Caratteristiche igienico-sanitarie perfette. Tutti gli alimenti, per essere considerati
tali e essere consumabili dall'uomo, devono possedere tre requisiti ...
L’ispezione e la vigilanza degli alimenti
Tutti gli alimenti, per essere considerati tali e essere consumabili dall’uomo, devono possedere tre requisiti fondamentali:
Caratteristiche igienico-sanitarie perfette Caratteristiche organolettiche ottimali Valore nutrizionale corrispondente a quanto vuole il consumatore
Quindi, per legge NON SONO ALIMENTI tutte quelle sostanze che … Presentano modificazioni dei caratteri sensoriali (colore, odore, sapore, consistenza) che risultano “sgradevoli” all’uomo Possono risultare pericolosi per la salute umana, anche senza manifestare alterazioni Sono privati, in parte o del tutto del loro valore nutrizionale caratteristico (concetto di “genuinità” degli alimenti)
Un alimento può essere pericoloso per la salute umana quando … … contiene microrganismi patogeni per l’uomo, loro tossine o prodotti del loro metabolismo … contiene residui di composti chimici naturali o di sintesi, che possono indurre patologie nell’uomo (metalli pesanti, antibiotici, fitofarmaci, anabolizzanti)
Poiché gli alimenti possono causare le “malattie alimentari” … L’UE e lo Stato italiano devono assicurare un controllo sanitario degli alimenti Le industrie alimentari devono attivare al loro interno sistemi di controllo regolare di Igiene (Autocontrollo interno secondo il sistema HACCP)
Strumenti Autocontrollo (privato) Controllo ufficiale (pubblico)
QUALITA’ Del prodotto
Sicurezza alimentare
Attrezzature Gestione
QUALITA’ igienicosanitaria
Igiene Strutture Documenti
Funzionalità
- Autocontrollo Sistema HACCP
OBBLIGATORIA Pacchetto igiene NECESSITÀ
VOLONTARIA ISO 9000 ISO 22000 DESIDERIO
IL CONTROLLO UFFICIALE DOVREBBE ESSERE: • INTEGRATIVO E SINERGICO ALL’ATTIVITA’ EFFETTUATA DALL’IMPRENDITORE • IMPRONTATO ALLA MASSIMA E RECIPROCA COLLABORAZIONE (obiettivo comune la riduzione del rischio) • GARANTE PER L’IMPRESA NEI CONFRONTI DEL CONSUMATORE, FINO ALLA ESCLUSIONE DAL MERCATO
CONTROLLO UFFICIALE ALIMENTI Le amministrazioni coinvolte MINISTERO DELLA SALUTE
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
MINISTERO DELL’ECONOMIA E DELLE FINANZE (Dipartimento delle dogane e delle imposte indirette)
Controlli sull’igiene dei Prodotti alimentari
Controllisulla qualità dei prodotti alimentari
Controllidi natura fiscale
Nell’attività di controllo degli alimenti è essenziale distinguere due fasi o momenti … Fase di ISPEZIONE Fase della VIGILANZA
ISPEZIONE Dal latino inspicere (guardare dentro, oltre una cosa). Serve all’operatore per cogliere in un animale produttore o in un alimento i “segni” di pericolosità o salubrità
ISPEZIONE • La visita ispettiva del prodotto consiste nello studio dei caratteri organolettici di esso (odore, colore, consistenza, sapore). • È un insieme di atti manuali, constatazioni sensoriali e deduzioni logiche che consente all’operatore sanitario di formulare un giudizio di “idoneità” al consumo umano di un animale macellato o di materie prime, PRIMA che sia messo nel circuito commerciale
VIGILANZA Controllo che si effettua a campione su partite di alimenti e con cadenze organizzate dal Servizio veterinario in tutti i punti dove si trasportano, si depositano, si vendono e si somministrano alimenti Insieme di valutazioni sensoriali e deduzioni logiche che consentono all’operatore sanitario di valutare se un prodotto alimentare, DOPO l’immissione al consumo, ha subito inquinamenti tali da renderlo non più idoneo al consumo umano
Come condurre un’ispezione in una azienda del sett. agroalimentare
Prepararsi a tavolino 1. riunione team ispettivo 2. Progettare le check list adeguate alla tipologia dell’azienda che ci si
accinge a visitare Visita allo stabilimento 1. riunione iniziale:acquisizione documentazione piantine e percorsi 2. Visita: seguire il percorso a partire con la somministrazione e finire dal ricevimento merci 3. Effettuare il sopralluogo seguendo le check list 4. riunione finale: insieme al Responsabile Autocontrollo
CHECK LIST Modulo sul quale sono elencate una serie di voci (domande o affermazioni) con accanto delle caselle che indicano le possibili risposte o valutazioni tra cui il compilatore deve scegliere (ad es. SI, NO, Non applicabile). Sono uno strumento utilizzato: • come traccia per le attività di autocontrollo • come traccia per le verifiche ispettive interne o esterne • come traccia per registrare l’attività svolta
IMPORTANZA DELLE
CHECK LIST •Ispezioni interne PRO MEMORIA •Ispezioni ufficiali
1. fanno seguire un ordine logico 2. consentono di non dimenticare nulla 3. vanno modulate sulla tipologia di ispezione 4. possono essere personalizzate e riadeguate
CHECK LIST • non hanno valore ufficiale; • non vanno fatte sottoscrivere dalla controparte; • non sono il verbale di ispezione (ma possono essere allegate “a scopo collaborativo”); • consentono di stilare un verbale aderente all’ispezione.
CHECK LIST CONTROLLO PRODOTTO ALIMENTARE I nomi di tutti i prodotti od eventualmente i loro raggruppamenti sono riportati nel piano di autocontrollo? I prodotti sono stati l'aggruppati tenendo conto delle caratteristiche dei componenti e delle fasi del processo? Sono riportate le modalità di identificazione dei lotti? Sono correttamente descritte le caratteristiche del prodotto (pH, aw. °C)?
Sono elencati tutti gli ingredienti utilizzati?
E' indicata la categoria di consumatori cui il prodotto è destinato?
Sono indicate le modalità di utilizzo dei prodotti alimentari?
Sono descritte le modalità di imballaggio?
Le modalità di utilizzo sono correttamente riportate in etichetta?
Per prodotti imballati, è riportata la tipologia del materiale utilizzato?
Sono riportate le modalità di conservazione (temperatura, umidità, al riparo da luce solare ... )? Viene indicato il tempo di conservazione9
si
no
non rilevante
note
DOMANDE • Dirette • Indirette
Analisi e Diagramma di Pareto – È una potente tecnica di supporto all’azione decisionale (problem solving) – È una metodologia grafica che individua i problemi più seri dando quindi degli input per decidere le priorità d’intervento – Il prodotto di un’analisi di Pareto è un diagramma di Pareto che consente di individuare gli aspetti prioritari d’affrontare
Come preparare un diagramma di Pareto • Decidere come classificare i dati • Scegliere il periodo di osservazione del fenomeno • Rilevare i dati ed ordinarli • Preparare gli assi cartesiani del diagramma • Disegnare il diagramma • Costruire la linea cumulativa • Compilare la tabella con le informazioni di base
80
100 90
70
80 60 numero NC
70
50 valore Cumulato % 40
60 50 40
30
30 20 20 10
10
0
0 NC A
NC B
NC C
NC D
NC E
NC F
NC G
Diagramma causa-effetto (diagramma di Ishikawa) • È un diagramma che mostra le relazioni tra una caratteristica e i suoi fattori o cause • È la rappresentazione grafica di tutte le possibili cause relative ad un fenomeno • Una volta completato costituisce una ottima base di lavoro per avviare l’indagine sulle vere cause.
Diagramma causa-effetto (diagramma di Ishikawa) o delle 4 M Per analizzare un problema si deve procedere all’individuazione delle possibili cause del problema stesso
manodopera
metodi
causa
EFFETTO non conformità A
Materiali (Materie prime)
Macchine ed impianti
causa
Diagramma causa-effetto per l’identificazione delle possibili cause di contaminazione (Tratto da C.Peri et al., 1997)
CAUSE DIFFUSE
Personale
Strutture edilizie e servizi ausiliari
Ambiente esterno
Contaminazione
Macchine ed impianti
Materie prime
CAUSE PUNTUALI
Condizioni operative
Diagramma causa-effetto: identificazione e selezione aziendale delle cause di contaminazione da frammenti di insetti e animali infestanti della mozzarella
Personale
Strutture edilizie e sevizi Ambiente esterno
Ingresso in stabilimento di insetti e animali infestanti
Inadeguata manutenzione delle strutture edilizie interne allo stabilimento
Inadeguata ambiente stabilimento
Inadeguata identificazione dei punti di controllo delle infestazioni
Latte contaminato
Inadeguati programmi di dsinfestazione
Materie prime
Macchine e impianti
Inadeguata manutenzione delle strutture edilizie e di comunicazione con l’esterno
Condizioni operative
manutenzione esterno allo
Inadeguato monitoraggio ed ispezione dei punti di controllo delle infestazioni
Errato uso di prodotto disinfestanti
Contaminazione da frammenti di insetti e animali infestanti
Miglioramento della Qualità • Con questa metologia facilita l’identificazione dell’area/aree da cui proviene/provengono il/i problema/i • Con questa metodologia e utilizzando questo tipo di diagramma tutti i fattori che possono determinare un certo problema vengono enunciati messi in ordine e in relazione tra di loro • Qualora le cause di un problema non fossero di facile individuazione conviene sempre partire dalla tecnica delle 4M: – – – –
Materials Methods Man Machines
Servono strumenti per tutelare la salute umana ed evitare le “frodi”
… l’Unione Europea e lo Stato italiano “tutelano la salute dei cittadini”
La frode è attuata mediante quei comportamenti diretti ad ingannare qualcuno carpendone la buona fede. Nel settore alimentare la frode viene consumata dal produttore o venditore con la modifica delle caratteristiche dell’alimento rendendolo diverso da quello pattuito, come pure la vendita di una alimento di pregio inferiore rispetto a quello pattuito.
Frodi sanitarie - Sono considerate tali, tutte quelle adulterazioni, contraffazioni, sofisticazioni che rendono nocive le sostanze alimentari in danno della salute pubblica.
Frodi commerciali - sono quelle che vengono praticate nei contenitori, nelle pezzature od involucri per tara merce, pesature volanti, ecc, che pur lasciando inalterate le qualità intrinseche dell’alimento, costituiscono illeciti profitti a danno del consumatore.
Da un punto di vista del rischio di compromissione della salute del consumatore le frodi si distinguono in:
Frodi tossiche - Rientrano in questo gruppo quegli illeciti che rendono gli alimenti pericolosi o nocivi per la salute del consumatore. Frodi commerciali o economico-annonarie - Vi rientrano quelle frodi che non configurano un pericolo, attuale o potenziale, per il consumatore. Sono più numerose delle precedenti ed in genere vengono effettuate al semplice scopo di trarne un guadagno. Rientrano in questo gruppo le adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni.
Alcuni esempi di frodi relative alle filiere di: carne e prodotti a base di carne - residui di sostanze (additivi tecnologici, farmaci, ormoni) la cui presenza è conseguente al mancato rispetto dei tempi di sospensione; - uso fraudolento di promotori di crescita; - aggiunta di sostanze in grado di liberare SO2 (solfiti, bisolfiti, metabisolfiti,ecc) alle carni macinate allo scopo di prolungarne la vita conservativa evitando la comparsa di imbrunimento; - aggiunta di acqua in certi tipi di insaccati; - presenza di carni, in un insaccato, di specie diversa dal dichiarato; - impiego di sostanze leganti o altri additivi non consentiti (coloranti, antimicrobici);
Fra i prodotti a base di carne frequente è la frode di falsificazione consistente nella vendita di prodotti generici o di normale qualità per prodotti di alta qualità o addirittura a denominazione controllata. (Chianina, Cinta senese) Molto frequente a livello di insaccati cotti è l’utilizzazione di materie prime di basso valore commerciale (organi o visceri, tessuti ghiandolari, nervosi o porzioni di cute). La evidenziazione di questa frode è possibile facendo ricorso a tecniche istologiche e biomolecolari.
Prodotti della pesca - vendita di prodotti non freschi per freschi; - vendita di prodotti non rispondenti alla qualità richiesta (vendita di un prodotto di basso pregio per uno di alto pregio, esempio vendere pagro o pagello per dentice, totano per calamaro, ecc.); - vendita di prodotto decongelato per fresco
Latte fresco •Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato • Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati • Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere •Aggiunta al latte bovino di latte di altre specie animali (rigurda più che altro il latte destinato alla trasformazione) •aggiunta di sostanze a potere battericida (acido benzoico, perossido di idrogeno, formaldeide)
Derivati dal latte •Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi) •Formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino •Mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino •Vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come "formaggi tipici o a Denominazione di origine"
Uova
•Utilizzo di paraffina per impedire l’aumento della camera d’aria •Vendita, di solito ambulante, di uova non confezionate propagandate come uova provenienti da allevamenti di tipo familiare •Uova differenti per categoria di peso •Uova "frigo conservate" vendute come fresche
Miele •Aggiunta di zuccheri di altra origine (il più diffuso è l’isoglucosio noto come sciroppo di glucosio in quanto presenta una composizione molto simile al miele) •Vendita di un miele di origine botanica diversa da quella dichiarata •Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani, senza la relativa dichiarazione in etichetta •Presenza di residui chimici
DEFINIZIONI Adulterazione E’ un’operazione fraudolenta che consiste nella variazione dei componenti di un alimento, senza peraltro effettuare un addizionamento di altre sostanze (latte scremato o parzialmente scremato venduto per intero). L’adulterazione di un alimento ha quindi riflessi non solo commerciali ma anche igienici. Un alimento adulterato, pur non avendo una vera e propria azione nociva sulla salute, tuttavia ha conseguenze effettive, anche se meno evidenti ed immediate, a danno della nutrizione individuale e dello stato igienico della collettività.
Alterazione Consiste in un insieme di fenomeni che si svolgono, di solito accidentalmente, nell’alimento, modificandone alle volte molto profondamente i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. Esempi: irrancidimento dei grassi e degli degli oli; il “pane filante” (a seguito dell’azione del B. mesentericus detto bacillo della patata), presenza di microrganismi patogeni (Salmonella, Bacillus, Clostridium). L’alterazione si manifesta perciò quando un prodotto alimentare, o per negligenza o per cause anormali o accidentali, ha subito modificazioni più o meno profonde nella sua composizione, tali da renderlo talvolta nocivo alla salute.
Contraffazione Si ha quando un alimento viene posto in commercio con una composizione e valori diversi da quelli dichiarati. E’ la totale sostituzione di una sostanza alimentare con altre di minor pregio e con prodotti confezionati in modo tale che per le loro caratteristiche macroscopiche possono facilmente indurre in inganno il compratore (esempio, vendita di margarina o grassi idrogenati per burro).
Sofisticazione Consiste nel modificare la composizione di un alimento sostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanza alimentare mediante aggiunte di elementi di qualità e valore inferiore od anche con materiali inerti di bassissimo prezzo e pregio (esempio: latte annacquato, burro con grasso diverso da quello provenienti dalla crema di latte).
Sostanze non idonee all’alimentazione: Sostanze che, per cattiva conservazione o per contenuto di alcuni principi alimentari in quantità inferiore ai limiti ammessi dalle leggi vigenti, non ne è permessa la vendita (esempio: latte con percentuale di grasso < al limite minimo del 3,2%).
Requisiti per definire un alimento genuino: • Conformità alla composizione naturale • Conformità sotto il profilo formale e giuridico • Conformità a quanto dichiarato nell’etichetta
CONTROLLI PRODOTTI BIOLOGICI -organi ispettivi sanitariA) Produzione
B) Commercializzazione
Organi addetti al controllo pubblico -alimenti biologici- (G.Rossi) Ispettorato Centrale repressioni frodi preposto alla garanzia della qualità dei prodotti agroalimentari ed alla tutela dei consumatori. •
Comando Carabinieri Politiche Agricoli
•
Guardia di Finanza e il Corpo Forestale dello Stato hanno una specifica competenza nel reprimere le frodi agrarie. •
ETICHETTATURA PRODOTTI BIOLOGICI Normative principali di riferimento: -Reg. CEE 2092/91 e succ. Mod. ed integrazioni -D.Lvo 220/95 -D.Lvo n. 109 del 27 gennaio 1992 succ. Mod. Ed integrazioni Il prodotto biologico deve essere stato ottenuto nel rispetto di tutte le norme di produzione e controllo stabilite dalla legislazione (reg.CEE 2092/91);
L'etichetta BIO In base al Decreto legislativo n.220/95 deve portare le seguenti indicazioni: -Nome dell'organismo di Controllo e suo codice proceduto dalla sigla . IT; -Il Codice dell'Azienda Controllata; -Numero di Autorizzazione sia per i prodotti agricoli freschi che trasformati
di controllo autorizzato con D.M. MIRAAF N.. del.. in applicazione del Reg. CEE n. 2092/91” -La
dicitura
“organismo
PRODUZIONE ED ETICHETTATURA PRODOTTI BIOLOGICI Normativa principale di riferimento: Regolamento (CE) 834/2007 del 20 Luglio 2007 Esso stabilisce: 1.
2.
3.
. Principi comuni per rafforzare le norme concernenti tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione dei prodotti biologici
Il loro controllo, Nonchè l’uso di indicazioni riferite alla produzione biologica nell’etichettatura e nella pubblicità
Nei principi generali che definiscono il campo di applicazione non considerano I prodotti della caccia e della pesca di animali selvatici come facenti parte della produzione biologica Il regolamento si applica a decorrere dal 1/1/09
Principali irregolarità BIO Etichettatura non conforme Etichettatura falsificata o contraffatta Prodotti venduti per biologici con presenza di residui fitosanitari
Altre irregolarità: contaminanti ambientali accidentali presenza di micotossine presenza di parassiti o larve presenza di muffe ecc.
