Teknik Penanganan Pasca Panen. PENYIMPANAN. 17/12/2012. Fisiologi Pasca
Panen 2011. 2 a. Respirasi. Sifat Fisiologis Pasca. Panen b. Produksi Ethilen.
12/17/2012
Sifat Fisiologis Pasca Panen
PENYIMPANAN
a. Respirasi Teknik Penanganan Pasca Panen b. Produksi Ethilen
c. Transpirasi
17/12/2012
Fisiologi Pasca Panen 2011
1
a. Respirasi
17/12/2012
Fisiologi Pasca Panen 2011
2
a. Respirasi
Respirasi -> perubahan Laju respirasi tinggi -> cepat rusak Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas tertentu Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan pembusukan 17/12/2012
d. Sensitivitas terhadap suhu Fisiologi Pasca Panen 2011
3
Pengurangan laju respirasi -> memperpanjang daya simpan Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 17/12/2012
Fisiologi Pasca Panen 2011
4
1
12/17/2012
b. Penghasil Etilen (C2H4)
b. Etilen (C2H4) -> hormon yg diproduksi secara alami oleh buah-buahan selama pematangan -> mempercepat respirasi dan kelayuan, -> perlu disingkirkan atau ditekan. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan. 17/12/2012
5
c. Transpirasi
Apples Avocados Ripening bananas
Honeydew melons Ripe kiwifruit Papayas Passionfruit Tomatoes
17/12/2012
6
c. Transpirasi Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi
Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati
17/12/2012
Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 7
17/12/2012
Fisiologi Pasca Panen 2011
8
2
12/17/2012
d.Sensitivitas terhadap suhu Pengaruh Suhu ?
d.Sensitivitas terhadap suhu
Injury,,, Freezing
Chilling
1. Freezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;
Heat 17/12/2012
9
d.Sensitivitas terhadap suhu
Fisiologi Pasca Panen 2011
10
d.Sensitivitas terhadap suhu
2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis; 17/12/2012
17/12/2012
11
3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 17/12/2012
12
3
12/17/2012
Penyimpanan Dengan Udara Terkendali
Controlled Atmosphere Storage (CAS) CA Storage Modifikasi komposisi gas yang dapat mengurangi respirasi produk dan menekan evolusi ethilene (C2H4) yg berarti menghambat pemasakan.
Dapat mengurangi konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah -> umur simpan meningkat. Mengkondisikan tekanan atmosfer dan kelembaban udara CAS VS MAS?
17/12/2012
•
Pada CA Storage konsentrasi O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan, keduanya mempunyai efek thd penurunan laju respirasi produk. Hermiati et al (1999) Semakin rendah konsentrasi O2 dan semakin tinggi konsentrasi CO2 dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tomat (2% O2 dan 3% CO2).
13
Tiga pengendalian utama yg diperlukan pd CA storage: • Sistem pengendalian O2, •
Sistem pengendalian CO2, dan
•
Sistem pengendalian C2H4 (ethilene).
Contoh komposisi gas pd CA storage : 1. Apel (alington Pippin) : 3% CO2, 3%O2, 3 – 3,5oC 2. Pisang : 2-5% CO2, 2-5% O2, 12-16oC 3. Kubis (Red and Savoy) : 3% CO2, 3%O2, 0oC 4. Cauliflower : 10 % CO2, 10% O2, 0oC 5. Anggur : 1-3% CO2, 3-5% O2, 0-5oC
4
12/17/2012
Modified Atmosphere Storage (MAS)
MAS pasif
• Teknologi modifikasi atmosfir (MAS) merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal.
• kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan.
• Dua jenis penyimpanan modifikasi atmosfir yaitu cara pasif dan cara aktif.
• Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan.
MAS aktif • Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai (Anonim,2005).
• Penyimpanan buah dan sayuran segar dalam komposisi O2 yang lebih kecil dan komposisi CO2 lebih tinggi dari udara normal, diharapkan proses yang menyebabkan pematangan dapat diperlambat. • Menurut Segall dan Sealon (1996), pengemasan selada terolah ringan dengan atmosfer termodifikasi 10% CO2 dan 3% O2 dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan produk.
5
12/17/2012
Penyimpanan Suhu Rendah
Tabel Masa Simpan Buah Segar
• Penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan buah segar. • Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua kegiatan metabolisme, termasuk menunda proses pemasakan bahan (Anggrahini dan Hadiwiyoto, 1988).
Waktu pada temperatur optimal Produksi
(Minggu) -1-4°C
5-9°C
10°C
Pisang, mentah
1-5 hari
2-3
1-2
Pisang, matang
4-6
2-3
1-2
Mangga
8-30
3-5
4-5
Stroberi
8-30
4-5
Sangat mudah rusak (0-4 minggu)
Sumber: Wills, et al., 1988
Pipa Evaporator Dinding luar (Plywood) Insulasi (Gabus) Dinding dalam (Aluminium) Ruang simpan
Thermostat
Rak kawat kasa Kondensor Buah salak
Pompa
Kelep Gambar : Peralatan penyimpan dingin
6
