MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FERMENTATI

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FERMENTATI Gianluigi Mauriello

4 CFU = 40 ore di didattica frontale di cui 26 in aula 16 in laboratorio e visite tecniche

PROGRAMMA DEL CORSO Microbiologia di: • aceto • prodotti carnei • prodotti da forno • bevande alcoliche • prodotti sotto aceto • pesce • prodotti della soia • prodotti africani • prodotti asiatici • prodotti indiani

CHE COSA SI INTENDE PER FERMENTAZIONE? Processo osssidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia. da: Wikipedia

Catabolismo anaerobico in cui un composto organico serve sia come donatore sia come accettore di elettroni e durante il quale è prodotto ATP mediante fosforilazione a livello del substrato. da: Brock - Biologia dei microrganismi

GRUPPI DI MICRORGANISMI COINVOLTI NEI PROCESSI FERMENTATIVI NEGLI ALIMENTI • • • • • • •

batteri lattici batteri acetici batteri propionici stafilococchi micrococchi lieviti muffe

ASSOCIAZIONE TRA UN MICRORGANISMO E I RELATIVI ALIMENTI FERMENTATI Batteri lattici: Lieviti: - formaggi - vino - bevande lattiche fermentate - birra - carni fermentate - prodotti da forno - vegetali fermentati - ……. - ……. Micro-Stafilococchi - carni fermentate - formaggi - ……. Batteri propionici - formaggi

Batteri acetici - aceto Muffe - formaggi erborinati - formaggi a crosta fiorita

ORIGINE DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

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MICROFLORA ENDOGENA

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MICROFLORA ESOGENA

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MICROFLORA AMBIENTALE