PENYIMPANAN Sifat Fisiologis Pasca Panen a. Respirasi a. Respirasi

44 downloads 652 Views 965KB Size Report
Teknik Penanganan Pasca Panen. PENYIMPANAN. 17/12/2012. Fisiologi Pasca Panen 2011. 2 a. Respirasi. Sifat Fisiologis Pasca. Panen b. Produksi Ethilen.
12/17/2012

Sifat Fisiologis Pasca Panen

PENYIMPANAN

a. Respirasi Teknik Penanganan Pasca Panen b. Produksi Ethilen

c. Transpirasi

17/12/2012

Fisiologi Pasca Panen 2011

1

a. Respirasi

17/12/2012

Fisiologi Pasca Panen 2011

2

a. Respirasi

Respirasi -> perubahan Laju respirasi tinggi -> cepat rusak Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas tertentu Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan pembusukan 17/12/2012

d. Sensitivitas terhadap suhu Fisiologi Pasca Panen 2011

3

Pengurangan laju respirasi -> memperpanjang daya simpan Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 17/12/2012

Fisiologi Pasca Panen 2011

4

1

12/17/2012

b. Penghasil Etilen (C2H4)

b. Etilen (C2H4) -> hormon yg diproduksi secara alami oleh buah-buahan selama pematangan -> mempercepat respirasi dan kelayuan, -> perlu disingkirkan atau ditekan. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan. 17/12/2012

5

c. Transpirasi

Apples Avocados Ripening bananas

Honeydew melons Ripe kiwifruit Papayas Passionfruit Tomatoes

17/12/2012

6

c. Transpirasi Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi

Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati

17/12/2012

Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 7

17/12/2012

Fisiologi Pasca Panen 2011

8

2

12/17/2012

d.Sensitivitas terhadap suhu Pengaruh Suhu ?

d.Sensitivitas terhadap suhu

Injury,,, Freezing

Chilling

1. Freezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;

Heat 17/12/2012

9

d.Sensitivitas terhadap suhu

Fisiologi Pasca Panen 2011

10

d.Sensitivitas terhadap suhu

2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis; 17/12/2012

17/12/2012

11

3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 17/12/2012

12

3

12/17/2012

Penyimpanan Dengan Udara Terkendali

Controlled Atmosphere Storage (CAS) CA Storage  Modifikasi komposisi gas yang dapat mengurangi respirasi produk dan menekan evolusi ethilene (C2H4) yg berarti menghambat pemasakan.

Dapat mengurangi konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah -> umur simpan meningkat. Mengkondisikan tekanan atmosfer dan kelembaban udara  CAS VS MAS?

17/12/2012



Pada CA Storage konsentrasi O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan, keduanya mempunyai efek thd penurunan laju respirasi produk. Hermiati et al (1999) Semakin rendah konsentrasi O2 dan semakin tinggi konsentrasi CO2 dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tomat (2% O2 dan 3% CO2).

13

Tiga pengendalian utama yg diperlukan pd CA storage: • Sistem pengendalian O2, •

Sistem pengendalian CO2, dan



Sistem pengendalian C2H4 (ethilene).

Contoh komposisi gas pd CA storage : 1. Apel (alington Pippin) : 3% CO2, 3%O2, 3 – 3,5oC 2. Pisang : 2-5% CO2, 2-5% O2, 12-16oC 3. Kubis (Red and Savoy) : 3% CO2, 3%O2, 0oC 4. Cauliflower : 10 % CO2, 10% O2, 0oC 5. Anggur : 1-3% CO2, 3-5% O2, 0-5oC

4

12/17/2012

Modified Atmosphere Storage (MAS)

MAS pasif

• Teknologi modifikasi atmosfir (MAS) merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal.

• kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan.

• Dua jenis penyimpanan modifikasi atmosfir yaitu cara pasif dan cara aktif.

• Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan.

MAS aktif • Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai (Anonim,2005).

• Penyimpanan buah dan sayuran segar dalam komposisi O2 yang lebih kecil dan komposisi CO2 lebih tinggi dari udara normal, diharapkan proses yang menyebabkan pematangan dapat diperlambat. • Menurut Segall dan Sealon (1996), pengemasan selada terolah ringan dengan atmosfer termodifikasi 10% CO2 dan 3% O2 dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan produk.

5

12/17/2012

Penyimpanan Suhu Rendah

Tabel Masa Simpan Buah Segar

• Penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan buah segar. • Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua kegiatan metabolisme, termasuk menunda proses pemasakan bahan (Anggrahini dan Hadiwiyoto, 1988).

Waktu pada temperatur optimal Produksi

(Minggu) -1-4°C

5-9°C

10°C

Pisang, mentah

1-5 hari

2-3

1-2

Pisang, matang

4-6

2-3

1-2

Mangga

8-30

3-5

4-5

Stroberi

8-30

4-5

Sangat mudah rusak (0-4 minggu)

Sumber: Wills, et al., 1988

Pipa Evaporator Dinding luar (Plywood) Insulasi (Gabus) Dinding dalam (Aluminium) Ruang simpan

Thermostat

Rak kawat kasa Kondensor Buah salak

Pompa

Kelep Gambar : Peralatan penyimpan dingin

6