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NACIONAL DE INGENIERÍA Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Trabajo Monográfico para Optar el Título de Ingeniero Agroindustrial

“INCIDENCIA

DE

LOS

PROCESOS

DE

BENEFICIADO

Y

FACTORES

AMBIENTALES EN LA CALIDAD DE CAFÉ OBTENIDO EN LOS MUNICIPIOS DE DIPILTO, JALAPA Y MURRA, DEPARTAMENTO DE NUEVA SEGOVIA PARA UNA PROPUESTA DE D.O”

Autores Br. Edwin Mauriel García Altamirano Br. María José Mendoza Arteaga

Tutor M. Sc. Ing. Alba Veranay Díaz Corrales

Asesores M. Sc. Luis María Dicovskiy Rioobó Ing. Sergio Junior Navarro Hudiel

Estelí, Febrero 2013

“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia, para una propuesta de Denominación de Origen”

DEDICATORIA María José Mendoza Arteaga

A Dios, que es creador de todo lo que nos rodea y de nosotros mismos, que guió cada uno de mis pasos, me dio la salud y la fuerza necesaria para poder concluir mis estudios.

A mis padres: Marina Arteaga y Markos Mendoza; y a mi abuela: Cecilia Arteaga, por su amor, confianza, comprensión en los buenos y malos momentos, por sus esfuerzos y sacrificios para educarme y permitir así que hoy pueda culminar mi carrera. Así como a mis hermanos y demás familiares por su apoyo incondicional.

Edwin Mauriel García Altamirano

A Dios, nuestro padre y creador, que nos da la fuerza para seguir adelante, que nos acompaña y nos guía en nuestro camino y que nos ha permitido concluir nuestros estudios universitarios.

A mi mamá Maritza Altamirano Vázquez, a mi abuela Isolina Vázquez, familiares y amigos por su apoyo, su amor incondicional, por su comprensión en las ausencias y siempre han estado conmigo en todo momento, por sus oraciones hacia al padre Dios y sacrificio para lograr concluir mi carrera.

García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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AGRADECIMIENTOS A Dios nuestro señor que nos dio la vida, fuerza, esperanza y sabiduría para poder concluir este trabajo.

A nuestros padres que han estado en todo momento apoyándonos incondicionalmente, animándonos a seguir adelante, que nunca dejaron de creer en nosotros y que con mucho sacrificio lograron llevarnos hasta este momento.

A nuestros docentes que con mucha dedicación y esfuerzo nos formaron profesionalmente, en especial a nuestra tutora M. Sc. Alba Díaz Corrales que desde un principio dio seguimiento a este trabajo y nunca dejó de creer en nosotros.

A nuestros asesores: M. Sc. Luis María Dicovskiy Rioobó e Ing. Sergio Junior Navarro Hudiel, quienes nos compartieron sus conocimientos y experiencias por iniciativa propia. Gracias a su aporte es que podemos presentar un trabajo de mejor calidad.

A la Fundación para el Desarrollo Tecnológico, Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA), que nos brindó el apoyo técnico y financiero necesario para llevar a cabo esta investigación.

A las cooperativas, sus representantes, técnicos y productores asociados que fueron fundamentales para este estudio, pues nos brindaron la información que requeríamos.

A nuestro colega y amigo José Luis Acuña Mendoza por su apoyo en la recopilación de la información para la realización de este estudio.


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RESUMEN La investigación “Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, para el departamento de Nueva Segovia”, cuyo propósito fue determinar la relación que existe entre los factores ambientales y los procesos de beneficiado en la calidad de los perfiles de taza del café para una propuesta de una Denominación de Origen, contó con el apoyo técnico

y financiero de la fundación para el desarrollo tecnológico

agropecuario y forestal (FUNICA). Para la recolección de la información fue necesario el diseño de herramientas como encuestas y entrevistas, la concertación con cooperativas y productores involucrados para recolección de muestras de café, complementando la cantidad de muestras recolectadas con datos de la taza de la excelencia desde el 2003 al 2012 por ACEN y CISA. Se realizaron análisis estadísticos utilizando software como Excel, SPSS e INFOSTAT así como análisis espaciales para relacionar calidad y territorio utilizando los programas ArcGis, DIVA y CaNaSTA. Los productores involucrados en el estudio utilizan tres tipos de beneficiado húmedo, correspondiendo el 19% a semi tecnificado, 36% tecnificado y un 45% tradicional. Se pudo comprobar que el tipo de beneficiado y los procesos empleados incide en la calidad final del café. En promedio los beneficiados tecnificado obtuvieron mayores puntajes en los perfiles de taza muestreados. Se identificó como zonas potenciales de café de alta calidad la cordillera DipiltoJalapa, misma que por su reputación y prestigio puede alcanzar una Denominación de Origen en el Departamento de Nueva Segovia.

Palabra Claves: calidad, perfil de taza, beneficio húmedo, factores ambientales, denominación de origen. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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ÍNDICE DE CONTENIDO

I.

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

II.

JUSTIFICACIÓN...................................................................................................... 3

III. OBJETIVOS............................................................................................................. 5 3.1. Objetivo General: .................................................................................................. 5 3.2. Objetivos específicos: ........................................................................................... 5 IV. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 6 4.1. Generalidades del Café ........................................................................................ 6 4.2. Proceso de beneficiado húmedo del café ............................................................. 6 4.3.

Requerimientos mínimos para el beneficiado de café .................................... 10

4.4.

Tipos de Beneficiado Húmedo de Café .......................................................... 13

4.5.

Parámetros de calidad del café....................................................................... 15

4.5.1 Parámetros físicos de la calidad del café ......................................................... 15 4.5.2. Tostado ........................................................................................................... 20 4.5.3. Características organolépticas del café ........................................................... 20

V.

4.6.

Factores ambientales que inciden en la calidad de café................................. 22

4.7.

Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica ....................................... 25

METODOLOGÍA .................................................................................................... 28 5.1. Ubicación del estudio .......................................................................................... 28 5.2. Tipo de investigación .......................................................................................... 29 5.3. Población y muestra ........................................................................................... 29 5.4. Actividades por objetivos específicos ................................................................. 33 García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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5.5. Análisis y procesamiento de la información ....................................................... 35 VI. ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS .............................................. 37 6.1 Caracterización de los procesos típicos del beneficiado húmedo del café en el departamento de Nueva Segovia. ............................................................................. 37 6.2 Descripción de las estructuras de los beneficios húmedos típicos en el departamento de Nueva Segovia ........................................................................... 50 6.3 Relación entre el tipo de beneficiado húmedo y la calidad del café ..................... 60 6.4 Perfil de taza del café producido en el departamento de Nueva Segovia ............ 62 6.4.1 Análisis estadísticos perfiles de taza para departamento de Nueva Segovia .. 76 6.5 Sitios potenciales para una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica. 78 6.6 Factores ambientales determinantes en la calidad del café ................................ 85 6.7 Propuestas de mejoras en el proceso de beneficiado para mantener la calidad del café para optar a una denominación de origen y/o indicación geográfica. ....... 87 VII. CONCLUSIONES ................................................................................................... 90 VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 92 IX. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 94 X.

ANEXOS ................................................................................................................... i


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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Proceso del beneficiado húmedo del café ...................................................... 7 Figura 2: Micro localización del estudio ....................................................................... 28 Figura 3:Corte del café y materiales utilizados ............................................................. 38 Figura 5: Despulpado del café ..................................................................................... 40 Figura 4: Clasificación del café .................................................................................... 40 Figura 6: Cantidad de latas uva procesadas en un día pico ......................................... 41 Figura 7: Depósito de pulpa de café ............................................................................ 42 Figura 8: Pila y tiempo de fermentación ....................................................................... 43 Figura 9: Prueba de punto óptimo de fermentación ..................................................... 44 Figura 10: Lavado del café ........................................................................................... 46 Figura 11: Oreado del café........................................................................................... 47 Figura 12: Material de oreado en el municipio de Dipilto .............................................. 48 Figura 13: Material de oreado en el municipio de Jalapa ............................................. 48 Figura 14: Material de oreado en el municipio de Murra .............................................. 49 Figura 15: Estructuras de los beneficios húmedos en Nueva Segovia......................... 50 Figura 16: Estructura beneficio tradicional en Jalapa ................................................... 53 Figura 17: Estructura beneficio tradicional en Murra .................................................... 54 Figura 18: Estructura beneficio semi tecnificado en Jalapa ......................................... 55 Figura 19: Estructura beneficiado semi tecnificado en Murra ....................................... 56 Figura 20: Estructura beneficiado tecnificado en Dipilto............................................... 57 Figura 21: Estructura beneficiado tecnificado en Jalapa .............................................. 58 García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Figura 22: Estructura beneficio tecnificado en Murra ................................................... 59 Figura 23: Relación beneficio- calidad en municipio de Dipilto .................................... 61 Figura 24: Relación beneficio- calidad en el municipio de Jalapa ............................... 61

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 25: Relación beneficio- calidad en el municipio de Murra ................................. 62 Figura 26: Cantidad de muestra cosecha 2010-211..................................................... 64 Figura 27: Cantidad de muestra cosecha 2011-2012................................................... 64 Figura 28: Perfil de taza promedio del departamento de Nueva Segovia ................... 65 Figura 29: Perfil de taza Promedio de Nueva Segovia ................................................. 66 Figura 30: Perfil de taza promedio periodo 2003 - 2012 ............................................. 67 Figura 31: Perfil de taza del municipio de Jalapa y Murra ............................................ 68 Figura 32: Comparación de perfiles de por Municipio .................................................. 69 Figura 33: Defectos primarios Cosecha 2010-2011 ..................................................... 70 Figura 34: Defectos secundarios Cosecha 2010-2011................................................. 71 Figura 35: Defectos Primarios Cosecha 2011-2012 ..................................................... 72 Figura 36: Defectos secundarios Cosecha 2011-2012................................................. 73 Figura 37: Análisis granulométrico cosecha 2010 - 2011 ............................................. 74 Figura 38: Análisis granulométrico Cosecha 2011-2012 .............................................. 75 Figura 39: Diagrama de componentes principales, Biplot ............................................ 76 Figura 40: Análisis de conglomerados para las Municipios en estudio ........................ 77 Figura 41: Certeza de modelos en el departamento de Nueva Segovia .................... 80 Figura 42: Zonas de Certeza de calidades al 90% ....................................................... 81 García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Figura 43: Mapa de Calidades más probables de café ............................................... 82 Figura 44:Mapa de Acidez más probable para Nueva Segovia ................................... 83 Figura 45: Mapa de Dulzor más probable para Nueva Segovia ................................. 84

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Relación altitud – maduración......................................................................... 24 Tabla 2: Cantidad de productores por cooperativa ....................................................... 30 Tabla 3: Diferencia de los tipos de beneficiado tradicional ........................................... 51 Tabla 4: Muestras analizadas para cosecha 2010-2011 ............................................ 63 Tabla 5: Muestras analizadas para la cosecha 2011-2012........................................... 64 Tabla 6: Prueba Hotelling con Alfa=0.05 ..................................................................... 78 Tabla 7: Factores ambientales determinante para la acidez ....................................... 86


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I.

INTRODUCCIÓN

En Nicaragua el café constituye uno de los principales rubros de exportación, según el Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua, en el año 2012 se generaron más de 300 millones de dólares y más de 250 mil empleos. El departamento de Nueva Segovia es una de las zonas productores de café, aportando un 15% de la producción total del país. La diversificación del mercado cafetalero mundial

ha abierto nuevas

oportunidades que podrían cambiar el rumbo del café nicaragüense.(Quintero Melgara, Romero Hernández, & Tercero Valdivia, 2009).

Melgara, 2009 afirma que una de las oportunidades para el café de Nicaragua es el ingreso a mercados de cafés especiales, los cuales reciben un premio o un mejor acceso al mercado por razón de su particularidad o carácter especial. Estos se caracterizan por ser cafés de alta calidad, de perfiles de sabor únicos, de preparación especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o Indicaciones Geográficas, y son cafés certificados por su calidad. La trazabilidad de los procesos de beneficiado, la relación con su origen y la inocuidad del producto final han sido de los parámetros que los mercados de cafés especiales están exigiendo.

Tomando en cuenta las exigencias para ingresar a mercados de cafés especiales, siendo Nueva Segovia (Dipilto, Jalapa y Murra) una zona productora de café de excelente calidad, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal caracterizar el proceso de beneficiado húmedo del café y determinar la incidencia de estos en la calidad.

Es importante destacar que los resultados que se obtuvieron en esta investigación, los perfiles de taza de la calidad del café de esta zona, los tipos de beneficiado húmedo típicos que realizan los productores y los factores ambientales y su incidencia sobre la García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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calidad final del café de estos municipios en estudio, servirán como el estudio técnico que demuestre la relación entre calidad de café y territorio que permita optar al establecimiento de una indicación geográfica y/o denominación de origen en el departamento de Nueva Segovia.

Para la recolección de la información se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos, así como la revisión bibliográfica de estudios similares, entrevistas, visitas de campo, georeferenciación de fincas y recolección de muestras para efectuar análisis físicos y organolépticos necesarios para la caracterización de los perfiles de taza.

Esta investigación contó con el apoyo técnico y financiero de la Fundación para el Desarrollo Tecnológico, Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA).


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II.

JUSTIFICACIÓN

En Nicaragua, el café, es uno de los cultivos más importantes pues no sólo representa una de las actividades agrícolas de mayor tradición en la agricultura nicaragüense sino una fuente económica, social y cultural. Según datos del Banco Central de Nicaragua, entre Enero del 2011 y Abril del 2012 se exportaron 2.6878 millones de quintales/café oro, razón por cual constituye uno de las mejores cultivos que aporta entre el 4 y 7 % al incremento del Producto Interno Bruto (PIB).

Sin embargo a pesar de conocer la calidad que posee el café producido en nuestro país se debe de tomar en cuenta que está aún no es reconocida a nivel mundial ya que no existen investigaciones que determinen y avalen esta calidad, lo que provoca restricciones para el acceso a mercados de cafés especiales en donde el origen es un importante factor y usurpación de marcas de lugares de origen del café por no encontrarse registradas. Por lo anterior esta investigación servirá de insumo para demostrar el vínculo entre calidad y territorio para poder optar a las Denominaciones de Origen y/o Indicaciones Geográficas como una herramienta

para proteger la

calidad.

El departamento de Nueva Segovia no cuenta con estudios técnicos que determine la relación entre la calidad y el origen. Es aquí donde radica la importancia de la presente investigación ya que para optar a un DO y/o IG se debe de contar con un estudio sobre la relación origen – calidad, donde se determine la incidencia de las variables ambientales y del proceso de beneficiado húmedo en la calidad de café, y con ello identificar los sitios potenciales para optar a una indicación geográfica y/o una denominación de origen.


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Las indicaciones geográficas y/o denominaciones de origen cumplen un rol importante en las economías de mercado al proporcionar al consumidor información sobre el origen del producto e implícitamente, sobre su calidad, reputación y otras características especiales vinculadas esencialmente a ese origen. Así mismo, permite a los productores asociados a un determinado origen, diferenciar su producto en el mercado y obtener mejores retribuciones a sus esfuerzos por incrementar o mantener una alta calidad en su producción.

Con la Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica se podrían reconocer en el mercado los atributos del café y sus vínculos con el medio físico, su historia y la cultura para otorgar protección y generar diferenciación con respecto al producido en otras regiones posibilitando un mayor valor agregado.

Es importante destacar que esta investigación está contribuyendo con el sector cafetalero de Nicaragua, ya que este estudio sirve de insumo para zonificar cafés de alta calidad en nuestro país, siendo los principales beneficiarios de esta investigación los productores de café involucrados en el estudio que conocen el perfil de taza de su café, como incide el proceso de beneficiado húmedo y factores ambientales en su calidad, así como recomendaciones para la mejora de su proceso de beneficiado húmedo y poder lograr conservar su calidad.


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III.

OBJETIVOS

3.1. Objetivo General:

Valorar la incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, para una propuesta de denominación de origen en el departamento de Nueva Segovia.

3.2. Objetivos específicos:

1. Caracterizar los procesos típicos del beneficiado húmedo del café, en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia.

2. Determinar la calidad del café producido en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia desde el 2003 al 2012.

3. Evaluar la incidencia de factores ambientales en la calidad de café de las zonas productora de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia, para identificar propuesta de los sitos potenciales para una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica.


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IV.

MARCO TEÓRICO

Para la realización de esta investigación fue necesario tener en cuenta aspectos relevantes como la definición de café, proceso de beneficiado húmedo, clasificación de los tipos de beneficiado, análisis físicos y organolépticos que se realizan, variables ambientales que inciden en la calidad del café, describiendo en detalle cada uno de ellos a continuación: 4.1. Generalidades del Café

Según la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 025 03 (Norma de café verde), Café es el término empleado para el fruto y granos de plantas del género Coffea (cafeto), así como también los productos provenientes del fruto y el grano en etapas diferentes de su procesamiento y uso, destinado para el consumo humano.

En Nicaragua el café que se cultiva es del tipo Arabia (Coffea arábica) destacando las siguientes variedades: caturra, bourbon, maragogype, típica, catimore y catuaí, que se adaptan a las condiciones agroecológicas de cada zona donde se cultivan. En el departamento de Nueva Segovia las variedades que mayor predominan es la variedad caturra y bourbon cultivado en condiciones de sombra que le garantizaban su calidad suprema, con alturas entre los 1100 y 1300 msnm, con clima templado y semi cálido húmedo y temperaturas que oscilan entre los 17 y 25 grados centígrados. (INIFOM, 2006) 4.2. Proceso de beneficiado húmedo del café

El proceso de beneficiado húmedo o preparación del café lavado, consiste en remoción mecánica de la pulpa en presencia de

agua, la

la

eliminación de todo el

mesocarpio (mucílago) por fermentación u otros métodos y lavado posterior. (Comisión García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, 2002)

En la Figura 1 se muestra las operaciones realizadas en el proceso de beneficiado húmedo del café. Figura 1: Proceso del beneficiado húmedo del café Corte del café

Recepción

Selección

Café verde, materia extraña

Despulpado

Pulpa

Agua

Café pergamino

Oreado

Lavado

Agua

Agua miel

Fermentado

Fuente: elaboración Propia

A continuación se describen cada una de las etapas que constituyen el proceso de beneficiado húmedo.

Corte: La cosecha o recolección de café, es la acción de recolectar los frutos maduros o cerezas. La recolección de los frutos maduros se realiza selectivamente con los dedos, evitando la destrucción de las yemas ubicadas en los nudos de las ramas. No deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se rompen en la García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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despulpadora, causando granos mordidos; además de la manifestación a sabores astringentes en la bebida. En la época de cosecha se pueden realizar dos o tres recolecciones, según el estado de madurez de los frutos. (Duicela & Corral Castillo, 2010)

Despulpado: El despulpado es la acción de eliminación de la cáscara y parte de la pulpa usando máquinas despulpadoras. Cuando la cereza se encuentra en el estado óptimo de maduración es jugosa, facilitando la labor del despulpado y permitiendo realizar este proceso sin el uso de agua. Este proceso se conoce como despulpado en seco (sin adición de agua). (Duicela & Corral Castillo, 2010)

Fermentado del Café: El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del café, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la taza del consumidor.

La fermentación es el proceso biológico de eliminación del mucílago que cubre al pergamino. Este mucílago ya descompuesto se disuelve fácilmente en agua y se elimina por medio de lavado. La fermentación natural es producida por numerosos microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azúcar de la pulpa y del mucílago. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen sustancias llamadas enzimas que desprenden el mucílago.

Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del café y el diseño de los tanques fermentadores, la fermentación demora entre 12 y 20 horas. El punto óptimo de fermentación se determina frotando una cantidad de café con las manos. Si el grano es áspero y al remover el sonido es como de cascajo, está listo para iniciar el lavado. Otra manera de probar el punto óptimo de fermentación, es introducir un palo en la masa de café; si deja huella sin desmoronarse, está fermentado. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Una fermentación incompleta puede causar los siguientes problemas: dificultad en el lavado del café, secado más demorado y por ende más costoso y el mucílago que queda adherido a la ranura del grano en el lavado, favorece el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Cuando existe una sobre fermentación algunas consecuencias se describen a continuación: pérdida de peso en el café, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos. (Duicela & Corral Castillo, 2010).

Lavado del café: El lavado se realiza para eliminar todo el mucílago y sustancias solubles que se forman durante la fermentación. Debe efectuarse el lavado manteniendo el cuidado para que no queden restos de mucílago adheridos al pergamino. Los granos de café se restriegan para que el mucílago se desprenda hasta que queden completamente limpios. El agua utilizada para lavar, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. (Duicela & Corral Castillo, 2010).

Secado del café: El secado es la etapa de beneficio que tiene el propósito de disminuir la humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se puede almacenar para evitar los ataques de hongos o adquirir olores y sabores indeseables. Inicialmente se elimina el agua superficial del grano que viene del beneficiado húmedo hasta un 30% o 45% de humedad.

El café suave es el producto de un secado cuidadoso, la mejor calidad se obtiene secándolo al sol. El secado debe hacerse lo más uniforme posible lo que se logra regando el grano en capas delgadas de unos 3 cm de espesor y revolviéndolo como mínimo 4 veces al día. Este se realiza en zarandas y cajillas. (Duicela & Corral Castillo, 2010).


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4.3.

Requerimientos mínimos para el beneficiado de café

Según Soto 2010 el beneficiado de café es un conjunto complejo de operación de procesamiento agrícola que comprende transformación del fruto hasta la condición de semilla seca. Los términos abordados corresponden a opciones

tecnológicas

disponibles para el cumplimiento de requerimientos mínimos para beneficiar café protegido bajo una Indicación Geográfica o Denominación de Origen.

Los principales requerimientos que se deben de tomar en cuenta durante la realización del proceso de beneficiado son:

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Cuando se beneficia café mezclado (café maduro revuelto con café defectuoso) se produce un café cuya calidad de bebida es deficiente, de regular a mala. La mejor alternativa es practicar una operación de clasificación del café en fruta previamente al despulpado.

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En el proceso de beneficiado es un síntoma muy malo la presencia de daño mecánico en los granos de café pergamino. El daño mecánico es indicador de que algo anda mal en la estructura del sistema de beneficiado y/o en las técnicas operativas aplicadas. Es posible que el despulpe provoque daño mecánico al café por ello se debe prestar especial atención para corregir la presencia de daño mecánico en el café pergamino, así como la fuga de café con la pulpa separada por despulpado.

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Se sugiere que, en la medida de lo posible el café en uva debería despulparse en seco. El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas:


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a) Hay un considerable ahorro en el agua b) Se logran fermentaciones más rápidas debido a que se evita el lavado de azucares del grano. c) Al efectuar fermentaciones rápidas, se evitan perdidas de peso del grano ya que se reduce la perdida de alcoholes y aceites esenciales. d) El beneficiado no queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades de agua.

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Para facilitar el proceso de fermentación el café despulpado es depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados “pilas de fermentación”. Esta debe de tener capacidad volumétrica suficiente para depositar la cantidad de café a procesar.

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Si la fermentación se prolonga por más de 24 horas entonces se requiere el doble de la cantidad de pilas de fermentación, ya que las jornadas de beneficiado son consecutivas y se requiere trabajar el día a día. El piso de las pilas de fermentación debe presentar una superficie lisa, de un material deslizante, tanto como sea posible. Es muy importante dotar las pilas de una pequeña fosa para escurrimiento, cubierta con una lámina perforada para el paso de aguas mieles. El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deberá tener la pendiente adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua.

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En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un período de tiempo indeterminado, debe disponerse de una estructura para su protección. La lluvia cayendo sobre un montículo de pulpa provocaría la producción de líquidos


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contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La radiación solar directa también puede provocar efectos inconvenientes.

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La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres métodos que han tenido buenos resultados, aunque quizá no se obtiene un compost de proceso completo. Se utilizan pues tres tipos de técnicas:

a) Remoción y volteo de la pulpa b) Producción de “Bocashi” c) Lombri-compostaje

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Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con éxito, ellas son:

a) Recibo del café en estructuras que no utilicen agua b) Despulpado en seco c) Transporte no hidráulico de la pulpa d) Remoción mecánica del mucílago

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No reutilización de aguas recirculadas del lavado. El agua recirculada se carga de sustancias ricas en azúcares, liberadas por la pulpa y el mucílago. Hay también presencia de microorganismos y otros contaminantes orgánicos no controlables. En estas condiciones el agua puede tornarse pútrida si se pretendiera utilizar el mismo volumen de agua para varias jornadas de despulpado.


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Hay muchas razones por las que no deben mezclarse lotes de café que no han completado su secamiento; a continuación se citan las más importantes:

a) Para evitar posibles contaminaciones de lotes de buena calidad b) Para proveer uniformidad en el contenido de humedad entre todos los granos c) Para asegurar que los procedimientos de trazabilidad se cumplen con seguridad

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Para el secado solar en patios después del lavado el café se extiende sobre una superficie construida en mampostería. El café pergamino se coloca formando una capa de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada frecuentemente para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La masa de café debe ser volteada seis veces al día, con una frecuencia de una hora.

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La conservación de la calidad del café depende directamente de su temperatura durante el almacenaje. Lo importante aquí es mencionar que la temperatura del café en el almacenaje debe ser lo más cercana posible a 20°C.

4.4.

Tipos de Beneficiado Húmedo de Café

De acuerdo con lo citado por MAGFOR, CONACAFE & IICA, 2006, la cadena del procesamiento de café en Nicaragua está integrado por los siguientes tipos de beneficio:

1. Beneficio Artesanal: Regularmente ubicados dentro de las parcelas o viviendas de los pequeños productores la mayoría de las operaciones se realizan en forma manual.


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2. Los Beneficios Tradicionales que constituyen el 37% de los beneficios nacionales, son infraestructuras para pequeña escala, muchas veces de carácter familiares y construidos en la mayoría de los casos en la misma casa sin estructura, es decir los materiales utilizados tradicionalmente son sacos para la fermentación, despulpadora manual, baldes para lavar el café; por consiguiente cuenta con una tecnología limitada que no se ajusta a procesos novedoso o una infraestructura adecuada que garanticen la calidad del café.

3. Beneficios semi tecnificados: por lo general están ubicados cerca delas fuentes de agua, el proceso es el mismo que en el beneficio tradicional, sólo que cuenta con un sistema de recirculación de agua en el proceso, logrando utilizar una cantidad menor de agua.

4. Los

Beneficios

Empresariales

trabajan

en

asociación

con

propietarios

independientes o como parte de la organización misma del exportador, forman parte del grupo beneficiador-Exportador-Comercializador interno. Su ventaja participación en la red misma de procesamiento y de flujos en la cadena nacional (47% de los beneficios nacionales) está fundamentada en su mayor capacidad de procesamiento de café oreado, en su moderna infraestructura, organización

y dinámica

empresarial. Estos beneficiados cuentan

con

despulpadora con motor, pilas de fermentación de cemento, canal de lavado de cemento, filtros y pozos de sedimentación para los desechos líquidos además de una infraestructura capaz de mantener la calidad del café.

5. Los Beneficios Independientes representan el 16% de los beneficios nacionales. Estas son empresas que acopian y venden el grano verde a comercializadores determinados. Algunos de estos beneficios tiene sus propios agentes en los mercados Internacionales, quienes realizan la labor de comercialización y el García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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establecimiento de contratos. Por ende su infraestructura de madera no es la adecuada ya que cuentan con despulpadora manual o con motor, pilas de fermentación de madera y un canal de lavado de madera.

4.5.

Parámetros de calidad del café

Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad.

4.5.1 Parámetros físicos de la calidad del café

Se evalúan los aspectos físicos del grano: granulometría, tamaño, defectos.

Granulometría: Por granulometría entendemos toda la serie de mediciones de comportamiento físico que podemos realizar en una muestra de café con herramientas científicas, a continuación describimos algunos aspectos medibles en una muestra de café oro. (Chemonics International Inc; Star Cuppers de Centroamérica, 2005).

Tamaño: Para determinar el tamaño y la distribución de grano por tamaño es utilizada la unidad de 1/64 de pulgada. La herramienta utilizada es el juego de zarandas que generalmente van desde 13/64 hasta 20/64”, que es la medida del diámetro de los orificios en esta. Comercialmente los criterios de preparación son en función de esta medida.


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El sistema de medición es el porcentaje de café que queda de la muestra al ser pasada a través de los tamices o zarandas. Este dato es de gran utilidad ya que nos permite ubicar las preparaciones posibles para los cafés evaluados logrando un rendimiento adecuado a dichos cafés. Recordemos que uno de los requerimientos para todas las preparaciones es la homogeneidad en tamaño, de manera que con este procedimiento determinamos que tanto café debemos eliminar al momento de preparar un café y determinar nuestro rendimiento neto. (Chemonics International Inc; Star Cuppers de Centroamérica, 2005)

Defectos: La especificación de defectos es primordial en esta evaluación, refiriéndose a la descripción de los granos defectuosos y materias extrínsecas presentes, tales como palos, piedras y otros. En el análisis técnico son de valiosa ayuda para la interpretación de las fallas, ya que indican los problemas que se estén dando en el proceso de beneficiado húmedo. Existen dos tablas: la tabla de clasificaciones de la SCAA (por sus siglas en inglés, Specialty Coffee Association of América) describe los defectos en el grano como defectos primarios y categoría 1 y defectos secundarios o categoría 2.  Defectos Primarios

En estos se agrupan defectos que pueden causar daños graves a una taza de café, dentro de ellos, granos negros, sobrefermentados, cerezas secas, daño severo de insectos y materias extrañas o ajenas al café, a continuación se describe cada uno de ellos.

Grano negro: Los granos negros se distinguen por su color oscuro opaco. Son causados principalmente por la sobre fermentación de granos verdes y enfermedades.


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Sus principales consecuencias en la taza es que provocan un sabor a fermento, taza sucia, moho, agrio, fenólico.

Grano agrio: Los granos agrios se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojizo. Si el grano se raspa o corta, este libera un olor agrio similar al vinagre. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café. Las principales causas de los granos agrios son la contaminación microbial en las etapas de beneficiado, contaminación de aguas durante el proceso del lavado, sobre fermentación de la cereza en el árbol. Esto provoca sabores agrios o vinagre en la taza al momento de la catación.

Cereza seca: La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el pergamino, algunas veces con la presencia de manchas blancas, que son signo de formación de hongos que afectan la taza y el aspecto del café verde. Cuando se realiza un deficiente despulpado y no se ajusta correctamente la máquina se produce este defecto lo que causa en la taza sabores a fermento, moho y fenólicos.

Hongos: El grano afectado por hongos, se reconocen por las manchas de color amarillo–rojizo recubiertas de un polvillo, que van creciendo en tamaño hasta cubrir completamente el grano. EI grano afectado por hongos libera esporas que pueden contaminar otros granos. Es causado por hongos, broca excesiva o una inadecuada limpieza, así como por el almacenamiento de granos húmedos y provocan un sabor a fermento, tierra, moho y taza sucia.

Materia extraña: La Materia extraña incluye todo objeto no originario del café encontrado en el café verde tal como piedras, palos, clavos, etc. Que le dan al café verde un mal aspecto y evidencian una pobre selección y clasificación. El material


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extraño puede dañar los equipos utilizados durante el proceso. La materia extraña se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso.

Brocado severo: Grano Brocado, como se le conoce comúnmente, se distingue por las pequeñas y oscuras perforaciones de (0,1a 0,5 mm) en diámetro. Estos granos presentan ataques severos de tres o más perforaciones. Causa en la taza sabores sucios, agrios y moho.  Defectos secundarios

Estos agrupan los defectos cuyo daño puede ser menor que los anteriores, es decir, parcialmente negros, parcialmente sobrefermentados, pergaminos, flotes, inmaduros, deformados, conchas, partidos, cáscaras y daños leves de insectos. (Chemonics International Inc; Star Cuppers de Centroamérica, 2005). A continuación se detallan los más relevantes: Grano negro parcial: Los granos negros parcial se distinguen por contener una parte oscura color opaco.

Grano agrio parcial: Los granos agrios parcial se reconocen por tener una parte color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojizo.

Pergamino: Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino. Ocurre cuando la máquina trilladora está mal ajustada. Afecta la apariencia del café verde.

Flotador: Los granos flotadores, son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una apariencia dispareja. Se dan por un mal secado y por deficientes condiciones de almacenamiento, provocando sabores a fermento, paja seca, hierba, tierra o moho. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Inmaduro: Los granos inmaduros se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes afilados. Tienen una película plateada generalmente de color pálido amarillento o verdoso y firmemente adherida al grano. Producen en la taza un sabor a hierba, paja y astringencia.

Averanado: Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad, malformados y de superficie arrugada. La consecuencia que tienen en la taza es que provocan sabores a hierba y paja seca.

Concha: Las conchas son granos malformados que consisten de dos partes, que por fricción o golpes generalmente se separan. La parte externa tiene la forma de una concha de mar y la parte interna tiene forma cónica o cilíndrica. Al ser tostados estos granos pueden quemarse y producir sabores a quemado en la taza.

Mordido: Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura, debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado. Está cortada puede ser inicio de actividad bacteriana, fermentaciones y formación de hongos, resultando en una amplia gama de sabores defectuosos en taza. Los granos partidos o cortados por la máquina trilladora son fragmentos de granos limpios sin presencia de oxidaciones. Causan en la taza sabores a tierra, sucios, agrios y fermentos.

Pulpa seca: La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro producidos por la mala calibración de la máquina despulpadora provocando sabores a sucio, tierra, moho y fermento.

Brocado leve: Grano Brocado leve, como se le conoce comúnmente, se distingue por una o dos perforaciones pequeñas y oscuras de 0,1a 0,5 mm diámetro. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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4.5.2. Tostado

El grado de tueste variará de acuerdo al tipo de café que se esté procesando, sin embargo el sistema se sugiere el grado “claro” y “claro-medio”, que aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala Agtron para grano tostado. El proceso de tueste deberá efectuarse en no menos de 8 minutos y no más de 12 minutos. El tiempo exacto en este rango dependerá de la densidad del café. Inmediatamente después del tueste, deberá enfriarse lo más rápido posible, sin utilizar agua durante este proceso. Si las muestras son almacenadas para ser catadas el día siguiente de su tueste, deberán almacenarse en un área oscura, seca y con baja humedad. Nunca se debe almacenar una muestra más allá de 24 horas para ser catada. (Chemonics International Inc; Star Cuppers de Centroamérica, 2005).

4.5.3. Características organolépticas del café

Catación es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas del café. Puesto que nos permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto. El café es un producto multi característico, es decir existen muchas variables de sabor que se pueden evaluar y medir, lo que definirá el perfil organoléptico para cada café. Este proceso es realizado conforme el formato establecido por la Asociación de cafés Especiales de América (SCAA).

El formato de evaluación para los análisis de catación de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) es utilizada para competencias de café y evaluaciones profundas de cafés especiales. El Contrato Q del Coffee Quality Institute (CQI) utiliza éste formato para todas sus evaluaciones. Se evalúan 11 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que son fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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puntaje catador. Adicionalmente se restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia, dulzura y uniformidad. (Chemonics International Inc; Star Cuppers de Centroamérica, 2005).

A continuación descripción de cada uno de los parámetros de los perfiles de taza:

Fragancia: La fragancia es el olor del café de la muestra molida sin agua. Es el primer indicador de la calidad de la muestra, sin embargo no se debe de calificar como punto aparte sin tomar en cuenta el aroma. Desde este inicio se pueden manifestar atributos positivos o negativos del café que se está analizando.

Aroma: El aroma es el olor del café y da una impresión general de la muestra ya molida una vez agregada el agua. Se debe de apreciar acercando la nariz lo más cerca posible a la superficie de la taza utilizando una cuchara para romper la espuma, simultáneamente inhalando el aroma desprendido. Para la calificación se debe considerar conjuntamente el aspecto de la fragancia y el aroma al definir la puntuación de ambas propiedades. En el aroma se confirman los atributos positivos o negativos que puede presentar la muestra que se pudieron describir en la fragancia.

Acidez: La acidez es la propiedad que describe la impresión gustativa causada por la presencia de ácidos orgánicos en la infusión de café. Existen diferentes tipos de ácidos que se describen con: cítrico, agrio, vinoso, frutoso.

Cuerpo: El cuerpo es el grosor del sabor, consistencia o espesor del líquido.

Sabor: El Sabor es la propiedad que describe la combinación de los atributos y defectos que se hacen presentes en una taza de café, regularmente se unifican a un criterio considerando las propiedades: fragancia/aroma, acidez y cuerpo. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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El catador tiene la potestad de definir si la taza es agradable o desagradable otorgándole una calificación alta o baja respectivamente de acuerdo a los estándares para la cual la muestra está siendo analizada. Sabor Residual/Post gusto: El Sabor Residual es la permanencia del sabor en el paladar después de haber expulsado el café de la boca. Este puede ser agradable dejando un sabor dulce y refrescante o desagradable dejando un sabor amargo o áspero.

Dulzura: No todos los cafés presentan esta característica, ya que se observa con más intensidad en los cafés de altura, el buen café debe poseer un aspecto de dulzura.

Balance: Es la combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor, cuando se presentan cafés limpios y sanos.

Uniformidad: La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser uniforme tanto por atributos y características, como en defectos y/o contaminaciones, el catador la puede catalogar como positiva o negativa.

Limpieza: La no presencia de defectos en las tazas de una muestra.

4.6.

Factores ambientales que inciden en la calidad de café

La calidad del café es el resultado del efecto de diferentes factores que afectan el producto en diferentes etapas, antes y después de la cosecha y donde cada uno de ellos puede diferenciar o aportar cualidades distintas a la bebida. Entre los factores que inciden en la calidad del café factores ambientales (altitud, temperatura, humedad).


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Según (Lara Estrada, 2005) las condiciones climáticas más adecuadas para el cultivo del café se presentan en las zonas subtropicales y en las zonas altas de las regiones tropicales, siendo la temperatura y la precipitación pluvial los factores ambientales que más inciden en la producción.

Altitud y temperatura: El efecto de altitud sobre la calidad física y organoléptica del grano de café ha sido demostrado en diferentes ocasiones. El incremento altitudinal es acompañado de una mejora en la calidad física y organoléptica del café. El café cultivado a mayor altitud suele desarrollar más atributos positivos, tales como acidez y aroma, definiendo así un mejor sabor y calidad de bebida, (Lara Estrada, 2005).

La mejora de altitud sobre características físicas del grano son diversas; color de grano verde gris azulado, mayor tamaño y densidad, ranura irregular y cerrada, así como una reducción en el contenido de granos defectuosos. Cafés cultivados a poca altitud presentan colores de grano verde pálido, con ranura abierta y regular, y con menor densidad.

Gran parte de la influencia benéfica de la altitud en la determinación de la calidad del café es atribuida a los cambios en temperatura y humedad que se producen al ascender latitudinalmente. Altitud y temperatura presentan correlaciones negativas entre sí, donde porcada 100 m que se asciendan verticalmente se disminuyen entre 0.5 - 0.6ºC,(Lara Estrada, 2005).

La disminución en la temperatura favorece un alargamiento en el proceso de maduración de la cereza, que a su vez propicia un mejor llenado de grano y consecuente producción de granos de mayor peso y con mejor calidad de bebida.

La incidencia de la altitud con la maduración del café, se detalla en la tabla 1. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Tabla 1: Relación altitud – maduración

ALTITUD Menos

de

CALIDAD/MERCADO

900 Poca acidez y dificultad para comercializar Maduración temprana

msnm De

MADURACIÓN

en mercados de especialidad

900

a

1200 Buena acidez, buscados por mercados de Maduración intermedia

msnm

especialidad

Más de 1200 msnm

Buena acidez, mayor aceptación en los Maduración tardía mercados de especialidad

Fuente: Lara Estrada, 2005.

La temperatura óptima para la maduración del café, oscila entre 18 ºC y 22ºC, con extremos de 16ºC y 24ºC.

Precipitación

La precipitación corresponde a la cantidad de agua que cae de la atmósfera en forma de lluvia medida en milímetros cúbicos, la disponibilidad de agua es una de las condiciones más importante para el crecimiento y rendimiento de los cultivos. La precipitación no es uniforme a lo largo del año, presenta una gran variabilidad, la cantidad y distribución de las lluvias en el año son factores muy importante para un buen desarrollo del cafeto, la precipitación pluvial adecuada se sitúa en un amplio rango, entre 1,000 y 3,000 mm anuales, (Ledesma, 2000).

El café es un cultivo temporal que requiere una buena distribución de lluvia, la sequía disminuye la actividad de la planta y ocasionan fuertes pérdidas debido a la producción de granos vanos y más pequeños. (Lara Estrada, 2005). Se ha determinado que un régimen de precipitaciones entre 1600 y 1800 mm es ideal para el café. Precipitaciones García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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superiores a 3000 mm anuales resultan indeseables para el cultivo del café, ya que presentan correlaciones negativas respecto a la cosecha.

Humedad relativa

El nivel de humedad durante el verano es muy importante, puesto que humedades altas reducen el estrés de los cafetos. También las lluvias insuficientes pueden afectar el café. Los granos pequeños y granos con defectos (granos triangulares, elefantes, caracoles y vanos) pueden deberse a insuficiencia de lluvia durante el período de formación y llenado del fruto, Lara Estrada, 2005.

La humedad relativa es un parámetro que determina el grado de saturación de la atmósfera la relación entre el peso del vapor agua contenido en 1 kg de aire y el peso del vapor de agua contenido en 1 kg de aire saturado, a una temperatura determinada expresada en porcentaje. Para el cultivo de café la humedad media relativa óptima es de 80% a 90 % (TAQUIRI, 2008).

4.7.

Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica

Una indicación geográfica identifica a un producto como originario de un país, de una región o localidad, o un lugar determinado, cuya calidad, reputación u otra característica del bien sea imputable fundamentalmente a su origen a su origen geográfico, incluidos los factores humanos y naturales. (SIECA, 2011).

De acuerdo a la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, las Indicaciones Geográficas son un signo utilizado para productos que tienen un origen geográfico concreto y poseen cualidades o reputación derivadas específicamente de su lugar de origen. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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La Organización Mundial del Comercio establece que las Indicaciones Geográficas son signos distintivos que identifican a un producto como originario de un lugar cuando una determinada característica del producto es imputable fundamentalmente a su origen geográfico.

Una denominación de origen es un tipo de indicación geográfica que identifica a un producto originario de un país, una región, una localidad o lugar determinado, cuya calidad, reputación u otra característica sea atribuible esencialmente a su origen geográfico, incluso los factores humanos y naturales.

La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, establece que una denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica, que se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran. Así mismo, hace notar que el concepto de indicación geográfica engloba a las denominaciones de origen.

Una denominación de origen se establece cuando históricamente un producto ha ganado una reputación porque posee características distintivas que no se repiten en otros lugares del mundo, debido a la influencia de las condiciones ambientales. Los productos que cuentan con denominación de origen son reconocidos y altamente codiciados por sus características únicas y específicas que hacen que estos se diferencien de los demás. Es por ello que la denominación de origen es un valioso elemento para competir en el mercado ofreciendo un producto único que se cotiza a niveles más altos que los productos convencionales. (Hernández Lemus, 2004).


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A continuación se presenta los requisitos para el primer paso para la instauración de una denominación de origen, de acuerdo a la ley. Ley N° 380, Referida a Marcas y otros Signos Distintivos, la que tiene por objeto establecer las disposiciones que regulan la protección de las marcas y otros signos distintivos e indica que para establecer una Indicación Geográfica o Denominación de Origen en Nicaragua. El primer paso para su registro ante el MIFIC es el pliego de condiciones, el que comprende los siguientes aspectos, según Leonardo Granados.  Características generales y cualidades especiales (físicas, químicas, descripción sensorial) exclusiva o esencialmente al medio geográfico.  La delimitación del territorio o zona geográfica de producción.  Información relativa al origen del producto, estudios de trazabilidad, estudios que aseguren la producción en la zona delimitada.  El proceso de producción, elaboración o extracción, o método de obtención con indicación de las características generales y especiales.  Los factores que acrediten los vínculos entre el producto y el territorio, (factores naturales y humanos, socioculturales e históricos).  Una relación histórica de la gestación de la denominación de origen.


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V.

METODOLOGÍA

En la realización de este estudio se usaron diferentes métodos para la recopilación de la información tales como la encuesta, entrevista y la observación de campo, como fuentes primarias; también fue necesaria la utilización de fuentes secundarias como la revisión y sistematización de estudios previos relacionados con las calidades de café y procesos de beneficiado. Así como la realización de muestreos de los ciclos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012, complementada con datos de catación de ACEN, CISA y CIAT, siendo estos últimos homogenizada por el CIAT.

5.1. Ubicación del estudio

La investigación fue realizada en el departamento de Nueva Segovia, en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra tal y como se muestra en la figura 2.

Figura 2: Micro localización del estudio en el Departamento de Nueva Segovia

Fuente: Elaboraciónpropia


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Las cooperativas en las que se realizó la investigación, fueron seleccionadas por las Fundación para el Desarrollo Tecnológico y Forestal de Nicaragua (FUNICA); quienes utilizaron como criterio de selección el alto grado de compromiso y disposición que utilizan en proyectos de asistencia técnica que están ejecutando actualmente. Las cooperativas del departamento de Nueva Segovia involucradas en el estudio se detallan a continuación:  Asociación de Desarrollo Forestal Campesino (ADEPROFOCA),  Cooperativa de Servicios Múltiples “Unión de Cafetaleros Diversificados de Dipilto”(UCAFE R.L),  Asociación de Promoción y Desarrollo Rural del Norte (APRODER DEL NORTE), Cooperativa de Campesinos Activos de Jalapa (CCAJ R.L),  Cooperativa de Servicios Múltiples “FLOR DE CAFÉ R.L”. 5.2. Tipo de investigación La investigación es de tipo descriptiva y de campo. Se incluyó la caracterización y descripción de todas etapas que conlleva el proceso de beneficiado húmedo de café en el departamento de Nueva Segovia, así como el análisis de su incidencia en la calidad del café. Para la recolección de datos se aplicó la técnica de observación directa, toma de muestras de café y aplicación de encuestas in situ.

5.3. Población y muestra Para la determinación de la población y muestra de la misma, se realizó la concertación y coordinación de actividades con las cooperativas ADEPROFOCA, UCAFE, FLOR DE CAFÉ R.L, APRODER, CCAJ.


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La población total obtenida fue de 458 productores de café, los cuales pertenecen a las diferentes cooperativas en el departamento de Nueva Segovia, tal y como se muestra en la tabla 2. Estos productores cuentan con los parámetros establecidos para la selección de muestras como son:  Pertenezcan a las cooperativas.  Tengan un rango de café cultivado entre (1-10) manzanas, siendo estos considerados pequeños productores.  Tengan una altura adecuada para el cultivo de café entre 1000 a 1500 metros de altura.  La variedad sobresaliente de cultivo sea caturra.  Que realicen beneficiado húmedo. Tabla 2: Cantidad de productores por cooperativa para la obtención de la muestra

DEPARTAMENTO

MUNICIPIO

COOPERATIVAS

PRODUCTORES POR COOPERATIVA.

Nueva Segovia

Dipilto

Jalapa

ADEPROFOCA

91

UCAFE R.L

94

APRODER

DEL

96

NORTE

Murra

CCAJ R.L

89

FLOR DE CAFÉ R.L

88

Total de Productores

458

Fuente: Elaboración propia García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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La muestra se estimó utilizando el método estadístico no probabilístico atendiendo el criterios del investigador tomando en cuenta parámetros de selección, utilizando la formula tamaño de la muestra para poblaciones finitas. Se considera este método, porque se conoce la población que se estudiara y quien representa a la población son los productores que pertenecen a cada una de las cooperativas de cada municipio, utilizando una probabilidad de confianza del 95%y un 5% de error de estimación. (Busto, 2007).

A continuación se presenta la ecuación empleada para la determinación del número de muestras:

Ecuación 1

Dónde: Z = nivel de confianza. p = Probabilidad a favor. q = Probabilidad en contra. N = Universo e = error de estimación. n = tamaño de la muestra

Para poder calcular la muestra se utilizó un nivel de confianza (Z) del 95% con un 5% de error (e) empleando la tabla estadística de distribución normal mostrada en el anexo 1. Con el número de productores por cada municipio correspondientes a 458 y aplicando la ecuación 1 antes descrita se determinó el tamaño de la muestra de café.


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n= (3.84)(0.5)(0.5)(458) (458)(0.0025) + (3.84) (0.5) (0.5)

n= 209 muestras de café

El resultado obtenido fue de 209 muestras de café con los que se realizaría el estudio en los 3 municipios (Dipilto, Jalapa y Murra), sin embargo se logró la recopilación de 434 muestras de perfiles de taza de café georeferenciados con el apoyo de la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN), CISA exportadora y El Centro Internacional de Agricultura Tropical.

4.6 Recolección de muestras

Durante el proceso de muestreo se obtuvieron muestras de café de 3 kg para los análisis de laboratorio. Para el almacenamiento de las muestras y traslado inmediato al beneficio seco, se utilizaron bolsas de polipropileno con una capacidad de 12.5 libras, que posteriormente fueron depositadas en sacos de nylon con capacidad de 100 libras.

Para evitar sesgo en los resultados de los análisis, las muestras recolectadas fueron codificadas antes de ser entregadas al laboratorio de catación, este procedimiento también sirvió para llevar el control de las muestras durante todo el proceso de tal forma que se identificara fácilmente su origen.

En total se recolectaron 149 muestras de café correspondiendo 61 a la cosecha 2010 2011 y 88 para la cosecha 2011-2012.


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5.4. Actividades por objetivos específicos

Las actividades realizadas para alcanzar los objetivos propuestos se detallan a continuación:

Objetivo 1: Caracterizar los procesos típicos del beneficiado húmedo del café, en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia.

1. Concertación con las cooperativas de la zona de Nueva Segovia. 2. Concientización de productores acerca de los alcances y beneficios de la investigación para garantizar apoyo en la obtención de datos y muestras. 3. Diseño de los instrumentos de la entrevistas, encuestas y observación directa para caracterización de procesos de beneficiado húmedo del café. (Ver anexo 2) 4. Visitas de campo a las fincas seleccionadas para aplicación de encuestas, entrevistas y Georeferenciación. 5. Generación de base de datos de las encuestas y entrevistas que se aplicaron. 6. Análisis y descripción final de procesos de beneficiado, en base a la información que se recopilara mediante la observación directa del proceso.

Objetivo 2: Evaluar la calidad del café producido en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia desde el 2003 al 2012.

1. Determinación de la cantidad de muestras de café a recolectar. 2. Recolección de muestras de café por municipio, en las cosechas 2010-2011 y 2011-2012, durante los meses de diciembre a marzo. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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3. Manejo y secado de muestras que serán recolectadas, en las instalaciones del beneficio seco de UCOSEMUN. 4. Análisis físicos y organolépticos de las muestras de café, los que incluirán granulometría, rendimiento, análisis de imperfecciones, análisis de tueste

y

pruebas de catación a las muestras recolectadas. (Laboratorio de catación de UCOSEMUN R.L.) 5. Sistematización de datos de calidad existente de los eventos de la taza de la excelencia desde el 2003 hasta el 2012. 6. Generación de base de datos de calidad históricos del café, para el departamento de Nueva Segovia. 7. Análisis estadístico

de los resultados de calidad que se obtengan de las

muestras de café y establecimiento de la relación con el tipo de beneficiado húmedo. Objetivo 3: Evaluar la incidencia de factores ambientales en la calidad de café de las zonas productora de Dipilto, Jalapa y Murra, departamento de Nueva Segovia, para identificar propuesta de los sitos potenciales para una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica.

1. Obtención de las variables ambientales que inciden en la calidad de café. 2. Aplicación del Software CaNaSTA para la selección de las principales variables ambientales que tienen mayor influencia en la calidad del café. 3. Generación de los mapas de calidad probable a partir de los datos obtenidos por municipio a través de análisis estadístico y espacial.


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4. Selección de las zonas productoras por municipio que tienen mayor potencial de calidad de café para una indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen (DO). 5.5. Análisis y procesamiento de la información

Para realizar el análisis estadísticos y espaciales de la información recopilada se utilizaron diferentes herramientas informáticas, las que se describen a continuación:

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SPSS: Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) es un programa estadístico informático fue utilizado para la creación de la base de datos con toda la información recopilada y facilitar el análisis de la misma.

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InfoStat: es un software para análisis estadístico que cubre tanto las necesidades básicas para la obtención de estadísticas descriptivas y gráficos para el análisis exploratorio, como métodos avanzados de modelación estadística y análisis multivariado. Este nos sirvió para la generación de gráficos, que nos permitió la comprensión de las variables involucradas en el proceso además para la realización de los análisis multivariados.

-

ArcGis: Este programa fue muy útil en la investigación, mediante él se dio la generación de mapas de certeza, calidad más probable de puntuación así como de acidez y dulzor en los municipios estudiados.

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CaNaSTA: Este programa fue validado por el CIAT, y se utilizó para realizar modelos de mapas donde se demuestran la relación que existe entre el perfil de taza con los factores ambientales (Vínculo calidad – origen).

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DIVA: Este programa fue empleado en la creación de los shapefiles para transformar los mapas elaborados en CaNaSTA a un formato compatible con ArcGis. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Microsoft Excel: En el estudio fue utilidad para la elaboración de las bases de datos de perfiles de taza y coordenadas.

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Microsoft Word: Word es uno de los procesadores de texto, más utilizados para trabajar con documentos en la actualidad. Usado para la elaboración del documento final.

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AutoCAD: Este programa se utilizó para la elaboración de las vistas en perspectiva de las estructuras de los beneficios húmedos en estudio.


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VI.

ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

En este capítulo se detallan los resultados obtenidos, de cada una de las etapas del estudio, iniciando con la caracterización de los procesos de beneficiado, luego el análisis de los perfiles de taza hasta su relación con las factores ambientales. 6.1 Caracterización de los procesos típicos del beneficiado húmedo del café en el departamento de Nueva Segovia.

El proceso de beneficiado tiene por objetivo separar la pulpa de café para obtener el café pergamino. El proceso de beneficiado húmedo consta seis etapas que son corte, selección, despulpado, fermentación, lavado y oreado.

Es importante señalar que en los municipios de Murra, Jalapa y Dipilto, el proceso de beneficiado húmedo consta de las mismas etapas, siendo la principal diferencia el tipo de estructura y material utilizado. Estas características se describen en detalle a continuación:

Primera Etapa Corte del café

Consiste en la recolección de fruto maduro de la planta, iniciando generalmente en el mes de Diciembre y finalizando en el mes de Marzo de cada cosecha cafetalera. Para su recolección se utilizan canastos de bambú los que tiene una capacidad de 10 libras aproximadamente de café en cereza y posteriormente depositado en sacos de yute como los mostrados en la figura 3.


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Figura 3: Corte del café y materiales utilizados

Fuente: Propia

Para el corte del café es necesario que este madure en la planta, pues es aquí donde se desarrollan todos sus atributos y por ende su calidad. Debido a que la maduración del café no se da de manera uniforme no se realiza un corte único, para evitar la mezcla de granos verdes con maduros. Durante la etapa de corte se realizan tres cortes o “manos”. El graniteo es el primer corte realizado, el cual consiste en recolectar los primeros frutos que se maduran. El segundo corte denominado general o principal, se realiza cuando la maduración de los frutos se da de forma uniforme. El tercer y último corte es llamado repela, aquí se recolecta el café de forma “pareja”, es decir café maduro, verde y pinto juntos.

Desde la etapa del corte se debe garantizar mantener la calidad del café producido, orientando a los trabajadores cortar sólo el fruto maduro , ya que si se corta mezcla café maduro con café que no ha logrado su punto de madurez óptima se corre el García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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riesgo de que la máquina pueda quebrar o morder el grano, así también el tiempo de fermentación se ve afectado, porque si se tiene granos verde será mayor el tiempo de fermento que para los granos de frutos maduros, lo que propicia una fermentación dispareja y efectos en la calidad en la taza, en el sabor, cuerpo, acidez y aroma.

Una vez concluido el corte del café por día, se procede a la clasificación donde se puede corregir las mezclas de grano verde con maduro o sobre maduro.

Segunda Etapa Clasificación

Al concluir la jornada del corte los trabajadores trasladan el café hacia el beneficio húmedo donde se procede a la etapa de la clasificación.

La clasificación es realizada en zarandas, plástico negro o sacos, aquí se separa toda materia extraña como: palos, piedra, cabuyas, hojas que el café que se ha traído del campo, esto para evitar algún daño mecánico en la maquinaria, también se hace una clasificación del grano verde,

maduro y

sobre maduro, este con el objetivo de

mantener la calidad del café ya que si no se realiza propiciaría una fermentación dispareja afectando la calidad final del café.

Una vez culminada la clasificación se procede a la medida del café (Ver figura 4), en las denominadas “latas”, las que consisten en un bidón en algunos casos o una caja de madera en otros con capacidad de aproximadamente 30 libras de café en cereza.

La medida del café en lata permite al productor determinar cuánto corta cada trabajador y cuánto es la cantidad de café a despulpar, al finalizar la clasificación y la medida se procede a la tercera etapa que es el despulpado.


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Tercera Etapa Despulpado

En esta etapa se realiza la separación de la pulpa del grano de café, utilizando para ello una máquina despulpadora manual o mecánica. Cabe destacar que la principal fuerza motriz utilizada en el departamento de Nueva Segovia es la manual, la cual consiste en mover de forma mecánica

la máquina

despulpadora de manera que los frutos de café pasen a través del cilindro para que les sea retirada la pulpa tal y como se muestra en la figura 5.

Figura 4: Clasificación del café

En el municipio de Dipilto el 60 % utilizan

Figura 5: Despulpado del café

fuerza motriz manual para operar las

máquinas despulpadoras, el 30 % motor estacionario que funciona a base de combustible y energía eléctrica el 8 %.

En el municipio de Jalapa el 90 % de los productores utilizan principalmente la fuerza motriz manual y sólo un 9 % utilizan motor estacionario. En el municipio de Murra el 94 % de los productores usa fuerza motriz y el resto estacionario.


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La operación de despulpado está influenciada por el grado de perfección de la máquina y por su graduación, ya que cuanto mayor es su desajuste mayor será también la cantidad de pulpa o grano dañado que llegue a las pilas junto al café lo que provocará consecuencias desfavorables sobre la calidad de este.

La cantidad de latas de café en uva despulpado en un día varía en cada municipio. En Dipilto los productores despulpan entre 25 y 250 latas de café por día. El 50% de los productores analizados en este estudio procesa 25 y 50 latas de café en un día pico, mientras que el otro 50% de los datos se encuentran entre 50 y 170 latas, mostrándose una mayor distribución de los datos y siendo 250 latas un dato atípico, es decir que no sucede con mucha frecuencia. En la figura 6 se muestra la cantidad de latas uvas procesadas en un día pico. Figura 6: Cantidad de latas uva procesadas en un día pico


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En cuanto al municipio de Jalapa la cantidad de latas uva despulpadas en un día pico está entre 16 y 170. Como se observa en la figura 6, el 50% de los datos se concentra entre 16 y 35 latas uvas, mientras que el otro 50% se distribuye entre 35 y 100 latas. En el análisis estadístico de los datos recolectados se denotó la existencia de valores atípicos correspondientes a 115 y 140 latas uvas siendo estos pocos frecuentes.

En el caso del municipio de Murra en un día pico se procesan entre 20 y 120 latas de café en uva. Aquí el 50% de los datos se encuentran entre 20 y 40 latas uva, el restante 50% como se observa en la figura 6 tienen una mayor distribución entre 40 y 70 latas por día. También se encontraron valores atípicos y extremos siendo estos 100 y 120 latas respectivamente. Los efectos producidos en el café cuando no se realiza la adecuada calibración de la máquina despulpadora son: granos mordidos, se parten y se pelan y estos son afectados por hongos. Lo granos que son pelados por la máquina se secan primero, resultando un sobre secado y se oxidan, siendo atacados por gorgojos.

De esta etapa se genera como residuo la pulpa del café, la cual es depositada en un sitio destinado para este fin que recibe el nombre de pulpero, como se muestra en la figura 7, en donde permanece hasta que se descompone y es incorporada al cafetal en forma de abono orgánico.

Figura 7: Depósito de pulpa de café


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Durante el proceso de descomposición se le aplica cal o ceniza para evitar la proliferación de moscas, zancudos, mosquitos así como de malos olores, además se voltea de forma constante para que el proceso sea de forma uniforme. Una vez finalizada la etapa de despulpado el café se deposita en las pilas, cajones o sacos donde se da fermentación.

Cuarta Etapa Fermentación

Esta etapa

inicia cuando ha finalizado el despulpado del café y consiste en la

separación del mucílago adherido al pergamino por medio de microorganismos.

El tiempo promedio de fermentación oscila entre 12 a 36 horas, esto está en dependencia de las condiciones climáticas siendo el principal factor la altura, temperatura (mientras más alta es la temperatura, menor es el tiempo de fermentación) y el grosor de la capa de café en las pilas de fermentación, mayor sea el grosor de la capa de café mayor será el tiempo de fermentación. El tiempo de fermentación promedio se muestra en la figura 8.

Figura 8: Pila y tiempo de fermentación


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Hay que tomar en cuenta que cada municipio tiene características diferentes en cuanto a sus condiciones climáticas por lo tanto los tiempos de fermentación son diferentes.

En el municipio de Dipilto el tiempo de fermentación varía entre 12 y 24 horas, aunque en pocas ocasiones demora hasta 48 horas; estos casos ocurren en zonas con alturas por encima de los 1,400 msnm, indicativo de que en promedio por cada 100 metros de cambios de altura vertical se reduce entre 0.5 y 0.6 oC la temperatura, esto provoca por lo tanto que el tiempo de fermentación sea mayor. En cuanto a Jalapa la fermentación del café dura entre 8 y 24 horas. En el municipio de Murra el tiempo varía entre 12 y 24 horas, considerandos como tiempos óptimos para que se dé una fermentación adecuada.

Los productores para determinar si el café ha alcanzado el punto de fermento utilizan dos métodos. El primero consiste en frotar los granos con las manos, si se siente que el grano esta áspero y hace un sonido parecido al cacao cuando se frota entre sí, entonces el café está listo para lavarse.

El segundo método consiste en introducir una vara limpia en la pila de fermento, si en el lugar donde se ha introducido la vara se mantiene el agujero intacto (sin derrumbarse), se considera que el grano está en su punto óptimo de fermento, (ver figura 9).

Figura 9: Prueba de punto óptimo de fermentación


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Durante el muestreo de los tiempos de fermentación se utilizaron cintas de pH para evaluar el punto de pH alcanzado con la fermentación, mismo que oscila entre 3.5 y 4.5.Siendo el ideal de 4 puntos para pasar al lavado, si este fuese menor de 3.5 podría haber una sobrefermentación que reduciría la calidad del café.

Quinta Etapa Lavado:

Para iniciar el proceso de lavado el café se somete a un enjuague y posteriormente al lavado, esto con el propósito de eliminar residuos producto de la fermentación. Al mover el café suben los granos vanos, basura y otros elementos de poco peso que deben ser separados del café.

La operación del lavado debe realizarse con mucho cuidado para que no queden rastros de mucilago en el pergamino.

Cuando no se lleva a cabo de forma adecuada el lavado trae consigo consecuencias como: 

El café dura más tiempo en secarse,



Continua una fermentación secundaria,



El pergamino se mancha y tiene mal olor,



El grano pierde peso y calidad.

Cuando el café está en punto óptimo de fermento se debe proceder inmediatamente a lavarlo. Este generalmente se realiza en canales de correteo de concreto, aunque en algunos casos se utilizan canales o cajones de madera o baldes tal y como se muestra en la figura 10.


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Figura 10: Lavado del café

El material utilizado para llevar a cabo el lavado del café varía en cada municipio; en Dipilto el 82 % de los productores lavan el café en canal de concreto, mientras que el 9% lo hacen en cajón de madera, el 4 % en pila de concreto y en canal de madera lavan un 4 %.

En el municipio de Jalapa el 75% de los productores realizan la etapa de lavado del café en un canal de madera, un 9 % lo realizan en balde, mientras que en canal de concreto lavan un 9 % de ellos y en cajón de madera un 6 %.


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En el caso de Murra sólo se emplean dos tipos de material para lavar el café, 94 % de los productores lo hacen en canal de madera mientras que el 5 % restante lavan en canal de concreto.

Sexta Etapa Oreado

La etapa de oreado tiene el objetivo de eliminar el agua superficial del grano que viene del lavado del beneficiado húmedo hasta un 30% o 45% de humedad, el oreado del café se realiza en zarandas, plástico negro o en patios de concretos que por medio de la acción del aire y el sol la humedad superficial del grano se evapora, si no se reduce la humedad del café esta puede ocasionar un seguimiento a la fermentación, también ocasionaría olor a mohoso si se almacena café húmedo. (Ver figura 11).

El oreado debe hacerse lo más uniforme posible, lo que se logra regando el grano en capas delgadas de unos 3 cm de espesor, este se realiza en zarandas o cajillas, en otros casos se utilizan plásticos negro y patios de concreto.

Figura 11: Oreado del café


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En cada municipio se emplean diferentes métodos de oreado: en Dipilto como se observa en la figura 12, la mayoría de los productores, en un 56 % utilizan cajillas para realizar esta etapa; en cambio un 13 % orea el café en zarandas, otro 13 % lo hace en plásticos negros y un 17 % de los productores lo realiza en patios de concreto.

Figura 12: Material de oreado en el municipio de Dipilto

En Jalapa como se representa en la figura 13, el material más empleado para el oreado del café son las cajillas en 62 %, seguido de las zarandas las que son utilizadas por un 19 % de los productores, en tanto un 12 % orea el café en patios de concreto y solo un 6 %lo hace en plástico negro.

Figura 13: Material de oreado en el municipio de Jalapa


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Mientras que en el municipio de Murra como se observa en la figura 14, el 89 % de los productores realiza el oreado del café en zarandas y el 11 % restante lo hace en cajillas, esto le permite que el café se oree más rápidamente porque hay una circulación de aire y no afecta con la calidad por qué no está en contacto con el suelo y no adquiere otros olores. Figura 14: Material de oreado en el municipio de Murra

Si la etapa de oreado no se realiza correctamente o no se realiza del todo y el café se almacena húmedo adquiere mal olor, se puede manchar y ser atacado por un hongo y empieza a germinar, además después del trillado el grano resulta pálido, siendo este de mala calidad con mal sabor en la bebida.


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6.2 . Descripción de las estructuras de los beneficios húmedos típicos en el departamento de Nueva Segovia

Para este proceso se realizaron las coordinaciones con los técnicos y directivos de las cooperativas seleccionadas para identificar los beneficios típicos de cada zona, para lo cual se establecieron criterios de selección tales como: la estructura del beneficio, la maquinaria utilizada, el manejo, las operaciones realizadas y los más utilizados en las zonas.

Los procesos típicos de beneficiado para el departamento de Nueva Segovia son: tradicionales, semi tecnificado y tecnificado, en los cuales se llevan a cabo las mismas etapas del proceso de beneficiado antes descritas, siendo la diferencia más relevante la estructura de cada uno de los beneficios y los tiempos empleados para realizar algunas actividades tales como la fermentación y el oreado. La composición de los beneficios típicos en el departamento de Nueva Segovia se indica en la figura 15. Figura 15: Estructuras de los beneficios húmedos en Nueva Segovia

Tecnificado

19% 36%

Tradicional 45%


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Semi Tecnificado

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Las principales diferencia entre estos 3 tipos de beneficio típico que se encontraron radica en los materiales que están construido, en el caso del beneficio tecnificado está construido de concreto, madera y zinc y el semi tecnificado sólo de madera sin una estructura techada a diferencia del tradicional que este no cuenta con una estructura física definida. En la tabla 3 se muestra una tabla comparativa de estos tipos de beneficiado. Tabla 3: Diferencia de los tipos de beneficiado tradicional Tradicional

 No se cuenta con una estructura de beneficiado.  Se fermenta en sacos de nylon.  Se lava en baldes o tinas.  Solo se cuenta con la despulpadora.

Semi tecnificado

 Tienes una estructura de beneficiado a base de madera.  Se fermenta y lava en cajones de madera.  Tolva de madera  Tiene 2 plantas.  La primera es de piso de tierra.  La segunda el piso de madera y no es techada.


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Fuente: Elaboración propia

Tecnificado

 Tiene una estructura construida a base de concreto, madera y zinc.  Pilas de fermentación de concreto.  Canales de correteo para lavar el café de concreto.  Tolva de madera.  Cuenta con 2 planta la primera con piso de concreto y la página 51


Tradicional

Semi tecnificado

Tecnificado

segunda de madera.  La segunda planta es utilizada como bodega.  La segunda planta techada. A continuación se describen las características de cada uno de los tipos de estructura de beneficio por municipio del departamento de Nueva Segovia.

6.2.1 Beneficiado Tradicional

El beneficiado tradicional se caracteriza por tener tecnología limitada, es decir los materiales utilizados generalmente son sacos para fermentar, despulpadora manual, baldes para lavar el café y no cuentan con una estructura de beneficiado, este tipo de beneficio húmedo representa un 45% del total de productores involucrados del departamento de Nueva Segovia.


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En el municipio de Dipilto este representa el 36 % del total de los productores en estudio. Estos productores cuentan con poca tecnología utilizando una despulpadora manual y sacos para el proceso de fermentación y baldes plásticos para el lavado del café, no se cuenta con una estructura de beneficiado.

En el municipio de Jalapa este tipo de beneficiado lo hace de manera artesanal colando la máquina despulpadora

en un trozo de madera, utilizando sacos o cajones de

madera para la fermentación tal como se muestra en la figura 16. En el mismo lugar realizan el lavado del café utilizando una pequeña tolva de madera para verter el café en cereza a la despulpadora.

Figura 16: Estructura beneficio tradicional en Jalapa

En el municipio de Murra este es empleado por el 75 % de los productores. En este tipo de beneficio no se cuenta con una estructura definida en donde se realice todo el proceso de forma lógica. El productor cuenta con una despulpadora que funciona de forma manual y cuando el grano es despulpado cae a una carretilla para ser trasladado hacia el canal de madera en donde se fermenta y posteriormente se lava tal y como indica en la figura 17 García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Figura 17: Estructura beneficio tradicional en Murra

6.2.2 Beneficiado Semi tecnificado

Este tipo de beneficiado está construido a base de madera, cuenta con dos plantas, en la primera ubicada la despulpadora y los cajones de madera utilizados para la fermentación y el lavado del café con piso de tierra, en la segunda planta está ubicada la tolva donde se vierte el café en cereza hacia la despulpadora no tiene estructura techada y el piso es de madera. Este tipo de beneficio sólo representa el 15 % de las estructuras de beneficiado húmedo del total de los datos muestreados.

El beneficio semi tecnificado, construido de madera, permite al productor realizar el proceso de beneficiado húmedo en orden lógico. Los materiales típicos empleados son una despulpadora manual, cajones de madera para realizar la fermentación y el lavado del café.

En el municipio de Jalapa la mayor parte de los productores cuentan con este tipo de beneficio construido a base de madera, con dos plantas en la primera están ubicadas cajones de madera donde se realiza la fermentación, canales de correteo de madera García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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donde se da el lavado y la máquina despulpadora con un piso de tierra, en la segunda planta de madera se ubica una tolva donde se deposita el café en cereza para ser conducida al despulpador. La estructura de un beneficio semi tecnificado típica del Municipio de Jalapa se muestra en la figura 18.

En este tipo de beneficio no se le da ningún tratamiento a la aguas proveniente de lavado y son vertidas y conducidas a las partes más bajas de la finca, la pulpa se recoge y es utilizada como abono. Figura 18: Estructura beneficio semi tecnificado en Jalapa

El 23 % los productores del municipio de Murra poseen una estructura de beneficio semi tecnificado, el cual consiste en una estructura de madera de dos plantas. En la planta de arriba se encuentra únicamente la tolva elaborada de madera al igual que el entrepiso, es techado con zinc. En la parte de abajo se encuentra la despulpadora así como un cajón de madera en donde se realiza la fermentación y un canal también


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elaborado de madera que sirve para lavar el café, el piso es de tierra. La estructura típica de este tipo de beneficiado se muestra en la figura 19.

Figura 19: Estructura beneficiado semi tecnificado en Murra

6.2.3 Beneficiado Tecnificado

La típica Estructura del beneficio tecnificado está construido con materiales de concreto, madera y zinc. Estos poseen despulpadora ya sea manual o mecánica, pilas de fermentación y canales de correteo para el lavado del café. El 36% del total de productores de estudio cuenta con este tipo de estructura para el beneficiado.

La estructura de los beneficios tecnificados del municipio de Dipilto cuenta con 2 plantas. En la primera, generalmente de piso de concreto, están ubicadas las pilas de fermentación, canales de correteo para el lavado del café y la máquina despulpadora que esta puede ser manual o mecánica. En la segunda planta, también llamada tambo, se encuentra la tolva donde se vierte el café en cereza que es conducido hacia el García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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cilindro para el despulpado del café. La estructura de beneficiado puede ver en la figura 20.

Figura 20: Estructura beneficiado tecnificado en Dipilto

En el municipio de Jalapa la estructura de los beneficios tecnificados cuenta con dos plantas construidas de concreto, madera y zinc. En la primera, con piso de tierra, se encuentran ubicadas las pilas de fermentación y los canales de correteo donde se lava el café, la máquina para despulpar. En la segunda planta construida de madera y zinc se encuentra la tolva. En la figura 21 se detalla la estructura típica de este tipo de beneficio.

Este tipo de beneficio cuenta con fosas para el depósito de las aguas proveniente del lavado. Las dimensiones promedio de estas son 1 metro de ancho, 2 metros de largo y 0.60 de profundidad.


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Los productores de este municipio le dan un buen manejo a la pulpa, en unos casos es incorporada fresca a la planta de café, en otros se depositan en pulpero donde se descompone sin ningún tratamiento para luego utilizarla como abono al cafetal. Figura 21: Estructura beneficiado tecnificado en Jalapa

En el municipio de Murra tan sólo el 1.2% de los productores cuenta con una estructura de beneficiado tecnificado.

Estos cuentan con una estructura de dos pisos. En el primer piso se encuentran la despulpadora, dos pilas de fermentación y el canal de lavado que están elaborados de concreto al igual que el piso y las columnas. En el segundo piso sólo se encuentra la tolva que es de madera al igual que el entrepiso, el techo es de zinc.

Próximo a la estructura del beneficio se encuentra el pulpero en donde se almacena la pulpa hasta que esta se descompone y se encuentra lista para ser incorporada al


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cafetal como abono orgánico y los pozos de filtración para las aguas mieles.

La

estructura típica de los beneficios del municipio de Murra se muestra en la figura 22. Figura 22: Estructura beneficio tecnificado en Murra

Es importante mencionar que en una vez pasados los periodos de cosechas los productores usan la segunda planta como bodega donde guardan todas sus herramientas de trabajo.

Contar con una estructura de beneficiado como estas les permite a productores realizar el proceso más eficiente y tener control sobre cada una de las operaciones que se realizan incluyendo

la máquina de despulpado en buenas condiciones y calibrada

antes del despulpado.


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En el anexo 3 y 4 se muestran las vistas principales de las estructuras típicas de los beneficios. 6.3 . Relación entre el tipo de beneficiado húmedo y la calidad del café

El beneficiado húmedo es un proceso muy importante para mantener la calidad final del café, en los municipios de Dipilto, Jalapa y Murra la mayoría de los productores realizan un proceso de beneficiado húmedo tradicional.

A cada una de las etapas del beneficiado húmedo se le debe de dar importancia. Desde el corte del café se debe de procurar realizarlo de la mejor manera cortando sólo el fruto que haya alcanzado su punto de madurez óptimo.

De los análisis estadísticos obtenidos al hacer la relación entre los perfiles de taza obtenidas de las muestras de café por tipo de beneficiado, se concluye que

la

estructura de beneficiado y los procesos seguidos en este, inciden en la calidad del café producido.

Como se detalla en la figura 23 para el municipio de Dipilto, los productores que cuentan con una estructura de beneficiado tecnificado obtuvieron como promedio un puntaje de 81.5, mientras que los semi tecnificados en promedio obtuvieron 77.6 puntos y los tradicionales 75 puntos lo que evidencia el impacto del tipo de beneficiado y estructura sobre la calidad del café.

En el caso del municipio de Jalapa

como se muestra en la Figura 24, hay un

comportamiento similar ya que los productores con beneficiado húmedo tecnificado obtuvieron los mayores puntajes con un promedio de 81.2. En tanto los semi tecnificados obtuvieron un puntaje promedio de 77.9 y los tradicionales 74.4 puntos promedio. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Figura 23: Relación beneficio- calidad en municipio de Dipilto

82 80 78 76 74 72 70

75

77.6

81.5

Tradicional Semi tecnificado

Tecnificado


Figura 24: Relación beneficio- calidad en el municipio de Jalapa

82.0 80.0 78.0 76.0 74.0 72.0 70.0

74.4

77.9

81.2

Tradicional Semi tecnificado

Tecnificado



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Para el municipio de Murra como se aprecia en la figura 25, los productores que cuentan con un beneficio tecnificado tienen un comportamiento similar a los de los otros municipios en estudio, obteniendo en promedio 80 puntos. En cambio se observa que los semi tecnificados y tradicionales muestran puntajes similares a diferencia de los otros con promedios de 78.5 y 78.3 respectivamente. Figura 25: Relación beneficio- calidad en el municipio de Murra

80.0 79.5 79.0 78.5 78.0

80 78.3

78.5

77.5 77.0 Tradicional Semi tecnificado

Tecnificado


6.4 . Perfil de taza del café producido en el departamento de Nueva Segovia

Para la recolección de las muestras se planificaron dos muestreos durante la cosecha 2010-2011 y 2011-2012, donde inicialmente se realizaron coordinación y concertación con los productores de las cooperativas ADEPROFOCA Y UCAFE en el municipio de García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Dipilto, APRODER del Norte y CCAJ en el municipio de Jalapa y Flor de Café en Murra, siendo el total de muestras recolectadas para ambas cosechas de 149.

Durante el ciclo 2010-2011 se recolectaron un total de 61 muestras de café: 29 del municipio de Dipilto, 32 del municipio de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, cada una de las muestras tenía un peso de 5 libras de café pergamino oreado; esta es la cantidad mínima solicitada por el laboratorio de catación UCOSEMUN R.L para realizar los análisis físicos y organolépticos. Es importante mencionar que las muestras fueron analizadas por el catador Manuel Rosales quien cuenta con la categoría Q Graders otorgada por la SCAA. La cantidad de muestras recolectadas se muestra en detalle en la tabla 4 y figura 26.

En el ciclo 2011-2012 se recolectó un total de 88 muestras distribuidas de la siguiente manera: 25 en el municipio de Dipilto (ADEPROFOCA), 25 en el municipio de Murra (Cooperativa de Servicios Múltiples “Flor de Café R.L”) y 38 en el municipio de Jalapa (APRODER y CCAJ). La cantidad de muestras recolectadas se muestra en detalle en la tabla 5 y figura 27. Tabla 4: Muestras analizadas cosecha 2010-2011 MUNICIPIO

COOPERATIVA

MUESTRAS

POR

COOPERATIVA DIPILTO

JALAPA

ADEPROFOCA

4

UCAFE

25

APRODER DEL NORTE

16

CCAJ

16

TOTAL DE MUESTRAS

61



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Tabla 5: Muestras analizadas en el departamento de Nueva Segovia, cosecha 2011-2012 MUNICIPIO

COOPERATIVA

MUESTRAS

POR

COOPERATIVA DIPILTO

ADEPROFOCA

25

JALAPA

APRODER DEL NORTE

25

CCAJ

13

FLOR DE CAFE

25

TOTAL DE MUESTRAS

88

MURRA


Figura 26: Cantidad de muestra

Figura 27: Cantidad de muestra

cosecha 2010-211

cosecha 2011-2012

La cantidad de muestras antes descritas se complementaron con base de datos del año 2003 al 2012 proporcionadas por ACEN y CISA, sistematizada por CIAT. En total se utilizaron 434 datos de perfil de taza debidamente georeferenciadas para realizar el análisis de los perfiles de taza. (Ver anexo 5).


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Los atributos evaluados fueron sabor, sabor residual, acidez, dulzor, taza limpia, balance, cuerpo y el puntaje asignado por el catador, siguiendo el formato de la Asociación de Cafés especial de América (SCAA).

Por las condiciones agroecológicas, el clima y altura en general el café de Nueva Segovia destaca por el atributo acidez, dulzor y la taza limpia. En la figura 28 se indica el perfil de taza promedio para el departamento de Nueva Segovia para el periodo 2003-2012. En la figura 29 se muestra el comportamiento del perfil de taza promedio de los datos proporcionados por las instituciones que apoyaron este estudio para el periodo 2003-2010. Figura 28: Perfil de taza promedio del departamento de Nueva Segovia

PUNTAJE_CA

DULZOR

SABOR 8.60 8.40 8.20 8.00 7.80 7.60 7.40 7.20 7.00 6.80 6.60

BALANCE

SABOR_RESI

ACIDEZ

CUERPO

TAZA_LIMPI Fuente: Elaboración propia


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Figura 29: Perfil de taza Promedio por año para el departamento de Nueva Segovia


Durante el periodo 2003-2010, los datos facilitados por ACEN, CISA y CIAT evidencian una sólida consistencia en la calidad del café producido en esta zona.

En la figura 30 se observa el comportamiento del perfil de taza desde la cosecha 2003 – 2012. El puntaje promedio obtenido ha sido uniforme, manteniéndose arriba de los 80 puntos hasta el 2010 y teniendo un descenso para las cosechas 2011 y 2012 en donde se realizó el muestreo para la investigación.

Cabe indicar que los datos de las cosechas 2003 al 2010 corresponden a muestras sometidas a eventos de taza de la excelencia y que las últimas cosechas (2011-2012) son representativas de aquellas tomadas tal y como lo hace el productor. El valor promedio de estos últimos muestreos es de 78.5 el cual es inferior a la media de los datos registrados anteriormente. De este resultado se determina que el productor, García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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aunque tiene potencial para alcanzar café de alta calidad, no logran puntajes altos lo cual se debe a factores de manejo en el proceso de beneficiado. Es importante mencionar que en la devolución de resultados a los productores, estos expresaron que el descenso en los puntajes de calidad también pudo deberse al descuidado en el control del proceso de beneficiado húmedo, debido al interés en vender más por volumen que por calidad; relacionado con los altos precios en el mercado de café así como al cambio en los factores ambientales predominantes en la zona así como al manejo inadecuado de los procesos de beneficiado. Figura 30: Perfil de taza promedio para las cosechas 2003 – 2012

En la figura 31 se detalla el perfil de taza promedio para los municipios en estudio.


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Figura 31: Perfil de taza del municipio de Jalapa y Murra Municipio de Jalapa

SABOR 10.00 PUNTAJE_C 8.00 A 6.00 4.00 2.00 DULZOR 0.00

SABOR_RESI

Municipio de Murra SABOR 10.00 PUNTAJE_C 8.00 A 6.00 4.00 2.00 DULZOR 0.00

ACIDEZ

ACIDEZ BALANCE

BALANCE

SABOR_RESI

CUERPO

CUERPO TAZA_LIMPI

TAZA_LIMPI

Municipio de Dipilto

Al realizar la comparación de los perfiles de taza entre los municipio de estudio se obtuvo que los atributos que más resaltan es el Dulzor seguido por la acidez. El café de Murra y Dipilto tiene más similitudes en sus atributos mientras que el producido en Jalapa es diferente, tal y como se muestra en la figura 32. García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Figura 32: Comparación de perfiles de Taza Municipios Dipilto, Jalapa y Murra

Diagramas de Estrellas por Municipio y Calidad Murra PUNTAJE DEL CATADOR

SABOR RESIDUAL

SABOR DULZOR

ACIDEZ BALANCE

CUERPO

TAZA LIMPIA

Jalapa

PUNTAJE DEL CATADOR

SABOR

DULZOR

SABOR RESIDUAL ACIDEZ CUERPO

BALANCE TAZA LIMPIA

Dipilto SABOR PUNTAJE DEL CATADOR

SABOR RESIDUAL

DULZOR

ACIDEZ CUERPO

BALANCE TAZA LIMPIA Fuente: Elaboración propia

Granulometría y análisis de defectos

La calidad física del café está determinada por los defectos en el color y forma de los granos; así como, por la presencia de compuestos defectuosos propios del café y componentes extraños. Los

principales defectos físicos de los granos son los


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siguientes: brocado, inmaduro, negro, agrio, mordido, cereza seca, pergamino, flotador, averanado, hongos, conchas, pulpa seca.

A las muestras recolectadas durante las cosechas 2010-2011 y 2011-2012 se les realizó el análisis de defectos, este en base a 500 gramos de café pergamino seco.

Como se muestra en la figura 33, para la cosecha 2010-2011 en cuanto al análisis de los defectos primarios podemos observar que el mas predominante fue los granos con hongos con un promedio de 0.98 gr por cada 500 gr de café, seguido de los granos negro y la broca severa con promedios de 0.46 gr y 0.40 gr respectivamente. En menores proporciones encontramos los granos agrios con 0.32 gr, la cereza seca con 0.25 gr y la materia extraña con 0.18 gr. Figura 33: Defectos primarios Cosecha 2010-2011

G.n: Grano negro 1

G.a: Grano Agrio

0.9

Cz: Cereza seca

0.8 0.7

Hng: Hongos

0.6

M.e: Materia extraña

0.5

Br. Se: Brocado severo

0.4 0.3 0.2 0.1 0 G.n

G.a

Cz

Hng

M.e

Br.Se

Como se indica en la figura 34, en cuanto a los defectos secundarios para la misma cosecha, el principal fue los granos mordidos o partidos con un promedio de 2.25 gr por cada 500 gr de café analizado. Después se ubican los granos inmaduros y el brocado García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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leve con promedios de 2.14 gr y 1.07 gr respectivamente. Mientras que en menores cantidades están las conchas con 0.33 gr, el grano pergamino y el agrio parcial con 0.29 gr, el negro parcial con 0.28 gr, la pulpa seca con 0.25 gr, el flotador con 0.15 gr y el grano averanado con 0.10 gr. Figura 34: Defectos secundarios Cosecha 2010-2011 2.5 2 1.5 1 0.5 0 G.n.p

G.a.p

Pg

Fl

Inm

Av

Conch

Mord

Pu

Br.Lv


G.n.p: Grano negro parcial; G.a.p: Grano agrio parcial; Pg: Pergamino; Fl: Flotador; Inm: Inmaduro; Av: Averanado; Conch: Concha; Mord: Mordido; Pu: Pulpa seca; Br. Lv: Brocado leve

Como indica la figura 35, para el ciclo 2011-2012 en cuanto al análisis de defectos primarios, al igual que en la cosecha anterior el principal fue los granos con presencia de hongos con un promedio de 1.20 gr por cada 500 gr de café pergamino analizado, seguido por los granos agrios con promedio de 0.62 gr. Los granos negros y la cereza seca obtuvieron promedio de 0.59 gr y 0.57 gr respectivamente, mientras que el brocado severo se encontraron 0.49 gr y la materia extraña 0.25 gr.


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Figura 35: Defectos Primarios Cosecha 2011-2012 G.n: Grano negro 1.4

G.a: Grano Agrio Cz: Cereza seca

1.2

Hng: Hongos 1

M.e: Materia extraña Br. Se: Brocado severo

0.8 0.6 0.4 0.2 0 G.n

G.a

Cz

Hng

M.e

Br.Se


Durante el mismo ciclo productivo para el análisis de los defectos secundarios se indica en la figura 36 que el principal defecto primario fue los granos inmaduros con un promedio de 2.23 gr por cada 500 gr de café pergamino. A continuación estaban los mordidos con promedio de 2.17 gr, el averanado con 1.42 gr y la broca leve con 1.10 gr. En menores proporciones encontramos el grano flotador con 0.57, el pergamino y pulpa seca con 0.50 gr, conchas con 0.4, grano parcialmente negro y grano parcialmente agrio con 0.28 gr respectivamente.


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Figura 36: Defectos secundarios Cosecha 2011-2012 2.5 2 1.5 1 0.5 0 G.n.p

G.a.p

Pg

Fl

Inm

Av

Conch

Mord

Pu

Br.Lv


G.n.p: Grano negro parcial; G.a.p: Grano agrio parcial; Pg: Pergamino;

Fl: Flotador; Inm: Inmaduro; Av: Averanado; Conch: Concha; Mord: Mordido; Pu: Pulpa seca; Br. Lv: Brocado leve

Análisis Granulométrico

A las muestras recolectadas durante las cosechas de estudio (2010-2011 y 2011-2012) se les realizó el análisis granulométrico con el fin de evaluar la forma y el tamaño del grano, para ello se emplearon zarandas o cribas desde la 20 hasta la 13 (7.95 mm5.16 mm).

Para ciclo productivo 2010-2011, el análisis granulométrico indicado en la figura 37, muestra que el café fue retenido principalmente en las cribas 17 y 18 (6.70 mm y 7.10 mm respectivamente), con promedio de 29.5%, les siguen las cribas 19 y 16 (7.50 mm y 6.30 mm) que en promedio retuvieron el 12.85% de las muestras analizadas. En la García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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criba 20 (7.95 mm) se retuvo el 5.02% mientras que en la criba 13 (5.16 mm) el 2.46% y tan solo un 2.10% en la criba 14 (5.60 mm). Figura 37: Análisis granulométrico cosecha 2010 – 2011

Criba # 13

Criba # 14

Criba # 15

Criba # 16

Criba # 17

Criba # 18

Criba # 19

Criba # 20 0

5

10

15

20

25

30

Fuente: Elaboración propia. Figura refleja los porcentajes retenidos por criba.

Como muestra la figura 38, para la cosecha 2011-2012 el tamaño y la forma del café tuvieron un comportamiento similar al ciclo anterior. La criba 17 retuvo la mayor cantidad de café con un promedio del 29 %, después la criba 18 con un 27 % de café retenido, la criba 16 y la 19 con un 13 % y 12 % respectivamente. En menores


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proporciones esta la criba 20 con un promedio de 5 %, la criba 13 con 2 % y por último la criba 14 con un 2 %.

Figura 38: Análisis granulométrico Cosecha 2011-2012

Criba # 13

Criba # 14

Criba # 15

Criba # 16

Criba # 17

Criba # 18

Criba # 19

Criba # 20 0

5

10

15

20

25

30



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6.4.1 Análisis estadísticos perfiles de taza para departamento de Nueva Segovia

Al realizar un análisis de componentes principales (Biplot) para encontrar las causas de la variabilidad de un conjunto de datos y ordenarlas por importancia, indicado en figura 39, se concluye que para el municipio de Jalapa los atributos que más sobre salen son Taza limpia y Dulzor, mientras que en Dipilto tiene un mayor predominio la Acidez, Sabor y Sabor residual, y en tanto Murra obtuvo mayores puntajes en Cuerpo y el Puntaje del catador. El café producido en los municipios de Dipilto y Murra tiene características similares no así el producido en Jalapa. Figura 39: Diagrama de componentes principales,Principales, Biplot Componentes Biplot 5.00

BALANCE

2.50

CP 2 (18.1%)

ACIDEZ

Jalapa

TAZA LIMPIA

Dipilto SABOR RESIDUAL

0.00

SABOR DULZOR

Murra

PUNTAJE DEL CATADOR

-2.50

CUERPO

-5.00 -5.00

-2.50

0.00

2.50

5.00

CP 1 (81.9%) Fuente: Elaboración propia

Al realizar un análisis de conglomerado, indicado en la figura 40, para tratar de formar grupo o clúster homogéneo respecto a ciertas características se indica que los cafés de García Altamirano, Edwin Mauriel & Mendoza Arteaga, María José

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Dipilto, Jalapa y Murra constituyen grupos diferentes, lo que indica que aunque los cafés de los municipios tengan similares atributos su calidad final es estadísticamente diferente.

Este resultado es validado con la prueba estadística de Hotelling mostrada en la tabla 6, la cual separa en tres grupos (A, B y C) cada municipio lo que indica independencia en la calidad final de los cafés de cada municipio.

Diagrama de Conglomerados, municipios y calidad Figura 40: Análisis de conglomerados para las Municipios en estudio Distancia: (Euclidea)

Jalapa

Murra

Dipilto

0.00

1.12

2.24

3.35

4.47



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Tabla 6: Prueba Hotelling con Alfa=0.05

Error: Matriz de covarianzas común gl: 366 MUNICIPIO

SABOR

SABOR

ACIDEZ

CUERPO

RESIDUAL

TAZA

BALANCE

DULZOR

LIMPIA

PUNTAJE

DIFERENCIAS

DEL CATADOR

Murra

7.5

7.3

7.4

8.3

9.0

7.6

9.0

8.0

Jalapa

6.8

6.8

7.2

7.5

9.8

7.8

9.1

7.1

Dipilto

7.7

7.6

7.8

8.2

8.8

8.1

8.5

7.9

A

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p