tersimpan jenis petualangan yang tak akan pernah ... - Hatten Wines

sensasi anggur lokal foto o l e h teks oleh

Yano Sumampow Fifi Juliana Jelita 

Di dalam sebotol anggur, tersimpan jenis petualangan yang tak akan pernah habis untuk direguk. Lagi..., dan lagi. Inilah kisah anggur lokal dan petualangannya hingga tertuang ke dalam gelas Anda. 110    |     m a r t h a s t e w a r t . c o m

m a r t h a s t e w a r t . c o m     |    111

“Anggur adalah puisi yang dibotolkan,” tutur Robert Louis Stevenson—penulis puisi sekaligus penulis novel yang lahir di Skotlandia, terkenal akan karyanya Treasure ­Island dan Strange Case of Dr Jekyll and Mr Hyde. Dapat dimengerti mengapa Stevenson berkata demikian. Sebab anggur, yang merupakan minuman beralkohol hasil ­fermentasi gula di dalam buah anggur ini, memang menghasilkan interpretasi yang berbeda-beda bagi setiap orang yang meminumnya—sama seperti puisi. Minuman anggur umumnya terbuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera. Proses pe­ ngolahan buah anggur menjadi minuman pertama kali dilakukan oleh bangsa Mesir pada tahun 2500 SM. Tak butuh waktu lama sejak kali pertama minuman anggur tercipta hingga akhirnya menyebar ke berbagai ­daerah, mulai dari wilayah Laut Hitam, ­Spanyol, Jerman, Prancis, hingga Austria. Sekarang, minuman anggur sudah menjadi milik dunia. Anggur diproduksi oleh banyak negara, termasuk Prancis, Italia, Spanyol, Amerika Serikat, Argentina, Jerman, Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili. Tak terkecuali, Indonesia. Indonesia memiliki perkebunan anggur lokal di wilayah Umeanyar dan Sanggala­ ngit, di Bali. Perkebunan yang ditanami anggur jenis Alphonse lavalleé, anggur belgia, dan probolinggo biru itu adalah milik PT Hatten Wines. PT Hatten Wines merupakan satu-satunya perusahaan lokal penghasil minuman anggur berkelas internasional di Indonesia. Perusahaan ini didirikan oleh Ida Bagus Rai Budarsa pada 1994. Prosesnya sendiri sesungguhnya sudah berjalan sejak 1992 ketika Gus Rai—panggilannya—bertemu dengan beberapa investor asal Australia. Namun, atas sesuatu hal, kerja sama tersebut tidak berjalan. Gus Rai pun memutuskan untuk memulai usahanya sendiri. Selain karena hasrat—keluarga besar Gus Rai adalah pendiri perusahaan penghasil arak Bali Dewi Sri yang sudah eksis sejak 1986—, Gus Rai juga melihat potensi Bali sebagai gerbang menuju dunia internasional. Pasar minuman anggur di Indonesia, menurut Gus Rai cukup besar, sedangkan biaya impor dan cukai sangatlah mahal. Keuntungan lainnya, tidak seperti di negara produsen anggur

112    |     m a r t h a s t e w a r t . c o m

yang beriklim empat musim, Indonesia memiliki iklim tropis. Ini membuat Indonesia dapat memproduksi anggur sepanjang tahun tanpa harus memikirkan masa dorman. Teknik pembuatan anggur sendiri sesung­ guhnyalah sederhana karena proses fermentasi merupakan hal yang alamiah. Coba saja diamkan seember anggur di tempat gelap, maka Anda sudah dapat meraih minuman dari fermentasi tadi setelah beberapa hari. Namun itu saja tidak cukup untuk menghasilkan minuman anggur yang baik. Perlu upaya dan kerja keras, sama seperti ketika kita hendak melahirkan novel berkualitas. Kita perlu melibatkan banyak tokoh serta menciptakan berbagai keputusan penting, semisal memilih varietas anggur sebagai bahan baku minuman hingga memutuskan periode pelepasan botol ke pasaran. Sejalan dengan keinginan untuk menciptakan minuman anggur dengan karakteristik tropis khas Indonesia itulah, PT Hatten Wines memilih menanam jenis-jenis anggur tertentu. Alphonse lavalleé yang semula dikenal sebagai anggur isabella dipilih untuk menghasilkan Rosé, Aga Red, Jepun Sparkling Rosé, dan Pino de Bali Red. Anggur belgia yang termasuk keluarga muscat of Alexandria memperkaya rasa Alexandria, Aga White, Pino de Bali White. Adapun pro­ ­bolinggo biru yang tidak ditemukan di be­ lahan bumi manapun selain di Indonesia dipakai untuk menghasilkan Tunjung ­Sparkling Brut. Apapun jenis minuman anggur yang Anda pilih untuk disesap, mengetahui profil dasar anggur akan membantu Anda menemukan yang sesuai dengan kebutuhan. Rosé misalnya, menghasilkan aroma stroberi yang elegan dengan sedikit rasa manis dan sensasi bersih kesat setelah terminum. Anda dapat mencatat hasil mencicipi anggur lalu manfaatkan pengetahuan tersebut untuk menampilkan masakan yang sesuai di meja makan. Aroma stroberi de­ngan sedikit sentuhan rasa manis Rosé merupakan teman yang padan untuk sepi­ring ayam betutu yang pedas. Dengan demikian, Anda tidak perlu lagi berputar-putar tak tentu arah di lorong minuman untuk menemukan anggur yang tepat bagi hidangan makan malam spesial keluarga.

menuai anggur

Anggur yang sudah siap dipanen akan mulai dipetik sejak pagi hari hingga selesai (halaman pembuka). Anggur belgia menghasilkan rasa manis yang memperkuat Alexandria, salah satu favorit para perempuan.

m a r t h a s t e w a r t . c o m     |    113

perjalanan anggur hingga menjadi minuman Pemetikan Hasil minuman anggur yang baik bergantung kepada panen anggur yang dikumpulkan. Winery Pabrik pengolahan anggur modern ini berisikan pemandangan tong-tong besi dan barel besar. Pemindahan anggur dilakukan oleh para pekerja pria. Pemilahan Anggur akan memasuki pabrik pengolahan untuk dipilah secara hati-hati sesuai kriteria. Penghancuran dan Penyaringan Anggur akan melewati mesin khusus untuk dihancurkan dan dikeluarkan airnya. Biasanya, anggur terlebih dulu dikuliti dan dibuang batangnya. Tapi, ada pula jenis minuman anggur tertentu yang tetap mempertahankan kulit serta batang untuk menghasilkan struktur minuman yang diinginkan. Fermentasi Anggur yang sudah berupa sari buah setelah proses penghancuran dan penyaringan akan dipompakan melalui selang ke dalam tangki fermentasi. Tong besar yang digunakan terbuat dari kayu atau baja nirkarat. Proses fermentasi akan segera dimulai ketika ragi bercampur dengan sari buah, dan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi karbon dioksida. Proses ini biasanya berlangsung selama beberapa waktu, tergantung jenis anggur yang dibuat, temperatur, dan faktor lainnya. Stabilisasi Struktur dan Rasa Anggur ‘muda’ dipompakan ke da­ lam tangki untuk kemudian di­diam­ kan hingga menjadi cukup usia. Se­­­­lanjutnya, anggur dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan. Persiapan dan Pengemasan ke ­da­lam Botol Minuman anggur yang su­­dah ‘matang’ (1 tahun/ 5 tahun) akan dipindahkan ke da lam botol ste­­­­­ril dengan langkahlangkah ­khusus. Naik ke Atas Rak Anggur yang sudah dikemas dalam botol akan memasuki ruang penyimpanan bersuhu 16˚C selama enam bulan untuk mengendapkan ragi dan meng­­­hasilkan minuman yang jernih. Selama penyimpanan, botol anggur akan diputar secara berkala. Setelah siap, anggur pun akan segera dipasarkan.

114    |     m a r t h a s t e w a r t . c o m

Fermentasi akan segera dimulai ketika ragi bercampur dengan sari buah, dan mengubah gula menjadi alkohol.

m a r t h a s t e w a r t . c o m     |    115

GLOSARI

segelas anggur nikmat

2

Inilah cara mencicipi anggur. Catat hasilnya dalam buku kecil. Manfaat­ kan buku tersebut sebagai pedoman ketika Anda hendak membeli ang­ gur atau memadankannya de­ngan masakan tertentu. 1. Tuang anggur tidak lebih dari sepertiga gelas. Selain menjaga anggur tidak tumpah ketika Anda memutarnya di dalam gelas, itu juga menjaga aroma tetap berada di dalam gelas. Gerakan memutar gelas akan membuat anggur melepaskan aromanya.

1

2. Kebanyakan anggur disajikan dalam gelas yang sedikit mengerucut ke permukaan. Leng­kungan akan menjaga aroma tetap di dalam gelas. Semakin tipis dan sempurna bentuk tepi permukaan gelas akan semakin baik.

3

3. Saat mencicipi anggur, tahan minuman di dalam mulut sesaat lalu telan atau buang. Anggur yang baik akan memiliki citarasa yang bertahan lama di mulut. 4. Pegang gelas di bagian tungkai­ nya. Jangan pegang gelas di bagian wadah karena itu akan mengantarkan panas dari tangan, dan otomatis meningkatkan suhu anggur.

6. Sudah menjadi kebiasaan di ­berbagai kebudayaan untuk me­ nyajikan anggur yang ringan baru ­berpindah ke anggur yang berat saat penyajian bersama makanan. Sajikan anggur putih sebelum anggur merah, anggur ‘muda’ sebelum anggur ‘berumur’, dan anggur ­kering sebelum anggur manis. 7. Ada yang mengatakan, untuk menyajikan anggur pada suhu ruang. Tapi, itu hanya berlaku jika ruang­an memiliki suhu tidak lebih dari 18˚C.

Anggur putih lebih nikmat jika dingin. Namun, ja­n gan kebablasan. Kondisi terlalu dingin atau beku akan melemahkan rasa dan aroma.

116    |     m a r t h a s t e w a r t . c o m

8. Anggur putih terasa lebih nikmat jika didinginkan sesaat. Namun, ja­ ngan kebablasan. Kondisi terlalu dingin atau beku akan melemahkan rasa dan aroma. Suhu yang tepat adalah 8-10˚C untuk Sparkling, 8-12˚C untuk anggur putih , dan 15˚C untuk anggur merah.

f o t o b o t o l dan jam e s th e w i n e mak e r o l e h r i z k y b u d i a r t o . f o t o b o t o l angg u r ( kanan ) o l e h wah y u kada r o ch i m .

5. Padankan anggur bercitarasa kuat dengan makanan yang juga berbumbu kuat. Sebaliknya, pertemukan anggur bercitarasa ringan dengan makanan bercitarasa lembut. Biasanya, anggur merah akan disajikan bersama daging merah, sedangkan anggur putih dengan ikan atau ayam. Dan, anggur manis bersama hidangan penutup.

Anggur yang lezat akan menjadi teman bersantap dan bersosialisasi yang ­m e­n yenangkan. 1. Aga White. Anggur beraroma Muscat nan lembut ini tepat Anda sesap sebagai teman hidangan boga bahari. Sebai­k ­ nya simpan anggur dalam suhu 18˚C atau kurang. Suhu

4

yang terlalu dingin akan memperpendek usia penyimpanan anggur di atas rak. 2. Pino de Bali Red. Membutuhkan waktu produksi sekitar lima tahun, anggur jenis ini mengandung alkohol paling tinggi di antara anggur ­j e­n is lain yang di­ produksi PT Hatten. Berisi campuran brandy dan jus ang­ gur merah segar. Pino de Bali Red me­ miliki rasa rasberi yang ringan dengan sentuhan walnut, aprikot kering, dan barel kayu oak.

Silakan nikmatinya bersama buah segar atau ke­r ing. Simpan pada suhu 15˚C-18˚C untuk menghasilkan kondisi terbaik. 3. Aga Red. Pengolahan dengan cara baru telah menghasilkan ang­ gur dengan tingkat alkohol yang lebih tinggi dengan warna lebih pekat dan rasa lebih kuat. Aga Red memiliki aroma buah beri tropis. Cocok­ un­ tuk Anda sandingkan dengan sepiring kari atau sebagai dasar campuran koktail. 4. Tunjung Sparkling. Minuman berkadar alkohol 11,5% ini adalah satu-satunya minuman yang ter­ buat dari anggur probolinggo biru. Tunjung memiliki citarasa jeruk nipis dan leci yang ringan. Sajikan dingin bersa­ ma stroberi segar. 5. Róse. Beraroma beri, minum­a n ini termasuk favorit. Simpan Róse dalam lemari pendingin yang baik untuk men­ ciptakan warna yang lebih terang dan rasa yang lebih elegan.

5 m a r t h a s t e w a r t . c o m     |    117