Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin yang Direndam pada ...

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM DAN UMUR TELUR YANG BERBEDA

ASTRI DAMAYANTI

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL. TERNAK DEPARTEMEN =MU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

ASTRI DAMAYANTI. D14203029. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin yang Direndam pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda. Sknpsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS. Pembimbing Anggota : Ir.Rukmiasih, MS. Itik merupakan ternak unggas yang memberikan sumbangan protein yang tinggi. Protein tinggi tersebut diperoleh dari telur itik. Salah satu pemanfaatan telur itik adalah dengan membuat telur asin. Telur asin yang ada di masyarakat sekarang ini masih memiliki pennasalahan yaitu belum seragamnya rasa asin baik dari putih telur, kemasiran kuning telur serta daya terima masyarakat terhadap telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan keseragaman rasa asin dari putih telur, kemasiran yang tinggi dari kuning telur serta daya terima konsumen terhadap telur asin tersebut. Penelitian dilakukan di b a ~ a nIlmu Produksi Ternak Unggas dengan mengasinkan telur pada konsentrasi garam dan urnur yang berbeda dengan metode perendaman. Peubah yang diukur adalah kadar garam putih dan kuning telur asin, kadar air putih dan kuning telur asin, kemasiran kuning telur dan uji organoleptik telur asin. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar garam putih telur asin yang tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 dengan umur telur yaitu 14 hari sebesar 3,06 5 0,59%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur yaitu 0 hari sebesar 2,01* 0,50%. Kadar garam kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 pada umur telur itik 14 hari sebesar 0,07 5 0,01%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 pada umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 0,03 5 0,01%. Kadar air putih telur asin baik pada konsentrasi garam maupun umur telur itik yang berbeda memiliki nilai yang hampir sama dengan rataan 85,OO-87,32%. Kadar air kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garain 1:4 dengan umur telur itik yaitu 14 hari sebesar 35,78 rt 1,46%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 30,86 3,99%. Kemasiran kuning telur asin tertinggi dicapai pada konsentrasi garam 1:4 dengan umur telur itik yaitu 14 hari sebesar 84,36 5 5,25%, sedangkan nilai terendah dicapai pada konsentrasi garam 1:5 dengan umur telur itik yaitu 0 hari sebesar 70,74 5 10,13%. Uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa konsentrasi garsun dan umur telur yang berbeda tidak berpengaruh terhadap penampilan m u m , rasa asin putih telur dan rasa masir kuning telur.

*

Kata kunci : telur asin, konsentrasi garam, umur telur

ABSTRACT The Physic, Chemical and Organoleptic Salted Egg was Soaked With Different Level of Concentration of Salt and the Age of the Eggs Damayanti, A, N. Ulupi, Rukmiasih Duck eggs is commonly used for salted eggs. The research was conducted to know based on physic, chemical and organoleptic characteristic with different level of concentration of salt and egg age. The treatment was divided into two different level salt concentration used 1:4 and 1:5 and three different egg age that is 0; 7, and 14 day. Data obtained of physic, chemical characteristic analysed with the descriptive analysis, hecause passed the assumption test. Data for hedonic test was analysed with Kruskal-Wallis. The result showed that salted eggs with salt concentration 1:4 and 14 days age given the highest salt content, moisture content of yolk and grittiness. Moisture content of egg white from salted eggs for all teratment showed that result much the same (85,00%-87,32%). The hedonic test that the treatments was not significant.

Keywords :consentration salt, egg age, salty egg.

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASW YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM DAN UMUR TELUR YANG BERBEDA

ASTRI DAMAYANTI Dl4203029

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN YANG DIRENDAM PADA KONSENTRASI GARAM DAN UMIJR TELUR YANG BERBEDA

Oleh ASTRI DAMAYANTI Dl4203029

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Kornisi Ujian Lisan pada tanggal 2 Januari 2008

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS NIP. 131 284 605

Ir. Niken Ulupi, MS. NIP. 131 284 604

NIP. 131 955 531

RIWAYAT BIODUP Penulis dilahirkan pada tanggal 15 September 1985 di Bogor, Jawa Barat. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara pasangan Bapak Nurdin dan Ibu Entin Surtini. Pendidikan dasar diselesaikan oleh penulis pada tahun 1997 di SDN Tajur 2, pendidikan Lanjutan Tingkat Pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN 1 Ciawi, dan pendidikan Lanjutan Tingkat Akhir diselesaikan pada tahun 2003 di SMAN I Cijeruk. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknolog~Hasil Temak, Departemen Ilmu Produksi Temak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) pada tahun 2003. Selama mengikuti pendidikan, penulis pemah aktif di HIMAE'ROTER pada tahun 2004-2005 (anggota kewirausahaan) dan 2005-2006 (anggota club Non Ruminansia dan Satwa Harapan).

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,. karena berkat rahrnat clan karunia-Nya akhimya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan segala kemampuan dan keterbatasan yang dimiliki penulis. Skripsi dengan judul "Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin yang Direndam pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda" ini disusun untuk melengkapi tugas dan memenuhi persyaratan dalam mendapatkan gelar Sarjana Petemakan di Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor. Pada saat ini telur asin yang beredar di pasar seringkali rasa putih telumya terlalu asin sehingga sebagian besar konsumen tidak menyukainya. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan telur asin dengan kualitas yang baik ( rasa putih telur yang tidak terlalu asin dengan kuning telur yang masir) melalui penggunaan konsentrasi garam dan umur telur yang berbeda. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat, khususnya bagi penulis, umumnya bag para pembaca. Bogor, Januari 2008 Penulis

DAFTAR IS1 Halaman RINGKASAN........................................................................

i

ABSTRACT ......................................................................

11

RIWAYAT HIDUP ................................................................

111

KATA PENGANTAR............................................................

iv

DAFTAR IS1........................................................................

v

..

...

DAFTAR TABEL ................................................................vii ... DAFTAR GAMBAR ............................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN.................................... ,..................... ix PENDAHULUAN................................................................. 1 Latar Belakang............................................................. 1 Tujuan ...................................................................... 2 Manfaat .....................................................................2 TINJAUAN PUSTAKA..........................................................

3

Telur Itik .................................................................... 3 Kerabang Telur ................................................ 4 Putih Telur ...................................................... 6 Kuning Telur ................................................... 6 Kualitas Telur ............................................................. 7 Penurunan Kualitas Telur Selma Penyimpanan .................... 8 Pengawetan Telur ........................................................ 9 Pengasinan Telur ......................................................... 10 Pembahan yang Tejadi Selama Proses Pengasinan ................ 11 Denaturasi Protein .............................................I1 Pembentulcan Gel ............................................. 11 Proses Kemasiran Telur....................................... 12 Penilaian Organoleptik ..................................................12 METODE ........................................................................... 13 Lokasi dan Waktu ........................................................ 13 Materi ..................................................................... 13 Percobaan ....................................................13 Rancangan .. Analls~sData ............................................................ 14 Prosedur ................................................................... 14 Pengkoleksian Telur Itik ...................................... 14 Pembuatan Larutan Garam ................................... 14 Pengasinan ...................................................... 15 Pengukuran Kadar Garam NaC1.............................. 15 Pengukuran Kadar Air ....................................... 16 Pengukuran kemasiran Kuning Telur ....................... 16

Uji Organoleptik .............................................. 17 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................

..

18

Anallsls Data ............................................................. 18 Kadar Garam Telur Asin ................................................ 18 Kadar Garam Putih Telur..................................... 18 Kadar Garam Kuning Telur ................................. 19 Kadar Air Telur Asin .................................................... 20 Kadar Air Putih Telur ........................................ 20 Kadar Air Kuning Telur ..................................... 21 Kemasiran Kuning Telur ............................................... 21 .. UJI Organoleptik .........................................................23 Penampilan Umum ............................................ 23 Rasa Asin Putih Telur ........................................ 23 Rasa Masir Kuning Telur ............:........................ 24 KESLMPULAN DAN SARAN.................................................25 Kesimpulan ............................................................... 25 Saran ....................................................................... 25 UCAPAN TERlMA KASIH .................................................... 26 DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 27

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1.

Komposisi Kimia Telur Ayam dan Itik....................................... 3

2.

Ukuran dan Bentuk Pori-pori Telur Itik dan Ayam..................... 5

3.

Kadar Gararn Putih serta Kuning Telur pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda.. ............................

18

4.

Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda.. ............................. 20

5.

Persentase Tingkat Kemasiran Kuning Telur Asin pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda................ 22

6.

Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Telur Asin pada Konsentrasi Garam dan Umur Telur yang Berbeda................ 23

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1.

Struktur Telur Ayam ..................................................................

2.

Susunan Bagian Kerabang Telur................................................. 5

4

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1.

Diagram Alir Pengasinan Telur.............................................. 30

2.

From Uji Hedonik Telur Asin......................................................31

3.

Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Rasa Asin Putih Telur........ 32

4.

Uji Non Paramettik Kruskal-Wallis Rasa Masir Kuning Telur ... 32

5.

Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Penampilan Umum Telur Asin ..............................................................................................

32

PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu temak unggas yang memberikan sumbangan protein yang cukup besar terhadap masyarakat. Sumber protein yang bisa dimanfaatkan dari itik terdapat pada telurnya. Telur itik termasuk sumber makan yang memiliki gizi yang cukup baik. Hal ini terlihat dari kandungan protein (*13%) serta lemak (112%) yang tinga hbandingkan dengan telur unggas lainnya. Telur itik memiliki kelebihan diantaranya yaitu kulit telur yang tebal, ukuran telur yang besar serta kadar air rendah dibandingkan dengan telur ayam. Selain itu juga ada kekurangannya yaitu pori-pori yang besar dibandingkan dengan telur ayam sehingga akan terjadi penguapan yang besar dan berakibat pada penurunan kualitas telur, serta kandungan lemak yang tinggi. Kadar air yang rendah dan kandungan lemak yang tinggi, oleh sebab itu telur itik baik untuk dijadikan telur asin. Pencegahan terhadap kerusakan telur dapat dilakukan dengan cara pengawetan. Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara pengawetan telur utuh dan pengawetan telur tanpa kulit. Pengawetan telur utuh menggunakan bahan pengawet garam, atau disebut juga pengasinan yang akan menghasilkan telur asin. Cara pengawetan tersebut menggunakan teknologi sederhana sehngga memerlukan biaya yang relatif murah. Berdasarkan proses pengolahannya pengawetan dengan cara pengasinan ada dua metode yaitu dengan cara perendaman (larutan garam) dam pembalutan (cainpuran garam dengan abu gosok atau serbuk bata merah dengan sedikit penambahan kapur). Pengasinan dengan perendaman yaitu dengan merendam telur didalam larutan garam jenuh, sedangkan pembalutan yaitu telur dibalut oleh adonan garam dengan abu gosok atau serbuk bata. Metode yang dikenal masyarakat adalah perendaman, karena metode ini sangat mudah dilakukan dan biayanya murah. Selain itu juga prosesnya sangat praktis. Telur asin yang ada di pasar berasal dari telur itik yang memiliki umur telur yang tidak seragam. Hal tersebut dikarenakan waktu yang dibutuhkan untuk pendistribusian telur dari petemak ke produsen. Perbedaan umur telur itik akan berakibat pada kualitas telur tersebut. Semakin lama urnur simpan telur maka akan

menyebabkan putih telur menjadi encer. Kondisi putih telur yang encer akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk kedalam telur pada saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran kuning telur. Hal tersebut dapat dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi garam pada saat pengasinan, sehingga dapat dihasilkan rasa asin telur yang tidak terlalu asin dengan kemasiran yang digemari oleh konsumen. Tujuan

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh umur telur dan konsentrasi gararn yang berbeda terhadap sifat fisikolcimia dan organoleptik telur asin sehingga dapat menghasilkan telur asin yang baik dan disukai oleh konsumen. Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pilihan dalarn penggunaan konsentrasi garam dan umur telur itik yang tepat untuk pembuatan telur asin. Telur asin yang diharapkan dari penelitian ini mendapatkan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan metode tradisonal lainnya.

TINJAUAN PUSTAKA

TeIur Itik Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak yang memilib kandungan gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral. Perbandingan kandungan gizi telur itik dengan telur ayam disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan Itik per 100 gram Bahan Telur Ayam

Telur Itik

Komposisi

Putih telur

Kuning telur

Telur utuh

Putih telur

Kuning telur

Telur utuh

Air (96)

88,57

48,50

73,70

88,OO

47,OO

70,60

Protein (%)

10,30

16,15

13,OO

11,OO

17,OO

13,lO

Lemak (g)

0,03

34,65

11,50

0,OO

35,OO

14,30

Karbohidrat (g)

0,65

0,60

0,65

0,80

0,80

0,80

Abu (g)

0,55

1,lO

0,90 .

0,8*

1,2'

1,0*

Surnber : Winarno d m Koswara (2002) *) Rornanoff dan Romanoff (1963)

Struktur telur itik secara keseluruhan harnpir sama dengan telur ayam. Telur itik terbagi atas tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-1 I%), putih telur (56-61%) dan kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam (Powrie, 1984). Bentuk telur itik normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing sedangkan ujung yang lainnya tumpul. Bentuk seperti ini akan berguna meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi telur tergelincir pada bidang datar. Struktur telur secara keseluruhan dlsajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur Ayam Sumber : Stadelmen dan Cotterill, 1995

Kerabang Telur Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling kaku dan keras. Fungsi dari kerabang tersebut adalah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur terdiri atas empat lapisan yaitu : (1) n (2) lapisan bunga karang (spongiosa); (3) lapisan mamilaris kutikula ( b a ~ a terluar); dan (4) lapisan membran (bagian terdalam) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komposisi kerabang telur diperlihatkan pada Gambar 2. Lapisan kutikula merupakan iapisan terluar dari kerabang telur yang berfungsi untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur dan mengurangi penguapan air yang terlalu cepat (Sirait, 1986). Telur yang baru keluar dari induknya dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri atas 90% protein dan sedikit lemak. Lapisan kulit telur yang berada dibawah lapisan kutikula adalah lapisan bunga karang yang merupakan bagian yang kompak. Lapisan bunga karang sering hsebut sebagai lapisan sebenamya karena terdiri atas 213 bagian dari seluruh lapisan kulit luar. Lapisan ini terdiri atas protein, karbohidrat, lamak dan garam kalsium (kalsium karbonat, kalsium phosphat, dan magnesium karbonat) (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan mamilaris merupakan lapisan yang terdiri dari mukopolisakarida sialomusin. Ikatan yang terbentuk adalah ikatan hidrogen dan disulfida (Belitz dan Grosch, 1999). Lapisan ini terdiri dari

jonjot-jonjot kapur yang biasa disebut mamila, serta berbentuk bonggol-bonggol dengan penampang bulat atau lonjong.

Gambar 2. Susunan Bagian Kerabang Telur Sumber : Stadelman dan Cotteri11,1995

Lapisan terakhlr pada lapisan kerabang yaitu lapisan mernbran. Lapisan tersebut sangat sulit untuk dipisahkan dari kerabang telur kecuali pada bagian rongga udara. Membran ini terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan membran kulit luar dan dalam (Romanoff dan Romanoff,

1963). Winamo dan Koswara (2002)

menambahkan bahwa kedua lapisan Inernbran tersebut disusun oleh protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula yaitu mucin. Fungsi dari membran ini adalah sebagai penghambat bakteri gram positif karena mengandung enzim lipozim. Karakteristik dari kerabang telur adalah adanya pori-pori pada permukaan kerabang. Menurut Sirait (1986) pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan bagian lainnya sehngga terjadi rongga udara diselcitar daerah ini. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun ukurannya. Perbedaan tersebut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Ukuran dan Bentuk Pori-pori Telur Itik dan Ayam. Pori-pori besar (mm)

Pori-pori kecil (mm)

Itik

0,036 x 0,031

0,014 x 0,012

Ayam

0,029 x 0,020

0,011 x 0,009

Jenis telur

Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Putih Telur Kandungan putih telur pada telur utuh

* 60%. Putih telur terdiri dari empat

lapisan yang memiliki perbedaan kekentalannya yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam, dan lapisan khalazaferous. Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh kandungan airnya (Hadiwiyoto, 1983). Antara kuning telur dan lapisan kental luar putih telur dihubungkan oleh khalaza. Bagian tersebut terdiri dari protein yang berbentuk serabut spiral, yang behngsi sebagai pertahanan letak kuning telur agar tetap berada ditengah-tengah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Proporsi lapisan albumen terdiri dari lapisan encer luar (23,22%), lapisan kental luar (57,30%), lapisan encer dalam (16,80%), dan daerah kental dalam atau kaladza (2,70%). Komponen utama putih telur adalah air dan protein (Powrie, 1973). Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan globular. Jenis protein yang terdapat pa& putih telur diantaranya ovalbumin, konalbumin, ovomucoit, lizozim, ovoglobulin, ovomucin, flavoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin. Ovomucin merupakan protein yang mengandung karbohidrat yang berbentuk serabut. Serabut-serabut tersebut berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari putih telur sehingga ovomucin menentukan kekentalan putih telur (Powrie, 1973).

Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang terdiri atas 113 protein dan 213 lemak (Belitz dan Grosch, 1999). Protein yang berikatan dengan kuning telur disebut lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan fosfor adalah fosfoprotein (Fardiaz, 1986). Lipoprotein mengandung fosfolipid yang berfungsi sebagai pengemulsi (Matz, 1977). Karbohtdrat yang terdapat pada kuning telur sebanyak 0,2% berikatan dengan protein. Karbohidrat yang tidak berikatan dengan protein adalah monosakarida dan terdapat sekitar 0,5% dengan jenis yang sama pada putih telur. Komponen lain yang terdapat pada kuning telur adalah vitamin dan mineral. Kuning telur yang berbatasan dengan putih telur dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitellin (Davis dan Reeves, 2002). Kuning telur terletak ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami p e n m a n selama penyimpanan telur. Penumnan tersebut terjadi 6

karena elastisitas membran vitellin menurun, akibat adanya penguapan air yang berpengaruh terhadap perubahan tekanan osmotik kuning telur (Sirait, 1986).

Kualitas Telur Kualitas telur adalah kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera konsumen (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kualitas adalah ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan memepengaruhi penerimaan konsumen. Menurut Sirait (1986) faktor-faktor kualitas yang dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah penyusutan bobot telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih telur dan kuning telur, bentuk dan wama kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur. Kualitas yang dipengaruhi oleh faktor genetik diantaranya tekstur dan ketebalan kerabang telur, adanya noda darah, banyaknya putih telur kental dan komposisi telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Mountney (1976) kualitas telur dibagi menjadi dua yaitu interior (keadaan putih dan kuning telur) dan eksterior (bentuk dan wama kerabang serta kebersihan kerabang telur). Kualitas telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan ineletakkan telur dalam sorotan sinar yang h a t sehingga menlungkinkan pemeriksaan bagian dalarn. Selain.itu juga, candling dapat mengetahui keretakan kerabang telur, ukuran serta posisi kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan perturnbuhan benih (Buckle et al., 1987). Kerusakan telur yang menonjol saja dapat diketahui dengan cara candling. Kualitas putih telur dapat dinilai dengan menghitung Haugh Units yaitu menggunakan egg quality slide rule atau menggunakan rumus izaugl? units (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur hams dipecahkan terlebih dahulu kemudian ketebalan putih telur diukur dengan menggunakan alat mikrometer. Telur yang masih segar memilila putih telur yang kental dengan ditandai tingginya lapisan putih telur yang kental. Penurunan tinggi putih telur bersifat logaritmik negatif dan secara matematis telah dijabarkan oleh Haugh (1937) yang dikenal dengan Haugh unit (Stadelman dan Cotterill, 1995). Keadaan kuning telur dapat diukur dengan menghitung indeks kuning telur. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya 7

yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Dengan bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur &an menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (Buckle et aL, 1987). Penurunan kuning telur dapat mencerminkan kemsakan telur. Wama kuning telur dapat dideterminasi dengan menggunakan Roche Color Fan yang mempunyai liina belas seri wama. Penurunan h n g telur merupakan fungsi dari kekuatan menbran vitellin (Stadelman dan Cotterill, 1995). Peuurunau Kualitas Telur Selama Penyimpanan Kualitas telur dapat mengalami penurunan karena

adanya faktor

penyimpanan. Penurunan tersebut dapat dinilai pada telur utuh dan telur yang sudah dipecahkan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penurunan yang tejadi pada telut utuh diantaranya penyusutan bobot telur, pembesaran rongga udara, sedangkan pada telur yang sudah dipecahkan dapat diketahui kekentalan putih telur serta keadaan kuning telur. Lamanya penyimpanan dapat menyebabkan penguapan gas dan pelepasan air. Penyusutan bobot telur serta pembesaran kantung udara terjadi karena adanya pelepasan gas seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S. Selain i t - juga pelepasan gas tersebut dapat menyebabkan bau yang menyimpang dari telur. Perubahan selanla penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, suhu penyimpanan tinggi maka kualitas telur akan semahn rendah. Pembahan penampakan kuning telur dapat terjadi karena pada suhu maupun kelembaban udara yang tinggi dapat tejadi kondensasi air yang berlebihan pada kulit telur sehingga dapat menjadi media baik untuk pertumbuhan kapang dan bakteri. Timbulnya bintik hitam pada kerabang telur disebabkan oleh kapang dan distribusi air yang tidak merata diseluruh permukaan kerabang telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kualitas putih telur ditentukan oleh tingginya lapisan putih telur yang kental. Kekentalan tersebut akan menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal mi tejadi ahbat pelepasan air dan penguapan C02 yang &an menyebabkan pH telur meningkat dari 7.6 (telur segar) menjadi basa sehingga mencapai 9,O-9,7. Peningkatan pH tersebut akan tejadi ikatan kompleks ovomucm-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995). Romanoff dan Romanoff (1963) menambahkan perubahan nilai pH putih telur 8

disebabkan oleh hllangnya C02 dan aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi lemah dan akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis. Selama penyimpanan kuning telur akan mengalami penurunan kekuatan membran vitellin akibat adanya penguapan COz serta air yang berasal dari putih telur masuk ke dalam kuning telur melalui proses osinosis (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Pengawetan Telur Pengawetan adalah salah satu teknik untuk membuat bahan pangan tidak mudah rusak. Telur yang diawetkan hams memiliki kualitas yang baik (telur segar), bentuk dan ukuramya normal, keadaan rongga udara dan kebersihan kulit telur termasuk kualitas AA. USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan dalam nilai haugh units yaitu kualitas AA (HUL72), A (723U260), dan B (HU