1 - CECyTE

Guía Profesional

GESTIÓN DITORIAL

Clemente Mora González Jefe del Departamento de Fomento Editorial Leticia Mejia García Coordinadora de Fomento Editorial Ulises Ramírez Hernández Coordinador de Diseño Gráfico Miguel Antonio González Vidales Gestión Administrativa Mayra Guzmán Gallego Diseño Gráfico DIRECCIÓN GENERAL Av. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires. Col. Cuauhtémoc Sur Tels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08 Correo Electrónico: [email protected] Página Web: www.cecytebc.edu.mx CICLO ESCOLAR 2012-1 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra incluido el diseño tipográfico y de portada por cualquier medio, electrónico o mecánico, sin el consentimiento por escrito del editor.

Nota: Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportaciones a los siguientes correos:

[email protected] [email protected]

José Guadalupe Osuna Millán Gobernador del Estado de Baja California Javier Santillán Pérez Secretario de Educación y Bienestar Social del Estado CECYTE BC Adrian Flores Ledesma Director General Jesús Gómez Espinoza Director Académico Ricardo Vargas Ramírez Director de Administración y Finanzas Olga Patricia Romero Cázares Directora de Planeación Argentina López Bueno Directora de Vinculación Ángela Aldana Torres Jefe del Departamento de Evaluación Académica MUNICIPIO DE MEXICALI Cristina de los Ángeles Cardona Ramírez Directora del Plantel Los Pinos Laura Gómez Rodríguez Encargada del Plantel San Felipe Carlos Zamora Serrano Director del Plantel Bella Vista

Directorio

Jesús Ramón Salazar Trillas Director del Plantel Xochimilco Rodolfo Rodríguez Guillén Director del Plantel Compuertas Abraham Limón Campaña Director del Plantel Misiones Francisco Javier Cabanillas García Director del Plantel Guadalupe Victoria Román Reynoso Cervantes Director del Plantel Vicente Guerrero MUNICIPIO DE TIJUANA Martha Xóchitl López Félix Directora del Plantel El Florido María de los Ángeles Martínez Villegas Directora del Plantel Las Águilas Amelia Vélez Márquez Directora del Plantel Villa del Sol Bertha Alicia Sandoval Franco Directora del Plantel Cachanilla Rigoberto Gerónimo González Ramos Director del Plantel Zona Río Jorge Ernesto Torres Moreno Director del Plantel El Niño Joel Chacón Rodríguez Director del Plantel El Pacífico Efraín Castillo Sarabia Director del Plantel Playas de Tijuana Benito Andrés Chagoya Mortera Director del Plantel Altiplano Juan Martín Alcibia Martínez Director del Plantel La Presa MUNICIPIO DE ENSENADA Alejandro Mungarro Jacinto Director del Plantel Ensenada Emilio Rios Macias Director del Plantel San Quintín MUNICIPIO DE ROSARITO Manuel Ignacio Cota Meza Director del Plantel Primo Tapia Héctor Rafael Castillo Barba Director del Plantel Rosarito Bicentenario MUNICIPIO DE TECATE Christopher Díaz Rivera Encargado del Plantel Tecate

MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC: La educación es un valuarte que deben apreciar durante su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, dado la formación y calidad educativa que les ofrece la Institución y sus maestros. Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado hace para brindarles educación media superior, a fin de que en lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional. Esta administración tiene como objetivo crear espacios y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia y en su comunidad. En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán de CECYTE BC. Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos, para brindar y recibir una mejor educación en Baja California, ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y económico, y factor importante del progreso de México.

MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN Alumno de CECYTE BC: La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades de progreso económico y social. Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores. El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para forjar su futuro. Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de que lo utilices en beneficio de tus estudios. La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la región. Además de eso, el Cole gio se ha destacado por alentar el acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser esta, una responsabilidad compartida. Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.

PRESENTACIÓN El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad para tu formación media superior. Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica, Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software, Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas, ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo futuro. El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y esmero para crear un documento fundamental en la educación. Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de estos materiales de estudio, que fueron diseñados especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.

Atentamente

Adrian Flores Ledesma

DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC

Turismo Submódulo II ••• PREPARAR LAS BEBIDAS •••

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias

Baja California Sur

Adriana Avilés Sánchez

Baja California Sur

Rosa Isela Muñoz Sánchez

Hidalgo

Julio César Flores Olivares

Nayarit

Adriana García Ortíz

Hidalgo

Antonio Ix Chuc

Campeche

Manuel G. Méndez Monforte

Yucatán

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Al terminar el submódulo el estudiante será competente para elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas, donde tendrás la oportunidad de aplicar estos conocimientos en el campo laboral. Algunas de las actividades que tendrás que llevar a cabo, requieren cierto grado de responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que desarrollarás una serie de competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

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5

Técnico en Turismo. Módulo

III

Prepara alimentos y bebidas.

Submódulo

II

Prepara las bebidas.

Competencia 1

Competencia 2

Dispone la preparación de bebidas.

Elabora bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Atributos de la Competencia

Atributos de la Competencia

Elabora requisición de materia prima faltantes correspondiente al almacén. Recibe la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, y 5.1.11, de la NOM-093-SSA11994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.12 de la MX-F-605-NORMEX-2000. Almacena la materia prima ordenadamente, de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8 de la NOM-093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.11 de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Selecciona materia prima para elaborar bebidas. Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3; 5.4.5; 5.4.8; de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1; 5.6.6; 5.6.7; 5.6.8; 5.6.9; 5.5.10; 5.6.11; 5.7.1; 5.7.2; 5.7.5; 5.7.8; 5.7.9; 5.7.13; 5.7.14; de la NMX-F-605-NORMEX 2000. Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso en la barra.

Manipula la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3; 5.3.4; 5.3.5; de la NOM-093SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605NORMEX-2000. Prepara la materia prima de acuerdo a la receta estándar.

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Saberes

Saberes Procedimientos de devoluciones de materia prima. NOM-093-SSA1-1994. NMX-F-605-NORMEX-2000. Código de colores de las instalaciones de gas, agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones, whiskys, tequilas, brandys, coñacs, vodkas, ginebras, licores y vinos.

La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3; 5.3.4 y 5.3.5, de la NOM-093-SSA11994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Elaboración de garnituras. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas. Uso de los siguientes utensilios: Tablas para cortar, jigger, saca corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes, colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo y parisién. Manejo del stock de la barra y contrabarra. Temperaturas, textura y color de las bebidas. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. Interpretación de la comanda. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (Batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras). Primeros auxilios (cortadoras, quemaduras, caídas y desmayos). Términos relacionados con bebidas: Cobblers (Manzanilla), Collins, coolers, cups, daisies (margarita), fixies, fizzes, fips, high ball, slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen. Términos relacionados con cócteles: Clamato, piña colada, sangría, piedra, piedra, Bull, Bloody Mery, Vodka tonic, Paloma, Mopett. Técnicas de preparación: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y flamear. Descripción de tipos de vinos, licores y destilados. Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.

Actitudes:

Actitudes:

Orden. Responsabilidad.

Limpieza. Responsabilidad.

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8

Esta guía te permitirá adquirir los conocimientos requeridos para la preparación de bebidas, ya sea de bebidas alcohólicas, o bien de bebidas no alcohólicas. Adquirirás las competencias para manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, cumpliendo con Norma Oficial Mexicana 093 y la Normex 2000, las cuales especifican las normas de higiene que se deben de considerar al manipular frutas y verduras para preparar bebida. Conocerás y aplicarás terminología propia de la elaboración de bebidas. No dejando del lado la higiene y seguridad que debes aplicar en toda actividad que lleves acabo en cumplimiento de los atributos que con gusto desarrollamos para ti en esta guía.

Además, aprenderás como puedes presentar cada una de las bebidas que prepares, ya que el objetivo de esta obra es apoyarte y construir tu aprendizaje y así dar respuesta a la amplia gama de gustos de la demanda que cada día se torna más exigente en este amplio rubro de la coctelería

.Los atributos que desarrollarás son: 1. Elabora la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. 2. Recibe la materia prima para la elaboración de bebidas, cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1, 5.1, 5.1.10, 5.1.11. de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2 de la MX-F-605-NORMEX-2000. 3. Almacena la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la 5.9.1.1.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. 4. Selecciona la materia prima para elaborar bebidas. 5. Prepara el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.

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6. Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14 de la MNX-F-605-NORMEX-2000. 7. Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. 8. Manipula la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5, de la NOM093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 9. Prepara la materia prima de acuerdo a la receta estándar.

Todas estas actividades deberás desarrollarlas en su mayoría en equipos de trabajo y en diferentes tipos de establecimientos, esto de acuerdo al área de desarrollo económico que tu comunidad tenga. Mucho éxito!!!

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1

1. Devuélveme tu materia…..prima. 2. Apégate a la Norma. 3. Elige tu materia .prima, pero que este de acuerdo la Norma. 4. Lo que necesitas saber.

1. ¡A solicitar tu kit! 2. ¡En RE da más y en FA da menos! 3. Orden de Requisición. 4. ¿En verdad conoces a la Norma? 5. ¡Que te tomas! 6. Informándote para la mejor elección. 7. Preparándote para tu elección. 8. Ahí te van más opciones. 9. Y sigue la variedad. 10. Y aun hay más…

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11. Y sigue la mata dando. 12. Sigue enriqueciendo tus conocimientos. 13. No hemos terminado aun. 14. Productos básicos y complementarios. 15. Mobiliarios del Bar “Bon” 16. Equipo del Bar “Bon” 17. Utensilios del Bar “Bon” 18. Misceláneos del Bar “Bon” 19. Cristalería del Bar “Bon” 20. Esta será tu rutina. 21. Agarra tu mejor localidad. 22. Acomodo de los elementos de la contrabarra. 23. Acomodo de niveles de la contrabarra.

1. ¡A la orden jefe! 2. ¿Y que dice la Norma? 3. Realimentación. 4. ¡sigo en lo mismo! 5. ¡Doy un toque de color! 6. ¿Y tú ya caducaste? 7. Ahora te toca investigar sobre el vino 8. Que no te digan que no te cuenten… 9. ¿Qué tanto sabes? 10. Pon a prueba tus conocimientos

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11. ¿Ya aprendiste cuantos hay? 12. A ver si te acuerdas 13. ¿Y a ti cual copa te gusta? 14. Elementos que lleva la barra. 15. Elementos que lleva la contrabarra.

1. Manos a la obra. 2. ¡A guardar…..en orden! 3. ¡A ponerlos con sus semejantes! 4. ¡Prepara tu mejor receta! 5. Visitarás un escenario real. 6. A aplicar el mise in place. 7. ¿Que prefieres la rutina o la Norma? 8. Te toca montar la barra y la contrabarra 9. Del saber al hacer.

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Actualmente la fuente principal de ingresos para nuestro país es el turismo, motivo por el cual debes prepararte y dotarte de herramientas que te permitan en un futuro obtener mayor posibilidad de incursionar en el rubro laboral lo que nos lleva a establecer el firme propósito, de capacitarte y te prepares para: Elaborar requisiciones de la materia prima, almacenar y seleccionar la materia prima, Preparar las herramientas y área de trabajo, Montar la barra y contrabarra, manipular y preparar la materia prima, manejo de higiene, medidas de seguridad, primeros auxilios, tipos de vinos, términos y técnicas culinarias. Todo esto con el fin de dar respuesta a los gustos y preferencias de futuros clientes. Adelante y ¡Éxito!

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ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Elabora requisición de materia prima faltantes correspondiente al almacén. Recibe la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1., 5.1.5.1., 5.1.10, y 5.1.11, de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000. Almacena la materia prima ordenadamente, de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Selecciona la materia prima para elaborar bebidas. Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3; 5.4.5; 5.4.8; de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1; 5.6.6; 5.6.7; 5.6.8; 5.6.9; 5.5.10; 5.6.11; 5.7.1; 5.7.2; 5.7.5; 5.7.8; 5.7.9; 5.7.13; 5.7.14; de la NMX-F-605-NORMEX 2000. Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso en la barra. Al terminar el submódulo el estudiante es competente en seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como pre elaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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A través de una exposición el docente deberá: • • • • • • • •

Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias a desarrollar. Informar sobre las evidencias de desempeño. Informar sobre las evidencias de producto esperadas. Hacer referencia a la NTSC. El docente realiza una actividad para asegurarse de la comprensión de los puntos expuestos.

ATRIBUTO DE LA COMPETENCIA

Nombre

Elabora la requisición de materia prima faltantes, correspondiente al almacén. Recibe la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, y 5.1.11, de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000. Almacena la materia prima ordenadamente, de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Selecciona materia prima para elaborar bebidas.

¡Devuelve tu materia…prima!

No.

Instrucciones Analiza la siguiente información y comenta con tus compañeros de clase. para el Alumno Saberes a adquirir

Procedimientos de devoluciones de materia prima.

Manera Didáctica de Lograrlos

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Lectura guiada.

1

Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto de:

Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar, y este es establecido por la administración, de acuerdo a la carta de bebidas y al consumo diario.

Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas.

Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes, debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Funciones del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock se distribuye a: Gerente general

Contador

Jefe de bar

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Barman

Procedimiento de requisiciones para eventos:

Recuerda: Es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad.

No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad.

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¿Cómo es el almacén de bebidas? (Cava)

Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, números o ambos para situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.

Los almacenes utilizan distintos registros para llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

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Nombre Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

¡A solicitar tu kit!

No.

Visualiza el ejemplo de stock para un bar con capacidad para 100 personas

Orden.

Manera Didáctica de Lograrlas

Cuando realiza el análisis de la tabla.

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

El docente proyecta la película de Cóctel. En lluvia de ideas cuestiona que fue lo que más les gusto de la película y como la relacionan con el submódulo.

Todos los datos que aparecen en el ejemplo son importantes y los debes tener en cuenta para manejar el Stock.

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1

Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto

Mínimos

Tipo de vino: Ron. Marca: Bacardi blanco. Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State. Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo. Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralero Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca Buchanas Cantidad: 1lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad: 1 lt. Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375ml. Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10kg. Naranjas (kg) Granadina

Máximos

Existente

6

10

8

2

5

7

5

2

4

6

5

1

6

10

7

3

10

15

9

6

7

9

5

2

13

16

10

6

5

9

7

2

20

30

15

15

1

2

1

1

5

8

5

3

15

20

13

7

10

15

7

8

6

9

6

3

1

2

1

1

Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock.

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Faltante

De acuerdo a la información anterior, utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar

Fecha: 14 Noviembre

Nombre: Guillermo Ochoa (barman)

Hora: 09:00 hrs

Artículo

Cantidad pedida

Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt.

2

Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal

2

Cantidad entregada

1 3 6 2 6 2 20

1

Limón

3

Jugo de piña

7

Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Naranjas (kg)

8 3

Granadina (1 litro)

1

Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista)

Hora: 09:30 hrs.

Jefe de almacén: Hugo Sánchez

NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima.

23

Nombre Instrucciones para el Alumno

Actitudes a formar

¡A la orden...jefe!


Orden.

Cuando realiza la observación y a partir de ahí elabora la requisición.

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación.

Concepto

Mínimos

Máximo

Existente

Vodka (1 lt)

10

20

10

Piña (pza.)

2

3

1

Fresas (kg)

1½

3

½ kilo

Oporto

3

4

1

Jugo de manzana (lt.)

4

6

3

Cerezas (kg)

1

2

1

Cognac

2

4

2

Salsas maggi (1 lt.)

1

2

1/2

Kalhúa (1 lt)

2

3

1

Naranjas (kg)

5

8

4

24

1

Complementa el siguiente stock y en base a esta información, realiza la orden de requisición.

Competencias Genéricas a Desarrollar


No.

Faltante

Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo

Cantidad pedida

Cantidad entregada

Devoluciones

Autorizó: Recibió: Observaciones:

25

Hora:

Nombre

!Apegate a la Norma!.

No.

2

Instrucciones Conoce las NOM que reglamentan la recepción de la materia prima. para el Alumno Saberes a adquirir

NOM-093-SSA1 1994.


Aplicar en las actividades requeridas.

Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.

Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000.

26

NOM- 093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados.

Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosión. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.

Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas.

Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios.

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Nombre Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar

¡En RE da más, y en FA da menos!

No.

Visualiza el ejemplo de stock para un bar con capacidad para 100 personas

Orden.


Observación y análisis guiado.

Condiciones ideales para recibir la materia prima

En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace, anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.

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2


Orden de requisición.

No.

Visualiza el ejemplo de stock para un bar con capacidad para 100 personas. Manera Didáctica de Lograrlas

Orden.


Orden de requisición Departamento:

Bar

Nombre:

Guillermo Ochoa

Artículo

Fecha:14-Nov-

Cantidad pedida

Cantidad entregada

Devoluciones

2 (pza.)

1

1

2 kg

2

Oporto

2

2

Jugo de manzana (lt.)

4

4

1 kg

½ kg

Cognac

3

3

Salsas maggi (1 lt.)

1

1

Piña Fresas (kg)

Cerezas (kg)

1

Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Observaciones: la

Piña y cerezas

Se devolvieron debido a su mala calidad.

29

3


Actitudes a formar

Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

No .

¿Y que dice la Norma? Investiga los siguientes datos. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994?

Orden.


Asesoría durante la actividad.

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.


30

2

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000?


No .

Realimentación.

Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso.

Orden.


Cuando contesta el cuestionario.



31

3

1.-

La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.A de ( C.V.

)

2.-

Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de ( las bebidas.

)

3.-

Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro

(

)

4.-

Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no debes ( recibirlas.

)

5.-

Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser ( almacenadas.

)

6.-

En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad, deberán ser ( consumidos lo mas pronto posible.

)

7.-

Los productos perecederos que requieren estar enhielados, deberán tener ( contacto directo con el hielo.

)

8.-

Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los ( establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

)


No .

¡Sigo en lo mismo!

A continuación se presenta una serie de preguntas. Subraya la respuesta correcta. Orden.


Revisión y realimentación de la actividad.



32

4

1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios. a). - NOM 093 SSA

b). - NOM 093 SSA

Punto 5.1.1

c). -

NOM 093 SSA

Punto 5.1.5

Punto 5.1.11

2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas. a).- NOM 093 SSA

b).- NOM 093 SSA

c).- NOM 093 SSA

Punto 5.2

Punto 5.1.5

Punto 5.1.10

3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).- NOM 093 SSA Punto 5. 1.10

b).- NOM 093 SSA Punto 5.3.1

c).- NOM 093 SSA Punto 5.2.1

4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosión. a).- NOM 093 SSA

b).- NOM 093 SSA

c).- NOM 093 SSA

Punto 5.1

Punto 5.1.1

Punto 5.1.11

5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. a).- NORMEX-2000 Punto 5.8.1.1

Nombre

Instrucciones para el Alumno

Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

b).- NORMEX-2000 Punto 5.2

Punto 5.8.1.2

¡Doy un toque de color!

No.

5

En base al ejercicio anterior, elabora un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias. Responsabilidad.


Disponer el tiempo y el producto.

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación

33

c).- NORMEX-2000

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia

¡Manos a la obra!

No.

1

Dispone la preparación de bebidas. Elabora la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. Recibe la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11, de la NOM-093-SSA 1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2 de la MX-F-605-NORMEX-2000.

Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu laboratorio. Trabaja en pareja; uno será el almacenista y otro el barman. En base a la materia prima Instrucciones con que cuenten, el barman llenará la orden de requisición. El almacenista para el Alumno simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA1-1994. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución. Instrucciones para el Docente

Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, así como el correcto llenado del formato.

Recursos materiales de apoyo

Formato de orden de requisiciones. Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.




Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos. Dar a conocer al estudiante las competencias genéricas para su aplicación.

34

Observación Llenado de formatos Recepción de productos y evidencias de la práctica.

Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación.

• • •

Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. • No solicitar excedentes en la requisición. • Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada.

Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante como su recepción, ya que de no hacerlo, podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa; por ese motivo, debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA11994 y la NMX-605-NORMEX-2000.

35


¿En verdad Conoces a la Norma? Conoce los aspectos de las NOM.

Orden.



5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

NOM‐093‐SSA1‐1994.

5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.

5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen.

5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.

5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

36

No.

4

PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas)

Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento. NMX-F-605-NORMEX -2000.

1.9.1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.

1.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.

1.9.1.4 No almacenar en cajas

de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación.

1.9.1.5 No almacenar en huacales de madera.

1.9.1.6 En el caso de

37

productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido deberá utilizarse de inmediato.

Nombre Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar Competencia s Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

No .

¿y tú ya caducaste?

Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2010. Ordena la materia prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero. Orden. Responsabilidad.


Aplicar la Norma.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


MATERIA PRIMA

FECHA DE CADUCIDAD

Piña en almíbar

15/Dic/010

Queso crema

____

04/Ene/09

Salchichas

17/Nov/09

____

Leche evaporada

01/Mar/10

____

Piña en almíbar

25/May/10

____

Leche pasteurizada

17/Dic/09

____

Jamón de pavo

20/Ene/10

____

Queso crema

10/Jun/10

____

Leche pasteurizada

22/Nov/09

____

Piña en almíbar

15/Abr/10

____

Salchichas

27/Mar/10

____

Jamón de pavo

12/Ene/10

____

Leche evaporada

02/May/09

____

38

6

____

Nombre

¡ A guardar……en orden!

No.

Competencia a Desarrollar


Atributos de la competencia

Almacena la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7., 5.9.1.9, 5.9.1.1.1 de la NMX-F-605-NORMEX -2000.


Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.

Instrucciones para el Docente

Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS.


Productos industrializados como (enlatados, envasados, empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad. Observación. Llenado de formatos. Manera Didáctica Orden. Aplicar la NOM. de Lograrlas Recepción de productos y evidencias de la práctica. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Piensa crítica y reflexivamente.

Actitudes a formar



Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.

39

1

Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos. Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén.


Elige tu materia…prima, pero que este de acuerdo la Norma.

No.

3

Lee con atención la información que se presenta a continuación y comenta con tus compañeros de grupo.

Orden.



La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida, las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña, naranja, uva, limón, mango, toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate).

Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce, amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura, granadina, agua tónica, ginger ale, gaseosa lima-limón, crema de coco, clara de huevo, helado).

40

Vinos, Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva, llamado “mosto”, por acción de las levaduras.

Se puede clasificar en: a).- Vinos calmos o naturales. b).- Vinos espumosos. c).- Vinos de postre, generosos o fortificados. d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos.


¿Que te tomas?

No.

Visualiza el ejemplo de stock para un bar con capacidad para 100 personas.

Orden.



a).- Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a 16 grados.

41

5

Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales. Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados

VINO BLANCO

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Tipos de vino blanco: Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves, pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos para acompañar los postres.

VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.

Tipos de vino tinto: Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos

42

Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera, cordero y venado) y pastas.

VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves, ternera o pescado. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes.


Informando para una mejor elección.

No.

6

Continúa leyendo para conocer más del mundo fascinante del vino.

Orden.


Cuando realiza la lectura de la información y comenta con sus compañeros.

b).- Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de 3 variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Después de una exhaustiva selección, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación, el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas, se deja reposar de 1 a 4 años.

43

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos

Tipo de vinos espumosos:

• • • • •

Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Doux (dulce) Demi- sec (ligeramente seco)


Preparándote para tu elección.

No.

7

Continúa leyendo para conocer más del mundo fascinante del vino. Orden.



c).-Vinos de postre, generosos o fortificados: El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando así, el azúcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

44

Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos:

VINO JEREZ


Ahí te van más opciones.

No.


Orden.


45

8


d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes). Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:

Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka

46

ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR SU ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS:

Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “Premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. •

Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.

•

Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

•

Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

•

• • •

Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella. Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: • • •

Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

47


No.

Y sigue la variedad.


Orden.


Lectura y observación guiada.

Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: • •

Claras Negras

48

9


No.

Y hay más…

10

Continua leyendo para conocer mas del mundo fascinante del vino

Orden.



Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia.

Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. Café Express. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. Café Americano. Se elabora con la percoladora Café cortado. Café Express con un poco de leche o crema. Café capuchino. Café Express con leche bien caliente, con espuma, sin mezclarse el café con la leche, se espolvorea canela, se sirve en vaso especial. Café Irlandés. Servir azúcar al gusto del cliente, agregar café negro y revolverlos. Agregar Whisky irlandés; servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. Café de Olla. Se pone en una olla el café molido con piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente.

49


No.

Y sigue la mata dando…

11


Orden.



Café Capuchino

Café Irlandés

GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista, además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón, gajos de limón, twist de limón y naranja, rodajas de naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como melón, kiwi y piña.

50


Sigue enriqueciendo tu conocimiento…


Orden.



Te mostramos algunos ejemplos de garnituras:

Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos.

51

No.

12

Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas).

A continuación, te mencionamos algunos de ellos: • • • • • • •

Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada

Y algunos adornos como: • • • •

Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas

Hielo: El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: • • • •

Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra

52


No hemos terminado aún…

No.


Orden.



Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios:

53

13


Investiga y complementa la siguiente información.



Aplicar la Norma.

Piensa crítica y reflexivamente.


54

No .

Ahora te toca investigar sobre el vino.

7

Nombre

País de origen

Ingredientes principales

México

Maguey

Ejemplo:

Mezcal

Whisky

Vodka

Ginebra

Brandy

Cognac

Cerveza

Ron

55


Vinos blancos



Cuando realiza la investigación.



Marcas

Souvignon, Albariño, Muscadel, Merlot, Chardonnay

Vinos tintos

Vinos rosados

Vinos espumosos

56

8

Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos, licores y cervezas.

Tipo

Ejemplo:

No .

Que no te digan que no te cuenten...

Vinos generosos

Vinos espirituosos

Licores

Cervezas


No .

¿Qué tanto sabes?

Contesta las siguientes preguntas.





57

Investigación.

9

1.- ¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

2.- ¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

3.- ¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

4.- ¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

5.- ¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

6.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

58


No .

Pon a prueba tus conocimientos.

10

Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda:



Cuando clasifica los ingredientes.



Jeréz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto, refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azúcar, vermouth, naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalhúa, triple seco, granadina, agitadores.

Jugos y mezcladores

Vinos, licores y cervezas

Ingredientes complementarios

59

Garnituras

Nombre

Adornos artificiales

¡A ponerlos con sus semejantes!




Selecciona la materia prima para elaborar bebidas.

No.

3

Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos caldos, Instrucciones generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada para el Alumno uno. Instrucciones Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. para el Docente Recursos Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o materiales de crema de cacao. (Todo esto será opcional). apoyo Observación. Llenado de formatos. Manera Orden. Actitudes a Didáctica de Aplicar la NOM. Responsabilidad. formar Recepción de productos y evidencias de la Lograrlas práctica. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas



60

Nombre

No.

¡Prepara tu mejor receta!




Selecciona la materia prima para elaborar bebidas.

4

Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas tales como: Instrucciones Refrescos, jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, para el Alumno vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Instrucciones Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. para el Docente Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta Recursos o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, materiales de sombrillas, etc. apoyo Observación. Llenado de formatos. Manera Orden. Actitudes a Didáctica de Aplicar la NOM. Responsabilidad. formar Recepción de productos y evidencias de la Lograrlas práctica. Competencias Piensa crítica y reflexivamente. Genéricas a Desarrollar Manera Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación. Didáctica de Lograrlas

Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

61

_Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una

bebida, afecta en su textura y sabor. _ Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.


Prepara el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.

En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Prepara el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontrarás que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DEL MISE IN -PLACE DEL BAR

El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es importante poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder al cliente.

62

Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas: 1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.


No hemos terminado aún…

No.

13

Lee y analiza la siguiente información sobre las etapas del Mise in place.

Orden.


Cuando realiza la lectura

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones. REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar. ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como: Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor. Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles. Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias. Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. Organizar adecuadamente la estación central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc. Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. Confeccionar o actualizar la carta de precios

63


Productos básicos y complementarios.

No.

14

Lee sobre los productos básicos y complementarios de un bar.

Orden.


Lectura guiada.

En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, estos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.

Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas, refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frío.

Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas.

Los condimentos: Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de cócteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos, y acompañando al tequila.

64

Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. La hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón, la naranja, la piña, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoración. El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades. De polo a polo, se obtienen 3 tajadas más o menos iguales, se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al tequila. En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación, a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso, también se pueden colocar dentro del cóctel, como el bello monte. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. Las cáscaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del cóctel. La cáscara en forma de serpentina para decorar. La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo, el cóctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los cócteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de ½ cm., al igual que el limón. Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cócteles, también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc., para decorar.

Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería, entre las primeras están el curazao rojo, el curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters, el Amer picón, etc.

65

Nombre

¡Visitarás un escenario real!

No.



Atributos de la

Prepara el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.

competencia

5

Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la preparación del área de Instrucciones trabajo. para el Alumno Entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Cuestionario elaborado. Lapicero. Cámara fotográfica y / o video grabadora. Orden. Responsabilidad.


Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


66

Entrevista.


A aplicar el mise in place.

No.

6

Disponer la preparación de bebidas. Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.

Instrucciones Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta para el Alumno los 3 pasos para la realización del mise in place. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios e insumos con que cuentes. Área acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos.



Recepción de productos y evidencias de la práctica.

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación.

No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.

Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso del propietario.

67

Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3; 5.4.5; 5.4.8; de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1; 5.6.6; 5.6.7; 5.6.8; 5.6.9; 5.5.10; 5.6.11; 5.7.1; 5.7.2; 5.7.5; 5.7.8; 5.7.9; 5.7.13; 5.7.14; de la NMX-F-605NORMEX 2000.



Lo que necesitas saber.

No.

4

Lee con atención la información que se presenta a continuación y comenta con tus compañeros de grupo.

Orden.



PREPARACIÓN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO.

Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar, tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios, cristalería y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar 68

con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales.

2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas.

4. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.

5. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.

6. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

7. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 8. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

69


Mobiliario del bar “Bon”.

No.

15

Lee sobre los productos básicos y complementarios de un bar.

Orden.


Cuando realiza la Lectura y comenta con sus compañeros y facilitador.

MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son:

BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. Su superficie es lisa y a prueba de humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños, compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas.

70

CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior, la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas, generalmente se encuentra una luna o espejo, la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra.

PEINE, MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

71

Nombre

Equipo del bar “Bon”.


Lee el equipo de un bar.

Actitudes a formar

Orden.

No.


Cuando realiza la Lectura y comenta con sus compañeros y facilitador

REFRIGERADOR:

Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frío y conservado en buen estado, según los criterios de la NOM-093.

CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

72

16

LICUADORA:

Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas, para los cócteles “Frozzen” y con base en hielo frappé, para cuando se desean hacer varias medidas de un solo cóctel, para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.

CARBOJET. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.

CAFETERA. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de ½ lt. de capacidad, aproximadamente.

73

TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé.


No.

Utensilios del bar “Bon”.

Lee sobre los utensilios de un bar.

Orden.



UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas, las más comunes son:

74

16

SHAKER O COCTELERA: Existen 2 tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de ½ lt. Tiene 2 tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de 2 vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos.

DESTAPADOR DE BOTELLAS. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas.

SACACORCHOS. Funcionan por medio de presión de aire, este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto.

75

MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella.

EXPRIMIDOR. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. Existen de 2 tipos, manual y eléctrico.

COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA) Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas.

HIELERA Se utiliza para servir hielo en porciones individuales, va acompañada de pinzas para hielo.

HIELERA. Se utiliza para servir hielo en por de pinzas TABLA DE MADERA En ella cortarás quesos, entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago.

76

. CUCHILLO PEQUEÑO. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles.

JIGGER. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. Son de acero inoxidable.

PALA DE HIELO. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos.

CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer.

PICAHIELO.

Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable.

77

BLONDAS. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

POPOTES. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión

PARISIÉN. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta.

CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso.

ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con 3 recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado.

78


Misceláneos del bar. “Bon”

No.

Lee sobre los misceláneos de un bar.

Orden.



MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar, estos pueden ser:

CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B). Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.

79

18

SALEROS Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente.

PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan con sal para uso del cliente

FRANELAS. Se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar.

SERVILLETEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

PALILLOS. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cócteles y pueden ser de madera o de plástico.

80

Nombre


¿Ya aprendiste cuantos tipos hay?


Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación

Existen 2 tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de ½ lt. Tiene 2 tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de 2 vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frio y conservados en buen estado, según los criterios de la NOM-093. Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente.

81

11

A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. Orden.

Actitudes a formar

No.

Consiste en un tupper o compartimiento con 3 recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado. .Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. En ella cortarás frutas, quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella.


No .

¿A ver si te acuerdas?

De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan. Orden. Responsabilidad.





82

12

No.

-CARBOJET

-PEINE O MARIMBA

-LICUADORA

-CENICEROS

-ESCARCHADOR

-PIMENTEROS

-BARRA

-CONGELADOR

FRANELAS

-BATIDORA DE BEBIDAS

-CAFETERA

CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO

EQUIPO

UTENSILIOS

1

2

3

4

5

6

83

-CONTRABARRA

MISCELANEOS

7

8

9

10


Cristalería del Bar “Bon”.

No.

Observa y lee sobre la cristalería que se utiliza en un bar.

Orden.



CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son:

84

20

TIPOS DE COPAS:

De izquierda a derecha. A). Cognac

b). Jerez

c). Coctelera

E). Vino tinto

f). Agua

g). Champañera

Copa chabela o tongolele

copa scheafer

85

d). Vino blanco

copa para Martini

Copa para capuchino

TIPOS DE VASOS:

1). Tequilero de 1 oz.

2). Tequilero de 1 ½ oz.

3). Tequilero de 2 oz.

Vaso chaiser

Vaso high ball

Vaso Collins

Vaso cervecero

Tarro Cervecero

86

Vaso old fashion


¿Y a ti cual copa te gusta?

13

Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen.

Orden.





87

No .

Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar

No.

Esta será tu rutina.

Nombre

Lee sobre los criterios para preparar las herramientas de trabajo del bar.

Orden.



RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar

88

20

Nombre

¿Qué prefieres la rutina o la Norma?




Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000.

No.

7

Instrucciones Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar. para el Alumno Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que cuentes. Normas oficiales. Cámara fotográfica y/o videograbadora. Lápiz y cuaderno. Cuando realiza la visita guiada y procesa la Manera Orden. Didáctica de información obtenida. Lograrlas Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación.

Oxidación en utensilios de bar.

Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura.

89


Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores: Experiencia y destreza del bartender Políticas del establecimiento. Infraestructura del establecimiento. Ubicación geográfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Clima del lugar. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.

Nombre


Actitudes a formar

Agarra tu mejor localidad.

No.

Observa como se pueden acomodar los utensiios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cócteles por parte del barman. Orden.



En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo:

90

21

A LA IZQUIERDA Charola

AL CENTRO Tabla para cortar

Jigger

Ceniceros

Canela

Servilletas o blondas

Popote corto

Palillos

Popote largo

Vaso old fashioned para aceituna

Mezclador

Vaso old fashioned para cereza

Sal

Pimienta

Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce)

Jugo maggi

Vasos desechables

Salsa Inglesa Salsa Tabasco

91

A LA DERECHA

Nombre

No .

Elementos que lleva la barra.

14


En la siguiente tabla coloca y pega imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.

Actitudes a formar

Orden.

Competencia s Genéricas a Desarrollar





IMAGEN

ACOMODO

92

Cuando realiza el ejercicio y comenta con sus compañeros.

IMAGEN

ACOMODO

93

IMAGEN

ACOMODO

94

El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores. Experiencia y destreza del bartender Infraestructura del establecimiento. Ubicación geográfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Bebidas Nacionales e Importadas. Tipo. Costo. Contenido y tamaño de la botella. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.


Acomodo de los elementos de la contrabarra.

22

Conoce el acomodo de los elementos de la contra barra.

Orden.


95

No.


NIVEL DE LA CONTRABARRA

TIPO Y MARCA Tequila Jimador

PRIMER NIVEL Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J.B. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy , curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas, ( blacas, Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X. O. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal

96


Acomodo de niveles en la contrabarra.

23

Visualiza el acomodo de niveles en la contrabarra.

Orden.


97

No.


Nombre


Actitudes a formar


Elementos que lleva la contrabarra.

No.

En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.

Orden.


Aplicación de la lectura.



Mal manejo de las botellas y cristalería.

No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica.

98

15

Nombre

Te toca montar la barra y contrabarra.

No.

8




Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y Instrucciones contrabarra. para el Alumno Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Instrucciones Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la para el práctica, equipo, utensilios con que cuentes. Docente Recursos materiales de Utensilios y equipo. apoyo Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

Orden.


Supervisión y realimentación durante la actividad.



No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: • Agua mineral y chorrito de granadina. • Agua mineral y chorrito de menta verde. • Agua mineral. • Agua Quina. • Agua Purificada y colorante artificial

99

Nombre Competencia a Desarrollar


Del saber al hacer.

No.

9


Selecciona la materia prima para elaborar bebidas. Elabora la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. Recibe la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacena la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Prepara herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Prepara las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Monta la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.


Ejecuta los siguientes pasos: Prepara el área de bar para el servicio. Elabora una requisición de materias primas. Realiza la recepción de la materia prima. Almacena la materia prima. Selecciona la materia prima para el servicio. Monta la barra y contrabarra para su uso.


Diseña la práctica donde el estudiante dispone la preparación de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.


Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo, materiales, e insumos de bar.

Actitudes a formar




Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Dar a conocer al estudiante la competencia genérica para su aplicación.

100

Observación. Llenado de formatos. Aplicar la NOM. Recepción de productos y evidencias de la práctica.

Síntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de Bartender.

Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de actividades, ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas.

101


2

1. Definiendo la NOM 093. 2. Garnituras. 3. Aprendiendo a escarchar o incrustar. 4. Para que se utiliza la receta estándar. 5. Técnicas de preparación de bebidas. 6. Bebidas alcohólicas. 7. Aprendiendo del Coñac. 8. Aprendiendo del Ginebra. 9. Aprendiendo del Vodka. 10. Aprendiendo del Ron. 11. Aprendiendo del Tequila. 12. Aprendiendo del Whisky. 13. Aprendiendo de la Cerveza. 14. Aprendiendo del Vino. 15. Bebida sin Alcohol. 102

1. ¿Qué desinfectante utilizar? 2. Tipos de garnitura. 3. Esqueleto de la receta estándar. 4. Recetas para cócteles con Brandy. 5. Aprendiendo receta de Brandy Blazer. 6. Aprendiendo recetas con Ginebra. 7. Aprendiendo recetas con Vodka. 8. Aprendiendo recetas con Ron. 9. Recetas a base de tequila. 10.Recetas a base de cerveza. 11.Recetas a base de vino. 12.Recetas de cócteles sin alcohol.

1. Desinfectando mi materia prima. 2. Adornando copas. 3. Elaborando mí receta estándar. 4. Relacionando imagen y concepto. 5. Describiendo el proceso. 6. Relacionando el concepto correcto.

103

7. Elabora un Alexander. 8. Elabora un Brandy Blazer. 9. Definiendo el Coñac. 10. Prepara los cócteles con Coñac. 11. Definiendo la Ginebra. 12. Elabora cócteles a base de Ginebra. 13. Estudiando al Vodka. 14. Cuestionario del Ron. 15. Prepara cócteles con Ron. 16. Repasando lo aprendido del tequila.

1.

Manipulando la materia prima para elaborar garnituras.

2.

Realizando garnituras de acuerdo a la receta estándar.

3.

Preparando bebidas de acuerdo a la receta estándar.

4.

Una bebida sin alcohol.

104

Este submódulo está relacionado con el Submódulo: “Elabora los platillos”, por lo cual deberá demostrar los atributos, saberes y actitudes de los dos Submódulos para ser competente en el modulo: “Prepara alimentos y bebidas”. En este submódulo aprenderás a realizar de manera eficiente a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas, realizando las tareas de: La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3; 5.3.4 y 5.3.5, de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. Elaboración de garnituras. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas. Uso de los siguientes utensilios: Tablas para cortar, jingger, saca corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes, colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo y parisién. Manejo del stock de la barra y contrabarra. Temperaturas, textura y color de las bebidas. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. Interpretación de la comanda. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (Batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras). Primeros auxilios (cortadoras, quemaduras, caídas y desmayos). Términos relacionados con bebidas: Cobblers (Manzanilla), Collins, coolers, cups, daisies (margarita), fixies, fizzes, fips, high ball, slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen. Términos relacionados con cócteles: Clamato, piña colada, sangría, piedra, piedra, Bull, Bloody Mery, Vodka tonic, Paloma, Mopett. Técnicas de preparación: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y flamear. Descripción de tipos de vinos, licores y destilados. Acción a realizar cuando un cliente está inconforme con la bebida.

105


RESULTADO DE APRENDIZAJE

Manipula la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4; 5.3.5; de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Prepara la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Al terminar el submódulo el alumno será capaz de preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

.

A través de una exposición el docente deberá:

• • • • • • • • • •

Presentar el submódulo. Informar los contenidos del submódulo. Informar los resultados de aprendizaje. Informar sobre las competencias a desarrollar. Informar sobre las evidencias de desempeño. Informar sobre las evidencias de producto esperadas. Hacer referencia a la NORMEX. El docente realiza una actividad para asegurarse de la comprensión de los puntos expuestos. El docente proyecta una película donde el tema sea la preparación de bebidas, o invita a un experto del área para que les comunique a los alumnos las virtudes de trabajar en un establecimiento donde se preparen bebidas. Proyecta una película donde en un establecimiento se elaboren bebidas.

106


Nombre

Manipula la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4; 5.3.5; de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000

Definiendo la NOM093.

No.

1

Instrucciones Lee la información que a continuación se te presenta. para el Alumno

Saberes a adquirir

-

Definición de la NOM093.


Elabora ejercicios estipulados.

¿Sabes lo que significa NOM? Significa: Norma Oficial Mexicana. Conforme a la ley, se trata de normas técnicas cuyo objeto es uniformar determinados procesos, productos o servicios con el fin de proteger la vida, la seguridad y el medio ambiente. Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir, así como la higiene personal.

107

La NOM-093 SSA señala en el apartado 5.3; que para la manipulación de alimentos se debe de cumplir con:

5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Mantenga la higiene -> Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. -> Lávese las manos después de ir al baño. -> Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. -> Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. ¿Por qué? Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias, virus, hongos, mohos, parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias, y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. 5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según sea el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante, que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

108


¿Qué desinfectante utilizar?

No.

Observa los siguientes productos que se utilizan para lograr la desinfección de materia prima que utilizaras en la preparación de bebidas. Responsabilidad.

El yodo es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y sedimentos. Se usa como desinfectante y para purificar el agua.


Solicitando entregue los ejercicios y trabajos en tiempo y forma.

Cuando se utiliza adecuadamente, el cloro puede ser un método muy efectivo para eliminar microorganismos no deseados. El efecto aniquilante de gérmenes de una solución de cloro y agua es debido al cloro disponible, presente como hipoclorito y ácido hipocloroso.

Se recomienda para el lavado con agua jabonosa de la materia prima enlatada.

Recomendada para el tallado con agua jabonosa en frutas y verduras.

109

1

Estos cepillos son recomendables para lavar las frutas y verduras.

La plata coloidal es uno de los antibióticos universales más antiguos y efectivos que se han conocido en toda la historia. Puede utilizar un gotero para mezclar un poco de plata coloidal con el agua.

Al utilizar estos productos, lee las instrucciones y solo utiliza la cantidad establecida.


Desinfectando mi materia prima.

5

Con la información que se te proporciona de la materia prima, investiga el tipo de producto y cantidad que emplearas para lograr desinfectar.

Responsabilidad.


Solicitando la realización del ejercicio en tiempo y forma.




Estableciendo diferente materia prima para que la desinfecten con el método adecuado.

110

No .

CANTIDAD

MATERIA PRIMA

DESCRIBE EL PRODUCTO Y CANTIDAD NECESARIA PARA DESINFECTAR.

12 kg

FRESAS

10 MANOJOS LECHUGA OREJONA

20 Kg

MANZANA

5 MANOJOS

APIO

111

¡Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas.

Nombre

Garnituras.

No.

Instrucciones Lee la información que a continuación se te presenta. para el Alumno Saberes a adquirir

-

Definición Garnitura. Tipos garnituras

de de


112


2

GARNITURA. La garnitura viene del conocido término en cocina: garnish, que significa adornar, aderezar, decorar, guarnecer, lacear; hermosear, embellecer. Es el acompañamiento decorativo y comestible en las bebidas. La mayoría de los cócteles llevan algún tipo de decoración, generalmente consiste en trozos de fruta, rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscara de limón y hojas de hierbas como hierbabuena y menta, las más utilizadas. Esto con la finalidad de hacer la bebida más llamativa y sofisticada. Para adornar las bebidas se puede usar una gran variedad de elementos que se suelen colocar en el borde del vaso. Y dado que preferimos que sean comestibles, evitaremos sombrillitas y similares, como decíamos ya antes. Los trozos de fruta deben estar en perfectas condiciones y lavados. Los cítricos cortados se conservan por 24 horas, no más, refrigerados. Las cerezas, cebollitas y aceitunas también debemos conservarlas en frío y en su propio jugo. Las aceitunas debemos lavarlas muy bien antes de echarlas al cóctel, a menos de que estemos haciendo un Dirty Martini, cuya receta incluye el agua de las aceitunas. Podemos usar desde pedazos de plátano, fresas y cítricos hasta granos de café, pequeños trozos de confitería, flores, hojas de albahaca o de menta, rodajas de jenjibre, ralladuras... La función de la decoración en un cóctel es, por un lado, potenciar sus aromas y sabores y, por otro lado, darle un aspecto más apetecible. "Generalidades concretas": - Para fijar un trozo de fruta al borde del vaso, le haremos una hendidura o corte. A veces usamos un trozo de fruta bañado en chocolate, por ejemplo. No lo descartes, está riquísimo! - Los cítricos los cortamos normalmente en forma de rodaja y de cuña, siendo ésta última un octavo de la pieza de fruta. - Las aceitunas, cebollitas y las guindas solemos pincharlas en un palillo. - Las tiras de apio sirven también para remover. - Las ramas de canela suelen reservarse para toddies y bebidas calientes, aunque algunas veces se utilizan en casos diferentes. 113

- Las flores o los grandes pétalos de algunas flores los colocamos flotando en la superficie de cócteles tipo Martini, aunque no hay prohibición de ponerlo con alguna fruta o hierba en cócteles afrutados con hielos.


Tipos de Garnitura.

No.

2

Lee las siguiente información, para que aprendas algunas recomendaciones que debes de considerar al elaborar los diferentes tipos de garnituras.

Responsabilidad.


Solicitando los ejercicios en tiempo y forma.

TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente, puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. Combinando dos trozos de limón y naranja, podremos obtener también bonitos resultados. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. El contraste de colores, producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.

GARNITURA CON FRESAS

Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a contener nuestro coctel. Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado, con diferentes formas. La colocación debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. 114

TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios, especiales, se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. Se pueden obtener de la longitud, deseada sin gran esfuerzo. Si no se tiene el instrumento adecuado, se puede utilizar un cuchillo afilado. para adornar tanto en copas como en vasos.

RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar, consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. De ancho a lo largo de la cáscara. Cortando rodajas finas y se trenzan de 2 en 2 haciendo una incisión para facilitar el doblarlas, sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa.

115

116

ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran efecto. Aunque en principio, cualquiera puede servir, cuanto más bella y original, mejor será el resultado. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso, para que no caiga en la bebida

ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores, de plástico o de vidrio, dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Cuanto más originales, más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales, sirven para diferenciar a quién pertenecen. Sombrillas de papel, pajas de diversas formas, son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa.

117

Nombre

Adornando copas.


Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de un objetivo.


Realizando las garnituras de acuerdo a los procedimientos de higiene y técnica estipulados.

Nombre

Aprendiendo a escarchar.

No.

Instrucciones Lee la información que a continuación se te presenta. para el Alumno

Saberes a adquirir

-

Definición Garnitura.

de

-

Tipos garnituras.

de


118

2

1. Realiza las garnituras que tu maestra (o) te indique. Al menos 8 utilizando diferente materia prima. Toma fotografías para que las ubiques al inicio de tu recetario.


Actitudes a formar

No


3

ESCARCHAR CON AZUCAR. Para escarchar el borde de una copa con azúcar, emplearemos clara de huevo batida. Una vez mojado el borde de la copa en la clara, lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos seg. Para aplicar esta técnica únicamente se empleará para bebidas dulces.

ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal, se frotará con la pulpa de un gajo de limón. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal, finamente molida. La copa quedará lista, y la sal se mantendrá sin problemas.

119


Manipulando la materia prima para elaborar garnituras.

No.

1

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000.

Instrucciones En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepara las garnituras que tu maestra (o) te indique para la preparación de bebidas utilizando para el Alumno

diversos elementos y materias primas vegetales.



Organiza el grupo en equipos, realiza la lista de materia prima que les requerirás al equipo muestra paso a paso la realización de las garnituras, y solicita que cada alumno las realice. Sanitizantes Cuchillo mondador Cítricos Verduras Copas Responsabilidad.

Actitudes a formar


Higiene.

Flores Azúcar Frutas Tablas para frutas y/o verduras Sal Manera Didáctica de Lograrlas

Realizando los ejercicios solicitados en tiempo y forma.


Realizando las garnituras de acuerdo a los procedimientos de higiene y técnica estipulados.

120

Solicitando el cumplimiento de la NOM093SSA1998.

‐

Compra frutas y verduras firmes.

‐

Lávate las manos.

‐

Porta el uniforme.

Comprar materia prima muy madura. Realizar el corte muy profundo o muy superficial en la fruta o verdura y no se puede detener en la copa.

Los cuchillos no son los correctos para realizar las garnituras. Los cuchillos no tienen filo. No se cuenta con las tablas adecuadas para la fruta y la verdura.

121


Prepara la materia prima de acuerdo a la receta estándar.

Nombre

Para que se utiliza la receta estándar.

No.

4

Instrucciones Lee la siguiente información de receta estándar y realiza los ejercicios que se para el Alumno estipulan.

Saberes a adquirir

Definición. Objetivo de manejar la receta estándar. Llenado.


RECETA ESTANDAR. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas, así como las técnicas de coctelería y su presentación. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Las bebidas alcohólicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo, refrescos, frutas, jarabes y aguas mineralizadas. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. En éste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas. La receta estándar de bebidas contiene la siguiente información:

122

Lectura, realización de ejemplos, ejercicios y prácticas.

Nombre del establecimiento: Nombre de la receta: Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Fotografía: Ingredientes: Unidad: Cantidad: Porción/Medida: Costo Unitario: Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción:

Te recuerdo que algo elemental es estandarizar la receta por si los empleados ya no son los mismos, queda por escrito y como antecedente protegida la receta en su contenido total. Así como saber su costo real.

Nombre

Esqueleto de la receta estándar.

No.

3

Instrucciones Observa el contenido de la receta estándar. para el Alumno Actitudes a formar

Responsabilidad.


123

Solicitando los ejercicios establecidos en tiempo y forma.

RECETA ESTANDAR FOTOGRAFIA

NOMBRE DE LA RECETA: COCTEL MARTINI 1

NUMERO DE PORCIONES:

TEMPERATURA DE SERVICIO: 12 ° C CLASIFICACIÓN DE LA RECETA: ‐

COCTEL

‐

SHORT DRINK

‐

BEBIDA ALCOHÓLICA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 MINUTOS INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

PORCION/MEDIDA

COSTO

COSTO

COSTO CON

UNITARIO

PORCIÓN

30 % DE UTILIDAD

Ginebra

Ml.

450 Ml.

1 Oz. ½

$750.00

$30.75

$40.87

Vermut Seco

Ml.

500 Ml.

3 Gotas

$85.00

$1.00

3.00

Aceitunas

Gr.

500 Kg.

1 Pza.

70.00

$1.50

4.50

Hielo Frappe

Gr.

1 kg.

30 Gr

12.00

$1.00

3.00

Modo de

Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé, agregar el ginebra el Vermouth

preparación

seco, mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.

Elaboró:

Fecha:

Elpidio One

10

Moment.

Enero

TOTAL: $917.00

124

$34.25

$51.37

Nombre


Actitudes a formar


Elaborando mí receta estándar.

3

1. Las recetas que te indique tu maestra (o) investígalas y realiza el formato de receta estándar en documento electrónico para que hagas tus recetas con ese formato. Y aprendas a costear las bebidas, además a servirlas tal como la receta lo indica.

Responsabilidad.




Solicitándole el recetario de bebidas.

125

No

RECETA ESTANDAR FOTOGRAFIA

NOMBRE DE LA RECETA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO:

CLASIFICACIÓN DE LA RECETA:

TIEMPO DE PREPARACIÓN: INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

PORCION/MEDIDA

COSTO

COSTO

COSTO CON

UNITARIO

PORCIÓN

30 % DE UTILIDAD

Modo de preparación Elaboró:

Fecha:

Jhony

10

Mentero

Enero

TOTAL:

126



No.

2


Atributos de la


competencia


1. Elige algunas de las recetas que tu maestra (o) te solicito, observa la presentación que tienen las garnituras y elabóralas. 2. Captura las recetas investigadas en el formato de receta estándar y preséntalo a tu maestra (o). ‐



Actitudes a formar


Solicita la presentación de garnituras de acuerdo a como lo estipula la receta estándar. Investiga más garnituras de las mostradas en esta guía y enséñalas a tus alumnos. Solicita las recetas en formato de receta estándar.

‐ ‐ • • • •

Taller de turismo. Equipo de tallado de frutas y verduras. Equipo de cómputo. Materia prima.

Responsabilidad.



Solicitándole las garnituras para algunas de las bebidas además de la realización del recetario de bebidas.

127

Solicitando la presencia a clases con el uniforme para manejar alimentos, la realización de ejercicios y prácticas en forma y tiempo.

•

Confundir garnituras de bebidas dulces con garnituras de bebidas saladas.

•

No fijar bien la garnitura a la copa.

•

No contar con las recetas estándar de todas las bebidas.

•

No contar con los utensilios para el tallado de garnituras.

Nombre

Técnicas de preparación de bebidas.

No.

5

Instrucciones Lee la siguiente información de las técnicas que se utilizan en la preparación de para el Alumno bebidas.

Saberes a adquirir

Términos utilizados en la preparación de bebidas.


128


TÉCNICA COLAR

ESCARCHAR

FLAMEAR

AGITAR

LICUAR

DESCRIPCIÓN

Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima sólida y antes de servirlas tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo.

Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un matiz excelente a la presentación del cóctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos. Existen bebidas en las que el fuego le da un sabor más suave al gusto, además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas.

Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el cóctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final.

129

MEZCLAR

ADORNAR

COLOREAR

Se realiza directo en el vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto final. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto, aroma y sabor propio. Significa la creatividad, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Puede ser el cóctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café, coco, almendras, etc.

Es dar color al cóctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cócteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes de frutas, como piña, maracuyá, guayaba, plátano, y las diferentes anilinas.

130

Nombre

Relacionando imagen y concepto.

Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar

Competencia s Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

4

De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la técnica que se esta desarrollando.

Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos.

Solicitándole la realización de ejercicios.

________________

________________

__________________

131

No

_________________



Describiendo el proceso.

No

De acuerdo a las siguientes ilustraciones, describe las siguientes imágenes.

Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos

Solicitando la congruencia al escribir los procesos mostrados.

1

2

3

4

132

5

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

133

Nombre

Bebidas alcohólicas.

No.

6

Instrucciones Lee la siguiente información de la clasificación de las bebidas alcohólicas. para el Alumno

Saberes a adquirir

Clasificación de bebidas alcohólicas. Definición. Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


Lectura, realización de ejercicios y prácticas.

ejemplos,

Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor, whisky, tequila, ron, vodka y ginebra. Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas, las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino.

PROCESO DE DESTILACIÓN

PROCESO DE FERMENTACIÓN

134

135

BRANDY

DEFINICIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

DIFERENTES MARCAS

Nombre Instrucciones para el Alumno Actitudes a formar Competencias Genéricas a Desarrollar


El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino, el nombre deriva del alemán brandtwein, que significa vino quemado, dando lugar al término Brandy wine, también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn, y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy, como lo conocemos hasta la fecha. Inmediatamente después de la destilación, el Brandy es incoloro, transparente, por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente), donde el licor absorbe la coloración de esta, adquiriendo un tinte tostado, en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso, el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas, donde absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares; aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. El Brandy más famoso es el Coñac, llamado como la ciudad del mismo nombre, Coñac, en el departamento vinícola de Charente, en Francia. Su proceso de elaboración es el mismo que se usa para el Brandy, la diferencia es la región en la que se produce; por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva Brandy Decano Brandy G.S.E. C. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro

Relacionando el concepto correcto.

6

Establece de acuerdo a la información leída anteriormente, si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos Verificando la congruencia al estipular la información solicitada.

136

No

Establece de acuerdo a la información leída anteriormente, si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. 1.- El brandy es un aguardiente ( ) 2.- El brandy más famoso es el coñac ( ) 3.- El brandy no absorbe el color y olor de la madera ( ) 4.- Brandy significa vino no quemado ( ) 5.- El brandy es de origen hispano ( ) 6.- El brandy después de la destilación es incoloro, el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja ( )

Nombre

Recetas para cócteles con Brandy.

No.

4

Instrucciones Lee la receta, estúdiala y prepárate para realizar el ejercicio. para el Alumno Actitudes a formar

Responsabilidad.



Alexander. Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo.

Preparación: En una coctelera, ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao, 2 onzas de brandy. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar, sobre un platillo o blonda, para su servicio. Una vez hecho esto, decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo.

137


Elabora un Alexander.

No

7

Después de haber estudiado la receta, y visualizado como la preparo tu maestra, prepara tu bebida y presenta ante el grupo como la elaboraste. Responsabilidad.






Solicitando presente su bebida al grupo y mencione cada uno de los pasos estipulados en la receta estándar.

Nombre

Aprendiendo recetas de Brandy Blazer.

No.

5

Instrucciones Lee la receta, estúdiala y prepárate para realizar el ejercicio. para el Alumno Actitudes a formar

Responsabilidad



BRANDY BLAZER. Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante.

138


Nombre

Elabora un Brandy Blazer.

No

8

Después de haber estudiado la receta, y visualizado como la preparo tu maestra, prepara tu bebida y presenta ante el grupo como la elaboraste. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos Solicitando la preparación expresando paso a paso la elaboración de la misma.

Aprendiendo del Coñac.

No.

7

Instrucciones Lee la información del Coñac, que a continuación se te presenta. para el Alumno Saberes a adquirir

Definición de Coñac. Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


139

Lectura, realización de ejercicios y prácticas.

ejemplos,

COÑAC

140

COÑAC

DEFINICIÓN


SIGNIFICADO DE SIGLAS DISTINTIVAS

El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo, sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac, es necesario degustarlo en pequeños sorbos. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son: Pugnic blanc. Colombar. Follé banch. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne, Terry, Domecq y Torres. V.O. Very Old 10 a 15 años de añejamiento. V.O.P. Very Old Product 15 a 25 años de añejamiento. V.S.O. Very superior Old 25 a 30 años de añejamiento. V.S.O.P. Very superior old Product. 30 años de añejamiento. También algunas casas los clasifican por estrellas. 1 estrella 5 a 7 años de añejamiento 2 estrellas 7 a 10 años de añejamiento 3 estrellas 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X.O. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years Old) y hasta de más de cien años “Over 100 years Old.

Coñac Martel

DIFERENTES MARCAS

Coñac Reserva San Juan

Coñac Hennessy 141

Coñac Hennessy


Definiendo el Coñac.

No

9

Después de leer la información contesta lo siguiente:

Responsabilidad.






Solicitando la información se establezca de acuerdo a los procedimientos leídos anteriormente.

1.- Establece en el espacio el inciso correcto, correspondiente a la clasificación del coñac: a) Calidad muy añejada b) 30 años de añejamiento c) 15 a 25 años de añejamiento d) De 10 a 15 años de añejamiento. ______VS ______VSO ______VSOP ______XE

2.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa.

3.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________

142


Prepara los cócteles con Coñac.

No

10

Después de estudiar las recetas organízate con tu equipo para reunir los ingredientes y prepara las bebidas en el taller.

Responsabilidad.






Solicitando la preparación de acuerdo a los procedimientos de la receta estándar.

Nombre

Aprendiendo de Ginebra.

No.

8

Instrucciones Lee la siguiente información del Ginebra para que aprendas del proceso de para el Alumno elaboración.

Saberes a adquirir

Definición de Ginebra Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


143


144

GINEBRA

DEFINICIÓN


LONDON GIN

GINEBRA HOLANDESA

Bombay

Bebida alcohólica destilada de grano (enebro, cebada, centeno y maíz principalmente). La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe, médico holandés, hace 4 siglos aproximadamente, y su principal uso fue medicinal. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los 2 casos significa “enebro”. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia, tratando de imitar el sabor, olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. Por este hecho surgen 2 clases de ginebra. La variedad británica, llamada London gin o ginebra seca. El tipo holandés, llamado schnapps. Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. Se elabora de forma similar a la gin dry, pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano, en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce, la marca, etc. Y va de los 39 grados a los 47. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. En otros países se utiliza como base para cócteles.

Oso Negro

DIFERENTES MARCAS

145

Larios


Definiendo el Ginebra.

No

11

Después de leer la información contesta lo siguiente:

Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos Solicitando la lectura y llenado de espacios de forma correcta.

Llena los espacios con la información correcta. La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso_______________. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________, _________________ y proceso sin tener buenos resultados. La Ginebra está procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. La graduación alcohólica varía según, _______________________ y la ______________. Y va de los ____ a los _____.


Aprendiendo recetas con Ginebra.

6

Lee las recetas a base de Ginebra que se te presentan a continuación, estúdialas. Responsabilidad.


146

No .


TOM COLLINS Ingredientes: 1 Onza de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón.

MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. De ginebra 1/2 oz. De cacao blanca 1/2 oz. De Granadina 2 oz. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos.

MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una aceituna verde dentro del trago.

147

BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel.


Nombre

Elabora cócteles a base de Ginebra.

No

12

Elabora el/los cócteles que tu maestra (o) te solicite.

Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos Solicita la elaboración de los cócteles a base de ginebra con el procedimiento de la receta estándar.

Aprendiendo del Vodka.

No.

9

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración del vodka. para el Alumno Saberes a adquirir

Vodka.


148


149

VODKA

DEFINICIÓN


Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. También pueden emplearse cereales (Trigo, cebada, maíz o centeno). Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia, el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal, el resultado es un aguardiente puro, incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. El proceso se ha perfeccionado, en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles, este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial. En Rusia, Polonía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. DIFERENTES MARCAS

Danzka

Red Square

Stalinskaya

Belvedere

Smirnof

Grey Goose

150

Estudiando al Vodka.




Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivos Solicita resuelva el cuestionario ordenando la información.

Resuelve el siguiente cuestionario: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

¿Cuál es el nombre del Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka? ¿Dónde se filtra el alcohol obtenido de la fermentación de los granos? ¿Cuál es el nombre del cereal empleado en la elaboración del Vodka? ¿En qué siglo en que aparece el Vodka? ¿Cómo se deformo la palabra Vodka? ¿Qué características tiene el vodka? ¿En qué idioma significa agua?

Nombre Instruccione s para el Alumno Actitudes a formar

Aprendiendo recetas con Vodka.

No

7

Lee las recetas a base de Ginebra que se te presentan a continuación, estúdialas.

Responsabilidad.


151

13

Con la información que leíste del vodka, resuelve el siguiente cuestionario.

Responsabilidad.


No


BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. 2 golpes de salsa perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta. Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky, (vaso “on the rock”)

SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.

ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlúa) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo.

152

RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlúa Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo, el Kahlúa, el vodka. Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa.

RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka, 1 Onza de Crema de Cacao, 1 Onza de Crema de Leche, Nuez Moscada. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo.

COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● Zumo de limón natural ● Zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de cóctel. El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante.

153

VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón Hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka, llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.

DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo. Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja.

CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede, medio a punto de frapeé. Bebida especial para mujeres.

Nombre

Aprendiendo del Ron.

No.

10

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración del ron. para el Alumno Saberes a adquirir

Ron.


154

Lectura, realización ejercicios y prácticas.

de

ejemplos,

155

RON DEFINICIÓN


Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar, con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol, este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua, en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron, la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. El ron es originario de América, la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores, quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores, que eran desconocidas en el nuevo continente. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. El Ron, producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta, al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores; su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor, la marca y el tipo, esta va de los 38 hasta los 75 grados. DIFERENTES MARCAS

Bacardi carta de oro

Bacardi Limón

Castillo

Bacardi Blanco

Bacardi Limón

Superior

156


Cuestionario del Ron.

No.

Con la información leída contesta lo siguiente:

Responsabilidad.




Solicita respondan el cuestionario de acuerdo a la información leida.

Responde el siguiente cuestionario: 1.- ¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.- ¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.- ¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

157

14


Aprendiendo recetas con Ron.

No.

8


Responsabilidad.



MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado 1 Oz de ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Añade azúcar, el limón, 3 dedos de soda y el hielo piqué. Remueve ligeramente y echa ron a gusto.

CUBA LIBRE Ingredientes: 1 Oz de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco de cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo. Agregue el Ron y el jugo de limón. Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón.

158

el

PLANTER`S PUNCH Ingredientes: • 2 oz. ron blanco • ½ oz. cherry brandy • 2 oz. De jugo de naranja • 2 oz. de jugo de piña • 4 gotas de jugo de limón • 1/8 oz. jarabe de granadina • Gotas de angostura • Hielo PREPARACION: Mezcla todos los ingredientes y remueve con cucharilla de bar. Añade granadina al final para aromatizar el cóctel. Decora con cáscara de naranja en espiral y una cereza.

Angostura es un ingrediente muy apreciado en la elaboración de cócteles. de sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas. Ingredientes: • Corteza de angostura (de 100 a 150 g.) • Pasas (de 400 a 500 g.) • Manzanilla (unos 30-35 g. de flores secas) • Semillas de cardamomo (unos 5 g.) • Canela en rama (1 o 2 cortezas)

DAIQUIRI Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes, reservando la fruta y la soda, en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta.

159

DAIQUIRI Ingredientes: 3/4 de Ron Blanco 1/4 Zumo de limón Azúcar Preparación: Se vierte el ron, el zumo de limón, el azúcar y el hielo en una coctelera. Agítelo bien y sírvalo en una copa de cóctel. Si desea un efecto frappé mézclelo en una batidora.

PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron, la crema de coco, el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. Agitamos concienzudamente. Por otra parte, cortamos cuñas de las rodajas de piña. Acabado: Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña.

MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y el zumo de lima. Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas. Paso 3: Poner el hielo en el vaso, servir el cóctel y decorar. 160


Prepara cócteles con ron.

No.

15

Estudia las recetas, coordínate con tu equipo para reunir los ingredientes y prepara en el taller las recetas anteriores.

Responsabilidad.




Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de un objetivo.


Solicita la elaboración de las bebidas de acuerdo a lo estipulado en la receta estándar.

Nombre

Aprendiendo del Tequila.

No.

11

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración del tequila. para el Alumno

Saberes a adquirir

Definición Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


161


162

TEQUILA

DEFINICIÓN


DIFERENTES MARCAS

Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul, originaria de México, llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera, en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Nayarit. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo, de 8 a 10 años aproximadamente. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila, se cosecha ya maduro el agave, se le cortan las ramas o pencas (la jima), y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y se fermenta, se destila para obtener mezcla que, a su vez, se refina para obtener el tequila, que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. Existen o se elaboran 4 tipos de tequila en la actualidad; joven, blancos, reposados y añejos. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas, siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen, es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. Si no se elabora con agave azul, no se puede llamar azul, no se puede llamar tequila. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos, otros licores o refrescos con o sin hielo. Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura, Don Julio, Corralejo, Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. José Cuervo 1800 José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Don Ramón

163


No .

Repasando lo aprendido del tequila. Con la información leída subraya la respuesta correcta.

Responsabilidad



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo. Solicitando las evidencias de acuerdo a procedimientos muy específicos.

Subraya la respuesta correcta: 1.- El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2.-Se llama Tequila por: A) La población y municipio donde inicio B) La producción industrial que tiene actualmente C) Es un te amargo D). Es la bebida de moda 3.-Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.- Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años. B) Al menos 9 años C) Diez años. D) De 1 a 3 Años.

164

16


No .

Recetas a base de tequila.

9


Responsabilidad.



MARGARITA Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de 2 mm. de espesor). Dejar reposar unos min. antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

PALOMA Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco. 165

CHARRO NEGRO Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón Hielo Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

CUCARACHA Ingredientes: 2 Oz de Tequila 2 Oz de Licor de Café

Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven), calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso 2 min. Aprox.). Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una bombilla o sorbete, ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme.

VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. de Tequila 2 oz. de Sangrita 3 oz. de Refresco de toronja. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limón, agregue el tequila, la sangrita, el refresco de toronja y la 166

salsa picante al gusto; Agite y listo.

TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien. Paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Paso 3: Remover otra vez, servir y decorar.


Haciendo cócteles a base de tequila.

16

Estudia y prepara las recetas a base de tequila que se te presentan a continuación. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo. Solicitando la realización de los cócteles de acuerdo a la receta estándar.

167

No.

Nombre

Aprendiendo del Whisky.

No.

12

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración del whisky. para el Alumno Saberes a adquirir

Definición Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


168


WHISKY

DEFINICIÓN


Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada, trigo, avena, centeno, maíz y el arroz). El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos, e Irlanda, deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico Irlandés “visce beathadh”, que significa en ambos casos, “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando a Escocia. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494, en el que los registros del erario escocés aparecen 6,577 Kg. De malta para fabricar visge beata, a nombre del fraile John Cor. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. Las 2 categorías básicas de whisky son, el mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora, existen tres tipos: escocés, irlandés y americano o Bourbon. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. El whiskey irlandés es mucho menos diverso y más concentrado, sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. CARACTERISTICAS: A finales del siglo xix los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés, bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. Se produce whisky en la India, Canadá, Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados, tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky, va de los 39 hasta los 49 grados por lo general.

169

Jack Daniel´s

Chivas Reagal

Jhonnie Walker Black Label

Jhonnie Walter Red Label

J &B

Buchanan´s


Aprendiendo del whisky.

No.

Con la información leída realiza un cuadro sinóptico o conceptual de las características mas relevantes del whisky. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo. Solicitando las evidencias de productos con procedimientos precisos.

170

17

Cuadro

Nombre

No .

Receta a base de whisky.

18

Instruccione s para el Alumno

Lee la receta a base de Whisky que se te presentan a continuación, estúdialas.

Actitudes a formar

Responsabilidad.


171


MANHATAN Ingredientes 1 Oz de Whisky 1 Oz de Bourbon ½ Oz de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: • • •

Paso 1: en una coctelera introducir el hielo, el vermut y el bourbon. Paso 2: agitar muy bien y filtrar el contenido en una copa. Paso 3: decorar con una guinda. (cereza o aceituna)

El Manhattan es un cóctel sencillo a base de Bourbon y Vermut dulce, que se ha convertido en el rey de los clásicos. Imprescindible en cualquier fiesta o momento especial.

Nombre

Aprendiendo de la Cerveza.

No.

13

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración de cerveza. para el Alumno Definición. Saberes a adquirir

Proceso de elaboración.


Diferentes marcas.

172


CERVEZA

Definición de Cerveza y Malta

La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.

173

Tipos de Cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza.

En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencias en grado alcohólico, sabor, etc. Las más importantes son: 1.- Cerveza Lager, de origen alemán. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. Hay varios tipos de cerveza Lager, entre las que destacan: Pilsner: 3-3.8 % alcohol. Durtmund: 3-3.8 % alcohol. Munich: 2.5-5 % alcohol. 2.- Cerveza Ale, de origen inglés, ligera, con un aroma a lúpulo bastante fuerte, y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. De esta existen a su vez de 2 tipos: la Pale Ale, con un sabor amargo más fuerte, y Mild Ale, de sabor más suave. 3.- Cerveza Porter, oscura, más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. 4.- Cerveza Stout, aún más oscura y dulce que la anterior, con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6.5 % en peso. Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son 174

Proceso de elaboración de la cerveza.

bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, Un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los UniTank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la 175

cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la sala de cocinas o parte caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, Las presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el principales proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en características el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. que Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado identifican alcohólico, ya lo hemos mencionado, se fija en la sala de cocimientos una cerveza y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no son: fermentables conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico (3% 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido.

176

Diferentes marcas de cerveza.

Corona Extra

Sol


Tecate

Tecate Light

Pacifico

No .

Aprendiendo de la cerveza.

19

Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente, un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo. Solicitando las evidencias de producto con procedimientos precisos.

177

Carta Blanca

CERVEZA


No .

Receta a base de cerveza.

Lee la receta a base de Whisky que se te presentan a continuación, estúdialas.

Responsabilidad.


178

10


MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza, primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después, se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo, el jugo de un limón, unas gotas de jugo maggi, unas más de salsa soya, y un poco de chile en polvo. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.

SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. También se puede hacer este trago con otros licores como menta, whisky, ginebra, vodka, etc.

CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza Limones Sal Apio Salsa tabasco Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato, se escarcha alrededor del vaso con limón, luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio.

179


Cócteles con cerveza.

No.

Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente, un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema. Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo. Elabora las bebidas de acuerdo a la receta estándar.

RESUMEN

180

20

Nombre

Aprendiendo del vino.

No.

14

Instrucciones Lee la siguiente información del proceso de elaboración del vino. para el Alumno

Saberes a adquirir

Definición. Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


181


VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. Clarificación, Filtración, Estabilización Crianza Embotellado

Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. 182

CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO: Acidez Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes.

Cuerpo Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.

Aromas Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

Afrutado Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella.

Crianza en madera Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con resultados característicos propios muy bien definidos.

Contenido en azúcares: Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, así como por la duración del proceso de fermentación. Las uvas más maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como 'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.

183

Taninos Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades.

Añada Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.

DIFERENTES MARCAS DE VINO

Vino tinto Casillero del Diablo.

Vino blanco Viña Godeval

184

Vino Rosado 89 Leyda 2008 Single Vineyard Loica Pinot Noir.


Actitudes a formar

Recetas a base de vino.

No.

11

Lee la receta a base de Whisky que se te presentan a continuación, estúdialas. Responsabilidad.



SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: 4 lts. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá) 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kg. de naranjas y • 1 kg. de limones • Mucho hielo Preparación: Separar 1 lt. de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío, agregarle el zumo de las naranjas y de los limones, que habremos lavado y cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien, y a degustar.

CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. 6 duraznos. 1 naranja. 1 manzana. 100 gr. de frutillas. 3 plátanos. Jugo de 1 limón. Jugo de 1 naranja. Hielo picado. Preparación: Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. 185


Elabora cócteles a base de vino.

No.

21

Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente, un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.

Responsabilidad.



Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de los objetivo.

Elabora las bebidas de acuerdo a la receta estándar.

Nombre

Bebidas sin alcohol.

No.

15

Instrucciones Lee la siguiente información de las características que se deben considerar para para el Alumno hacer cócteles sin alcohol. Definición. Saberes a adquirir

Proceso de elaboración. Diferentes marcas.


186


BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Son las bebidas elaboradas con saborizantes, jugos y frutas. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secossemi, seco-neutral Aromático y otros más fuertes con especias. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados, para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros.

CLASIFICACION DE INGREDIENTES

JUGOS NATURALES: LIMON, NARANJA, TORONJA FRUTA: SANDIA, PIÑA, FRAMBUESAS, FRESAS, MELON, PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA, ARANDANO, MANZANA HIERBAS, ESPECIES: CLAVO, CANELA, MENTA. REFRESCOS: AGUA MINERAL, REFRESCOS DE TORONJA, LIMON LACTEOS: CREMA, LECHE, YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO, DURAZNO, COCO

187


No .

Recetas de cócteles sin alcohol.


Responsabilidad.



BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Colocar encima la crema dulce. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema.

CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El Clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo, limón, salsa inglesa, salsa maggi, y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio.

188

12

LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional). Preparación: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados, sin pelar y cortados en 4 partes, añade el azúcar y cubre con agua, bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo.

PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. de jugo de durazno. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. Trozos de fruta de la estación. 4 onzas. de granadina. Preparación: Batir y servir en copa angosta; colocar en el fondo trozos de frutas de la estación.

CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua 6 cdas. de café instantáneo 2 cdas de cacao 3 tazas de leche evaporada 1/2 taza de azúcar Vainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao, el azúcar, el café, mezclar muy bien. Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes, servir en un vaso, si se desea, puede agregar hielo.

189

LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes, vierte en una jarra y sirve con hielo picadito.

PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapeé al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve, bien frío.

NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 lt. Jugo de 1 Limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar, el jugo de limón, y las cáscaras de naranjas. Dejar así por 20 min. y luego colar. Agregar soda y hielo. Servir bien helado.

190

MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro, pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato, y congela por al menos una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave, pero espeso. Vierte en un vaso frío para margaritas.

BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar, jugo de tomate, jugo de limón, salsa Inglesa, salsa picante, y condimentos. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima.

FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral, y remuévelo cuidadosamente. Adorna con un pedacito de lima.

191

ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto, con hielo molido.


Preparando bebidas no alcohólicas.

22

Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente, un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.

Responsabilidad.




Elabora las bebidas de acuerdo a la receta estándar.

192

No.



No.

1

Elabora bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Atributos de la


competencia 3. Instrucciones para el Alumno 4. ‐ Instrucciones para el Docente


Actitudes a formar


Elige algunas de las recetas que tú maestra (o) te solicito, observa la presentación que tienen las garnituras y elabóralas. Captura las recetas investigadas en el formato de receta estándar y preséntalo a tu maestra (o).

‐

Solicita la presentación de garnituras de acuerdo a como lo estipula la receta estándar. Investiga más garnituras de las mostradas en esta guía y enséñalas a tus alumnos. Solicita las recetas en formato de receta estándar.

• • • •

Taller de turismo. Equipo de tallado de frutas y verduras. Equipo de cómputo. Materia prima.

‐

Responsabilidad.



Preparando las garnituras para las recetas seleccionadas.

193

Solicitando la presencia a clases con el uniforme para manejar alimentos, la realización de ejercicios y prácticas en forma y tiempo.


Creando garnituras.

No.

3

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Manipula la materia prima de acuerdo a los requerimientos. de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000.

Instrucciones En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas para el Alumno vegetales. Instrucciones para el Docente

Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras.


Frutas Materiales de Limpieza. Verduras. Sanitizantes. Flores Agua Purificada. Sal. Azúcar. Cristalería. Loza.

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Manera Didáctica Lograrlas

de

Solicita la entrega de garnituras en tiempo y forma.




Solicita que realicen la clasificación de la materia prima de acuerdo a los puntos establecidos en la norma.

194

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la

Una bebida sin alcohol.

No.

4

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.

competencia Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta estándar. para el Alumno


Prepara una lista del recetario base de bebidas. Divídelas de manera individual y equitativa Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos realicen el correcto llenado del formato. Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto.


Formato de recetario estándar. Utensilios e insumos.

Actitudes a formar

Responsabilidad.


Realizando bebidas sin alcohol en tiempo y forma.




Elabora bebidas sin alcohol, mencionando cada uno de los ingredientes que esta mezclando.

195

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la competencia Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Actitudes a formar

Elabora diferentes cócteles.

No.


Prepara la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o), elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente, cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Cristalería. Materia Prima. Equipo y Utensilios. Formato de receta Estándar. Manera Solicitando el cumplimiento de la prácticas Responsabilidad. Didáctica de integradoras en tiempo y forma. Lograrlas




Solicitando la elaboración de 4 bebidas mencionando cada uno de los ingredientes que el cóctel lleva.

No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes. Sustituir con ingredientes no similares. Utilizar cristalería dañada. Utilizar cristalería inapropiada.

No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados. No contar con el uniforme para el área de bar.

196

1

Nombre Competencia a Desarrollar Atributos de la

Prepara las bebidas.

No.

2


Prepara la materia prima de acuerdo con la receta estándar.

competencia Instrucciones Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal, prepara la materia prima, prepara la barra y demuestra las técnicas de para el Alumno preparación. Instrucciones para el Docente

Evalúa higiene personal, preparación de la barra, requisición de materia prima, receta estándar, presentación, tiempo de preparación y temperatura.


Cristalería. Materia Prima. Equipo y Utensilios. Formato de receta Estándar.


Responsabilidad.



Las evidencias se solicitan con el procedimiento debido.

197

Presentando sus evidencias en tiempo y forma.

¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”, ya eres competente en seleccionar la materia prima, el equipo de trabajo, los utensilios, ya sabes preparar instalaciones, así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con orden, responsabilidad y limpieza. Ya puedes laborar en cafeterías, bares, cantinas, lounge bar, Cantabares, centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento.

198

Analiza con el grupo el siguiente decálogo del Barman.

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía. 2. La misión del barman es alegrar, no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo. 6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti. 8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente. 9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. 10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

El docente organiza una exposición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas preparadas por los estudiantes, se invita a personas mayores de edad para que degusten y evalúen las características de las bebidas.

Los estudiantes se organizan en equipos para preparar y presentar las bebidas de la manera que el docente indique.

199

Álvarez Spilberg, José. La Viña, la vid y el vino. Editorial Trillas. Manual de vinos y licores. Editorial Trillas Dahmer, Sandra/ Kart W, Kahi. Manual para meseros. Editorial Trillas. Sutherland, Douglas. Servicio de restauranteria. Editorial Trillas. De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial Trillas. El Gran Libro de los Cocteles. Editorial Ediciones Euro México, S.A. de C.V. Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría.

200

BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. FIXES: Bebidas mezcladas. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo Frapeé. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas, mantequilla, verduras) SOURS: Bebida a base de limón. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos. SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas, mantequilla, verduras) SOURS: Bebida a base de limón. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos. SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.

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Anexo 1 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los bares en el hotel; sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros. 2. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. b) Aseo en la preparación. c) Porcionamiento. d) Entrega de bebidas en comanda. 3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas. 5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. 6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. 7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar de bebidas. 8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. 9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora. 10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. 11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). 13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. 14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. 15. Revisa sellos en las botellas del bar. 16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. 17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. 18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. 19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. 20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. 21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. 22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. 23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en las cuentas de los clientes. 24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.

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CANTINERO 1. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas, refrescos, jugos, etc. 3. Conoce los tipos de botanas más comunes. 4. Conoce el almacenamiento de vinos. 5. Conoce la preparación de bebidas compuestas. 6. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. 7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. 8. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos generales). 9. Prepara botanas. 10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. 11. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. 12. Firma transferencias departamentales. 13. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. 14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes. Se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. 15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. 16. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas mensualmente, según los estados de resultados. 17. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. 18. Sirve bebidas de batalla. 19. Prepara cócteles. 20. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. 21. Revisa sellos en las botellas. 22. Elabora informes de venta de botella cerrada. 23. Requisita bebidas para eventos. 24. Ayuda en el costeo de bebidas. 25. Establece máximos y mínimos en el bar. 26. Realiza devoluciones al almacén. 27. Levanta inventario mensual de cristalería. 28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. 29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.

AYUDANTE DE CANTINERO 1. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes:

2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. 3. Lleva requisiciones al almacén. 4. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. 5. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. 6. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. 7. Provee cristalería al cantinero. 8. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc. 9. Es responsable de la limpieza de la barra. 10. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar. 11. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. 12. Lava la cristalería usada en el bar. 13. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.

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