Pangan, Gizi & Kesehatan: Perkembangan Mutakhir, Tantangan ...

12/20/2012

PANGAN, GIZI & KESEHATAN: Perkembangan Mutakhir, Tantangan bagi R & D dan Industri Pangan

Deddy Muchtadi Departemen Ilmu & Teknologi Pangan FATETA, INSTITUT PERTANIAN BOGOR Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

1

Deddy Muchtadi

HERNIA NUCLEUS PULPOSUS (HNP) HNP adalah luruhnya nukleus pulposus sehingga menonjol melalui anulus fibrosus ke dalam kanalis spinalis dan mengakibatkan penekanan radiks saraf. Pria dan wanita memiliki risiko yang sama dalam mengalami HNP, dengan awitan paling sering antara usia 30 dan 50 tahun. HNP merupakan penyebab paling umum kecacatan akibat kerja pada mereka yang berusia di bawah 45 tahun. Ada beberapa faktor yang berpotensi menyebabkan HNP, di antaranya adalah berat badan yang berlebihan, gaya hidup sedentary, dan postur tubuh yang tidak diposisikan secara benar. Faktor lainnya adalah perubahan degeneratif yang mengurangi kekuatan dan stabilitas tulang belakang sehingga menyebabkan rentan terhadap cedera.

Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

2

1

12/20/2012

PANGAN & KESEHATAN JANTUNG [dalam hubungan dengan penyakit jantung koroner (PJK)]


12/20/2012

3

Deddy Muchtadi


12/20/2012

4

2

12/20/2012

Deddy Muchtadi


5

12/20/2012

Deddy Muchtadi

FAKTOR RISIKO PJK Personal characteristics (no control)

Learned behaviors

Backgrund conditions (screen & treat)

Sex

Stress

Hypertension

Age

Smoking cigarettes

Diabetes mellitus

Family history

Sedentary lifestyle

Hyperlipidemia (esp. hypercholesterolemia)

Food habits : - Excess fat, sugar and salt

Seseorang dgn 3 faktor resiko berpeluang untuk mengidap penyakit jantung koroner 6 kali lebih besar daripada orang lain dgn 1 faktor resiko

Hipotesis: “response-to injury hypothesis of atherosclerosis”,  “kerusakan” endotelium merupakan tahap awal terjadinya aterosklerosis (Ross dan Glomset, 1973); “disfungsi” endotelium.



Penyebab disfungsi endotelium: LDL termodifikasi, radikal bebas, hipertensi, diabetes melitus, faktor genetik, meningkatnya kadar homosistein dalam plasma, serta kombinasinya (Ross dan Glomset, 1973; Ross, 1986; Ross, 1981).


12/20/2012

6

3

12/20/2012

Deddy Muchtadi ARTERY

VEIN


12/20/2012

7

Deddy Muchtadi

ATEROSKLEROSIS

Kadar LDL dalam darah Kesehatan Endotelium Kadar Radikal Bebas dalam tubuh


12/20/2012

8

4

12/20/2012

Deddy Muchtadi

RADIKAL OKSIGEN & RADIKAL BEBAS Endogenous sources:

Exogenous sources:

Oxidative metabolic transformation Mitochondrial respiratory chain Oxygen burst (respiratory burst) during phagocytosis Eicosanoid synthesis Enzymatic reactions (oxygenases, oxidases) Xenobiotic metabolism (redox cycling)

Ionizing radiation, Ultraviolet radiation, Ultrasound, Chemicals, Tobacco smoke, etc

PHYSIOLOGICAL STIMULI: Transition metals: Fe2+, Cu+ Ageing (Aging) Phagocytosis or biogenetics Oxidation of foods and endogenous compounds Transportation of substances for energy production Emotional stress Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

9

Deddy Muchtadi

CELLULAR RESPIRATION: oxygen is used to produce ATP, water & carbon dioxide as waste


12/20/2012

10

5

12/20/2012

Deddy Muchtadi

REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS SALURAN PENCERNAAN: Hepatitis, Liver injury

GIGI: Periodontis

MATA: Kataraktogenesis, Kerusakan retina

KULIT: Dermatitis, Pigmen penuaan

JANTUNG: Serangan jantung

PERSENDIAN : Artritis

SPESIES OKSIGEN REAKTIF ROS

SALURAN DARAH: Aterosklerosis, Vasospasms

KEGAGALAN MULTIORGAN: Kanker

OTAK: Trauma, Stroke

Molekul Terdegradasi

PARU-PARU: Asma, Hyperoxia

Akibat

DNA : - modifikasi basa DNA - pemotongan cincin DNA Protein : - inaktivasi enzim - depolarisasi protein Depolarisasi proteoglikan Oksidasi asam lemak dan pembentukan radikal bebas lipidik

Penuaan, kanker Inflamasi Poliarthritis rhematoid Aterosklerosis, penyakit kardiovaskuler, lesi reperfusi


12/20/2012

11

Deddy Muchtadi

REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS

Reactive oxygen species have been implicated in the development of many diseases, including ischemic heart disease, various cancers, cataracts and macular degeneration


12/20/2012

12

6

12/20/2012

Deddy Muchtadi

TRANS FATS

Produk Pangan Cheddar cheese Whole milk Yoghurt, plain, low-fat Beef, ground, raw Beef, ground, raw

“Industrial trans fat”

Trans fat (g/100 g) 0,87 0,09 0,03 0,79 0,93

Produk Pangan French fries Breaded fish burger Breaded chicken nuggets French fries, frozen Enchilada Burrito Pizza

Trans fat (g/100 g) 4,2 - 5,8 3,4

Tortilla (corn) chips Popcorn, microwave Granola bar Breakfast bar Pie Danish or sweet roll

Produk Pangan Doughnuts Cookies

Trans fat (g/100 g) 5,7 5,9

4,9

Cake

2,5 1,1 0,9 0,5 5,8 3,0

Brownies Muffin Vegetable shortening Hard (stick) margarine Soft (tub) margarine Pancakes

2,7

3,7 1,3 3,1 4,7

Crackers Tortillas Chocolate bar Peanut butter

3,4 1,3 19,2 6,2 - 16,8 1,9 - 10,2 2,0 7,1 1,8 0,6 0,4

Mozaffarian et al (2006)

Exler et al (1995)

Tidak terdapat hubungan positif yang nyata antara konsumsi asam lemak trans ruminansia dan risiko penyakit jantung koroner (Pietinen et al, 1997; Oomen et al, 2001; Willett et al, 1993). yang diduga karena rendahnya jumlah asam lemak trans ruminansia yang dikonsumsi (kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi). Pangan, Gizi & Kesehatan

13

12/20/2012

Deddy Muchtadi

INDUSTRIAL TRANS-FATS Jenis lemak lebih penting dibandingkan dengan jumlah lemak yang dikonsumsi di dalam menentukan risiko penyakit jantung koroner (Hu, 2003). Terdapat hubungan positif yang lemah antara konsumsi lemak jenuh dan risiko PJK, tetapi terdapat hubungan positif yang kuat antara konsumsi asam lemak trans dengan risiko PJK (Hu, 2003).

Penggantian 5 % energi berasal dari lemak jenuh dengan lemak tidak jenuh, dapat menurunkan risiko PJK sebesar 42 %; penggantian 2 % energi berasal dari lemak trans dengan lemak tidak jenuh tidak dihidrogenasi, dapat menurunkan risiko PJK sebesar 53 % (Hu, 2003).

Untuk setiap 2 % tambahan kalori per hari yang berasal dari lemak trans (misalnya seperti yang terkandung dalam French fries ukuran medium), akan meningkatkan risiko timbulnya PJK sebesar 23 % (Mozaffarian et al, 2006). Konsumsi asam lemak trans (industrial trans) harus dibatasi sampai kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi per hari (Mozaffarian et al, 2006). Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

14

7

12/20/2012

Deddy Muchtadi

THE TOP 10 TRANS-FAT FOODS (Industrial Trans Fats) U.S. Food & Drug Administration (2011)

salad dressing

mayonnaise

fried potato

margarine

doughnut

crispy fried potato

cake

chocolate bar

Terjadi peningkatan risiko baik PJK maupun stroke dengan meningkatnya konsumsi kentang goreng dan French fries (Hu, 2003), karena di dalam bahan pangan ini terkandung asam lemak trans, yang berasal dari minyak goreng.

creamy biscuit

margarine spread

Dewasa ini, beberapa kalangan di negara-negara maju tidak lagi menggolongkan kentang (apalagi French fries) sebagai sayuran. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

15

Deddy Muchtadi

SUKROSA & FRUKTOSA Konsumsi gula (sukrosa dan fruktosa), meningkatkan kadar trigliserida dalam darah serta menurunkan kadar HDL, sehingga meningkatkan risiko timbulnya PJK (Katan et al, 1997; Parks dan Hellerstein, 2000).

Tingginya jumlah fruktosa yang masuk ke hati akan meningkatkan sintesis triasilgliserol dan VLDL (Fried dan Rao, 2003).

Bila tersedia, fruktosa akan dengan cepat “diambil” oleh hati, di mana gula tersebut dapat dikonversi menjadi triasilgliserol (TG). Kemudian TG akan disekresikan ke dalam plasma sebagai partikel-partikel VLDL.

Diduga kuat bahwa fruktosa lebih menyebabkan terjadinya kegemukan dibandingkan glukosa Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

16

8

12/20/2012

Deddy Muchtadi

HOMOCYSTEINE HSCH2-CH2-CH-COOH | NH2 Homosistein

Tekanan darah yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada bagian luar lapisan endotelium pembuluh darah. Pada tempat di mana terjadi kerusakan endotelium tersebut, homosistein (HCys) menyebabkan terjadinya peningkatan peroksidasi lipid dan pembentukan radikal bebas, yang mengakibatkan terjadinya inflamasi

S-amino acid

(Libby et al, 2002).

Pada kondisi metabolisme normal, terdapat keseimbangan antara pembentukan dan eliminasi homosistein. Apabila terjadi penurunan atau hilangnya aktivitas enzim yang melaksanakan metabolisme homosistein misalnya akibat terjadinya mutasi gen, keseimbangan tersebut akan terganggu dan mengakibatkan terjadinya hiperhomosisteinemia (Ueland et al, 1993). HSCH2-CH2-CH-COOH | NH2 HOMOSISTEIN

Meningkatnya kadar homosistein dalam darah (30 - 100 µmol/L dan > 100 µmol/L) dari kondisi normal (15 - 30 µmol/L), berhubungan dengan timbulnya PJK (Kang et al, 1992).

Hiperhomosisteinemia moderat telah diidentifikasi sebagai faktor risiko independen untuk timbulnya PJK (Dwivedi et al, 2011). Pangan, Gizi & Kesehatan

17

12/20/2012

Deddy Muchtadi Kadar homosistein referensi dalam darah Jenis Kelamin Wanita Laki-laki

Umur (tahun)

Batas Bawah

Batas Atas

Satuan

12 - 19 > 60 12 - 19 > 60

3,3 4,9 4,3 5,9

7,2 11,6 9,9 15,3

µmol/L µmol/L µmol/L µmol/L

Dianggap Tinggi bila > 10,4

Target Pengobatan µmol/L (mg/L) < 6,3 (0,85)

> 11,4

< 6,3 (0,85)

Dwivedi et al (2011)

Perbandingan kadar homosistein dalam darah orang sehat dan pasien penderita penyakit kardiovaskuler Lokasi Studi Inggris Itali Itali Irlandia Cina Korea Selatan

Jumlah (orang) 120 58 25 63 96 100 43 122

Pasien Kardiovaskuler Umur Homosistein (tahun) (rata2 + SD) (µmol/liter) 50 + 0,6 12,8 + 5,1 45 13,2 (7 - 32,8) 51,6 17,89 73,8 15,2 55,3 + 11,3 18,47 + 3,73 NA 15,86 + 0,63 62 19,3 74,2 12,3

Jumlah (orang) 106 38 30 71 404 120 42 217

Orang Sehat Umur (tahun) 47,4 + 6,0 50,6 74,3 50,7 + 8,9 NA 50 72,2

Homosistein (rata2 + SD) (µmol/liter) 10,0 + 5,0 8,9 (5 - 17,3) 6,0 10,7 16,28 + 4,16 11,90 + 3,25 13,7 10,2

Derajat Beda Statistik Nyata Nyata Nyata Nyata Nyata Nyata Nyata Nyata

Dwivedi et al (2011), dikompilasi dari 8 buah studi kontrol-kasus


12/20/2012

18

9

12/20/2012

Deddy Muchtadi Faktor non-genetik penyebab hiperhomosisteinemia Faktor Gender: laki-laki, wanita Umur: lebih tua (65-67 th), lebih muda (40-42 th) Kebiasaan merokok: perokok dan bukan perokok Meopause: premenopause & postmenopause Alkohol: peminum dan bukan peminum alkohol

Pengaruh Laki-laki mempunyai kadar homosistein dalam darah sekitar 1,82 µM lebih tinggi daripada wanita Individu lebih tua memperlihatkan kadar homosistein dalam darahnya sekitar 2,2 µM lebih tinggi dibandingkan dengan mereka yang lebih muda Perokok berat (> 20 batang per hari) memperlihatkan kadar homosistein dalam darahanya sekitar 1,91 µM lebih tinggi dibandingkan dengan bukan perokok Kadar homosistein dalam darah wanita postmenopause lebih tinggi daripada wanita premenopause Kadar homosistein dalam darah peminum alcohol (> 1,5 g/kg BB/hari) dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan bukan peminum alkohol

Dwivedi et al (2011)

Terdapat korelasi terbalik antara kadar homosistein dalam serum dan konsumsi vitamin B12, B6 dan asam folat (Selhub et al, 1993; Dalery et al, 1995; Pancharuniti et al, 1994). Pemberian asam folat dan vitamin B dapat menurunkan kadar homosistein yang tinggi dalam darah (Kang et al, 1991; Ubbink et al, 1994; Brattstrom, 1996; Franken et al, 1994; Malinow et al, 1998). Pemberian suplemen asam folat atau kombinasi asam folat dengan vitamin B6 dan B12 merupakan cara yang efektif untuk memperbaiki hiperhomosisteinemia. Suatu meta analysis (Boushey et al, 1995) mengungkapkan bahwa terjadi penurunan konsentrasi homosistein dalam darah sebanyak 2mmol/liter untuk setiap 100 mg/hari kenaikan konsumsi asam folat. Pangan, Gizi & Kesehatan

19

12/20/2012

Deddy Muchtadi

HIPERTENSI Bekerjanya jantung sebagai pompa darah menyebabkan timbulnya “tekanan darah”

Sistole : ketika darah dipompa dari dalam jantung ke luar, dan Diastole : ketika darah mengalir kembali ke jantung

Tekanan darah pada orang sehat : Sistole : 120 mmHg Diastole : 90 mmHg Seseorang disebut mengalami hipertensi apabila Sistole > 140 dan Diastole > 90 mm Hg Penyebab hipertensi adalah “multiple factors”. Beberapa faktor penyebab yang telah diketahui adalah: (1) konsumsi garam (NaCl) yang tinggi; (2) penyakit ginjal; (3) stress; (4) penuaan (aging); (5) kegemukan (overweight); (6) ekses alkohol (dari minuman beralkohol), (7) faktor genetik yang diwariskan (terutama dari bapak), dan (8) obat-obatan tertentu.

Hipertensi harus diobati, karena tanpa pengobatan seseorang akan mempunyai risiko terkena serangan jantung (heart attack) atau stroke dan penyakit ginjal yang tinggi; meskipun terdapat faktor-faktor lain yang juga mempengaruhi. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

20

10

12/20/2012

Deddy Muchtadi

HIPERTENSI

Tekanan Sistolik (mm Hg)

Tekanan Diastolik (mm Hg)

Tekanan Darah Sehat Optimal Normal Normal Tinggi

< 120 < 130 130 - 139

< 80 < 85 85 - 89

Tekanan Darah Tinggi Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3

140 - 159 160 - 179 > 180

Kategori

Hasil pengukuran yang menunjukkan angka 150/108, maka orang tersebut diklasifikasikan menderita hipertensi tahap 2,

dan/atau dan/atau dan/atau

90 - 99 100 - 109 > 110

LIFESTYLE MODIFICATIONS: • Dietary management: Sodium restriction, Caloric restriction, Restricting the intake of cholesterol and saturated fat, Daily requirements of dietary potassium and calcium should be maintained (a diet high in fruits, vegetables, and low-fat dairy products will assure adequate intake of these minerals). No definitive relationship between caffeine intake and hypertension has been demonstrated. • Exercise (physical movements) • Smoking cessation Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

21

Deddy Muchtadi

BIOACTIVE PEPTIDE: HYPOTENSIVE ACTIVITY

FOSHU

Products

"Ameal S“

contains hypotensive tripeptides (Val-ProPro and Ile-Pro-Pro) which were discovered in fermented milk. These peptides inhibit angiotensinconverting enzyme responsible for the increase in blood pressure (to reduce blood pressure)  prevent Hypertension .


12/20/2012

22

11

12/20/2012

Deddy Muchtadi

KOLESTEROL dlm MAKANAN BAHAN PANGAN HEWANI DYSLIPIDEMIA :  total cholesterol > 200 mg/dl  LDL > 130 mg/dl  triglyceride > 200 mg/dl  HDL < 35 mg/dl

Yang tergolong sebagai “lemak jahat” (bad fats) adalah lemak jenuh dan lemak trans; sedangkan yang tergolong sebagai “lemak baik” (good fats) adalah lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh (monounsaturated &polyunsaturated).

Bagaimana halnya dengan kolesterol yang terkandung dalam makanan ?

Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum, jenis lemak yang terkandung dalam makanan lebih mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah dibandingkan dengan kolesterol yang terkandung dalam makanan.

Susu penuh (cair)

Kadar Kolesterol (mg/100g bahan) 13,52

Susu skim (cair)

1,63

Mentega (butter)

218,58

Keju, Cheddar

106,01

Daging ayam

84,71

Daging sapi

102,35

Otak sapi

> 2000,00

Hati (sapi, kambing)

435,29

Jantung (sapi)

270,59

Ginjal (sapi)

800,00

Telur (tiap kuning telur)

274,00

Ikan Tuna

64,71

Tiram

49,41

Udang

152,94

Kepiting

•100,00


23

12/20/2012

Deddy Muchtadi

ASAM LEMAK TIDAK JENUH OA. LA, ALA Asam oleat (OA) sama efektifnya seperti asam linoleat dalam menurunkan kadar kolesterol plasma (Mattson dan Grundy, 1985; McDonald et al, 1989; Wardlaw dan Snook, 1990). Peningkatan konsumsi LA, berhubungan dengan penurunan risiko timbulnya PJK (Shekelle et al, 1981; Ascherio et al, 1996; Oh et al, 2005), atau kematian akibat penyakit jantung (Laaksonen et al, 2005). Konsumsi ALA dalam jumlah tinggi (sekitar 1,4 g/hari)  risiko kematian akibat PJK 45 % lebih rendah (Hu et al, 1999).

LcPUFA (long-chain PUFA: EPA dan DHA) menurunkan risiko PJK dengan cara: (1) mencegah arrhythmias yang dapat mengakibatkan sudden cardiac death, (2) menurunkan risiko thrombosis yang dapat mengakibatkan terjadinya myocardial infarction, atau stroke, (3) menurunkan kadar trigliserida, (4) memperlambat pertumbuhan atherosclerotic plaque, (5) memperbaiki fungsi endotelium, (6) sedikit menurunkan tekanan darah, dan (7) mencegah inflamasi (Kris-Etherton et al, 2003). Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

24

12

12/20/2012

Deddy Muchtadi

FITOSTEROL vs KOLESTEROL Terdapat banyak bukti bahwa konsumsi pangan nabati yang mengandung fitosterol dapat memperbaiki komposisi lipid serum (terutama kolesterol) dan mengurangi risiko PJK (Kendall dan Jenkins, 2004).

Dalam lumen usus halus, fitosterol dapat menggantikan kolesterol di dalam mixed micelles, sehingga menghambat penyerapan kolesterol (Nissinen et al, 2002).

Pada manusia, konsumsi sterol atau stanol tanaman sebanyak 1,5 - 1,8 gram per hari dapat menghambat penyerapan kolesterol sebesar 30 - 40 % (Jones et al, 2000; Normen et al, 2000).

Pada dosis tinggi yaitu 2,2 gram per hari, penyerapan kolsterol dapat dihambat sebesar 60 % (Richelle et al, 2004).

Bahan Pangan Wheat germ (lembaga gandum) Sesame oil Minyak jagung MInyak Canola Kacang tanah Dedak gandum Almonds Brussels sprouts Roti Rye Macademia nuts Minyak Zaitun (Olive oil)

Kadar Fitosterol Total (mg/100 g)*) 345,61 842,86 728,57 657,14 221,43 200,00 139,29 43,59 51,56 117,86 157,14

*) angka hasil perhitungan kembali Sumber: Linus Pauling Institute, Oregon State Univ


25

12/20/2012

Deddy Muchtadi

PLANT PROTEINS vs CHOLESTEROL Effects of Plant and Animal Proteins on Plasma Cholesterol Level of Rabbits Protein Source

Plasma Cholesterol (mg/100 ml)

Extracted whole egg

235 + 89

Skim milk

230 + 40

Lactalbumin

215 + 64

Casein

204 + 44

Fish meal

166 + 32

Beef steak

160 + 60

Pork tenderloin

110 + 17

Raw egg white

105 + 28

Detoxified rapeseed flour

91 + 11

Wheat gluten

80 + 21

Peanuts

80 + 10

Cottonseed

76 + 14

Sesame seed

70 + 5

Soy protein isolate

67 + 9

Sunflower seed

53 + 12

Peas

41 + 11

Faba beans

30 + 4

MECHANISMS BY WHICH PLANT PROTEIN COULD DECREASE PLASMA CHOLESTEROL LEVEL : (1) Decreases HMG-CoA reductase level  decreases cholesterol synthesis in the liver (2) Increases synthesis of bile in the liver, from plasma cholesterol (3) Increases excretion of bile through feces (4) Decreases re-absorption of bile by intestine (5) Decreases absorption of cholesterol from foods (6) Increases disappearance of VLDL and LDL in blood


12/20/2012

26

13

12/20/2012

Deddy Muchtadi

SERAT PANGAN LARUT vs KOLESTEROL Serat pangan larut - dapat mengikat asam empedu sehingga akan meningkatkan ekskresinya (melalui feses), serta menurunkan sintesis kolesterol dalam hati (Forman et al, 1968; Kay

Kolesterol

dan Truswell, 1977).

Asam Empedu 90 %

Kolesterol

Efek hipokolesterolemik serat pangan mungkin juga disebabkan oleh karena adanya SCFA yang dihasilkan dari fermentasi serat:

Asam Empedu

- propionat dapat menghambat metabolisme asam lemak, yang mempunyai peranan penting dalam sintesis kolesterol (Nishina dan Freeland, 1990; Wright et al,

1990; Demigne et al, 1995).

< 90 %

Insoluble fiber may hamper the absorption of dietary fat

Serat pangan


27

12/20/2012

Deddy Muchtadi

NUTS Telah terjadi perubahan persepsi terhadap nuts, dari pandangan sebagai makanan selingan (snacks) yang menggemukan menjadi makanan yang menyehatkan untuk jantung (Hu, 2003).

Nuts kaya akan lemak, tetapi sebagian besar asam lemaknya adalah asam lemak tidak jenuh tunggal dan jamak .

Jenis nuts

Lemak Total

Lemak Jenuh

Almonds Brazil nuts Cashews Hazelnuts Macademia Kacang tanah Pecans Pistachios Walnuts,

51,8 67,9 46,4 64,3 71,4 48,2 67,9 50,0 64,3

5,4 17,9 8,9 3,6 8,9 7,1 7,1 7,1 7,1

Lemak Tdk Jenuh Tunggal (g)*) 35,7 25,0 28,6 53,6 58,9 25,0 42,9 28,6 17,9

Rata-rata

59,3

8,2

35,0

Lemak Rasio As Tdk Jenuh Lemak Tdk Jamak Jenuh : Jenuh 10,7 8,7 25,0 2,8 8,9 4,2 7,1 17,0 3,6 7,0 16,1 5,8 17,9 8,5 14,3 6,0 39,3 8,0 15,7

6,2

*)

angka hasil perhitungan kembali Sumber: Hu dan Stampfer (1999)

Sejumlah penelitian metabolik menemukan bahwa konsumsi nuts (kacang tanah, walnuts atau almond) secara nyata dapat menurunkan kadar LDL dan menurunkan rasio total kolesterol terhadap HDL (Kris-Etherton et al, 2001).

How about kacang mete (mede) dan kenari ? Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

28

14

12/20/2012

Deddy Muchtadi

KACANG-KACANGAN

Isoflavon Produk Kedelai Kedelai tua, mentah Kedelai sangray (roasted soybeans) Tepung kedelai (soy flour) Green soybeans, mentah Susu kedelai Tempe, mentah Tahu, mentah Isolat protein kedelai, kering Konsentrat protein kedelai, kering Anderson et al (1999)

Kadar Protein (g/100g) 37,0 35,2

Kadar Isoflavon (mg/g protein) 5,1 5,5

37,8 16,6 4,4 17,0 15,8 92,0 63,6

5,5 3,3 2,0 3,1 2,1 2,2 0,3

Zat Gizi & Non-Gizi (per 100 g berat kering) Karbohidrat kompleks (g) Karbohidrat sederhana (g) Stakiosa (mg) Rafinosa (mg) Protein (g) Lemak total (g) Lemak jenuh (g) Lemak tdk jenuh tunggal (g) Lemak tdk jenuh jamak (g) Rasio ALA : LA (mg) Serat tidak larut (g) Serat larut (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Kalium (mg) Zat besi (mg) Seng (mg)

Dry beans

Kedelai

56 4 1848 336 22 1 0,3 0,11 0,55 0,252 : 0,301 11 6 154 172 1140 6,4 2,5

21 9 3300 1600 36 19 2,8 4,4 11,2 1,3 : 9,9 10 7 276 280 1797 16 4,8

Anderson et al (1999)


29

12/20/2012

Deddy Muchtadi

Kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit aterosklerosis. Para ahli belum sepakat mengenai mekanisme dan komponen kedelai yang bertanggung jawab Asam Lemak Tidak Jenuh dapat menurunkan sintesis VLDL, dan sebagai akibatnya produksi LDL juga berkurang (Beynen dan Katan, 1985) Serat Pangan pemberian serat kedelai dapat memperbaiki metabolisme lipid dan karbohidrat pada penderita hiperkolesterolemia (Lo et al., 1983). Serat pangan larut dry beans serta oligosakarida dalam dry beans dan kedelai akan difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan SCFA, yang kemudian dapat menghambat sintesis kolesterol dalam hati (Anderson et al, 1999). Protein Peptida dari protein kedelai di dalam usus akan mengikat sterol dan kemudian mengekskresikannya ke feses, sedangkan peptida-nya sendiri diserap oleh usus yang selanjutnya di dalam tubuh akan mempengaruhi metabolisme lipida (Yamamoto et al , 1996).

Isoflavon Protein kedelai yang diberi tambahan isoflavon secara nyata menurunkan kadar kolesterol total, menurunkan kadar LDL, IDL dan VLDL, serta meningkatkan kadar HDL dalam darah (Potter et al , 1996). Sterol Nabati Kolesterol tidak dapat masuk ke dalam micelle karena telah digantikan oleh sterol nabati sehingga kolesterol tidak dapat diserap oleh usus (Hicks dan Moreau, 2001). Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

30

15

12/20/2012

Deddy Muchtadi

BIOACTIVE PEPTIDE: ANTIDYSLIPIDEMIC ACTIVITY Bioactive peptides have high bile acid binding capacity which may suppress the reabsorption of bile acid in the ileum or decrease cholesterol solubility in the small intestinal epithelial cells and therefore lower blood cholesterol levels (Shahidi and Zhong, 2008).

FOSHU Products

“CholesteBlock” contains phospholipid-conjugated soybean peptides, by which intestinal absorption of dietary cholesterol and bile-derived cholesterol is inhibited  prevent atherosclerosis


31

12/20/2012

Deddy Muchtadi

CACAO, COCOA & CHOCOLATE

Cacao was named Theobroma by Linnaeus, the word meaning “FOOD OF THE GODS”, so called from the goodness of its seeds (Botanical.com, 2007)


12/20/2012

32

16

12/20/2012

Deddy Muchtadi Jenis antioksidan kakao dan coklat adalah flavonoid (flavanol : katekin & epikatekin) serta prosianidin).

chocolate dan

Serbuk kokoa merupakan produk olahan kakao yang paling banyak mengandung antioksidan, diikuti oleh dark milk chocolate (Vinson et al, 1999).

Kokoa dan flavanol kokoa yang telah dipurifikasi serta prosianidin dilaporkan dapat : (1) mencegah oksidasi terhadap LDL baik yang dimediasi oleh tembaga (Cu) maupun oleh sel-sel endotelium (Bearden et al, 2000; Pearson et al, 2001), (2) mengurangi produksi spesies oksigen reaktif (ROS) oleh leukosit yang teraktivasi (Sanbongi et al, 1997), (3) mencegah hemolisis sel-sel darah merah (sebagai akibat oksidasi terhadap membran sel) (Sanbongi et al, 1998; Zhu et al, 2002), dan (4) mencegah oksidasi terhadap DNA yang diinduksi oleh ultraviolet-C (Ottavani et al, 2002). Pangan, Gizi & Kesehatan

33

12/20/2012

Deddy Muchtadi

TEA POLYPHENOLS Teh merupakan sumber flavonoid.

White Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea

Flavonoid utama teh hijau [katekin: epikatekin (EC), epikatekin-3-galat (ECG) dan epigalokatekin (EGCG)]. Dalam teh hitam [katekin, teaflavin (TF) dan tearubigin (TR)] (Lambert dan Yang, 2003).

Terdapat penurunan sekitar 44 % dalam risiko PJK pada individu yang mengonsumsi lebih dari satu cangkir teh per hari. Tetapi tidak ditemukan adanya hubungan nyata antara konsumsi kopi dengan penyakit kardiovaskuler (Sesso et al, 1999).

Pada pasien yang banyak mengonsumsi teh (moderate and heavy tea drinkers) terjadi penurunan risiko infark miokardial sebesar 31 - 39 % (Mukamal et al, 2002). Konsumsi 4 - 5 cangkir teh hitam (900 - 1250 ml) per hari secara nyata dapat memperbaiki EDV (endothelium-dependent vasodilation ) pada pasien penderita PJK (Duffy et al, 2001) dan pada pasien dengan kadar kolesterol serum yang agak tinggi (Hodgson et al, 2002), dibandingkan dengan grup kontrol yang diberi minum sejumlah yang sama air hangat. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

34

17

12/20/2012

Deddy Muchtadi

VITAMIN E Vitamin E dosis tinggi (> 100 IU per hari)  penurunan risiko PJK (Rimm et al, 1993; Stampfer et al, 1993).

Populasi wanita postmenopause  konsumsi vitamin E berhubungan terbalik dengan risiko kematian akibat PJK (Kushi et al,

Efek protektif vitamin E terhadap lipoprotein dan jenisjenis sel berbeda yang tersangkut dalam aterogenesis Target LDL Lipoprotein Sel-sel endotelium

1996).

Intervensi klinis: pengobatan dengan vitamin E (> 400 IU per hari, dapat mengurangi terjadinya serangan jantung (Stephens et al, 1996).

Banyak kalangan yang tidak mendukung penggunaan vitamin E dosis tinggi (100 400 IU per hari), karena angka kecukupan gizi vitamin E untuk orang dewasa sampai saat ini lebih rendah dari dosis tersebut.

Sel-sel otot polos Platelet Neutrofil Monosit

Fungsi Biologis Menghambat teroksidasinya LDL Menghambat pembentukan thrombin Meningkatkan sintesis prostasiklin Mengatur ekspresi fosfolipase A2 dan siklooksigenase sitosol Menghambat adhesi monosit Mengurangi oksidasi terhadap LDL, yang dimediasi oleh sel Menurunkan ekspresi molekul adhesi endotelial yang diinduksi oleh LDL teroksidasi Menghambat proliferasi sel-sel otot polos (smooth muscle cells) Menghambat adhesi, agregasi dan reaksi pelepasan platelet Mengurangi sintesis leukotrien Mengurangi adhesi monosit

Chan (1998)


35

12/20/2012

Deddy Muchtadi

VITAMIN E

Skema transpor dan oksidasi LDL di dalam subendotelium, selama pembentukan foam cells (Chan, 1998)

Bukti ilmiah menunjukkan bahwa oksidasi LDL, baik oleh makrofag serta sel-sel endotelium dan otot polos maupun oleh ion-ion metal, dapat ditekan dengan pemberian vitamin E.

Pengayaan LDL dengan vitamin E dilaporkan dapat menjaga LDL terhadap oksidasi ex vivo (Dieber-Rotheneder et al, 1991; Jialal et al, 1995; Reaven et al, 1993).

Pengayaan sel-sel endotelium dengan vitamin E secara nyata dapat mengurangi kemampuannya untuk mengoksidasi LDL (Steinbrecher et al, 1984).

Peningkatan konsentrasi vitamin E dalam LDL maupun dalam sel-sel endotelium, dapat meningkatkan proteksi terhadap LDL, yaitu mengurangi kemudahan LDL untuk dapat dioksidasi.


12/20/2012

36

18

12/20/2012

Deddy Muchtadi

Status Vitamin E Status vitamin E pada suatu organism ditentukan oleh faktor selain jumlah vitamin yang dikonsumsi  terdapat interaksi antara antioksidan zat gizi (Chan, 1993). Pada manusia, vitamin E teroksidasi dapat diregenerasi oleh vitamin C atau glutation tereduksi (Chan et al, 1991). atau dapat juga dilakukan oleh asam alfa-lipoat (Packer et al, 1997; Podda et al, 1994), atau oleh ubiquinon (Stoyanovsky et al, 1995). Konsumsi asam lemak tidak jenuh jamak, dan kelebihan zat besi, diketahui dapat mengurangi simpanan vitamin E. Faktor lingkungan seperti meningkatnya radiasi UV atau kadar ozon yang tinggi, cenderung untuk mengurangi kadar antioksidan zat gizi. Kelaparan jangka panjang atau status kekurangan energi lainnya, dapat menurunkan status antioksidan, karena elektron yang diperlukan untuk reaksi regenerasi (NADH dan NADPH) berasal dari hasil oksidasi makanan yang dikonsumsi. Memelihara status vitamin E dalam tubuh tidak hanya tergantung dari jumlah vitamin yang dikonsumsi, tetapi juga ditentukan oleh antioksidan lain (vitamin C, glutation tereduksi, ubiquinon, asam lipoat) faktor lingkungan dan status energi organism (Chan, 1998). Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

37

Deddy Muchtadi

ANTIOKSIDAN BIOLOGIS A


12/20/2012

38

19

12/20/2012

Deddy Muchtadi

KAROTENOID Jenis

Sumber Utama

Karotenoid Likopen

Tomat dan produk olahannya, watermelon, pink grapefruit, papaya, jambu biji (merah), rose hip Wortel, apricots, mangga, cabe merah, kale, bayam, brokoli Wortel, collard greens, pumpkin, jagung, cabe kuning, cloudberry Kale, bayam, brokoli, kc kapri, Brussels sprouts, collard greens, sla (lettuce), jagung, kuning telur, Adpokat, jeruk, papaya, passion fruit, cabe, persimmon

Beta-karoten Alfa-karoten Lutein + Zeasantin Betakriptosantin

Osganian et al (2003)

Tingginya kadar karotenoid dalam plasma berhubungan secara nyata dengan menurunnya risiko PJK (Sesso et al, 2004; Rissanen et al, 2001; Street et al, 1994; Ito et al, 2006; Buijsse et al, 2008). Mereka yang mengonsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi mempunyai risiko yang rendah untuk mengidap PJK (Sahyoun et al, 1996; Rimm et al, 1993; Gaziano et al, 1995; Osganian et al, 2003).

Namun tidak jelas apakah efek tersebut hanya disebabkan oleh karotenoid atau juga oleh komponen lain yang juga terkandung dalam sayuran dan buah-buahan (misalnya klorofil, flavonoid, serat, fitosterol, dll).


39

12/20/2012

Deddy Muchtadi

FLAVONOIDS Flavanol Dimers (Theaflavins) Anthocyanidins

Flavanol Monomers (Catechins)

Flavonols

Proanthocyanidins

Flavones

Flavanones


12/20/2012

40

20

12/20/2012

Deddy Muchtadi

FLAVONOIDS Flavonoids are effective scavengers of free radicals in vitro. However, even with very high flavonoid intakes, plasma and intra-cellular flavonoid concentrations in humans are likely to be 100-1,000 times lower than concentrations of other antioxidants, such as ascorbic acid (vitamin C) or glutathione Although it was initially hypothesized that the biological effects of flavonoids would be related to their antioxidant activity, available evidence from cell culture experiments suggests that many of the biological effects of flavonoids are related to

their ability to modulate cell signaling pathways.

“Cell signaling” adalah bagian dari sistem komunikasi kompleks yang mengatur kegiatan selular dasar dan mengkoordinasikan tindakan sel. Kemampuan sel untuk mengamati dan menanggapi secara benar pada lingkungan mikro mereka adalah dasar untuk pengembangan, perbaikan jaringan dan kekebalan serta homeostasis jaringan normal.


12/20/2012

41

Deddy Muchtadi Mekanisme pencegahan timbulnya PJK oleh flavonoid melalui modulasi cell-signaling pathyways Mekanisme (1) mengurangi terjadinya inflamasi (O'Leary et al, 2004; Sakata et al, 2003; Cho et al, 2003)

Keterangan Tambahan Aterosklerosis = inflammatory disease, dan beberapa kondisi inflamasi berhubungan dengan risiko serangan jantung) (Blake dan Ridker, 2003).

(2) menurunkan ekspresi adhesi molekuler sel-sel vaskuler

Salah satu tahap paling awal dalam perkembangan aterosklerosis adalah pelekatan sel-sel darah putih ke dinding arteri. Tahap ini tergantung pada (Choi et al, 2004; Ludwig et al, ekskpresi adhesi molekuler oleh sel-sel endotelial 2004) vaskuler yang berada pada permukaan dinding pembuluh darah (Stocker dan Keaney Jr, 2004).

(3) meningkatkan aktivitas nitrik oksida sintase (eNOS) endotelial (Anter et al, 2004)

eNOS adalah enzim yang mengkatalisis pembentukan nitrik oksida oleh sel-sel endotelial vaskuler. Nitrik oksida diperlukan untuk mempertahankan relaksasi arteri (vasodilatasi). Terganggunya vasodilatasi yang dimediasi oleh nitrik oksida tersebut berhubungan dengan meningkatnya risiko timbulnya penyakit kardiovaskuler (Duffy dan Vita, 2003).

(4) mengurangi agregasi platelet (Deana et al, 2003; Bucki et al, 2003)

Penghambatan terjadinya agregasi platelet dianggap sebagai strategi penting untuk pencegahan primer dan sekunder timbulnya penyakit kardiovaskuler (Hubbard et al, 2003).


12/20/2012

42

21

12/20/2012

Deddy Muchtadi

BAWANG PUTIH Penurunan Kadar Kolesterol Bawang putih [dalam bentuk tepung (GP) dan eksktrak (AGE)] hanya efektif menurunkan kadar kolesterol pada subyek hiperkolesterolemik (Rahman dan Lowe, 2006).

Penghambatan Agregasi Platelet Konsumsi bawang putih dapat menghambat agregasi platelet (Rahman, 2003; Banerjee dan Maulik, 2002; Steiner dan Li, 2001)  bawang putih memberikan respons positif terhadap pencegahan agregasi platelet, baik pada subyek sehat maupun penderita PJK (Rahman dan Lowe, 2006)

Penurunan Tekanan Darah Bawang putih tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekanan darah

(Ackermann et al, 2001),

Kardioprotektif Lain Pemberian bawang putih dapat menurunkan stress oksidatif (Durak et al, 2004a; Munday et al, 1999; Dillion et al, 2002; Durak et al, 2004b). Tetapi penelitian klinis lainnya menyimpulkan bahwa pemberian bawang putih tidak menyebabkan terjadinya penurunan stres oksidatif (Byrne et al, 1999).


12/20/2012

43

Deddy Muchtadi

BATU EMPEDU

Batu empedu dapat terbentuk akibat konsentrasi kolesterol dalam asam empedu terlalu tinggi Rasio kolesterol, trigliserida dan fosfolipida dalam asam empedu tidak seimbang  kolesterol membentuk kristal dan mengendap


12/20/2012

44

22

12/20/2012

PANGAN & PENYAKIT KANKER


12/20/2012

45

Deddy Muchtadi

AFLATOKSIN Dewasa ini, di Indonesia, masalah Aflatoxin kurang mendapat perhatian Kadar aflatoxin pada jagung di Indonesia Level Aflatoxin B1 (ppb)

Juml Sampel

Insiden positif (%)

Rata-rata

Tertinggi

Jawa Timur

15

100

149

390

Lampung

12

92

144

350

Sulawesi Utara

12

100

464

790

Sulawesi Selatan

12

100

108

250

Nusa Teng. Barat

12

83

186

1140

Propinsi

Sumber : US Grains Council, 2002

US-FDA menetapkan maximum 20 ppb aflatoxin total pada produk pangan dan 0,5 ppb untuk aflatoxin M1 pd produk susu, Codex Alimentarius (FAO) menetapkan max. 50 ppb aflatoxin total Aflatoxin dapat menyebabkan timbulnya: ACUTE NECROSIS, CIRRHOSIS dan CARCINOMA pada hati  tidak ada spesies hewan yang resisten thd aflatoxin


12/20/2012

46

23

12/20/2012

Deddy Muchtadi

NITROSAMIN Campuran nitrat + nitrit digunakan dalam “curing” daging NITROSAMIN terbentuk dr interaksi nitrit dan amin sekunder atau tersier, terutama pd kondisi asam. (1) NITROSAMIN VOLATIL : N-nitrosodimetilamin (NDMA), N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan N-nitroso- tiazolidin (NTHZ) (2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan N-nitrosodietanolamin (NDELA) Karsinogenisitas nitrosamin pada organ spesifik SENYAWA

ORGAN TARGET

R1=R2 (NDMA, NDEA, NDBA)

Terutama hati (ginjal, kandung kemih, paru-paru)

R1 # R2 (metilbenzilnitrosamin)

Terutama esofagus (lambung, paruparu, hati)

Siklis (NPYR, NPIP)

Hati, esofagus, saluran napas

Asilalkilnitrosamin (metilnitrosourea)

Sistim syaraf pusat & periferal (paru-paru, lambung, pankreas)

R1 atau R2 dgn grup fungsional (-OH, -COOH dll) (NSAR, n-butil(4-hidroksibutil)-nitrosamin)

Hati, kandung kemih, esofagus


47

12/20/2012

Deddy Muchtadi

KLOROFIL & KLOROFILIN Di dalam usus, klorofil dan klorofilin dapat membentuk ikatan kompleks yang kuat dengan senyawa kimia penyebab timbulnya kanker (karsinogen), termasuk hidrokarbon poliaromatik dari asap, amin heterosiklik dari daging yang dipanggang, dan aflatoksin B1 Adanya ikatan kompleks yang kuat tersebut di dalam usus, menyebabkan senyawa karsinogen tersebut tidak dapat diserap oleh usus.

Klorofilin = chemopreventive agent, yang sangat efektif dalam mencegah timbulnya penyakit kanker hati akibat terdapatnya aflatoksin B1 dalam makanan. Klorofilin dapat bertindak sebagai suppressing agent untuk mencegah timbulnya penyakit kanker usus besar.

Oleh karena enzim dari famili sitokrom P450 diperlukan untuk aktivasi beberapa macam prokarsinogen, maka penghambatan enzim sitokrom P450 akan menurunkan risiko timbulnya kanker.  kolorofilin dapat menurunkan aktivitas enzim sitokrom P450. Enzim-enzim biotransformasi fase II meningkatkan eliminasi toksin dan karsinogen dari tubuh.  klorofilin dapat meningkatkan aktivitas salah satu enzim fase II tersebut, yaitu kuinon reduktase. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

48

24

12/20/2012

PANGAN & KESEHATAN TULANG


12/20/2012

49

Deddy Muchtadi

OSTEOPOROSIS

Osteoporosis is the condition that characterizes bone when the mass of bone mineral per unit volume of bone has significantly decreased.

Functionally, osteoporotic bone is characterized by greater fragility and is more liable to fracture.


12/20/2012

50

25

12/20/2012

Deddy Muchtadi KALSIUM Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat, yang merupakan sepertiga bagian tulang. Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium (prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida (hidroksipatit). Selain tulang yang keras (kalsium-fosfat bagian bone shaft) juga mengandung Mg, Zn, Na, karbonat dan fluorida. “Osteoporosis” adalah kondisi yang menunjukkan terjadinya reduksi kalsium dari tulang. Preventing osteoporosis depends on two things: making the strongest, densest bones possible during the first 30 years of life and limiting the amount of bone loss in adulthood. (The Nutrition Source, 2012)

FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHJI PENYERAPAN KALSIUM -

Vitamin D dan vitamin K Asam lambung (HCl) yang cukup Jumlah lemak rendah (jumlah lemak tinggi menurunkan ketersediaan kalsium) Gerak fisik, serta Hormon, termasuk hormon paratiroid dan estrogen

Bila faktor-faktor tersebut kurang, maka kalsium tidak (kurang) dapat diserap oleh usus dan tidak (kurang) dapat digunakan oleh tubuh. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

51

Deddy Muchtadi

FOSHU Products “Tekkotsu Inryo” (steel-frame forming beverage) contains casein-derived phosphopeptides which enhance intestinal absorption of calcium by increasing its solubility in the lower small intestinal tract  prevent Osteoporosis


12/20/2012

52

26

12/20/2012

Deddy Muchtadi

ARTHRITIS The word arthritis comes from the Greek arthron meaning "joint" and the Latin itis meaning “inflammation”. It is the main cause of disability among people over fifty-five years of age in industrialized countries. Basically, a joint is where one bone moves on another bone. Ligaments hold the two bones together. The ligaments are like elastic bands, while they keep the bones in place your muscles relax or contract to make the joint move. Cartilage covers the bone surface to stop the two bones from rubbing directly against each other. The covering of cartilage allows the joint to work smoothly and painlessly. A capsule surrounds the joint. The space within the joint - the joint cavity - has synovial fluid. Synovial fluid nourishes the joint and the cartilage. The synovial fluid is produced by the synovium (synovial membrane) which lines the joint cavity. If you have arthritis something goes wrong with the joint(s). What goes wrong depends on what type of arthritis you have. It could be that the cartilage is wearing away, a lack of fluid, autoimmunity (your body attacking itself), infection, or a combination of many factors. Pangan, Gizi & Kesehatan

53

12/20/2012

Deddy Muchtadi

Types of arthritis Osteoarthritis - cartilage loses its elasticity. If the cartilage is stiff it becomes damaged more easily. The cartilage, which acts as a shock absorber, will gradually wear away in some areas. As the cartilage becomes damaged tendons and ligaments become stretched, causing pain. Eventually the bones may rub against each other causing very severe pain.

Rheumatoid arthritis - this is an inflammatory form of arthritis. The synovial membrane (synovium) is attacked, resulting in swelling and pain. If left untreated the arthritis can lead to deformity. Rheumatoid arthritis is significantly more common in women than men and generally strikes when the patient is aged between 40 and 60.

Infectious arthritis (septic arthritic) -an infection in the synovial fluid and tissues -of a joint. It is usually caused by bacteria, -but could also be caused by fungi or viruses. -Bacteria, fungi or viruses may spread through -the bloodstream from infected tissue nearby, and infect a joint. Most susceptible people are those who already have some form of arthritis and develop an infection that travels in the bloodstream. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

54

27

12/20/2012

Deddy Muchtadi

JOINT HEALTH nutraceutical

Glucosamine, a molecule naturally produced in the human body, is a key building block of joint cartilage and joint fluid. Chondroitin sulfate, is found in and around the cells of cartilage and helps cartilage retain water. Methylsulfonylmethane (MSM) is a sulfur compound believed to help relieve pain and stiffness Proteins, such as collagen and gelatin, renew cartilage and ease joint mobility. A green tea extract, epigallocatechin-3-gallate (EGCG) may provide therapeutic benefits to people with rheumatoid arthritis because of the way it inhibits molecules contributing to inflammation and joint damage


55

12/20/2012

Deddy Muchtadi

GOUT Gout is caused by deposition of uric acid crystals in the joint, causing inflammation.

The joints in gout can often become swollen and lose function. Gouty arthritis can become particularly painful and potentially debilitating when gout cannot successfully be treated.

When uric acid levels and gout symptoms cannot be controlled with standard gout medicines that decrease the production of uric acid (e.g., allopurinol, febuxostat) or increase uric acid elimination from the body through the kidneys (e.g., probenecid), this can be referred to as refractory chronic gout or RCG. Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

56

28

12/20/2012

Deddy Muchtadi

HYPERURICEMIA : Kadar asam urat dalam darah melebihi normal  kadar normal : laki-laki = 3,4 – 7,0 mg/100 ml wanita = 2,4 – 5,7 mg/100 ml 

Faktor penyebab : (1) meningkatnya produksi asam urat dlm tubuh (2) menurunnya kemampuan ginjal untuk membuang asam urat melalui urine (3) tingginya konsumsi makanan yang mengandungsenyawa purin (di dlm tubuh dimetabolisme menjadi asam urat)

GOUT : salah satu penyakit radang sendi (gout arthritis) akibat tingginya kadar asam urat dalam darah membentuk kristal mikroskopik (tophy) dalam sendi dan menimbulkan peradangan  dlm ginjal, tophy akan membentuk batu ginjal Penyakit gout berhubungan erat dgn kegemukan, hipertensi, hiperlipidemia dan diabetes Pangan, Gizi & Kesehatan

57

12/20/2012

Deddy Muchtadi

SENYAWA PURIN Senyawa purin (basa purin) terdiri dr : ADENIN, GUANIN, HIPOXANTIN & XANTIN (Xantin & Hipoxantin = senyawa antara metabolisme Adenin & Guanin)

Basa purin yg berikatan dgn pentosa = Nukleosida Yg berikatan dgn pentosa & as. fosfat = Nukleotida purin Nukleotida purin :  komponen RNA dan DNA  komponen molekul ATP, ADP, AMP serta GMP, GDP & GTP Bersama vitamin, Purin = komponen ko-enzim FAD dan NADP

Purin dapat disintesis dalam hati dari : glutamin, glisin, folat, aspartat dan karbon dioksida Bila hasil sintesis cukup, purin dr makanan tidak digunakan untuk pembentukan asam nukleat


12/20/2012

58

29

12/20/2012

Deddy Muchtadi

METABOLISME PURIN ADENOSIN INOSIN

GUANOSIN

HIPOXANTIN

GUANIN XANTIN (xantin oksidase)

/ H-N | 0=C \

0 “ C

N | H

\

/ C “ C / \

H | N

N | H

ASAM URAT \

\ C=0 / /


59

12/20/2012

Deddy Muchtadi KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN & XANTIN) BEBERAPA BAHAN PANGAN HEWANI

No

Bahan

Total Purin (mg/100 g bk)

BAHAN HEWANI GOLONGAN A

(Rina Yenrina, 2001) 1

Usus ayam

854,31

2

Usus sapi

851,63

3

Usus kambing

702,59

4

Babat

469,90

5

Paru-paru sapi

398,12

6

Daging sapi

385,64

7

Cumi-cumi

188,91

GOLONGAN B 1

Susu full cream

88,30

2

Kikil (kulit)

81,66

GOLONGAN C 1

Putih telur

31,70

2

Kuning telur

14,66


12/20/2012

60

30

12/20/2012

Deddy Muchtadi No

Bahan

Total Purin (mg/100 g bk)

KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN DAN XANTIN) BEBERAPA BAHAN PANGAN NABATI (Rina Yenrina, 2001)

BAHAN NABATI GOLONGAN A 1

Buncis

863,34

2

Kembang kol

704,04

3

Kacang kedelai

444,02

4

Daun melinjo

366,20

5

Kacang kapri

333,12

6

Kangkung

298,41

7

Bayam

290,42

8

Kacang tanah

235,50

9

Buah melinjo

222,71

10

Kacang tunggak

216,69

11

Kacang merah

194,35

12

Jengkol

190,75

13

Kacang hijau

171,51

GOLONGAN B 1

Tempe

141,48

2

Tahu

107,55


12/20/2012

61

PANGAN & KESEHATAN GINJAL


12/20/2012

62

31

12/20/2012

Deddy Muchtadi

KIDNEY STONE (BATU GINJAL)

Kidney Stones are small, hard deposits of mineral and acid salts on the inner surfaces of the kidneys

Stones are classified by their location in the urinary system and their composition of crystals.

80% of stones under 2mm in size 90% of stones pass through the urinary system spontaneously Generally stone smaller than 6mm are passable

Causes (among others): (1) Highly concentrated urine, urine stasis (2) Imbalance of pH in urine; Acidic: Uric and Cystine Stones; Alkaline: Calcium Stones (3) Gout Pangan, Gizi & Kesehatan

12/20/2012

63

Deddy Muchtadi

Types of Stones: Calcium Oxalate, most common Calcium Phosphate Uric Acid, caused by high purin diet and gout. Cystine, fairly uncommon; generally linked to a hereditary disorder.

Signs and Symptoms: Severe flank pain, Abdominal pain, Nausea and vomiting, Fatigue Elevated temperature, BP, and respirations Steady Pain, Left flank tenderness Fever or Chills, Pain in groin, labia or testicles Cloudy or foul-smelling urine, Dysuria Persistent urge to void


12/20/2012

64

32

12/20/2012

Deddy Muchtadi

Risk Factors: Dehydration/Lack of Fluids Gender (male) Age (20-55) Diet High sodium High purin Food high in oxalate Sedentary Lifestyle Obesity High Blood Pressure

Medical treatment


12/20/2012

65

12/20/2012

66

Terimakasih


33