essence des produits laitiers La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature. Avec la saveur des produits laitiers vous entrez dans le monde des plus célèbres desserts.

Beurre

Yaourt méditérranéen

arôme naturel

arôme 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46107000 46127000

Tiramisú

Crème fraîche

arôme

arôme naturel 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109649 46107004 46127004

46109650 46107006 46127006

Lait méringué

Crème catalane

arôme

arôme 7g 50 g 1 kg

46109632 46107002 46127002

7g 50 g 1 kg

46109634 46107010 46127010

46109633 46106008 46127008

Zabaione arôme 7g 50 g 1 kg

46109466 46107012 -

flan au caramel arôme 7g 50 g 1 kg

46109635 46107014 46127014





Alcools en pâte concentré

97

Málaga pâte concentré

Camparini

1,25 kg

6u

3 kg

2u

00405000 00405001

Dose: 80 g/kg

pâte concentré 1,25 kg 00405010

Dose: consulter

Variegato Málaga

Ananas (colage)

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg 00405050

6u

Dose: au goût

1,25 kg 00405012

Whisky

pâte concentré

pâte concentré

00405002

6u

Dose: consulter

Rhum avec raisins secs 1,25 kg

6u

6u

1,25 kg 00405014

6u

Dose: consulter

Dose: 80 g/kg

Mojito

Marc de champagne

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg 00405004

6u

1,25 kg 00405016

Dose: consulter

Dose: consulter

Bière

Bloody Mary

pâte concentré

pâte concentré

1,25 kg 00405006

6u

Gin Tonic pâte concentré 00405008

Dose: consulter

1,25 kg 00405018

Dose: consulter

Dose: consulter

1,25 kg

6u

6u

6u

Soixante nouvelles saveurs végétales, florales, fruitées à découvrir sous forme de pâte concentré concentrées. Notre filosophie est de vous faire redécouvrir des saveurs originales et exceptionelles d’une incroyable qualitée. Une grande variété de saveurs traditionelles et innovatrices au service des professionnels. Laissez libre court à votre imagination en créant de nouvelles compositions sucrées.

98

Poudre vinaigre Vinaigre de vin cabernet poudre 200 g

0045500#

12 u

Vinaigre de pomme poudre 300 g

00405502

12 u

Vinaigre balsamique poudre 250 g

00405504

12 u

Essence des alcools Anis

Vermouth

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109687 46108012 46128012

Brandy

Bière noire

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46108010 -

Whisky

46109469 46108004 -

Rhum

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109472 46108000 46128010

Vodka

7g 50 g 1 kg

Vin type Chardonnay arôme 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

arôme 46109470 46108006 -

Vin Porto arôme 7g 50 g 1 kg

46109475 46108020 46128020

Marc de champagne

Gin 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109474 46108018 -

46108028 -

arôme 7g 50 g 1 kg

46109473 46108014 46128014

Vin type Cabernet arôme 7g 50 g 1 kg

46108024 -



46108022 -

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

46109468 46108002 -

Vin type Riesling 46109665 46108016 46128016

Muscat

arôme

Bière arôme

46109471 46108008 46128008


99


46109478 46108026 46128026

La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature. Parce que l’alphabet des saveurs n’a pas d’alcool, cette gamme est spécialement appropriée pour faire des glaces “alcoolisées” avec une forte saveur et non pas des problèmes d’équilibres.

100

Fiction en pâte concentré Cola

Ciel



6u

52000200

52000205

Dose: 80 g/kg

6u

Dose: 30-50 g/kg

Choco-menthe pâte concentré 1,25 kg

6u

52000215

Dose: 30-50 g/kg

Chewing-gum pâte concentré 1,25 kg

6u

52000210

Dose: 30-50 g/kg

Essence de la mémoire de la fiction La nouvelle gamme de l’alphabet des saveurs offre l’essence de toutes les saveurs en quelques gouttes. Vous pouver l’utiliser dans n’importe quelle application gastronomique pour augmenter la saveur, donner une nuance particulière, combiner les saveurs entre elles ou simplement apprécier l’essence de la nature.

Cola

Cookie

arôme 7g 50 g 1 kg

arôme 7g 50 g 1 kg

46109480 46104002 46124002

46109642 46104004 46124004

Chewing-gum

Barbe à papa

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109643 46104006 46124006

46109647 46104012 46124012

Choco-menthe

Eau tonic

arôme

arôme

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46104000 46124000

46109481 46104010 46124010

Energy drink arôme 7g 50 g 1 kg

46109640 46104014 -





Les saveurs de la mer Eau de la mer en poudre poudre 250 g

09500000

12 u

Notez la mer d’iode de sodium libre. Remarque: Utilisez-le comme le sel et peut provoquer un effet de chauffage dans la bouche ou du liquide, le cas échéant. Assaisonnement. Ne pas ingérer directement.

Umami de mer saveur en poudre 250 g

09500006

Huître lyophilisée poudre 250 g

09500002

12 u

Moule lyophilisée poudre 250 g

09500004

Crevette lyophilisé poudre 25 g

09500008

12 u

Le goût de la mer est une nouvelle famille qui vous apporte l’essentiel de la mer dans une texture en poudre. Une nouvelle expérience pour utiliser la saveur de la mer dans des plats gastronomiques.

101

102

Essence de la mer


Langouste

Huître

arôme naturel

arôme naturel

7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46109490 46107608 46127608

Crevette

Caviar

arôme 7g 50 g 1 kg

arôme 46109363 46107610 46127610

Anchois

46107604 -

arôme 46107614 -

Oursin

7g 50 g 1 kg

46109491 46107600 46127600

Saumon fumé

arôme 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

Tête de crevette

arôme 7g 50 g 1 kg

46109487 46107602 -

arôme 46109492 46107612 -

7g 50 g 1 kg

46109653 46107606 46127606





Essence de la viande Bacon fumé arôme 7g 50 g 1 kg

46109605 46107400 46127400

Hot Dog arôme 7g 50 g 1 kg

46109651 46107402 -

Musc arôme natural 7g 50 g 1 kg

46109485 46107404 -

Foie gras arôme 7g 50 g 1 kg

46109653 46107406 46127406





103


104

Fonds culinaires Fond de poisson

Fond de légumes

pâte concentré

pâte concentré

600 g

03000006

12 u

600 g

03000008

Fond d’oignon

Fond de porc

pâte concentré

pâte concentré

600 g

03000010

12 u

Fond de boeuf 03000000

03000004

12 u

Fond de poulet

pâte concentré 600 g

600 g

12 u

pâte concentré 12 u

600 g

03000002

12 u

Colorants naturels liquides Jaune citron

Jaune paille

Jaune banane

Jaune moutarde

liquide

liquide

liquide

liquide

100 g

100 g

59400012

100 g

59400006

100 g

59400008

59400010

Orange carotène

Peau d’orange

Paprika orange

Rouge naturel

liquide

liquide

liquide

liquide

100 g

100 g

59400018

100 g

59400016

100 g

59400022

59400040

Rouge cerise

Rouge Hibiscus

Bourgogne rouge

Vert chlorophylle

liquide

liquide

liquide

liquide

100 g

100 g

59400034

100 g

59400032

100 g

59400038

Vert kiwi

Vert menthe

Roses naturelles

liquide

liquide

liquide

100 g

100 g

59400028

Marron Malt

Noir charbon

liquide

liquide

liquide

100 g

59400054

59400044

Blanc naturel liquide

100 g

59400052

Magenta naturel 100 g

59400042

Bleu naturel 100 g

59400030

liquide

100 g

59400024

105

100 g

59400048

59400046

Résultat approximatif de couleur

Colorants moving colors Lombarda moving

Sambucus moving

liquide

liquide

100 g

100 g

59400004

PH

PH

Basic

Neutre

PH

Acide

PH

Basic

59400002

PH

Neutre

PH

Acide

Dracula moving liquide 100 g

PH

Basic

59400000

PH

Neutre

PH

Acide

Résultat approximatif de couleur

106

Colorants en poudre Noir

Bordeaux

Jaune citron

poudre

poudre

poudre

25 g

50 g

59200011

Violet

Rouge

poudre

poudre

50 g

50 g

59200012

Bleu

Orange

poudre

poudre

50 g

50 g

59200014

Vert menthe poudre 50 g

59200016

59200022

Vert kiwi poudre 50 g

59200018

59200023

Orange brillant

Vert olive

poudre

poudre

poudre

50 g

59200013

Marron

50 g

59200019

Jaune d’oeuf

poudre

poudre

50 g

50 g

59200015

59200020

Colorants métalliques Résultat approximatif de couleur.

59200021

Turquoise 50 g

Résultat approximatif de couleur.

50 g

59200017

Cuivre

Argent blanc

poudre 20 g

poudre 59200007

Or

20 g

59200001

Argent Bleu

poudre 30 g

poudre 59200000

Rouge poudre 20 g

-

40 g

59200004

59200024

Colorants laca en poudre (soluble) Orange

Marron

poudre 30 g

poudre

Jaune

poudre 59300001

30 g

poudre

poudre 59300005

30 g

Bordeaux

Noir

poudre

poudre

30 g

59300011

Bleu

Rouge 30 g

59300013

Vert

poudre 30 g

30 g

59300003

59300007

30 g

59300009

59300015

Blanc poudre 100 g

59300017

Résultat approximatif de couleur.

107

108

Tempuras

Tempura de blé 500 g

00050800

Orient tempura 6u

10 kg

00050801

00050804

6u

2,25 kg

2u

00050802 00050803

Protempura 300 g

500 g

Soft tempura 6u

500 g

6u

2,25 kg

2u

00050806 00050807

Air bag

Air bag porc

Air bag porc

pâte

granules 600 g

6u

750 g

6u

3 kg

2u

3,25 kg

2u

58400000 58400014

58400002 58400012

Air bag blé

Air bag pomme de terre

granules

granules

750 g

58400004

6u

750 g

58400006

6u

109

110

Textures s’appliqueront aussi à des élaborations anciennes au point de créer des Ce que nous appelons habituellement “texturisants” ou “textures” est un néologisme gastronomique récent pour décrire un phénomène gasapplications ou des élaborations distinctes. Et tout cela fera partie dans les prochaines années des canons de la gastronomie classique. tronomique et pâtissier ancestral : la modification des textures ou des consistences des aliments primaires pour créer une Les texturisants au sens stricte sont une série d’innouvelle façon de les absorber. Pratiquement toute Les texturisants sont des grédients modificateurs de texture, incolores etsans la pâtisserie, traditionnelle ou moderne, pourrait être saveur, qui puisent leurs origines dans le processus contenue dans cette description, ainsi que la boulan- modificateurs de texture, d’industrialisation alimentaire depuis la fin du 19ème gerie elle-même ou une bonne part de l’art culinaire. sans saveur et incolores, siècle et qui ont joué un rôle très important dans la Une glace est une texture, un feuilleté aussi. Un pain stabilisation, la conservation et la création de nouest une texture de la farine à partir d’une technique qui respectent au mieux velles façons d’absorber les aliments. En application de fermentation. Une sauce, une mousse, un macagastronomique, il est très important que la fonction les caractéristiques ron, les pâtes fraîches aussi sont des textures, etc. texturisante ne soit accompagnée d’aucun goût, On pourrait dire que l’histoire de la cuisine depuis organoleptiques des pour favoriser et respecter au maximum les saveurs le paléolithique consiste en un développement des de ce que l’on veut modifier. ingrédients que textures en lesquelles nous pouvons transformer des L’ensemble de ces nouveaux texturisants ont en ingrédients primaires. l’on veut transformer commun les critères de base suivants pour comprenAu sens stricte, ce néologisme concerne les produits dre la gastronomie moderne : et les nouvelles applications qui sont le fruit de l’incorporation de nou• Neutralité de saveur veaux texturisants à la gastronomie et à la pâtisserie des 10 dernières années. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que ces “nouveaux” textu• Respect maximum de la saveur que l’on veut texturiser risants entreront un jour dans la norme. Et il est important de comprendre • Rendement maximum dans la texture que l’on veut développer que leur fonction technologique ne diffère pas tellement des texturisants • Dans le cas des mélanges, on essaiera toujours de faciliter anciens. Il y aura de nouvelles élaborations, peut-être les plus connues vos doses d’application pour ces produits le seront-elles grâce à des applications que la cuisine d’avant-garde a développé dernièrement. Mais ces nouveaux texturisants

GLACE AU MIEL ET AU TOMATE RIPE Procrema CRÈME DE BASILIC Propannacota (Iota) CRÈME DE FRAMBOISE Gelcrem froid

Classification textures ÉMULSIFIANTS

GÉLIFIANTS

Lecitina de soja Glicemul Sucro emul Emulsionant en pasta Glicerina

Gelificant vegetal Elastic Agar-Agar Metilgel Gelburguer Instangel Goma Gellan kappa Pectina Jaune Pectina Acid Free Fruit Pectin Propannacotta (Iota)

AGENTS AÉRANTS Albumina Whip Proespuma froid Proespuma chaud

AGENTS ÉPAISSISSANTS Gelespessa (Xantana) Xantana Xantana Clear Gelcrem froid Gelcrem chaud Pomada Goma Garrofín Goma Arabiga Goma Tara Goma Guar konjac Promochi (kuzu)

Sphérification Alginat Clorur Gluconolactat kit pH

STABILISANTS Procrema Prosorbet Profruita Promousse

AGENTS DE CHARGE Maltosec Inulina

Consultez les vidéos d’applications sur www.sosa.cat Nous mettons à votre disposition une large vidéothèque à consulter comme référence pour différentes applications et utilisations de nos produits. Un outil utile comme base d’inspiration pour la création de recettes.

111

112

Textures émulsifiants ÉMULSIFIANTS Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, quand un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les goutelettes et la phase homogène. La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ces deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver una application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc. Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées. Une glace à la pistache traditionnelle est faite à partir de la mélange de: jaune d’oeuf + lait + pâte de pistache+ de la crème Une glace moderne utilise: de l’eau+ pâte de pistache + eau + nouvelles émulsifiants Idem pour n’importe quelle autre application: les sauces, la mayonnaise, la crème, glace, l’air, soufflé, gâteaux, ganache, mousse.

MAYONNAISE AUX FRAISES Emulsionante en pasta

Textures émulsifiants Dose:

Lecitina de soja

5-8 g/L

Lécithine de soja 500 g

6u

2 kg

2u

59000016 59000013

10 kg

1u

59000017

Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations:

Émulsifiant. Faciliter l’incorporation d’air dans le mélange. En excés il peut apporter du goût. Mélanger en froid et introduire de l’air avec le mixeur Tous les liquides Des difficultés avec des alcools et certaines infusions Airs / Glaces

Dose:

Sucroemul

8 g/L

Sous-produit de l’estérification entre le saccharose et des acides gras 500 g 6u 59000009


Émulsifiant Dissoudre dans la partie aqueuse de l’élaboration, puis ajouter le reste Tous les liquides avec une partie aqueuse Permet faire des airs chauds et alcoholisés Augmentation de la quantité de pâte à pain et des gâteaux, la stabilisation des mélanges lactiques, de la crème glacée, de la crème anglaise, de l’air, etc.

Glicerina

Dose:

Dose:

5-10 g/kg antigivrant

2-3 g/kg émulsifiant

Glicerol végetal 1 kg

59000004

20 kg

59000006

Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Élaborations:

6u 1u

Antigivrant, émulsifiant. Facilite la fixation de molécules de graisse avec de l’eau Mélanger dans la préparation souhaitée Glaces, ganaches, toute préparation contenant de l’eau et de la graisse Glaces / Sorbets / Gâteaux / Chocolats / Truffes / Mousses / Glaçage au sucre

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Textures émulsifiants Emulsionant en pasta

Dose:

5-10 g/L Émulsifiant en pâte . Mélange de glicemul et sucroemul à base aqueuse 1 kg

6u

59000000


Émulsions très stables Appliquer directement au froid Toutes les élaborations liquides avec une partie graisse Blanc-ivoire, goût légèrement sucré et un arôme neutre Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou des légumes sans oeufs On peut ajouter un agent épaississant pour acquérir consistance (par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar, ...).

Dose:

Glicemul

30-60 g/kg

Émulsifiant dérivé de graisses 500 g

6u

59000020


Augmente le point de fusion des graisses et des textures pour créer des textures plus ou moins solides Dissoudre à 60º C. Agit à froid Toujours appliqué sur un milieu gras. Soluble. Thermoréversible. Présentation à des échelles. Des huiles texturés / Beurres de noix

Émulsion d’huile d’argan

Émulsion de praliné

» 100 g Huile d’Argan » 6g Glicemul

» 100 g Praliné » 4g Glicemul

Chauffez la moitié de l’huile jusqu’à 60° C avec Glicemul.

Chauffez la moitié du praliné jusqu’a 60ºC avec le Glicemul.

Ajoutez le reste d’huile.

Ajoutez le reste du praliné.

Laissez reposer au frigo pendant 6h.

Mettre dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 6 heures.

Textures agents aérants AGENTS AÉRANTS Les texturisants aérants sont un genre de dérivé des émulsions. En général, les émulsions par agitation permettent l’incorporation de molécules d’air dans l’émulsion. Mais l’albumine aussi agit comme agent aérant dans le montage des meringues, des mousses, des nuages, etc

MERENGUE DE FRUITS DÉSHYDRATÉS Whip

115

116

Textures agents aérants Dose:

Albumina Remplaçant du blanc d’œuf, effet fouettée 500 g

6u

5 kg

1u

10 kg

1u

00200510 00200512 00200514


Protéine du blanc d’œuf en poudre Mélanger en froid Tous les types de liquides 25% plus fuettant et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf Des meringues / Des macarons / Des nuages / Des soufflés / Des gâteaux / Des mousses

Faux œuf poché L’utilisation de l’albumine comme agent coagulant. » 500 g » 40 g » 22 g »

80-100 g/kg

Bouillon de volaille Albumine en poudre Gelcrem Froid Jaune d’œuf frais

Mélangez les ingrédients sauf la jaune d’œuf avec le mixeur jusqu’a soit épaisse. Coupez le papier film carré et mettez au-dessus d’une tasse et formez une petite poche. Ajoutez la mélange au milieu (le blanc d’œuf fausse) et ajouter la jaune dans. Fermez le papier film et former un petit sac. Faites cuire au bain marie ou à la vapeur à 70°C jusqu’a soit bien caillé mais avec la jaune coulant.

Macaron » » » » » »

500 g 500 g 175 g 15 g 0,3 g 500 g

Sucre glace Amande en poudre Eau Albumine en poudre Colorant rouge Sucre

» 220 g Eau » 15 g Albumine en poudre » 175 g Eau

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace (TPT) dans un bol de Kitchen Aid. Mélangez de l’eau avec l’albumine et diluez. Mettez ce mélange dans le bol et mélangez bien pendant 30 seconds. Ajoutez la couleur rouge et mélangez bien jusqu’à soit bien homogène. Retirez et mettez dans un bol. Mélangez le sucre avec de l’eau et faire cuire à 118ºC et ajoutez doucement à la Kitchen pendant que la mélange d’eau et albumine se monte. Mélangez la meringue tiède avec le TPT. Formez les macarons sur une plaque à four. Laissez reposer pendant environ 20 minutes (vérifier si n’est pas collant aux doigts). Faire cuire à 150ºC 8-10 minutes.

Textures agents aérants Soufflé au chocolat » » » » » » » »

180 g 100 g 30 g 30 g 100 g 200 g 20 g 120 g

Meringue au citron

Chocolat noir 70% Lait Cacao en poudre Farine Jaune d’œuf Eau Albumine en poudre Sucre

» 125 g Jus de citron » 250 g Sucre » 11 g Albumine en poudre Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur et mettez dan un siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans le frigo pendant environ 1h.

Plus de Recettes avec Albumine à www.sosa.cat

Diluez l’albumine dans l’eau. Ajoutez le sucre et montez pour obtenir une texture à meringue.

» » » » » » » » »

Portez à ébullition le lait et le cacao et ajoutez au chocolat noir. Ajoutez les jaunes d’œuf et la farine. Ajoutez la meringue et mélanger doucement. Préparez les moules avec l’agent de graissage et cacao en poudre. Disposez le soufflée et faire cuire 7 minutes à 200ºC.

Whip

Marshmallow de fruit de la passion Espuma froide de citron Espuma chaude de bouillon de poulet Meringue au citron Meringue normal Meringue gélifiée Meringue salée d’huile d’olive Meringue douce d’huile d’olive Meringue sèche à la framboise

Dose:

Dose:

Dose:

1-2 g/kg meringue

3 g/kg marshmallow

5 g/kg mousse

Hydrolysat des protéines du lait 500 g

00200520


6u

Effet fouettée Mélanger en froid Tous les types de liquides Remplaçant de l’albumine Des meringues / Des macarons / Des mousses

Yaourt mousseux » » » »

500 g 3g 5g 100 g

Yaourt Gelespessa Whip Sucre

Mélangez le yaourt avec le Gelespessa, la moitié du sucre et le Whip. Montez à la Kitchen jusqu’à soit bien mousseux. Ajoutez le reste de sucre lentement jusqu’à soit bien monté.

117

118

Textures agents aérants Dose:

Proespuma froid Estabilisateur des mousses au froid 700 g

6u

57001002

6 kg

1u

57001004

Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Élaborations:

Aider à fouetter la préparation Dissoudre en froid, dans une préparation liquide ou semi-liquide Cualquier preparación líquida o semi-líquida Des mousses froids au siphon

Dose:

Proespuma chaud Estabilisateur des mousses au chaud 500 g

Élaborations:

50 g/kg

6u

57001001

Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application:

50-100 g/kg

Effet fouettée, moussant et émulsifiant Dissoudre dans la préparation souhaitée Toutes les préparations liquides ou semi-liquides Des mousses chauds au siphon

Espuma au mango et fruit de la passion » 300 g Purée de mangue » 200 g Purée de fruit de la passion » 50 g Proespuma froid Mélangez les ingrédients à l’aide du mixeur et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans le frigo pendant environ 1h. (1 cartouche pour un siphon de 500 ml et 2 cartouches maximum pour un siphon d’un litre).

Espuma d’homard » 500 g “Bisque” d’homard » 25 g Proespuma chaud Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans un bain marie à 65ºC.

Espuma au chocolat » » » »

400 g 100 g 150 g 25 g

Lait Crème fraiche Chocolat noir 65% Proespuma chaud

Faites bouillir le lait et la crème fraiche. Mélangez avec le Proespuma chaud à l’aide d’un mixeur. Ajoutez au chocolat fondu doucement à l’aide d’une spatule et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans un bain marie à 65ºC.

Textures agents épaississants AGENTS ÉPAISSISSANTS Un épaississant est un texturisant qui permet d’obtenir des solutions plus ou moins visqueuses sans arriver à former des gelées. Une gamme d’épaississants Sosa permet une variation depuis les moins épais jusqu’aux plus épais avec différentes textures: coulis, crème pâtissière, pommade culinaire, etc, pour une meilleure adaptation à chacune des nécessités gastronomiques. Toujours en respectant au mieux la saveur de l’élément texturisé.

FOIL GLUANT LITCHI Promochi (Kuzu)

119

120

Textures agents épaississants Dose:

Goma Xantana Hydrates de carbone (fermentation bactérienne d’amidon de maïs)

500 g

58050018


2-5 g/kg

6u

Épaississant, émulsifiant, suspension Dissoudre en froid ou en chaud. Mélanger avec le mixeur Tous les types de liquides en contenant de l’eau supérieure à 80% résistant à la chaleur et à la surgélation. Thermo irréversibles Des sauces / Des coulis crus / Des fausses vinaigrettes / Des soupes / Des sirops

Goma Xantana Clear 500 g

58050044

6u

Partege toutes les propeiétés avec la Gome Xanthane mais avec une maxime transparence

Dose:

Gelespessa (Goma Xantana) Hydrates de carbone (fermentation bactérienne d’amidon de maïs)

500 g

6u

2,5 kg

2u

58050011 58050039

10 kg

58070011


6-15 g/kg

1u

Épaississant, émulsifiant, suspension Dissoudre en froid ou en chaud. Mélanger avec le mixeur Tous les types de liquides en contenant de l’eau supérieure à 80% Résistant à la chaleur et à la surgélation. Thermo irréversibles Des sauces / Des coulis crus / Des vinaigrettes / Des soupes texturices / D’effet suspensif

Vinaigrette aux couleurs » » » »

250 g 2g 250 g 2g

Vinaigre de Modène Gelespessa Purée de framboise Gelespessa

» » »

Sel Poivre Huile d’olive

Mélangez le vinaigre et le Gelespessa à l’aide d’un mixeur jusqu’à soit bien épais. Répétez l’opération avec la purée de framboise et le Gelespessa. Mélangez l’huile d’olive avec les mélanges et remuez un peux pour obtenir la vinaigrette aux couleurs.


Gelcrem chaud Almidon de maïs raffinée traitée à des pressions élevées 500 g

6u

58050040


Épaississant stable à la congélation Mélanger en froid et cuire jusqu’à ébullition Toutes les préparations liquides ou semi-liquides Résistant aux hautes températures et stable dans le four. Résiste à la congélation. De les crèmes cuites comme des crèmes pâtissières / Des crèmes chaudes De la béchamel

Dose:

Gelcrem froid

40-80 g/L

Almidon modifié de la pomme de terre 500 g

6u

58050026

10 kg

1u

58060026

Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations:

Épaississant. Incolore qui donne de texture cremeusse (type de crème pâtissière) Mélanger en froid ou en chaud Substitut de l’amidon de maïs. Applicable à tous les types de liquides. Viscosité stable cuit. Stable dans des mélanges d’acides.

Élaborations optimales: D’autres élaborations:

Type crème pâtissière premières / Froid crèmes De les crèmes pâtissières crues / De les crèmes froides / Des soupes densifiées

Crème au citron » » » »

200 g 300 g 300 g 22 g

20-50 g/L

Jus de citron Œufs entiers Sucre Gelcrem chaud

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur. Faites cuire dans une casserole sans laisser de remuer jusqu’à soit épaisse. Retirez et mixez. Refroidir. Servir.

Crème à la framboise » » » »

400 g 100 g 30 g 25 g

Purée de framboise Sirop de base (TPT) Jus de Citron Gelcrem froid

Mélangez les ingrédients et mixez jusqu’à soit bien lisse et homogène.

121

122

Textures agents épaississants Goma Arábiga Polysaccharide d’origine naturelle 500 g 10 kg

1u

58070037

Élaborations:

Épaississant, émulsifiant et stabilisateur Appliquer en froid ou en chaud Toutes les élaborations liquides Insoluble dans l’alcool et la graisse Stabilisation des mousses / Des émulsions / Des bonbons à mâcher / Agent de remplissage

Goma Garrofín Graine de caroube 750 g

Élaborations:

Des soupes / Des sauces / Stabilisation de crèmes / Des glaces et produits de pâtisserie

Dose:

1-8 g/kg

Polysaccharide 58050058


5-10 g/kg

Épaississant, stabilisant Mélanger et chauffer Toutes les élaborations avec une base liquide. Des problèmes avec l’alcool

Tara 700 g

Dose:

6u

58050048


Montant nécessaire

6u

58050037


Dose:

6u

Épaissisant, stabilisant, couche protectrice Mélanger avec les solides et verser sur la liquide. Chauffer à 80ºC Toutes les liquides Réduit les problèmes de synérèse Des sauces


Goma Guar Légumineuse, Cyamopsis tretagonolobus 750 g

6u

58050055


Épaississant Mélanger avec le liquide et porter à ébullition. Refroidir. Toutes les élaborations, n’importe pas leur acidité. Stable à la surgélation. Des sauces, des nectars, des élaborations de pâtisserie, …

Dose:

Konjac

0,5-5 g/kg

Gomme konjac 600 g

58050060


Crème d’homard » 500 g Soupe d’homard » 4g Konjac Mélangez les ingrédients et faites bouillir. Faire cuire pendant 2 minutes.

2-10 g/kg

6u

Épaississant, stabilisant Verter el poudre con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar. Toutes les éleborations liquides. L’UE a limité son utilisation comme épaississant Crèmes thermo-resistantes

123

124

Textures agents épaississants Pomada

Dose:

200 g/kg

Origine végétale. 500 g

6u

58050042

15 kg

1u

58070042


Épaississant Mélanger avec le liquide agiter. Laisser reposer pendant 6h. Tous les types de liquide Pas stable à la surgélation Des pommades

Promochi (Kuzu)

Dose:

45-180 g/kg

Racine en poudre de kuzu. 750 g

6u

58050005


Épaississant, gélifiant. Rémplace les farines et les amidons. Préparer une solution dans l’eau avant d’utiliser Suppléant pour l’amidon de maïs. Applicable à tous les types de liquides. Pas glutén Mochis / Voiles / Faux pomme de terre

Pommade à la framboise et violette » » » » »

350 g 100 g 50 g 100 g 20 g

Purée de framboise Eau Sirop de base (TPT) Pommade Pâte concentre de violette

Mélangez bien les ingrédients à l’aide d’un mixeur. Mettez dans les tubes à aluminium pour la pommade. Laissez reposer au frigo pendant 6h.

Pomme de terre kuzu-mochi » 500 g Purée crémeux de pomme de terre » 100 g Promochi » Eau (pour diluer le Promochi) » Jus de veau Diluez le Promochi avec de l’eau. Ajoutez la purée de pomme de terre. Faites cuire jusqu’à la mélange se sépare de la casserole. Débarrassez sur une plaque ou moule. Laissez refroidir au frigo jusqu’à soit dur. Coupez en carrées. Chauffez dans le jus de veau.

Textures gélifiants GÉLIFIANTS Dans ce groupe, on trouve une gamme de substances permettant d’élaborer des gélatines qui sont de fait déjà utilisées dans la production d’aliments élaborés. La majorité sont des produits utilisés depuis des temps immémorieux et dont on a fait aujourd’hui des extraits désodorisés pour qu’ils n’apportent aucun goût aux gelées désirées. Ce qui les différencie est, principalement, la texture (plus souple, plus ferme, plus cassante...) et la température postérieure de gélification. La gamme de gélifiants Sosa propose des produits allant du gélifiant pur jusqu’aux mélanges qui profitent au maximum des possibilités de gélification, permettant les applications les plus particulières.

VOILE DE FRAMBOISES Gelificante vegetal

125

126

Textures gélifiants Dose:

Gelificant vegetal

50 g/kg

Gélatine végétale. Mélange de carraghénane et la gomme caroube. Origine végétal 500 g

6u

58050000

10 kg

1u

58070000


Gélatine transparent et élastique Dissoudre en froid et porter à 65ºC (mieux si ébullition). Gélifie à partir de 60ºC Tous les types de liquides en contenant de l’eau supérieure à 80% Ne pas le súrgeler. Thermo-réversible.

Élaborations:

Fause sphérification / Da la fause pâte de fruits / Voiles / Des pâtes froides Des spaghettis froids / De la gélatine à 60 °C / Nacaroni / Nappage

Spaghetti de fraise » » » »

25 g 400 g 25 g 100 ml

Sphères de mangue et Campari

Gélifiant Végétale Purée de fraise Pâte de fraise Sirop de base (TPT)

» 350 g Purée de mangue » 50 ml Campari » 100 ml Eau

Mélangez la mangue et le Campari. Remplissez les moules à silicone sphérique et congelez.

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Mélangez de l’eau, le sirop et le gélifiant végétal et faites bouillir. Retirez et laissez refroidir jusqu’à 80ºC.

Mettez la mélange dans le “Spaghetti kit” et faites les spaghetti dans un bain marie froid.

1

Démoulez les sphères et à l’aide d’une aiguille, submerger 2 seconds dans le sirop. Laissez décongeler sur une cuillère

2 GELIFICANTE VEGETAL

» 30 g Gélifiant Végétale » 400 ml Eau » 100 ml Sirop de base (TPT)

3 100 ºC

4 80 ºC


Elastic Mélange de gomme de caroube et un carraghénane 750 g

6u

58050036


25-50 g/kg

Gélifiant très élastique Verser la poudre avec les autres solides et sur les liquides. Chauffer. Toutes les élaborations liquides Stable à la surgélation Des gélatines élastiques

Voile de rose » » » »

400 g 100 g 25 g 25 g

Eau Sirop de base (TPT) Pâte de rose Elastic

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Étaler très fin (0,2 mm) sur une plaque. Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez de la forme désiré.

Lame de gélatine de vinaigre de Modène » » » »

300 g 100 g 100 g 25 g

Eau Sirop de base (TPT) Vinaigre balsamique de Modène Elastic

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Étalez très fin sur une plaque. Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez de la forme désiré.

127

128


Agar-agar Hydrates de carbone. Type d’alga 500 g

2-15 g/kg según grado de dureza deseado

6u

58050115

20 kg

1u

58060115


Gélifiant Mélanger avec une liquide. Porter à ébullition et laisser refroidir. Toutes les élaborations liquides Resistant au chaleur (90ºC). Pas le surgériler. Thermo-réversible. En domaines ácides, gélifie moins. Gélatine pas trop élastique.

Élaborations optimales: D’autres élaborations:

Caviar solide / Jelly chaud

Essence des

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