Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia ...

Università di Sassari

Facoltà di Medicina Veterinaria sezione

Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale Allegato V - Modello per la Presentazione dei Programmi di Tirocini/Stage Consorzio 21 Edificio 2- Polaris Programma Master and Back Loc. Piscina Manna 09010 Pula

PROGETTO DI TIROCINIO/STAGE: SVILUPPARE COMPETENZE IN ANALISI DEL RISCHIO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 1. SOGGETTO PROPONENTE Ragione Sociale: Università degli Studi di Sassari. Soggetto proponente: Dipartimento di Biologia Animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Sassari (Direttore, Prof. Giovanni Garippa) Indirizzo: via Vienna 2, 07100 Sassari Telefono: 079 22 94 57 Fax: 079 22 94 58 E-mail: [email protected] Rappresentante Legale: Prof. Alessandro Maida Referente per il Programma: Enrico De Santis Telefono: 079 22 94 53 E-mail: [email protected] Tipologia: Università Scopi del dipartimento: Il Dipartimento di Biologia Animale (DBA) svolge attività didattica nei corsi di laurea e formazione postlauream, di ricerca e di consulenza. Il Dipartimento è attivo nella programmazione e realizzazione di progetti di Ricerca svolti in collaborazione con aziende ed imprese che operano sul territorio e con centri di ricerca regionali, nazionali ed internazionali. L’attività di ricerca comprende i settori dell’igiene e sicurezza delle produzioni animali con un approccio di filiera, dall’azienda di produzione primaria al consumatore finale. Nelle filiere agroalimentari sono condotti studi sulla prevenzione e controllo delle contaminazioni abiotiche e da parte di microrganismi patogeni. Le principali competenze sviluppate in tale ambito riguardano la gestione igienica della produzione primaria e della trasformazione, la microbiologia degli alimenti applicata allo studio dei microrganismi patogeni con metodi tradizionali e biomolecolari, la caratterizzazione delle produzioni tradizionali e dell’industria. Nel settore della chimica sono sviluppate ed applicate tecniche per lo studio dei parametri di composizione, chimico-fisici e per la ricerca di contaminanti. La struttura dispone inoltre di numerosi laboratori con attrezzature di base e attrezzature avanzate per la Sez. Ispezione Alimenti O.A. – Dipartimento di Biologia Animale telefono: +39 079 229447-54 / fax: 229458 P. IVA 00196350904

Via Vienna, 2 – 07100 SASSARI E-mail: [email protected]



Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale microbiologia e Biologia Molecolare (sequenziatore automatico monocapillare, Real Time-PCR, PFGE) o per la Chimica e Qualità degli Alimenti (HPLC-DAD, HPLC-DAD-MS, Near Infrared Trasmittance Analizer, texturometro). L’attività didattica è svolta nel contesto del Corso di Laurea Specialistica in Medicina Veterinaria e dei Corsi di Laurea triennale in Produzioni Animali. La formazione ed alta formazione post-lauream della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale è orientata allo sviluppo di competenze professionali, mentre il Dottorato di Ricerca in Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale si propone di realizzare un elevato livello di qualificazione del personale per la ricerca. Il Dipartimento svolge inoltre corsi di formazione e di aggiornamento per Veterinari (accreditati ECM), per tecnici, consulenti ed operatori del settore. Responsabile del progetto di stage: Prof. Enrico De Santis, professore I fascia Responsabile di progetti universitari, PRIN e finanziati da Enti ed Imprese. Attività di ricerca svolte: sicurezza e caratteristiche microbiologiche degli alimenti di origine animale del settore lattiero-caseario, prodotti ittici e a base di carne. In particolare sono state affrontate tematiche riguardanti: caratterizzazione microbiologica e chimica degli alimenti; studio degli acidi grassi in alimenti di origine animale; caratteristiche igieniche e sanitarie, citologiche, qualitative e quantitative delle produzioni di latte ovino in rapporto allo stato sanitario della mammella; prevalenza microrganismi patogeni isolati negli alimenti e caratterizzazione dei fattori di patogenicità; contaminazioni del latte alla produzione; gestione dei processi di produzione e fattori che influenzano la conservabilità dei prodotti a base di siero. Autore di oltre 100 pubblicazioni su riviste e comunicazioni a congressi nazionali ed internazionali.

2. SOGGETTO OSPITANTE Ragione Sociale: Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort (ENVA) Indirizzo: 7, avenue du General de Gaulle - 94 704 Maisons-Alfort CEDEX, FRANCE. Telefono: 01 43 96 73 01

Fax: 01 43 96 70 99

E-mail: [email protected]

Rappresentante Legale: Prof. Jean-Pierre Cotard Referente per il Programma: Prof. Moez Sanaa, professore associato Tipologia: Università Scopi del dipartimento: L’Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort (ENVA) è una delle strutture di maggiore tradizione a livello internazionale nella formazione e ricerca Veterinaria. Fondata nel 1776 è una delle quattro Facoltà di Veterinaria attualmente attive in Francia. E’ impegnata in attività di ricerca e formazione post-lauream (pHD, master) e continua. Sez. Ispezione Alimenti O.A. – Dipartimento di Biologia Animale telefono: +39 079 229447-54 / fax: 229458 P. IVA 00196350904




Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale All’interno della struttura è stato costituito un polo (Hygiène, Qualité et Sécurité Alimentaire) in cui sono sviluppate attività di ricerca in collaborazione fra ENVA e AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Nel polo Hygiène, Qualité et Sécurité Alimentaire svolge la propria attività didattica e di ricerca l’unità di Epidemiologia ed Analisi del Rischio. L’unità è nata nel 2003, a partire dalle esperienze e competenze dell’unità di Epidemiologia ed Analisi del Rischio, ed è un centro di riferimento nazionale ed internazionale nell’analisi del rischio. E’ coinvolta in progetti di ricerca di nazionali ed internazionali e fornisce inoltre consulenza scientifica agli organismi internazionali (FAO) ed Enti governativi che operano nella gestione della sicurezza alimentare (AFSSA, Agence française de sécurité sanitaire des aliments), alle associazioni di produttori ed industrie alimentari. Le attività di ricerca riguardano tre ambiti principali: a) l’applicazione dell’analisi del rischio nelle filiere agroalimentari e nella gestione della Sicurezza Alimentare; b) lo studio dei microrganismi patogeni e delle loro caratteristiche di patogenicità, le fonti di contaminazione degli alimenti e l’influenza esercitata dai fattori intrinseci ed estrinseci sul loro sviluppo; c) la rintracciabilità dei contaminanti nelle filiere agroalimentari. Le metodologie utilizzate per le ricerche condotte nel settore sicurezza alimentare fanno riferimento all’applicazione di modelli e metodi epidemiologici, all’analisi del rischio e alla valutazione quantitativa del rischio. L’acquisizione dei dati di base per tali analisi coinvolgono tecniche per lo studio di popolazione dei batteri patogeni e per la loro tipizzazione (fattori di virulenza o dell’antibiotico resistenza). Ulteriori dati di base per la descrizione delle relazioni fra alimenti e patogeni vengono infine studiate attraverso ulteriori modalità di sperimentazione (challenge test, storage test). I docenti che afferiscono all’unità di ricerca svolgono attività didattica nei seguenti corsi: DEA (Diplôme d’Etudes Approfondies) de Microbiologie; DEA Infectiologie cellulaire et moléculaire, vaccinologie; DESS (Diplôme d’Etude Superieures Specialisées) de Microbiologie; CEAV (Certificat d’Etude Approfondies Vétérinaire) Gestion sécurité et qualité des aliments; MSBM (Maitrise des Science Biologique et Medicales) certificat Physiopathologie des maladies transmissibles; Laboratoire d’accueil de l’école doctorale “ABIES” Master Analyse des Risques des Biocontaminants liés à l’alimentation de l’homme et des animaux (cohabilité: ENVA - Paris 12 - INAPG - ENSEIA) Principali collaborazioni : AFSSA, Paris, Ploufragan et Lyon ; INRA, Nouzilly ; Institut Pasteur, Paris ; InVS, Paris ; Arilait Recherches; CTSCCV, Paris Institut de l’élevage ; RESSAB (réseau d’antibio surveillance); Université de Guelph, Canada; Cornell University, USA ; Université d’Adelaide, Australie. Responsabile del progetto di stage: Prof. Sanaa Moez PhD, professore associato dell’Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort, esperto in epidemiologia ed analisi del rischio e in discipline biostatistiche. Laureato alla Ecole Nationale Vétérinaire (Tunisia), Diploma of Animal Epidemiology (ENVA), Diploma of Statistics Applied to the Medical Biology I.S.V.P.(University of Paris VI), Master of Science in Statistic and Public Health e PhD in Epidemiology (1993) Paris XI University. Dal 1998 dirige l’unità di ricerca in Epidemiology and Risk analisis dell’ENVA. Le attività di ricerca attualmente sviluppate riguardano: analisi del richio, isolamento e tipizzazione di Listeria monocytogenes nei prodotti a base di latte, studio dell’incidenza di infezioni da Salmonella nelle aziende da Sez. Ispezione Alimenti O.A. – Dipartimento di Biologia Animale telefono: +39 079 229447-54 / fax: 229458 P. IVA 00196350904




Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale latte e utilizzo dell’analisi del rischio nella sicurezza alimentare; standardizzazione, raccolta, organizzazione e verifica di dati ottenuti nell’industria lattiero-casearia; elaborazione di dati epidemiologici e caratterizzazione dei pericoli, utilizzo delle tecniche di simulazione Monte-Carlo, statistica Bayesiana, modelli stocastici e applicazione a modelli dose-risposta. E’ attivo nell’organizzazione di corsi nazionali e internazionali (Portogallo, Belgio, Francia, Spagna, Messico, Canada, Italia) e come promotore del Master on Risk Analysis. Cooperazione internazionale: Ministero Francese di Cooperazione Internazionale, in qualità di esperto in Animal Disease Surveillance System (Tunisia, 1995); FAO/IAEA , in qualità di esperto in Epidemiology training and analysis of a national investigation (Tunisia, 1997 e 1999; Madagascar, 1998; Kinshasa, 2000). Autore di pubblicazioni peer rewieved su riviste internazionali e nazionali, invited speaker in congressi internazionali: 27th World Veterinary Congress (2002), 26th IDF World Dairy Congress, Society of Risk Analysis (2001), ISVEE 9 symposium, Colloque “épidémiologie, environnement et santé” (1999). Soc. for risk analysis-Europe (1998), ISVEE 8 Symposium (1997), Symposium on risk analysis (1997), IDF Symp. on Bacteriological quality of raw milk (1996). Pubblicazioni significative LORINO T, DAUDIN JJ, ROBIN S, SANAA M. Factors associated with time to neonatal diarrhoea in French beef calves. Prev Vet Med. 2005 May 10;68(2-4):91-102. Lailler R, SANAA M, CHADOEUF J, FONTEZ B, BRISABOIS A, COLMIN C, MILLEMANN Y. Prevalence of multidrug resistant (MDR) Salmonella in bovine dairy herds in Western France. Prev Vet Med, accepted on March 2005. SANAA, M., L. COROLLER, O. CERF. Risk assessment of listeriosis linked to the consumption of two soft cheeses made from raw milk: Camembert of Normandy and Brie of Meaux. Risk Anal. 2004 Apr;24(2):38999. LORINO T, M. SANAA, S. ROBIN, and J.-J. DAUDIN. Comparison of Semiparametric Regression Models. for Correlated Survival Data Using Simulations. Communications in Statistics, Theory and Methods. , 2004, 33, 1975–1991 BEMRAH N , H. BERGIS, C. COLMIN, A. BEAUFORT, Y. MILLEMANN, B. DUFOUR, J.J. BENET, O. CERF and M. SANAA : Quantitative risk assessment of human salmonellosis from the consumption of a turkey product in collective catering establishments. Int. J. Food Microbiol. 2003, 80, 17-30. GODFROID J, SAEGERMAN C, WELLEMANS V, WALRAVENS K, LETESSON JJ, TIBOR A, Mc MILLAN A, SPENCER S, SANAA M, BAKKER D, POUILLOT R, GARIN-BASTUJI B. How to substantiate eradication of bovine brucellosis when aspecific serological reactions occur in the course of brucellosis testing. Vet Microbiol. 2002 Dec 20; 90 (1-4):461-77. SANAA M. Are data collected in France sufficient for a quantitative analysis of food-related infections?. Rev Epidemiol Sante Publique. 2002 Jan;50(1):81-8.

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Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale OULD-AMROUCHE A, KLEIN F, C OSDOIT, HO MOHAMMED, A TOURATIER, M SANAA and JP MIALOT. Estimation of Neospora caninum seroprevalence in dairy cattle from Normandy, France. Vet. Research,1999, 30, 531-538. BENDALI F, BICHET H, SCHELCHER F, SANAA M. Pattern of diarrhea in newborn beef calves in southwest France. Vet . Research, 1999, 30,61-74. BEMRAH N, SANAA M, CASSIN MH, GRIFFITHS M and CERF O. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in soft cheeses made from raw milk. Prev. Vet. Med., 1998, 37 129-145. POUILLOT R, LESCOAT P, GARIN-BASTUJI B, REPIQUET D, TERRIER P, GERBIER G, BENET JJ and SANAA M. Retrospective epidemiological survey on false positive reactions in bovine brucellosis in Saône et Loire. Prev. Vet. Med., 1998, 35, 165-179. SANAA, M., B. POUTREL, J.L. MENARD and F. SERIEYS. Risk factors associated with contamination of raw milk by Listeria monocytogenes in dairy farms. J. Dairy Sci., 1993, 2891-2898. 3. ACCORDO/PROGRAMMA DI COLLABORAZIONE Tipologia dell’accordo/programma di collaborazione •

Formazione del capitale umano

•

Sviluppo della ricerca scientifica e tecnologica

Descrizione dell’accordo/programma di collaborazione Obiettivi: Il progetto di collaborazione tra il Dipartimento di Biologia Animale della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Sassari e l’Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort (ENVA) ha per oggetto attività di formazione e ricerca. L’accordo stipulato fra le strutture prevede la realizzazione di programmi indirizzati allo sviluppo e divulgazione delle conoscenze nell’ambito dell’analisi del rischio nel settore agroalimentare con formazione di figure professionali specializzate. Attività Previste: La collaborazione è già in atto nell’ambito di un programma di tirocini post-lauream, con uno stage attualmente in corso presso l’ENVA. Le attività formative prevedono la disponibilità delle strutture e delle risorse umane e professionali dei Dipartimenti e la programmazione di attività di stage svolte nell’ambito dei corsi di formazione post-lauream (Dottorato di Ricerca, Master). L’attività di ricerca, prevede l’applicazione della metodologia dell’analisi del rischio alla gestione della sicurezza nelle filiere dei prodotti di origine animale. L’accesso alle iniziative sarà regolato mediante specifici accordi e intese stipulate fra i due Dipartimenti. La collaborazione avverrà mediante partecipazione congiunta a programmi internazionali, nazionali o regionali per la ricerca e la formazione. Risultati Attesi:





Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale La collaborazione nel campo della formazione è finalizzata all’acquisizione di conoscenze e competenze applicabili in attività professionali svolte presso imprese, enti ed organizzazioni che operano nel settore agroalimentare nella gestione della Sicurezza Alimentare, dell’assistenza tecnica e della ricerca. La formazione è in particolare orientata a fornire capacità di analisi, valutazione e gestione dei rischi nelle diverse fasi della filiera. Le conoscenze tecniche e metodologiche saranno integrate dall’acquisizione di competenze pratiche attraverso esperienze di applicazione pratica in filiere e imprese agroalimentari. Piano di Lavoro: In fase preliminare saranno sviluppate attività di formazione attraverso stage. Le competenze acquisite saranno trasferite attraverso la predisposizione di un apposito progetto di rientro che sarà presentato a valere sul programma Master and Back. I due Dipartimenti parteciperanno a ulteriori programmi e bandi per l’internazionalizzazione, attività di ricerca e di formazione a valere su fondi comunitari, nazionali e regionali. Risorse Professionali Impegnate: Dipartimento di Biologia Animale: -

Angelo Cosseddu (Prof. Ordinario)

-

Enrico De Santis (Prof. Straordinario)

-

Christian Scarano (Ricercatore)

Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort -

O. Cerf (Professeur)

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M. Sanaa (Maître de Conférence)

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A. Maffre (Ingénieur de recherche)

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E. Rieu (Chercheur)

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F. Aziza (Chercheur)

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A. Dayhum (Chercheur)

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A. Fares (Chercheur)

Risorse Finanziarie Impiegate: Le risorse relative al personale e per lo svolgimento delle attività previste dal programma di stage saranno rese disponibili dalle strutture coinvolte nel programma. Le risorse finanziarie impegnate dal Dipartimento di Biologia Animale sezione di Ispezione degli Alimenti riguardano il cofinanziamento del programma di inserimento lavorativo (10% dal bando per borse di rientro). Modalità di Formazione del Programma di Collaborazione: Il programma è stato sviluppato sulla base di una convenzione (Agreement) stipulata per attività di formazione e ricerca. In fase di avvio della collaborazione è prevista l’attuazione di un progetto di formazione e di un successivo programma di inserimento lavorativo. 4. PIANO DEL TIROCINIO/STAGE Sez. Ispezione Alimenti O.A. – Dipartimento di Biologia Animale telefono: +39 079 229447-54 / fax: 229458 P. IVA 00196350904




Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale Il Contesto e la Prospettiva del Progetto Il progetto nasce con il fine di formare delle figure professionali specializzate in grado di applicare la metodologia l’analisi del rischio, riconosciuta internazionalmente quale strumento fondamentale per la gestione della Sicurezza Alimentare. La scelta di indirizzare giovani neolaureati verso l’acquisizione di competenze ed esperienze specialistiche nell’ambito di questa disciplina si basa sull’evidenza che le principali attività ed iniziative intraprese nel campo della Sicurezza Alimentare dalle organizzazioni governative (Unione Europea, Ministero della Salute) e non governative (WTO, FAO, Codex Alimentarius), oppure dalle imprese private, richiedono competenze sull’analisi del rischio. A partire dal 1993 le negoziazioni condotte nel quadro del GATT (General Agreement on Tarifs and Trade) hanno introdotto il principio dell’adozione dell’evidenza scientifica quale base per la definizione delle misure sanitarie necessarie per garantire un appropriato livello di protezione dei consumatori nei Paesi aderenti. L’esigenza di liberalizzazione degli scambi commerciali, inclusi gli animali vivi ed i prodotti di origine animale, aveva già portato a ridurre l’impatto dell’adozione di criteri e norme sanitarie non giustificate da effettive esigenze tecniche. L’esclusione dell’applicazione di tali norme a scopo protezionistico era stata definita da uno specifico accordo (Agreement on Technical Barriers to Trade) al termine del Tokyo Round nel 1979, rinnovato successivamente e parte integrante degli accordi WTO (1995), insieme all’accordo più specifico riguardante l’adozione di misure sanitarie (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) applicabili agli scambi. Quest’ultimo definisce i principi basilari per l’adozione delle misure sanitarie quali l’armonizzazione, il principio di equivalenza, la valutazione del rischio e la definizione del livello di protezione appropriato, il principio di trasparenza e la definizione dei controlli. Il Libro bianco nel definire la politica per la nuova Legislazione in materia di Sicurezza Alimentare ribadisce il costante riferimento all’analisi del rischio e alla base scientifica quale supporto decisionale e legislativo, con un ruolo centrale dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare istituita dal Regolamento 178/2002 per la consulenza scientifica. Su tale base poggia la legislazione del “pacchetto igiene “ con costanti riferimenti alla metodologia dell’analisi del rischio sia nelle norme che riguardano l’igiene delle produzioni sia i controlli ufficiali. Un’esemplificazione dell’utilizzazione dell’analisi del rischio da parte delle autorità governative è rappresentata dalla gestione del rischio microbiologico. Il livello di protezione appropriato (ALOP) per il consumatore e gli obiettivi di sicurezza alimentare (FSO), sono i riferimenti che definiscono gli obiettivi della collettività e dell’operatore del settore alimentare. L’obiettivo di sicurezza alimentare è rappresentato dalla massima prevalenza o dalla concentrazione del pericolo microbiologico nel prodotto al momento del consumo, compatibile con il livello di protezione previsto. Per raggiungere tale scopo il prodotto all’uscita dello stabilimento o i prodotti intermedi in ciascuna delle fasi devono risultare conformi agli obiettivi di performance (PO) all’uscita dallo stabilimento. L’operatore del settore alimentare dovrà considerare l’eventuale incremento del numero dei microrganismi nelle condizioni di distribuzione e d’uso previsti. Per ciascuna fase dovranno essere definiti criteri di performance (PC) tali da raggiungere il PO prefissato. La valutazione quantitativa del rischio supporta la gestione del rischio microbiologico attraverso la





Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale modellizzazione delle distribuzioni e della stima del rischio nelle diverse fasi del processo. Anche il Regolamento CE n. 2073/2005 sui criteri microbiologici è stato sviluppato considerando tali metodologie. L’operatore del settore alimentare ha la responsabilità di definire come realizzare la sicurezza del processo e utilizza le analisi microbiologiche allo scopo di trarre indicazioni sull’accettabilità di un prodotto alimentare e dei processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. Per tale scopo, supportato da elementi dell’analisi del rischio, è chiamato a definire misure di controllo dei pericoli e piani di campionamento che considerano le fasi in cui il rischio di sviluppo microbico è più elevato o è possibile in funzione di shelf-life e condizioni di conservazione previste. La valutazione del rischio supporta inoltre le imprese alimentari nello sviluppo dei processi e dei prodotti, nella progettazione dei sistemi di controllo igienico e nello sviluppo del sistema HACCP nelle strutture che, per le caratteristiche dei processi e volumi di produzione, richiedono una gestione igienica più accurata. La disponibilità di competenze in grado di utilizzare gli strumenti dell’analisi del rischio consente inoltre la programmazione di misure igieniche che considerano il contesto di filiera in cui l’attività dell’impresa è realizzata e di potere interagire con le autorità governative nella fase di definizione delle misure legislative e della loro applicazione. Obiettivi Formativi Fornire conoscenze e informazioni atte a comprendere le problematiche riguardanti la sicurezza alimentare e l’analisi qualitativa e quantitativa del rischio. I principali obiettivi formativi sono rappresentati dall’acquisizione di conoscenze di base ed approfondimenti nelle seguenti aree: ▪

Sanità animale e sicurezza alimentare zootecnica.

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Nozioni sulla nuova politica e legislazione alimentare Europea.

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Sicurezza microbiologica e chimica degli alimenti.

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Aspetti chimici, di ecologia microbica dei principali alimenti di origine animale

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Tecnologie di produzione, trasformazione, condizionamento e confezionamento dei principali alimenti di origine animale.

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Sviluppo di un approccio di filiera riguardo le contaminazioni: produzione primaria, trasformazione, trasporto, distribuzione e consumo.

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Incidenza e caratteristiche delle principali infezioni, intossicazioni, e tossinfezioni alimentari.

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Tecniche di ricerca e analisi di patogeni emergenti.

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Fondamenti di Good Manufacture Practices (GMPs), Good Hygienic Practices (GHPs) e Haccp.

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Acquisizione di tecniche di comunicazione e informazione, atte a rafforzare la conoscenza da parte degli operatori del settore e del consumatore, dei principali rischi in campo alimentare.

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Competenze di biostatistica ed epidemiologia applicabili alla valutazione del rischio

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Fondamenti di epidemiologia, applicabili alla valutazione dell’incidenza di patologie umane dovute al consumo di alimenti contaminati e all’evoluzione delle popolazioni batteriche di interesse per la salute umana e animale.

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Metodologie di analisi del rischio nella sicurezza alimentare

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Utilizzo di supporti informatici per la modellizzazione dei dati nell’analisi del rischio;





Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale ▪

Acquisizione degli strumenti per la definizione di rischio accettabile.

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Concetti di gestione del rischio (ALOP, FSO, PO, PC) e analisi costi-benefici;

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Miglioramento delle competenze linguistiche

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Utilizzazione di banche dati e risorse di consultazione scientifica su base informatica

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Acquisizione della capacità di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi autonomia e inserirsi prontamente negli ambienti di lavoro. Obiettivi Professionali

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Essere in grado di effettuare una completa analisi quantitativa del rischio tramite identificazione, valutazione, gestione e comunicazione dello stesso.

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Acquisizione degli strumenti e delle conoscenze atti a consentire l’implementazione dell’analisi del rischio nelle diverse filiere alimentari.

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Acquisizione di esperienze per l’elaborazione di un piano aziendale di gestione del rischio e fornire consulenza alle aziende e ai principali operatori del settore riguardo la prevenzione dei rischi alimentari.

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Applicazione delle principali tecniche di gestione della sicurezza delle filiere alimentari e processi: Good Manufacture Practices (GMP), Good Hygienic Practices (GHP) ed il sistema Haccp.

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Essere in grado di applicare interventi correttivi alle tecnologie di produzione per evitare il manifestarsi di un rischio o a ridurlo ad un livello accettabile.

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Applicazione di modelli matematici, biostatistici ed epidemiologici all’analisi del rischi biologici, chimici e fisici negli alimenti di origine animale.

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Definizione del livello di accettabilità di un rischio e determinarne le correlazioni dose-effetto.

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Elaborazione di metodi di prevenzione applicabili alla gestione del rischio alimentare.

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Essere in grado di definire la probabilità di diffusione e di esposizione al rischio di una determinata popolazione e valutarne le conseguenze economiche e sanitarie.

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Determinazione delle contaminazioni, biologiche, chimiche e fisiche negli alimenti .

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Conoscenza dei principali fondamenti di microbiologia e applicazione dei metodi di isolamento e identificazione dei pericoli dagli alimenti. Piano delle attività

Il presente programma di stage è pianificato in tre fasi: a) formazione di base I partecipanti saranno integrati nell’ambito dell’unità di lavoro sul rischi e svolgeranno un periodo di formazione di base intesa a fornire agli stagisti le conoscenze e gli strumenti necessari per approcciarsi alla “risk analysis” e, in particolare, alle metodologie di valutazione del rischio. Attraverso le attività la partecipazione a seminari e attività di apprendimento individuale guidato saranno acquisiti elementi di base e di approfondimento riguardanti: ▪ Generalità e finalità dell’analisi del rischio; ▪ Nozioni di base di biostatistica e calcolo delle probabilità; Sez. Ispezione Alimenti O.A. – Dipartimento di Biologia Animale telefono: +39 079 229447-54 / fax: 229458 P. IVA 00196350904




Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale ▪ Nozioni di base per l’approccio alla statistica di Bayes; ▪ Leggi di distribuzione e loro utilizzazione; ▪ Nozioni sul significato statistico di incertezza e variabilità; ▪ Tecniche di campionamento e di analisi per la determinazione dei pericoli biotici e abiotici associati agli Alimenti di Origine Animale ▪ Cinetiche dello sviluppo ed inattivazione dei microrganismi ▪ Metodiche di valutazione dell’esposizione; ▪ Modellizzazione dose-risposta; ▪ Utilizzo di softwares per la modellizzazione in analisi del rischio; ▪ Concetti di gestione del rischio (ALOP, FSO, PO, PC) e analisi costo-beneficio; ▪ Comprensione dei processi decisionali che portano alla discussione ed approvazione delle direttive nazionali ed internazionali in materia di sicurezza alimentare. b) formazione pratica La formazione pratica si propone l’acquisizione di competenze applicative nello sviluppo di una valutazione formale del rischio. I partecipanti allo stage saranno inseriti nell’ambito di attività svolte dall’unità di ricerca nell'ambito di progetti di analisi e valutazione del rischio nelle filiere agroalimentari, svolti anche in collaborazione con enti ed organizzazioni quali la Maison du Lait, organizzazione rappresentativa delle industrie e le istituzioni protagoniste della filiera lattiero-caseria in Francia, dotata di strutture specializzate nella sicurezza e igiene delle produzioni (CNIEL), di ricerca (ARILAIT recherche). I partecipanti allo stage apprenderanno inoltre in questa fase tecniche tradizionali e biomolecolari per la determinazione di microrganismi patogeni svolte presso il laboratorio microbiologico dell’Unità e metodi per la conduzione di challenge presso il centro tecnico ENVA-AFSSA c) caso studio Nell’ultima fase dello stage sarà affidato ai tirocinanti lo sviluppo di un progetto applicativo da utilizzare come caso studio i cui risultati saranno faranno parte integrante della relazione finale.





Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale Cronogramma delle attività Fase

Anno 1 1° semestre

2° semestre

Anno 2 1° semestre

2° semestre

1. formazione di base 2. attività pratiche guidate 3. caso studio Risultati Attesi Creazione di figure professionali in grado sviluppare l’analisi del rischio nelle filiere di produzione degli alimenti di origine animale. Saranno acquisite competenze specifiche per l’analisi, gestione e comunicazione del rischio attraverso l’utilizzazione degli strumenti metodologici riconosciuti internzionalmente e delle risorse informatiche applicative. Lo stage garantirà l’acquisizione di esperienze maturate nell’applicazione pratica della metodologia nell’ambito di attività di ricerca e di consulenza sviluppate in collaborazione con imprese e organizzazioni del settore. Nell’ambito del programma di rientro tali acquisizioni e competenze saranno oggetto di attività divulgative svolte in collaborazione con imprese ed organizzazioni professionali mediante l’organizzazione di incontri tecnici con operatori del settore. Attività di Verifica Il raggiungimento degli obiettivi sarà verificato mediante la produzione da parte dello stagista di relazioni semestrali. Al termine dello stage sarà predisposto un elaborato, comprensivo delle relazioni e della documentazione delle attività svolte, incluso il caso studio sviluppato nel corso della fase finale.

Requisiti Professionali Richiesti I requisiti sono definiti in base alle finalità dello stage e alle attività svolte presso la struttura ospitante, che svolge attività nel settore degli alimenti di origine animale e per lo sviluppo ed applicazione di metodologie di analisi del rischio associato agli agenti biotici (microrganismi, parassiti e altri agenti di zoonosi) e abiotici (contaminanti e residui derivanti da pratiche veterinarie e agricole). La laurea in Medicina Veterinaria (a) è un prerequisito e la coerenza delle esperienze di formazione universitaria una caratteristica preferenziale, Le attività previste sono destinate alla formazione di laureati con curriculum formativo specifico nel settore dell’igiene e sicurezza degli alimenti. I titoli valutati al riguardo sono la tesi di laurea (b) ed eventuali tesi di Dottorato o Scuole di Specializzazione nel settore della Sicurezza Alimentare (c) ed esperienze specifiche post-lauream. Valutazione dei requisiti da parte del proponente a- Laurea in Medicina Veterinaria b- Tesi di laurea nel settore della Sicurezza Alimentare


(prerequisito) Punteggio fino a 5 punti Via Vienna, 2 – 07100 SASSARI E-mail: [email protected]



Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dipartimento di Biologia Animale c- Tesi di Dottorato o di Scuola di Specializzazione nel settore della Sicurezza Alimentare d- Esperienze post-lauream documentate presso un centro di ricerca pubblico o privato nel settore della Sicurezza Alimentare

anni

Punteggio fino a 10 punti Durata Punteggio >2 10

anni

da 1 a < 2

8

mesi

da 6 a