Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa.
BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Tempe merupakan salah satu makanan khas penduduk Indonesia. Tempe
terbuat dari hasil fermentasi, yang banyak dan mudah didapatkan oleh siapa saja dan juga dapat dikonsumsi oleh semua jenis umur. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006). Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Selain sebagai sumber protein, tempe juga memiliki manfaat fungsional yang menjadikan produk ini bernilai tambah tinggi. Tempe mengandung isoflavon yang merupakan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh dalam menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Suwarto, 2011). Selain kedelai, masyarakat Indonesia juga membuat tempe dengan bahan baku lain, seperti kara benguk (tempe benguk), biji kecipir (tempe kecipir), biji lamtara (tempe lamtara), ampas tahu(tempe gembus), ampas kacang tanah (tempe bungkil), ampas kelapa (tempe bongkrek), dan biji karet (tempe kaloko) (Sarwono, 2002). Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat, umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan sekadar itu, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe. Selama ini tanaman
Universitas Sumatera Utara
kecipir
kurang
dimanfaatkan
oleh
masyarakat,
bahkan
ada
yang
hanya
menjadikannya sebagai pagar tanaman saja. Thompson dan Sri Kuntjiati Haryono (1980) menyebutkan rata – rata produksi biji kecipir di Indonesia ialah 2.282 kg/ha. Biji kecipir mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor. Kandungan protein tempe kecipir adalah 14,5-17,5 gr /100 gr (Haryoto, 2001). Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia. Beras merah sebagai salah satu makanan pokok yang sedikit terlupakan, ternyata mempunyai kandungan yang sangat luar biasa, yang kandungannya ternyata melebihi dari beras putih yang biasa kita konsumsi. Suardi (2005) menyebutkan bahwa beras merah mengandung protein, asam lemak tidak jenuh, beta-sterol, camsterol, stigma- sterol, isovlavones, sapoin, Zn, Fe, lovastin, dan mevinolin-HMGCoA (Suardi, 2005). Menurut hasil analisis di Departemen Kesehatan RI, beras merah tumbuk mengandung protein 7, 3%, besi 4, 2%, dan vitamin B 10,34%. Beras merah adalah sumber protein dan mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh, serta sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel – sel syaraf dan sistem pencernaan. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mencegah konstipasi (Fitriani 2006). Penelitian tentang tempe dan kombinasinya telah banyak dilakukan seperti yang dilakukan oleh Then,K (1992) melakukan penelitian tentang Komplementasi Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe yang menunjukkan adanya kenaikan
Universitas Sumatera Utara
kandungan asan amino dan skor kimia tempe kedelai beras yang dihasilkan. Menurut Mulyani (2006), penambahan tepung beras pada biji polong-polongan meningkatkan kandungan protein pada pembuatan tempe dengan biji polong-polongan. Ayu, E. D (2010) melakukan penelitian tentang Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak dengan perlakuan konsentrasi kedelai/beras 100/0% , 60/40, 50/50, dan 40/60% serta Variasi Lama Fermentasi yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan tempe kedelai/beras dengan penambahan angkak yang paling disukai yaitu pada konsentrasi kedelai/beras 60/40%. Astuti, D, dkk (2000) melakukan penelitian tentang Kombinasi Kecipir dan Beras untuk meningkatkan mutu tempe kecipir, yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan tempe kecipir – beras dari segi warna dan aroma. Penambahan beras 30% dari total campuran lebih disukai panelis dari segi warna. Sedangkan dari segi aroma panelis lebih menyukai penambahan sebesar 10% beras dari total campuran. Kemudian dari segi tekstur dan rasa tidak ada perbedaan nyata antarperlakuan. Penambahan beras sebanyak 30% dari total campuran tempe kecipirberas adalah yang paling baik, dimana nilai asam aminonya mencapai 100% dan tingkat kesukaan panelis lebih baik dari segi warna. Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe, dapat saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan sistein (Almatsier, 2002). Dari latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk meneliti uji daya terima tempe biji kecipir beras merah dengan penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%,
Universitas Sumatera Utara
dan 30% dari bahan utama. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan apabila persentase penambahan beras merah terlalu besar akan menghasilkan rasa dan tekstur tempe yang kurang baik, yaitu rasanya agak pahit, aroma tidak sedap dan teksturnya keras. 1.2.
Perumusan Masalah Bagaimana hasil uji daya terima tempe biji kecipir yang ditambahkan beras
merah kedalamnya. 1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui hasil uji daya terima tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah kedalamnya. 1.3.2. Tujuan Khusus 1.
Untuk membuat tempe dari biji kecipir dengan penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.
2.
Mengetahui daya terima tempe yang terbuat dari biji kecipir dengan penambahan beras merah sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.
3.
Mengetahui kadar protein tempe biji kecipir yang ditambahkan beras merah sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama.
1.4.
Manfaat Penelitian
a.
Sebagai informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan produk lokal dan penganekaragaman produk pangan.
b.
Sebagai salah satu alternatif dari kacang kedelai dalam pembuatan tempe dengan menggunakan bahan baku lain.
Universitas Sumatera Utara
