Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che ... HACCP e
gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine ...
Programma del corso di Microbiologia Applicata agli Alimenti (Dott.ssa Claudia Matteucci, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS) Sicurezza alimentare e analisi del rischio Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita microbica negli alimenti Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale Sicurezza alimentare e HACCP Sicurezza alimentare : pericoli e rischi CodexAlimentarius Requisiti generali e specifici in materia d’igiene HACCP caratteristiche distintive HACCP e produzione primaria Problemi particolari nelle filiere degli alimenti di O.A.
HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale I vegetali di I e IV gamma Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma Buone pratiche agricole Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma Il laboratorio di microbiologia degli alimenti Il Sistema di Gestione della Qualità Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti Metodi analitici microbiologici di riferimento Validazione dei metodi analitici alternativi Metodiche rapide: metodi molecolari PCR classica e Real Time PCR Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti. Trasformazioni utili degli alimenti Le colture starter Classificazione delle colture starter Impiego delle colture starter nei prodotti da forno Impiego delle colture starter nella produzione dei formaggi
Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno fetale Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali.Monitoraggio TORCH. Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza:Lysteriamonocitogenes, Virus dell’epatite A, Toxoplasma gondii Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza
Testi consigliati Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio.
OBIETTIVI DEL CORSO INTEGRATO Obiettivo principale, relativo al modulo di Microbiologia agroalimentare, è rappresentato dall’acquisizione di tutte le conoscenze indispensabili per l’identificazione di microrganismi patogeni connessi ai fenomeni di infezione ed intossicazione alimentare. Obiettivi principali, relativo al modulo di Microbiologia applicata agli alimenti, sono: i) conoscere ed applicare le metodiche analitiche e per l’identificazione dei microrganismi nelle diverse matrici alimentari ed in momenti distinti della filiera produttiva; ii) conoscere ed applicare la normativa vigente relativa al controllo ufficiale e all’autocontrollo per garantire la sicurezza alimentare; iii) conoscere ed applicare i criteri microbiologici relativi alle diverse categorie alimentari.
MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DELL’ESAME FINALE CON L’INDICAZIONE DEI RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI L’esame finale prevede una prova scritta a quiz a risposta multipla, cui segue un colloquio volto a valutare lo studente sulla base delle conoscenze relative ai microrganismi responsabili di infezioni e tossinfezioni alimentari, alla loro azione patogena, alle tecniche di isolamento e di coltura, nonché ai sistemi di prevenzione e di valutazione del rischio microbiologico, alla luce delle normative vigenti. Non sono previsti test in itinere.
