unità 4 – La brigata di cucina e l'etica professionale. 4.1. Gerarchia e figure
professionali della brigata. 56. 4.2. Organizzazione e organigramma della brigata
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Indice 1a parte Unità 2 – La prevenzione antinfortunistica
1
modulo La cucina e il personale
2.1. Norme di prevenzione e salvaguardia della salute 2.2. Norme di primo soccorso
unità 1 – Una professione in evoluzione
1.1. La professione del cuoco 1.2. Uno sguardo al passato
14 17
3
modulo Le materie prime
unità 2 – L’ambiente cucina
2.1. I criteri di qualità nella progettazione di una cucina 2.2. La suddivisione in settori del reparto
24 27
Unità 1 – Gli ortaggi
37 44
Unità 2 – I cereali e i derivati
56
Unità 3 – Erbe e spezie e condimenti
62 64 67
3.1. Le erbe aromatiche 3.2. Le spezie 3.3. Le sostanze grasse 3.4. Altri condimenti
unità 3 – Le attrezzature e gli utensili
3.1. Le attrezzature 3.2. Gli utensili unità 4 – La brigata di cucina e l’etica professionale
4.1. Gerarchia e figure professionali della brigata 4.2. Organizzazione e organigramma della brigata 4.3. Etica professionale 4.4. Rapporti tra reparti
97 101
1.1. Classificazione e approvvigionamento 1.2. Le caratteristiche merceologiche
2.1. Classificazione e caratteristiche dei cereali 2.2. Le farine e gli amidi 2.3. I derivati dei cereali
108 112
122 126 127
135 139 143 146
Unità 4 – Le carni
2
modulo Igiene e sicurezza sul lavoro
152 157 163 167
Unità 5 – I prodotti ittici
unità 1 – L’igiene professionale
1.1. L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare 1.2. L’igiene della persona 1.3. L’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione 1.4. L’igiene dell’ambiente e delle attrezzature 1.5. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
4.1. Gli aspetti comuni delle carni 4.2. Le carni da macello 4.3. Gli animali da cortile 4.4. La selvaggina
76 79 82 86 90
5.1. Classificazione e valore nutrizionale 5.2. L’acquisto e la conservazione del pescato 5.3. Uso gastronomico dei prodotti ittici
171 172 174
Unità 6 – Uova, latte e altri ingredienti
6.1. Le uova 6.2. Il latte e la panna 6.3. Ingredienti di pasticceria
176 180 184
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Indice Unità 2 – Le cucine d’Italia
4
modulo Cultura gastronomica Unità 1 – Il menu, il piatto e la ricetta
1.1. La definizione e la storia del menu 1.2. I tipi di menu 1.3. La composizione del menu 1.4. Il piatto e la ricetta
192 195 199 201
2.1. Introduzione 2.2. L’Italia del pane e delle focacce 2.3. L’Italia delle minestre e delle farinate 2.4. L’Italia della pasta e del riso 2.5. L’Italia del pesce 2.6. L’Italia della carne 2.7. L’Italia delle verdure e dei condimenti 2.8. L’Italia dei dolci
207 208 210 212 214 216 218 220
2a parte – In laboratorio Unità 3 – Le preparazioni con i prodotti della pesca
5
modulo I lavori di base
3.1. Le preparazioni preliminari dei prodotti della pesca 3.2. Tecniche di cottura e ricette dei prodotti della pesca
Unità 1 – Le tecniche, le preparazioni di base e le cotture
1.1. Organizzazione del lavoro e mise en place 1.2. Le procedure di base 1.3. Il taglio degli alimenti 1.4. La cottura degli alimenti 1.5. Le preparazioni complementari
226 229 232 238 240
315 317
Unità 4 – I secondi piatti di carne
4.1. I secondi piatti nel menu 4.2. I tagli delle carni da macello 4.3. Preparazione delle carni 4.4. Tecniche di cottura e ricette delle carni
324 325 329 333
Unità 2 – I fondi e le salse
2.1. I fondi 2.2. Le salse
244 248
Unità 5 – I contorni
5.1. Le preparazioni preliminari degli ortaggi 5.2. Tecniche di cottura e ricette degli ortaggi 5.3. Tecniche di cottura e ricette delle patate
350 357 368
Unità 6 – La pasticceria
6
modulo Le realizzazioni culinarie Unità 1 – Gli antipasti e le uova
1.1. Gli antipasti 1.2. Le uova
262 268
Unità 2 – I primi piatti
2.1. Le minestre brodose 2.2. Le paste: tecniche e preparazioni di base 2.3. Le paste: alcune ricette 2.4. I risi e i risotti
275 288 296 310
6.1. Il lavoro di pasticceria 6.2. Le paste di base 6.3. Creme, salse e altre basi 6.4. Dessert e torte
374 375 388 394
Glossario Indice analitico
404 408
Indice delle lavorazioni e delle tecniche di base
412
Indice delle preparazioni e delle ricette Indice delle ricette regionali Dizionario gastronomico Bibliografia
414 417 418 432
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Indice DVD I contenuti del DVD per argomenti • Video
Modulo 1 Le pentole: tipi e forme Modulo 2 La sanificazione della cucina Modulo 3 La qualità dei prodotti alimentari: olio, salumi e formaggi La qualità delle carni da macello Modulo 4 Le cucine “regionali” Modulo 5 La cottura al salto e sottovuoto Modulo 6 La pasta all’uovo e la sfoglia La sezionatura del taglio a pistola del bovino adulto La crema pasticcera La pasta frolla • Approfondimenti
Modulo 1 Il nome della pentola I materiali di cottura Sapere, saper fare, saper essere Modulo 2 La salmonellosi Il decalogo igienico OMS Scheda tecnica di sanificazione - L’affettatrice Modulo 3 L’alterazione dei lipidi I prodotti tipici I prodotti DOP e IGP italiani Modulo 4 Il convivio rinascimentale Leggerezza innanzitutto I prodotti DOP e IGP suddivisi per regione Modulo 5 La cucina molecolare L’arte di rosolare La definizione di cottura Modulo 6 L’alchimista e il pomodoro Come cuoce un uovo? Tagli e uso delle carni da macelleria • La cucina regionale
– Le caratteristiche della cucina regionale – Ricette tipiche regionali • Letture
Modulo 1 P. Artusi, Il pasticcio di maccheroni I. Nievo, La cucina di Fratta Modulo 2 La Salle, Le posate a tavola Leonardo, Consigli igienico-sanitari Modulo 3 M. Alberini, Burro e olio: guerra di religione B. Giannaccini, La lunga strada del pomodoro Modulo 4 G. Rajberti, Pranzi aristocratici e pranzi democratici A. Manzoni, La polenta bigia Modulo 5 A. Brillat-Savarin, Teoria della frittura C. Collodi, Pinocchio alle prese con un uovo Modulo 6 A. Campanile, Il tacchino di Natale A. Dumas, Il mellonaro
I contenuti del DVD per moduli Modulo 1 Video - Le pentole: tipi e forme Letteratura - I. Nievo, La cucina di Fratta Letteratura - P. Artusi, Il pasticcio di maccheroni Approfondimenti - Il nome della pentola Approfondimenti - I materiali di cottura Approfondimenti - Sapere, saper fare, saper essere Modulo 2 Video - La sanificazione del laboratorio di cucina Letteratura - La Salle, Le posate a tavola Letteratura - Leonardo, Consigli igienico-sanitari Approfondimenti - La salmonellosi Approfondimenti - Il decalogo igienico OMS Approfondimenti - Scheda tecnica di sanificazione: l’affettatrice Modulo 3 Video - La qualità dei prodotti alimentari: olio, salumi e formaggi Video - La qualità delle carni da macello Letteratura - M. Alberini, Burro e olio: guerra di religione Letteratura - B. Giannaccini, La lunga strada del pomodoro Approfondimenti - L’alterazione dei lipidi Approfondimenti - I prodotti tipici Approfondimenti - I prodotti DOP e IGP italiani Modulo 4 Video - Le cucine “regionali” Letteratura - G. Rajberti, Pranzi aristocratici e pranzi democratici Letteratura - A. Manzoni, La polenta bigia Approfondimenti - La cucina regionale: caratteristiche e prodotti tipici Approfondimenti - Ricette regionali Approfondimenti - Il convivio rinascimentale Approfondimenti - Leggerezza innanzitutto Approfondimenti - I prodotti DOP e IGP suddivisi per regione Modulo 5 Video - La cottura al salto e sottovuoto Letteratura - A. Brillat-Savarin, Teoria della frittura Letteratura - C. Collodi, Pinocchio alle prese con un uovo Approfondimenti - La cucina molecolare Approfondimenti - L’arte di rosolare Approfondimenti - La definizione di cottura Modulo 6 Video - La pasta all’uovo e la sfoglia Video - La sezionatura del taglio a pistola del bovino adulto Video - La crema pasticcera Video - La pasta frolla Ricette - Venti ricette regionali Letteratura - A. Campanile, Il tacchino di Natale Letteratura - A. Dumas, Il mellonaro Approfondimenti - L’alchimista e il pomodoro Approfondimenti - Come cuoce un uovo? Approfondimenti - Tagli e uso delle carni da macelleria
• In rete
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Collegamenti a siti internet di interesse
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Software “Chef Supply 2.0”
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a cosa che più di ogni altra sbalordisce chi capita per la prima volta nei locali di servizio di un albergo è il fracasso e il disordine spaventoso nelle ore di punta. È qualcosa di così diverso dal lavoro regolare di un’officina o di una fabbrica, che a prima vista si ha solo un’impressione di disorganizzazione. Ma è un fatto inevitabile, per la semplice ragione che, pur non essendo particolarmente gravoso, il lavoro d’albergo procede per forza di cose a ondate [...]»
Il lavoro di cucina 80 anni fa «Un albergo va avanti perché chi vi
lavora è sinceramente fiero di quello che fa, per quanto possa essere stupido e bestiale il suo lavoro. Se uno batte la fiacca, gli altri se ne accorgono subito e cospirano contro di lui per farlo licenziare. Cuochi, camerieri e plongeurs sono molto diversi in quanto a mentalità, ma sono tutti uguali nel sentirsi orgogliosi della propria efficienza. Senza dubbio la categoria più competente, e la meno servile, è quella dei cuochi. Non guadagnano quanto i camerieri, ma il loro prestigio è maggiore ed è meno facile che perdano il posto.
modulo
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La cucina e il personale unità
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Una professione in evoluzione
1.1 La professione del cuoco 1.2 Uno sguardo al passato
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unità
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L’ambiente di cucina
2.1 I criteri di qualità nella progettazione di una cucina 2.2 La suddivisione in settori del reparto
unità
3
Le attrezzature e gli utensili
3.1 Le attrezzature 3.2 Gli utensili
unità
4
La brigata di cucina e l’etica professionale
4.1 Gerarchia e figure professionali della brigata 4.2 Organizzazione e organigramma della brigata 4.3 Etica professionale 4.4 Rapporti tra i reparti
Il cuoco non si considera un servitore, ma un abile operaio; viene infatti chiamato ouvrier, il che non accade per il cameriere. Egli conosce il suo potere, sa che dipende da lui la buona o la cattiva fama di un ristorante, e che, se lui è in ritardo di cinque minuti, tutto va a rotoli. Disprezza tutti quelli che non sono cuochi, ed è per lui un punto d’onore insultarli tutti dal primo cameriere in giù. Il cuoco trae motivo di autentico, artistico orgoglio dal suo lavoro, che richiede grandissima abilità. Il difficile non sta tanto nel cucinare, ma nel far tutto al momento giusto. Fra la colazione del mattino e il pranzo, al capocuoco dell’Hotel X venivano ordinate parecchie centinaia di piatti, da servirsi tutti in ore diverse; personalmente ne cucinava solo pochi, ma dava istruzioni a tutti e li controllava prima che venissero mandati di sopra. Aveva una memoria meravigliosa: i talloncini con le ordinazioni venivano puntati su un’asse, ma ben raramente il capocuoco li guardava, tutto era registrato nella sua testa e infallibilmente, quando arrivava il momento preciso di ciascun piatto, gridava: Faites marcher une côtelette de veau, o quello che era. Era un prepotente insopportabile, ma era anche un artista». Da: G. Orwell, Senza un soldo a Parigi e a Londra, Mondadori, 1981
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unità
obiettivi
1 Una professione
in evoluzione
conoscenze le principali • Conosce caratteristiche della professione
•
1.1 sono i fattori che ? 1.piùQuali incidono sulle tendenze della gastronomia? 2. Quali sono le principali conoscenze e attitudini che un cuoco deve possedere? 3. Quale carriera professionale si prospetta per un apprendista cuoco?
La professione del cuoco 2 ha acquisito nel tempo contenuti e caratteristiche di alta specializzazione
del cuoco Acquisisce i prerequisiti necessari per comprendere i primi moduli
competenze-abilità un corretto • Acquisisce atteggiamento nei confronti
•
della professione Si orienta nel tempo, sapendo collocare in modo sufficientemente preciso i principali avvenimenti che hanno influenzato la cucina (le scoperte tecnologiche e gastronomiche, i grandi cuochi)
La professione del cuoco La cucina e l’arte culinaria da sempre sono espressione di una cultura e di un modo di vivere. Come tali, sono fenomeni soggetti alla moda e a continui cambiamenti; ma se un tempo le tendenze mutavano molto lentamente, negli ultimi cinquant’anni tutto si è accelerato. Il benessere economico, il diverso stile di vita, l’attenzione all’alimentazione, le maggiori possibilità di spostarsi, i cambiamenti di gusto, le nuove tecnologie hanno profondamente modificato le modalità di consumo del pasto e le tendenze gastronomiche. Anche la professione del cuoco è cambiata: se un tempo bastava impegno, voglia di imparare e tanta pratica per diventare uno stimato professionista, oggi tutto ciò serve ma non basta più. I nuovi modelli di cucina, la maggiore attenzione alla salute del consumatore e alla gestione della cucina hanno reso il lavoro molto più complesso. Oggi, oltre alle capacità operative nel campo culinario – un tempo le uniche importanti – lo chef di cucina deve avere competenze inerenti l’organizzazione del lavoro, l’igiene alimentare, la dietologia, l’amministrazione, l’informatica; deve essere disposto aggiornarsi costantemente e deve sapersi adeguare ai nuovi sistemi di lavoro e alle esigenze del futuro: svolge un ruolo sempre più tecnico e sempre meno improvvisato. Il lavoro del cuoco consiste sempre nel trasformare le materie prime in vivande, ma sono cambiati i modi, le tecniche, gli ingredienti, le attrezzature, i sistemi di cottura con cui le operazioni vengono eseguite. La professione del cuoco oggi è sempre più riconosciuta e apprezzata dalla società: il suo ruolo è diventato quello di conciliare tradizione e professionalità, ma anche talento ed efficienza nel compiere il proprio lavoro.
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Lo chef Ciccio Sultano del 2 ristorante Duomo di Ragusa. Il costante aggiornamento e lo studio costituiscono la base della professionalità del cuoco
Una professione in evoluzione
Qualità e attitudini Durante la sua carriera, il cuoco, oltre ad acquisire maggiori capacità pratiche professionali, deve sviluppare una serie di conoscenze, atteggiamenti e caratteristiche, tra cui: curare l’igiene personale, dei vestiti, dell’ambiente di lavoro; essere ordinato; sapersi organizzare; acquisire rapidità e precisione nell’esecuzione; affinare il palato e il gusto estetico; aggiornarsi costantemente partecipando a stage e corsi professionali, leggendo riviste e testi di cucina e di scienza dell’alimentazione; ampliare il più possibile la conoscenza delle materie prime, che sono la vera base di una buona cucina; sviluppare il senso della gestione e dell’economia; sviluppare la memoria; acquisire capacità di comunicazione; rispettare clienti e colleghi di lavoro; avere l’umiltà e il desiderio di confrontarsi con i colleghi; viaggiare molto per conoscere usi e abitudini; sviluppare la conoscenza delle lingue straniere e del computer; non pensare mai di essere un “cuoco arrivato” e non stancarsi mai di migliorare. Il vero segreto per migliorare è quello di non dare mai nulla per scontato, ma ragionare continuamente su ciò che si sta facendo, per verificare se una determinata procedura sia realmente la migliore per quella situazione, per cercare nuove soluzioni, per capire il perché delle cose.
La carriera professionale apprendista cuoco
commis di cucina
cuoco capopartita
secondo cuoco
capocuoco (chef de cuisine)
ristoratore
consulente
food & beverage manager
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© RCS Libri S.p.A. - Divisione Education, Milano
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La cucina e il personale
Alcuni sbocchi professionali Ristorazione commerciale Cucina d’albergo Ristorante Trattori Osteria Pizzeria Pub, bistrot Spaghetteria Grill-room, steak-house Ristorazione d’asporto Self-service Gastronomie Centri della salute
Ristorazione industriale Centro di preparazione piatti Mensa aziendale Mensa scolastica e universitaria Ristorazione ospedaliera Ristorazione assistenziale Ristorazione militare e carceraria Ristorazione su aerei, navi e treni
Banqueting Organizzazione e preparazione banchetti Gestione di ville per ricevimenti
Consulenze Alberghi Ristoranti Industrie alimentari Industrie di attrezzature Riviste Rubriche televisive
Insegnamento IPSAR Centri di Formazione Professionale Corsi di cucina Presentazioni di nuovi prodotti alimentari Dimostrazioni di nuove attrezzature di cucina
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unità 1 Una professione in evoluzione Quali prodotti arrivano ? 1.in Europa dopo la scoperta dell’America? 2. A che periodo risale la commercializzazione dei primi frigoriferi? 3. Chi è Pellegrino Artusi? 4. Quale grande cuoco francese ha razionalizzato il lavoro in cucina circa un secolo fa?
Uno sguardo al passato L’uomo e l’ambiente si sono da sempre influenzati reciprocamente, dando origine a una continua evoluzione. Alcune scoperte e alcuni grandi personaggi hanno portato cambiamenti significativi nell’alimentazione e nell’arte di preparare i cibi. Le grandi “scoperte” gastronomiche La materia e i suoi prodotti
La tecnologia
500.000 a.C.
Prime forme di allevamento
9000 a.C.
Coltivazione diffusa dei cereali
7000 a.C.
Produzione del pane
4000 a.C.
Produzione dei primi oli e della birra
3500 a.C.
Produzione di formaggi
3000 a.C.
Produzione del vino
Produzione del burro
Uso del fuoco per cucinare
Produzione dei primi contenitori in terracotta (cottura per ebollizione)
2000 a.C.
Prime tecniche di conservazione: essiccamento (foto), affumicatura, salatura
1500 a.C.
Produzione di manufatti in ferro
800 a.C.
I cinesi cominciano a usare il ghiaccio per conservare gli alimenti
Epoca romana
n
1.2
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La cucina e il personale
La materia e i suoi prodotti Uso delle spezie
La tecnologia Medioevo
1300
Dall’America arrivano: cacao (foto), caffè, fagioli, mais, patate, pomodori, tacchini
Compaiono le prime pentole in Europa
1492
1650-1700
Il chimico francese Denis Papin crea la prima pentola a pressione (in ghisa)
1750-1800 Estrazione dello zucchero dalla barbabietola. Diffusione dell’uso della patata
Nicolas Appert prepara i primi alimenti in scatola a lunga conservazione
1800-1850
Invenzione della gelatiera a manovella (foto). Invenzione della macchina per produrre ghiaccio
Produzione della margarina. Il chimico tedesco Justus von Liebig mette a punto il processo per realizzare estratti di carne e brodi concentrati. Nasce la Coca-Cola
1850-1875
Siemens inventa il forno a gas. L’ingegnere francese Ferdinand Carré inventa il primo frigorifero. Il francese Louis Pasteur (foto) mette a punto il processo di pastorizzazione
Produzione industriale di alimenti disidratati (uova, latte)
1875-1900
Produzione di utensili da cucina in alluminio
1900-1925
Commercializzazione dei primi frigoriferi. Invenzione del sistema di surgelazione. Invenzione del primo frullatore. Produzione dell’acciaio inox
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unità 1 Una professione in evoluzione La materia e i suoi prodotti Vengono venduti i primi cibi surgelati
Le industrie iniziano a confezionare le materie prime (fino ad allora erano vendute sfuse)
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La tecnologia 1925-1950
1950-60
1960-70
Produzione industriale di materie plastiche (plexiglass, polietilene, PVC). Negli USA nasce il forno a microonde. In Italia Achille Gaggia brevetta la macchina per il caffè espresso (foto).
Uso del teflon per rivestire pentole e padelle (foto). Messa a punto del sistema di liofilizzazione
Commercializzazione dei primi forni a microonde
Commercializzazione della polpa di pomodoro a cubetti
1970-80
Lo chef francese George Pralus mette a punto la tecnica del sottovuoto in cucina
Commercializzazione delle insalate pulite e pronte al consumo
1980-90
Invenzione della piastra a induzione
Produzione di organismi geneticamente modificati (OGM).
1990-2000
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Il computer in cucina diventa una realtà sempre più presente
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La cucina e il personale
I grandi personaggi della gastronomia Antichità
Apicio (I secolo d.C.) Personaggio dell’antica Roma famoso per la sua passione per la buona tavola. A lui è attribuito un trattato di gastronomia in dieci libri, il De re coquinaria, destinato ai cuochi professionisti dell’epoca.
Medioevo
“Taillevent” (Guillaume Tirel, 1310-1396) Cuoco di corte, è autore del primo trattato di cucina scritto in lingua francese, Le Viander: un vero manuale pratico destinato a professionisti.
Rinascimento
“Il Platina” (Bartolomeo Sacchi, 1421-1481) Vissuto alla corte ponteficia, scrisse De honesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute), il primo vero trattato di gastronomia, contenente il sapere gastronomico del Quattrocento. Cristoforo Messisbugo (fine Quattrocento-1550) Operò presso la corte ferrarese, dove ricoprì il ruolo di scalco, una specie di sovraintendente dei banchetti di corte. Scrisse Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale dove si insegna il modo di organizzare i banchetti, apparecchiare le tavole, preparare ogni tipo di vivande. Giovanni Della Casa (1503-1556) (nella foto) Monsignore, arcivescovo e nunzio apostolico, è divenuto famoso per il Galateo, un libro sulle buone maniere in cui compaiono anche istruzioni su come comportarsi a tavola. Bartolomeo Scappi (XVI secolo) Fu cuoco personale di Papa Pio V. Pubblicò Opera dell’arte del cucinare, un trattato che rappresenta ciò che di più completo si produsse nel Cinquecento. Oltre all’originalità dei piatti, si denota una profonda conoscenza delle caratteristiche dei vari prodotti e dei nuovi metodi di cottura. Bartolomeo Stefani (XVII secolo) Capocuoco alla corte dei Gonzaga nella seconda metà del Seicento, scrisse L’arte di ben cucinare, un importante trattato di cucina dove la tradizione italiana è ancora largamente presente, prima dell’affermarsi del predominio francese.
XVIII e XIX secolo
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Francese, uomo politico e valente magistrato, pubblicò un testo di gastronomia dove si alternano meditazioni, pensieri scientifici, ritratti di personaggi e costumi dell’epoca: Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) (nella foto) Famosissimo cuoco pasticcere francese, fu il vero fondatore della grande cucina francese. Portò arte e lusso alla cucina dell’epoca: una cucina, la sua, molto elaborata, ma di gusto e di decoro ineguagliabili.
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unità 1 Una professione in evoluzione
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Pellegrino Artusi (1820-1911) Nato a Forlimpopoli, si trasferì poi a Firenze, dove svolgeva attività di banchiere. Nella vecchiaia si mise a sperimentare ricette con i suoi domestici. Nel 1891 pubblicò a sue spese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, libro importantissimo, che ha contribuito a diffondere le tante cucine territoriali del nostro Paese, rendendole attuabili secondo i nuovi gusti e le nuove esigenze. Venduto in oltre 2 milioni di copie, è tuttora continuamente ristampato. XX secolo
Auguste Escoffier (1846-1935 - nella foto) Cuoco francese. Fu il grande riformatore e codificatore della cucina a cavallo tra il XIX e il XX sec., che costituisce tuttora la base della cosiddetta “grande cucina classica” o “cucina internazionale”. Razionalizzò il lavoro e l’ordine delle portate del menu. Scrisse un trattato di fondamentale importanza, al quale tutti i cuochi del XX sec. si sono ispirati: Le guide culinaire. Fernand Point (1897-1955) Grande cuoco francese, nel suo ristorante (“La Pyramide” di Vienne) propose una cucina leggera, mirando alla qualità delle materie prime e alla cura di ogni dettaglio. Dai fornelli del suo ristorante sono passati molti cuochi che hanno fatto la storia della gastronomia più recente: Paul Bocuse, Alain Chapel, i fratelli Troisgros, Louis Outhier, François Bise.
I contemporanei
Paul Bocuse (1926- vivente) Attorno agli anni Settanta è stato il rinnovatore della cucina, padre del movimento denominato nouvelle cuisine. Tra le nuove “regole”: cucina “di mercato” (uso di prodotti eccellenti e salvaguardia del loro sapore), riduzione dei tempi di cottura, ricerca di nuovi accostamenti e nuovi metodi di cottura, vivande servite direttamente sul piatto del cliente. Altri grandi cuochi contemporanei • Jean e Pierre Troisgros – Francia • Joël Robuchon – Francia • Alain Ducasse – Francia • Fredy Girardet – Svizzera • Ferran e Albert Adrià – Spagna • Heinz Winkler – Germania Gualtiero Marchesi (1930- vivente) Dalla metà degli anni Settanta ha profondamente rinnovato la nostra cucina, divenendo famosissimo anche all’estero. Il suo ristorante è stato il primo in Italia a ricevere le tre stelle della Guida Michelin ; ha scritto libri, prestato consulenze per aziende e ha contribuito a cambiare l’immagine del cuoco: da silenzioso lavoratore dietro ai fornelli a star della TV. Altri grandi cuochi contemporanei • Rossano Boscolo • Alfonso Iaccarino • Massimiliano Alajmo
• Annie Feolde • Angelo Paracucchi • Gianfranco Vissani
glossario
• guida Michelin È la guida più diffusa al mondo, edita dalla nota azienda di pneumatici francese, che valuta la qualità di ristoranti e di alberghi di una nazione; il massimo riconoscimento è l’assegnazione di 3 stelle. Attualmente ne vengono pubblicate quattordici: 12 di Paesi europei e 2 di città statunitensi.
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La cucina e il personale
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1 I concetti fondamentali La professione del cuoco
1. La cucina è l’espressione di una società, di un modo di vivere e di pensare, per cui non è statica, ma è soggetta a cambiamenti. Anche la professione del cuoco negli anni ha subito notevoli cambiamenti, dovuti sia al modo con cui la società vede tale lavoro (oggi, per esempio, è una professione che è stata molto rivalutata, tanto che alcuni cuochi sono divenuti vere e proprie star televisive), sia alle nuove esigenze dei clienti (come per esempio una cucina più sana rispetto al passato), sia per l’introduzione di nuovi prodotti e di nuove attrezzature in cucina. La professione del cuoco oggi richiede conoscenze e capacità professionali che si estendono a vari campi, non solo legati alla gastronomia, ma anche alla dietetica, all’organizzazione e alla gestione del personale. Gli sbocchi lavorativi sono numerosi e diversi: oltre al lavoro in ristoranti e alberghi, c’è l’ampio settore delle mense (aziendali, scolastiche, ecc.), la banchettistica, l’insegnamento, la consulenza.
Uno sguardo al passato
2. Nella storia dell’uomo vi sono state grandi scoperte legate alle materie prime e alle innovazioni tecnologiche che hanno inciso notevolmente sulle modalità di vita delle persone. Tra le tante, si pensi al cambiamento radicale che ha provocato l’uso del fuoco per cucinare. Le prime forme di coltivazione della terra e di allevamento degli animali hanno trasformato la società da nomade a stanziale. Altre grandi scoperte sono quelle che hanno permesso di prolungare la durata dei cibi, cioè le tecniche di conservazione (essiccamento, affumicatura, salatura, pastorizzazione, conservazione con il freddo ecc.) e la trasformazione dei prodotti (preparazione del formaggio, dell’olio, del vino ecc.). Oggi facciamo fatica a pensare a una cucina senza frigorifero, ma è solo da una cinquantina di anni che è diffuso nelle cucine. In modo analogo, vi sono stati dei grandi personaggi che hanno apportato significativi cambiamenti nella gastronomia: tra quelli più recenti, citiamo: Antonin Carême (1784-1833), che è il fondatore della grande cucina francese; Auguste Escoffier (1846-1935), che ha alleggerito e formalizzato la cucina, facendo della Francia il punto di riferimento gastronomico; Pellegrino Artusi (1846-1935), che, pur non essendo un cuoco, con il suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ha fatto conoscere le tante cucine territoriali del nostro Paese, contribuendo alla realizzazione dell’Unità d’Italia. In rete
Taccuini storici – www.taccuinistorici.it: si trovano percorsi di storia di gastronomia Storia della cucina – http://it.wikipedia.org/wiki/Storia_della_cucina: percorso sintetico e completo Galateo – http://members.xoom.alice.it/galateo: dizionario delle regole di comportamento a tavola Artusi – www.pellegrinoartusi.it: sito su Pellegrino Artusi, dove è possibile scaricare una copia del suo libro Marchesi – www.marchesi.it: sito ufficiale dello chef Gualtiero Marchesi Escoffier – www.fondation-escoffier.org: fondazione che mantiene vivo il ricordo del grande chef Bocuse – www.bocuse.fr: sito ufficiale dello chef Paul Bocuse, ideatore della nouvelle cuisine
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13-01-2008
18:35
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1. La cucina e l’arte culinaria sono: espressioni di una cultura e di una società espressioni di un cuoco uguali in tutto il mondo
2. La cucina e l’arte culinaria sono elementi: della tradizione che rimangono invariati per secoli scollegati dal contesto, sostanzialmente statici soggetti alla moda e a continui cambiamenti
3. Oggi per essere un bravo cuoco occorre: soprattutto saper fare bene da mangiare saper inventare nuovi piatti avere numerosissime capacità: gastronomiche, igieniche, di organizzazione del lavoro…
1. Pellegrino Artusi 2. Apicio 3. Antonin Carême 4. Giovanni Della Casa 5. Fernand Point 6. Cristoforo Messisbugo a.
Dell’antica Roma, scrisse “De re coquinaria”
b.
Cuoco pasticcere francese di inizio Ottocento
c.
Scalco alla corte ferrarese nel Rinascimento
d.
Banchiere italiano, scrisse “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
e.
Monsignore e arcivescovo, scrisse il “Galateo”
f.
Cuoco del Novecento che alleggerì la cucina francese
Test a riordinamento Metti in sequenza temporale i seguenti avvenimenti
4. La conoscenza delle caratteristiche delle materie prime: è fondamentale, perché sono alla base della buona cucina non ha grande importanza, perché il cuoco sa mascherare i sapori non serve, perché oggi i prodotti si assomigliano tutti
5. Un bravo cuoco deve: avere certezze assolute su metodi di lavoro e ricette conoscere a memoria il più alto numero di ricette possibile cercare continuamente di trovare nuove procedure per migliorare il piatto o il modo di lavorare
6. Nella carriera professionale, dopo l’apprendistato generalmente si diventa: cuoco capopartita commis di cucina chef di cucina
a.
Produzione del vino
b.
Produzione di cibi surgelati
c.
Coltivazione del grano
d.
Procedimento di pastorizzazione
e.
Produzione dell’acciaio inox
f.
Uso del fuoco per cucinare
Test a corrispondenza Stabilisci i corretti collegamenti 1. Ristorazione commerciale 2. Ristorazione industriale 3. Banqueting 4. Insegnamento 5. Consulenza a.
Industrie alimentari
b.
Corsi di cucina
c.
Mense aziendali
d.
Cucine d’albergo
e.
Gestione ricevimenti
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