Le Must! - National Magazine Awards

mes goûts, mes choix, mes passions

L’ALIMENTATION

AU CŒUR DE LA SANTÉ !

+ SAVOIR

LE TANGO DU PLAISIR ET DE LA SANTÉ… L’INDUSTRIE EMBOÎTE LE PAS ! + RENCONTRE

DANIEL GERMAIN L’HOMME QUI NOURRIT L’AVENIR ! + SAVEURS

LAITUES, VERDURES & CIE

Vol. 6 N° 6 - 6,95 $

MANGER VERT !

Manger santé, le choix est entre nos mains !

éditoriaL

C’est comme partir en vacances !

U

n vent de folie est venu récemment alléger notre quotidien. Une fin de semaine de camping, dans un authentique Westfalia, à la campagne avec la petite famille et des amis, quoi demander de plus ? Se lever en plein air avec le soleil doré ; un moment de bonheur instantané ! D’un seul coup, tout semble plus léger et plus vrai. On est pris d’une envie soudaine de chanter : « All we need is love ! ». Que ce soit en camping, sur une terrasse ou au bord de l’eau, manger à ciel ouvert, entouré de ceux qu’on aime, c’est tout ce que nous avons réellement besoin !

Lyne Gosselin

Éditrice

Les petits bonheurs de la vie, comme prendre le temps de déguster une bonne tasse de café au lever du soleil et de préparer et savourer des paninis, tous meilleurs les uns que les autres, des salades fraîches et des desserts fruités, le tout dans la simplicité et la commodité, me remplissent de bonheur. Maintenant qu’il fait beau et chaud, ces petits moments de répit, trop absents dans notre quotidien réglé au quart de tour par notre horaire chargé, suffisent à rétablir l’équilibre. En revenant de cette fin de semaine époustouflante, je suis restée imprégnée de cette atmosphère naturelle et j’ai décidé d’aller faire un tour au marché avec mes filles. L’objectif était de se procurer le nécessaire pour partir un petit jardin sur notre balcon (nous n’avons pas encore la place pour un grand jardin, mais ça viendra).

J’ai demandé aux filles de choisir chacune un plant dont elles devraient prendre soin pendant l’été. J’ai été impressionnée par la variété et le choix offerts : semences diverses, laitues et verdures, fines herbes (je ne savais pas qu’il y avait autant de variétés de thym par exemple !). Nos narines sont stimulées comme jamais. On sent, on compare, on s’amuse… Pour compléter le tout, nous avons choisi des plants de tomates miniatures, des rouges et des jaunes qu’on transplantera dans de grands pots sur la terrasse, des bonbons bien réchauffés par le soleil, à cueillir au rythme des fringales. Parce que se régaler, se gâter, n’est pas toujours synonyme de mauvaise alimentation ! Parfois, un simple bol rempli de légumes croquants et d’aromates me remplit de bonheur. La santé est plus que jamais au cœur de l’alimentation. C'est pourquoi nous avons collaboré avec l'équipe du magazine L'Actualité ALIMENTAIRE pour ce numéro afin d'explorer ce thème en profondeur. Vous découvrirez que même les industriels se mettent de la partie pour augmenter l’offre de produits santé sans sacrifier le goût. Je trouve ça fantastique, car, qu’on se le dise, à la vitesse à laquelle va la vie, j’ai beau adorer le plein air et les petits plats préparés maison, je demeure une personne qui apprécie grandement le petit coup de pouce que m’apportent ces produits que nous offrent nos entreprises d’ici. Ils me permettent de créer des repas en deux temps trois mouvements et d’ainsi me garder un peu de temps pour me replonger dans mes souvenirs de cette fin de semaine à la campagne. Bonne lecture et profitez-en !

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Sommaire

VOL. 6 N°6

Numéro spécial « Santé alimentaire »

78

58 8

LES MUSTS DE L’ÉQUIPE

10 BRANCHÉ 14 BEAU, BON OU INÉDIT 16 FLASH NUTRITION 18 Parlons plaisirS Plaisirs 101 - Épicure à la rescousse

22 LE MUST DU SAVOIR 24 SOCIÉTÉ Priorité santé - À vous de choisir ! 32 TECHNIQUE Comment cultiver ses laitues et fines herbes chez soi 38 NUTRITION Les tendances dans les ingrédients santé 42 SCIENTIFIQUE Parce qu'on mange d'abord avec les yeux 46 ÉMOTIONS GOURMANDES PAR JÉRÔME FERRER Manger sur la terrasse

52 LE MUST RENCONTRE DANIEL GERMAIN Le Club des petits déjeuners

22 58 LE MUST DES SAVEURS Vert, verdure, reverdir et pourquoi pas se divertir ! 60 ALIMENT VEDETTE Les verdures 72 À LA BONNE VÔTRE La bière, un désaltérant divin 74 GARDE-MANGER, OUVRE-TOI ! 78 AMBIANCE All you need is love ! 88 FOURCHETTE ET DÉCOUVERTE Le curcuma 90 LE COIN DES LOCAVORES 92 SUR LA ROUTE AVEC PHILIPPE MOLLÉ J’ai lu dans les feuilles de thé 96 INDEX DES RECETTES 97 LES MUSTS LECTURES LE

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LE MUST ET VOUS

Des nouvelles du

Collaborateurs

Must

Katrine Paradis

NOUVEAU - LES MUSTS DES LECTEURS

De la théorie à la recette

Faites partie de l’équipe ! Courez la chance de retrouver vos musts dans le numéro d’août-septembre. Partagez vos musts-café avec les lecteurs du Must (comment vous le dégustez, vos bonnes adresses, vos marques favorites, racontez-nous un souvenir d’un bon moment passé autour d’un café, etc.). Laissez court à votre imagination en 150 mots. Envoyez le tout à [email protected] au plus tard le vendredi 6 juillet 2012.

Crédit photo : Sarah Scott

Issue d’une famille de restaurateurs et maman d’une petite fille aux prises avec des allergies alimentaires, Katrine a lancé il y a presque dix ans le Kiosque de limonade au profit de l’hôpital Sainte-Justine. Nouvelle collaboratrice du Must, elle crée et réalise des recettes belles, bonnes et sans prétention.

CONCOURS TOUS LES JEUDIS : UN GAGNANT, UN LIVRE ! Notre concours hebdomadaire se poursuit. Du 14 juin au 2 août, un livre culinaire sera tiré chaque jeudi à midi parmi les abonnés du magazine qui se seront inscrits au concours. Pour vous inscrire et participer, envoyez-nous vos nom, prénom et code postal à [email protected]. Dites-nous aussi quel est votre livre culinaire favori, votre incontournable (facultatif). Pour connaître les livres qui seront tirés, visitez lemust.ca, sous l’onglet Concours.

Laurent Godbout et Véronique Deneault Saveurs Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez l’Épicier, et sa compagne et assistante Véronique, nous proposent des recettes à la fois fraîches, pleines de saveurs et colorées à recréer à la maison.

TIRAGE DE DEUX PANIERS DE GÂTERIES À la mi-août, nous ferons tirer deux paniers de produits parmi les abonnés du magazine qui se seront inscrits. Les paniers contiennent plus d’une dizaine de produits que nous avons eu la chance de tester dans les dernières semaines. Les gagnants auront la chance de goûter ces nouveautés tout comme l'a fait notre équipe ! Pour vous inscrire, envoyez-nous vos nom, adresse, courriel et numéro de téléphone à [email protected].

MERCI SPÉCIAL Un merci spécial à Chantale Tremblay, de l’entreprise Townie Treats, qui a fourni les jolis cupcakes décorés de fraises pour les photos de la section Mini must - Kiosque de limonade du dernier numéro. www.townietreats.com

ERRATUM Une erreur s’est glissée dans le cahier bio qui vous a été remis avec le dernier numéro. Le nom du secrétaire général de la Filière biologique du Québec est Alain Rioux et non Claude Rioux.

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Jérôme Ferrer Émotions gourmandes Grand Chef Relais & Châteaux et copropriétaire du Groupe Europea, Jérôme Ferrer nous présente des plats recherchés et des astuces afin de recevoir en beauté et d’épater la galerie.

Jordan LeBel Parlons plaisirS Les travaux de Jordan LeBel, expert et passionné de l’alimentation et des plaisirs de la table, portent sur les aliments réconfortants, le rôle du plaisir et le chocolat. Dans chaque numéro, il explorera le plaisir à travers différentes facettes de l’alimentation.

Philippe Mollé Sur la route Chef, consultant, conférencier, auteur, chroniqueur et animateur, il partage avec nous les découvertes gourmandes qu’il fait lors de ses escapades à travers le monde.

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LES MUSTS DE L’ÉQUIPE

Nos coups de cœur thés et cafés Le thé et le café font maintenant partie du quotidien de la grande majorité des gens. Tout un chacun peut raconter un souvenir qui leur est associé. On les prépare machinalement chaque matin ou on se paie le luxe d’essayer de nouvelles variétés ou de s’acheter de nouveaux outils pour en optimiser le goût. Peu importe la raison qui vous motive à les porter à vos lèvres, ces boissons font jaser ! Voici les coups de cœur thés et cafés de notre équipe...

Marjolaine PARTAGEZ VOS MUSTS-CAFÉ AVEC LES LECTEURS DU MUST Envoyez-nous vos musts-café à [email protected]. Dites-nous comment vous aimez déguster votre café, vos bonnes adresses, vos marques favorites ou racontez-nous un souvenir d’un bon moment passé autour d’un café. Laissez court à votre imagination en 150 mots. Courez la chance de voir vos musts publiés dans la nouvelle chronique Les musts des lecteurs dès le numéro d’aoûtseptembre 2012.

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Pour moi, étonnamment peut-être, boire un café est synonyme de détente. Depuis toujours, j’aime me réunir avec des amis ou en famille dans un café pour discuter. J’aime aussi aller lire un livre au café, tout comme j’ai littéralement habité dans les cafés pendant mes études. Mes adresses préférées sont : le Lapin pressé, sur le plateau Mont-Royal (une grilledcheeserie), et l’Atomic Café, dans HochelagaMaisonneuve. Récemment, j’ai adopté le Hoche café, dont l’espresso est délicieux, et la Tisanerie mandala, où les mélanges sont faits maison à partir d’ingrédients du Québec. J’ai une collection impressionnante de thés à la maison, mais j’en consomme surtout l’été, en combinaison de tisanes fruitées sous forme de thés glacés. Mon autre péché mignon : café glacé espresso, lait, glace et vanille au mélangeur. Tout pour faire mon bonheur !

Sophie

L’idée de prendre ma première gorgée de café est ma principale motivation à me lever tous les matins. Il m’arrive même de m’endormir en y pensant… dépendance, vous direz, je vous l’accorde. Il y a quelques années, nous nous sommes acheté une machine Nespresso, et encore aujourd’hui, nous en sommes extrêmement satisfaits. Le café est toujours parfait et la machine est tellement facile d’utilisation que nos filles de 8 et 10 ans sont les baristas de la maisonnée. Elles s’amusent à prendre nos commandes et à nous servir comme des professionnelles ! Elles font même un Affogato (boule de crème glacée à la vanille sur laquelle on verse un espresso) qui fait un excellent dessert. Pour ce qui est du thé, j’ai été charmée par un chaï latté fait de boisson de soya et sucré avec un soupçon de miel. À essayer !

LES MUSTS DE L’ÉQUIPE

Marion

Je ne suis pas une amatrice de café, par contre, j'en suis une en ce qui concerne le thé. J’ai découvert, il y a quelques années, le rooibos qu’on appelle aussi thé rouge. Il a l’avantage d’être sans théine, un point que je trouve très intéressant. Je me procure mes préférés dans deux endroits reconnus pour leurs thés, soit Camellia Sinensis et David’s Tea. J’ai adopté quatre saveurs. Chez Camellia Sinensis, j’aime bien Le Magellan (Chaï Rooibos bio) et Le chaperon rouge (framboise et vanille), de purs délices qui peuvent parfois même combler l’envie de dessert ! Le crème caramel Rooibos et le Rooibos au chocolat à la menthe sont deux saveurs du David’s Tea que j’adore. Vous m’en donnerez des nouvelles. Hiver comme été, quand la fringale me prend, je me délecte d’un de ces thés et je suis au septième ciel !

Maxime

Pour moi, prendre le thé, c’est d’abord et avant tout partager un bon moment avec ma famille. C’est généralement ma mère qui le prépare et elle l’accompagne souvent de petits gâteaux (fondants au chocolat ou crumble). C’est pour nous un moment de détente qui vient mettre un point final à nos repas. J’aime aussi boire du thé avec mes amis, nous nous rendons régulièrement dans des salons (Café Hookah Lounge, par exemple) où l’on peut fumer du narguilé. L’endroit est très agréable et les saveurs de thé y sont multiples. Si j’ai un petit conseil à vous donner pour faire un bon thé, c’est d’utiliser de l’eau de source ou en bouteille et de ne pas trop sucrer pour ne pas trop dénaturer le goût.

Hélène

Je ne peux vivre sans mon latté du matin. Ah qu’il est bon ! J’ai eu plusieurs machines à café au cours de ma vie, mais celle que j’utilise en ce moment me satisfait particulièrement puisque je peux moudre le café à même la machine. Par contre, elle ne mousse pas le lait. Au bureau, j’ai découvert

l’existence d’un mousseur à lait qui fait très bien le travail sans qu’on ait à s’en occuper et qui se nettoie beaucoup plus facilement que les tiges à vapeur intégrées à la plupart des machines. Côté thé, j’avoue avoir vraiment découvert le thé lors d’un voyage à Paris. Je m’étais arrêtée au fameux Fauchon où j’ai décidé d’accompagner ma pâtisserie d’une tasse de thé. Quel bonheur ça a été de déguster un « vrai » thé ! J’ai d’ailleurs rapporté quelques contenants de ce délice.

Marybel

J’adooooore le thé ! Le thé vert, le thé blanc, et mon préféré, le thé noir. Le thé est pour moi synonyme de réconfort. J’aime m’enrouler dans une couverture avec un bon livre, ma tasse à la main et de la bonne musique dans les oreilles. C’est le bonheur ! J’ai récemment découvert les thés C.G. et je dois dire que j’en suis particulièrement accro. Ils ont un choix de saveurs impressionnant et leurs emballages sont tellement beaux (je suis attirée par les design cutes, que voulez-vous ?) ! Mes préférés sont deux thés noirs : Bientôt dimanche, cacao, agrumes et caramel, et Aloha !, jus de litchi et pétales d’hibiscus (Pssst ! Il est aussi bon froid que chaud !). Finalement, ma trouvaille coup de cœur est le thé Briller de mille feux de David’s Tea, car oui, il scintille dans la tasse ! Un petit plus dont je raffole !

Lyne

Pour moi, prendre le thé est synonyme de bons souvenirs d'enfance. Je prenais le thé avec ma grand-mère. C'était le rituel : du lait chaud et un peu de sucre ! Aujourd'hui, je bois du thé pour revivre ces souvenirs. J'aime bien aller au Birks café où le thé est servi dans une ambiance classique et chic ! Dernièrement, lors de mon séjour à Victoria, j'ai remarqué leur engouement pour tous ce qui est british, dont les décorums entourant l’afternoon tea. Certains salons offraient d'ailleurs la tasse de thé à des prix exorbitants ! Au quotidien, je suis plutôt une maniaque de café. Difficile de commencer ma journée sans mon latté matinal !

Les bonnes ADRESSES ATOMIC CAFÉ 606, rue Ontario Est, Montréal H1W 1R7 (514) 500-1905 BIRKS CAFÉ 1240, Place Phillips, Montréal H3B 3H4 (514) 397-2511 CAFÉ HOOKAH LOUNGE 1699, rue Saint-Denis, Montréal H2X 3K4 (514) 287-7266 CAMELLIA SINENSIS 351, rue Émery, Montréal H2X 1J1 (514) 286-4002 DAVID’S TEA 1207, avenue Mont-Royal Est, Montréal H2J 1Y2 (514) 527-1117 HOCHE CAFÉ 4299, rue Ontario Est, Montréal H1V 2R2 (514) 419-7997 LAPIN PRESSÉ 1309, avenue Laurier Est, Montréal H2J 1H5 (514) 903-3555 NESPRESSO 2045, rue Crescent, Montréal H3G 2C1 1 800 562-1465 THÉ C.G. Chez Arthé 2267, rue Ontario Est, Montréal H2K 1V9 TISANERIE MANDALA 3555 A, rue Ontario Est, Montréal H1W 1R6 (514) 564-9335

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braNché

Escapade santé au Québec

La santé alimentaire, un défi, un mode de vie ! Les lecteurs du Must font partie des gens les plus informés en matière d’alimentation. Pour aborder le thème de la santé alimentaire, nous avons choisi de parler des aliments à leur plus simple expression ; pas d’étiquette « avec » ou « sans », ni de super aliments. Pour fêter l’arrivée de la saison estivale, le must vous invite à goûter, à partager, à participer, et surtout, à avoir du plaisir avec nos produits locaux et ceux qui les produisent ! | Par Marie-Josée Morin

GOÛTER…

les fruits et légumes Le Défi Santé 5/30 Équilibre est bien connu au Québec et propose une approche globale de la santé ; bouger 30 minutes par jour, manger mieux en intégrant à notre menu 5 portions de fruits et légumes dans une journée tout en visant l’équilibre. Voilà une formule simple, mais parfois tellement compliquée ! Chaque personne fait des choix alimentaires qui influencent sa santé et la santé de l’industrie agroalimentaire québécoise. Poussez votre expérience plus loin selon votre personnalité.

De la terre aux marchés publics Cet été, visitez un nouveau marché public. L’Association des Marchés publics du Québec a dressé la liste de 105 marchés à travers la province. Vous en croiserez certainement un sur votre chemin ! Profitez de l’occasion pour goûter les nouveautés d’un petit producteur, l’innovation demande de l’encouragement ! www.ampq.ca/pages/membres.html

Du bio dans votre panier Le panier bio vous tente ? Lancez-vous ! Plusieurs possibilités sont offertes :

1

La livraison à domicile est probablement la façon la plus simple de recevoir vos fruits et légumes bio. Le Jardin des Anges propose, à l’année, des paniers à partir d’un réseau d’approvisionnement de produits biologiques de plus de 50 artisans et fermiers principalement du Québec. www.marcheble.com

2

L’agriculture soutenue par la communauté (ASC) permet de créer un lien entre les citoyens et une ferme biologique locale. Il est possible de devenir partenaire en achetant une part de la récolte à l’avance en échange d’un approvisionnement hebdomadaire. L’ASC est une agréable façon de s’alimenter sainement tout en contribuant au maintien d’une agriculture à dimension humaine et locale. Équiterre a créé une carte interactive des points de chute. En un coup d’œil, vous repérez ce qui se fait près de chez vous, de votre travail ou de l’école des enfants. www.equiterre.org/solution/fermier-de-famille

3

L’Écomarché, une coopérative de solidarité, regroupe une trentaine de producteurs qui offrent des produits frais et locaux dans différents points de chute de la région de la Mauricie. www.ecomarche.ca

4

Les Fermes Lufa sont en fait une serre de 31 000 pi2 sur le toit d’un édifice à bureaux d’un quartier de Montréal. On y cultive plus de 25 variétés de légumes, sans pesticide, antifongique ou herbicide. Vous pouvez recevoir un panier des Fermes Lufa et encourager une innovation dans l’agriculture responsable. www.lufa.com (région de Montréal)

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BRANCHÉ

PARTICIPER

en prenant la route ou la pelle !

* du terroir des Laurentides et Les chemins de la nature de Les chemins de campagne de Lanaudière, Les chemins

Laval sont remplis de surprises pour les yeux et les papilles. Le circuit du paysan, quant à lui, vous fera parcourir la Montérégie en découvrant un savoir-faire bien souvent issu de traditions ancestrales.

*

Toutes les régions du Québec sont jalonnées de propositions gourmandes. Le site Terroir et saveurs (et le livre du même nom) est une vraie mine d’or pour guider autant vos escapades d’une journée que la planification de vos vacances. www.terroiretsaveurs.com/routes-circuits.html

* vers

Votre sens de l’aventure alimentaire vous pousse la culture ? Devenez urbainculteur ! Les urbainculteurs proposent des solutions pour cultiver les petits espaces avec des semences d’ici afin de verdir nos villes. www.urbainculteurs.org

*

Si vous avez de grandes ambitions, mais ne possédez qu’un balcon, la ville de Montréal a réalisé une carte de ses jardins publics. Sur cette carte, on retrouve toutes sortes de jardins : individuels, collectifs, à partager, institutionnels, communautaires et même des promenades ! www.agriculturemontreal.com/carte

PARTAGER

votre passion et votre temps Plusieurs projets créatifs, dans lesquels la santé alimentaire passe par l’éducation, sont en pleine santé au Québec. Il existe aussi plusieurs façon de vous impliquer.

*

Les ateliers cinq-épices organisent des séances de cuisinenutrition pour les enfants de 2 à 12 ans.

À REGARDER

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avec vos ados…

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What the World Eats : une série de photos représentant plusieurs familles devant leurs portions de nourriture pour une semaine. youtu.be/osSpWbmEYF4

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Le projet Gobes-tu ça ?, dont fait partie le site moncarburant.ca, du Réseau du sport étudiant du Québec. Stratégies publicitaires : vimeo.com/27905398 Contrepublicité des boissons gazeuses : youtu.be/62JMfv0tf3Q Jeu-questionnaire sur la malbouffe : moncarburant.ca/quiz

L’organisme Jeunes pousses a développé une approche sensorielle pour éveiller la curiosité des enfants à la diversité des aliments par sa Caravane du goût. Les ateliers du Frère Toc de la Tablée des Chefs visent à transmettre des connaissances culinaires aux jeunes en difficulté et surtout développer leur autonomie. L'organisme offre aussi des ateliers culinaires dont les coûts servent à financer leurs différents projets. Le restaurant Robin des bois, à Montréal, donne la possibilité de faire le service aux tables ou de cuisiner bénévolement dans une ambiance chaleureuse.

*

Devenez bénévole pour le Club des petits déjeuners et enfilez votre tablier pour préparer et servir des petits déjeuners dans une école défavorisée.

*

Offrez votre temps comme bénévole pour l'un des 1 400 groupes et organisations du Regroupement des cuisines collectives du Québec.

La Caravane du goût de Jeunes pousses : bit.ly/zit4Ox Les Ateliers du Frère Toc de La Tablée des Chefs : vimeo.com/25971774

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14 | LE must.ca

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LE

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SANTÉ

Flash Nutrition

Marie-Josée LeBlanc, Ph. D., nutritionniste chez Extenso, Centre de référence en nutrition de l’Université de Montréal (www.extenso.org)

— La recherche de l’heure — Le bisphénol A : la dose fait le poison Vous souvenez-vous des manchettes concernant le bisphénol A (BPA) dans les biberons en 2008 ? Ce produit, un composé avec action oestrogénique interdit dans les biberons et dans les sucettes depuis 2008 au Canada, est encore grandement utilisé dans la fabrication de certains plastiques et de résines, et sert de revêtement pour la paroi intérieure des cannettes et des conserves de nourriture. Dans certaines conditions, ce composé peut migrer du contenant et se retrouver dans les aliments. Les principaux facteurs de migration de cette substance toxique sont : y la quantité de matière grasse dans l’aliment, y le temps d’exposition de l’aliment à cet emballage, y la température. Le problème, c’est que le BPA réussit à mimer l’effet des oestrogènes, les hormones sexuelles femelles, et peut mener à une altération de l’équilibre hormonal. D’ailleurs, des études ont démontré une association entre l’exposition à ces substances et une puberté précoce chez les filles, des malformations congénitales chez les garçons, ainsi que des problèmes d’infertilité masculine. Et ce n’est pas tout, il y aurait, chez les consommateurs qui utilisent davantage de contenants de plastique et d’aliments en conserve et en cannette, une augmentation des risques de développer le diabète de type II, certaines maladies cardiovasculaires ainsi que des anomalies hépatiques. Pris individuellement et à petite dose, ces produits chimiques ne sont pas forcément nocifs, mais en s’additionnant, ils peuvent devenir très réactifs et leur impact pourrait être décuplé. Comme il y a plusieurs autres composés contenus dans les emballages qui peuvent également perturber notre organisme, certaines habitudes devraient être encouragées. Par exemple : y privilégiez l’achat de produits frais et cuisinez-les vous-même ; y conservez vos aliments dans des contenants de verre plutôt que ceux en plastique ; y évitez de faire chauffer vos aliments dans des contenants de plastique, même si ceux-ci sont compatibles au four à micro-ondes ; y limitez l’achat d’aliments gras préemballés.

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— Le chiffre —

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92 %, c’est le pourcentage d’eau contenu dans la pastèque, nommée également, à juste titre, le melon d’eau ! Et il n’y a pas que la pastèque qui renferme beaucoup d’eau. La grande majorité des fruits et légumes contiennent aussi d’importantes quantités d’eau qui, en plus de fournir des vitamines, minéraux et antioxydants, permettent de nous hydrater, en particulier pendant les journées chaudes de l’été !

— La question du lecteur — Récemment, j’ai eu un goût désagréable de métal dans la bouche qui a duré plusieurs jours. La consommation de certains aliments peut-elle en être la cause ? Il très rare que des aliments causent un goût métallique, à moins que la personne subisse certains traitements médicaux (radiothérapies ou chimiothérapie) ou qu’elle ait une réaction particulière et unique à un aliment. Cependant, la consommation de pignons de pin (aussi nommés noix de pin ou pignoles) en provenance d’Asie (Chine ou Corée) peut provoquer ce goût métallique. Celui-ci se manifeste quelques heures après l’ingestion et peut persister quelques jours, voire plus d’une semaine. Une molécule aurait été identifiée en Europe en 2010 comme cause probable de l’amertume ressentie par certaines personnes à la suite de la consommation de noix de pin. Heureusement, cette altération du goût est complètement réversible et disparaît spontanément. Et rassurez-vous, aucun danger pour la santé n’a été rapporté. Pour éviter cette altération du goût, nommée dysgueusie, préférez les noix de pin qui ne proviennent pas de Chine. Et si ce goût métallique réapparaît, consommez de préférence des aliments froids, buvez en mangeant et faites l’essai de pastilles au goût de menthe, d’eucalyptus ou de cannelle, qui masquent le goût métallique dans la bouche.

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ParLons PLaisirs

R Plaisirs 101

Épicure à la rescousse dans un paysage alimentaire couvert de paradoxes, de contradictions et de tendances parfois artificielles, il est plus que jamais important que la table reste, au quotidien, le vecteur privilégié de petits et grands plaisirs. | Par JorDan LeBeL PH. D., ProFesseur en MarketinG aLiMentaire À L’université concorDia

18 | le must.ca

PARLONS PLAISIRS

Qu'est-ce que le plaisir pour vous? Le plaisir, sa définition, sa recherche et l’expérience qu’il procure font l’objet d’études fort intéressantes dans divers domaines de recherche. Pour avoir passé les dernières 15 années à patauger dans ces domaines et pour faire suite à mes deux premières chroniques pour LE must, il me semblait pertinent de préciser mes pensées en matière de plaisir. Cette mise au point me semble d’autant plus à propos que le paysage alimentaire actuel est cacophonique et couvert de paradoxes. D’un côté, un discours qui « scientifise » l’alimentation et ne cesse de nous rappeler l’importance de manger santé . Sans parler de tous les messages pour nous inciter à bouger et brûler ces méchantes calories. De l’autre côté, l’univers médiatique mise sur le potentiel divertissant et glamour de l’alimentation, souvent loin des préoccupations quotidiennes, quant à elles beaucoup plus prosaïques. Sans oublier les efforts constants des publicitaires pour nous vendre aliments tendance, livres et gadgets qui souvent augmentent davantage le compte de la carte de crédit que les plaisirs de la table. Puis, alors qu’augmente la distance entre la ferme et l’assiette, on me dit qu’il me faut maintenant manger bio, local et écodurable. Pas étonnant que faire des choix alimentaires éclairés soit devenu une source de stress.

L’alimentation dépasse largement le seul domaine des plaisirs sensoriels. Dieu merci, l’industrie a beaucoup œuvré pour conjuguer santé et plaisir. Maintenant, on vante les mérites d’une alimentation santé qui a bon goût. Devant ces réclames, je me demande toujours pourquoi il faut souligner le goût et le faire de façon si simplifiée. Santé ou non, si l’aliment ne passe pas le test des papilles, inutile d’insister. En matière d’alimentation, le plaisir ne se limite pas qu’au seul plaisir gustatif. Redonnons aux plaisirs de la table la place qui leur revient et cessons d’en faire la bête noire ou l’indulgence qu’on s’autorise en comptant les calories et les heures qu’on mettra à la salle de sport à les brûler. Mais encore faut-il bien comprendre les multiples plaisirs liés à l’alimentation. Regardons cela de plus près.

Plaisirs 101 L’humain possède une disposition innée pour le plaisir et ce qui le lui procure. Cependant, nous ne venons pas au monde avec un livret d’instructions sur le plaisir et comment se le procurer. Ça, c’est plutôt une question d’apprentissage qui dure toute une vie ; un apprentissage qui est façonné à la fois par l’environnement culturel, familial, marketing et par certaines caractéristiques comme le sexe, l’âge et les évènements marquants de notre vie (c.-à-d. le mariage, les enfants, un divorce, la retraite). Cet apprentissage peut aussi être « modelé », car on apprend beaucoup par imitation. N’avez-vous pas goûté à votre premier café pour faire comme vos parents ?

Le plaisir des sens Les plaisirs sensoriels sont sans doute les plus étudiés et possèdent un statut privilégié dans la nomenclature des plaisirs, les sens étant notre premier mode de contact avec le monde. En alimentation, une armée de chimistes et d’analystes sensoriels travaillent dans l’ombre et se préoccupent du goût, de l’odeur et de la texture de nos aliments, tout cela en préservant leur stabilité sur les tablettes d’épicerie. Chez l’humain, le plaisir sensoriel est toujours teinté ou influencé par les croyances, les expériences passées et une multitude d’autres facteurs. Parmi ces facteurs, notons l’état de notre organisme : un thé glacé est agréable lorsque nous avons chaud, mais déplaisant si nous avons froid. Par contre, fait étrange, dans les pays scandinaves, la crème glacée est populaire toute l’année, ce qui soulève l’importance d’un autre facteur important : l’environnement culturel. Dans certaines cultures, notamment en Inde et en Asie, on valorise les plaisirs olfactifs où les parfums jouent un rôle important alors que d’autres cultures — comme la nôtre — les ont plutôt aseptisés. Et puis l’âge influence aussi les plaisirs sensoriels. En vieillissant, en partie à cause d’une baisse de l’acuité et de la sensibilité de nos papilles, mais aussi à cause de l’apprentissage, nous développons des préférences qui tendent davantage vers l’amer, du chocolat noir au brocoli en passant par le café et le vin rouge.

Un éventail de plaisirs autour de la table ! Mais l’alimentation dépasse largement le seul domaine des plaisirs sensoriels. Lors d’un sondage que j’ai réalisé il y a quelques années, où plus de 600 personnes avaient partagé leurs petits plaisirs quotidiens, seulement 30 % des plaisirs impliquant la nourriture (ceux-ci arrivaient au deuxième rang dans la liste) étaient décrits comme sensoriels. L’alimentation, c’est aussi une question de plaisir social, émotionnel, esthétique, intellectuel, voire spirituel. On ne va pas seul à la cabane à sucre, par exemple, il s’agit là d’un plaisir sensoriel, certes, mais qui gagne tout son sens dans le partage et la convivialité. Ou encore l’intimité et l’émotionalité d’un souper en tête à tête rendront l’aspect sensoriel parfois bien secondaire. Puis, comme un kaléidoscope où le moindre mouvement changera l’image qu’il nous offre, les plaisirs associés à une expérience changeront avec le temps. Une expérience pourra être anticipée sur le plan sensoriel (« Ah ! Le steak sur le BBQ va être bon »), puis son déroulement sera possiblement davantage marqué par la convivialité et le partage (plaisir social) et on s’en souviendra avec tendresse et nostalgie (émotionnel). Quant au plaisir plutôt intello, il est non négligeable, même si moins fréquent. Je me souviens clairement d’une participante à un sondage qui avait décrit le défi que représentait pour elle le fait de suivre des cours de cuisine et le sentiment d’accomplissement qu’elle avait éprouvé lorsqu’elle avait enfin maîtrisé la technique et l’art de réaliser une omelette.

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parLoNs pLaisirs

Manger pour le plaisir Le cerveau humain ayant évolué de façon à associer le plaisir à l’alimentation, l’ignorer ne ferait que court-circuiter nos dispositions naturelles et créer une bombe à retardement. Diverses études prouvent que la retenue et l’obsession constante à compter les calories sont vouées à l’échec, l’énergie et la concentration dépensées ne pouvant être soutenues indéfiniment. Puis, il y a ce qu’on appelle « l’erreur de prédiction ».

Lorsque nous nous attendons à recevoir du plaisir et que nous n’en avons pas, certains neurones se chargent d’amplifier la déception, ce qui génère frustrations et comportements souvent malsains. ignorer ou se refuser un plaisir ne peut pas mener à de saines habitudes de vie. À l’heure actuelle, il me semble que l’alimentation et la cuisine sont trop souvent réduites aux plaisirs sensoriels et surtout à des questions de goût et d’apparence. Et pourtant, les autres plaisirs peuvent être tout aussi importants, pour peu qu’on prenne le temps de les créer et de les apprécier. Il y a quelques années, pour un sondage réalisé avec une collègue en design, nous avions demandé à une centaine de répon-

MES LECTURES How Pleasure Works par paul bloom, 2010, New York : Norton & co. Empire of the senses édité par david howes, 2005, New York : berg publishers. L’art de jouir par Michel onfray, 1995, aussi auteur de La raison gourmande the Art of Eating par M.f.K. fisher, 1990, New York : collier books À table ! La fête gastronomique par anthony rowley, 1994, collection découvertes Gallimard the Pursuit of Pleasure par Lionel tiger, 1992, Little brown & co.

MES ADRESSES coco rico, 3907, boul. saint-Laurent, Montréal (pour les natas) le filet, 219, av. Mont-royal ouest, Montréal le hachoir, 4177, rue saint-denis, Montréal spa Bota Bota, 358, de la commune ouest (pour le « voyage tribal »)

dants de décrire, même de dessiner, la cuisine dans laquelle ils avaient grandi ainsi que leurs souvenirs y étant rattachés. Sans exception, ceux qui avaient dessiné les croquis les plus précis avaient aussi décrit en détail de riches et satisfaisantes interactions sociales se déroulant autour de la table et dans la cuisine de leur jeunesse. Autre constat saisissant : ces répondants aux souvenirs détaillés (un homme avait même dessiné le porte-cure-dents en forme de lapin qui demeurait en permanence sur la table) étaient aussi moins susceptibles de souffrir d’embonpoint et avaient indiqué obtenir plus de plaisir de l’alimentation que les autres répondants aux souvenirs plus flous. Il y a donc plusieurs raisons pour explorer des plaisirs autres que sensoriels autour de la table.

Quel type d’hédoniste êtes-vous ? Étudiant au doctorat, lorsque j’expliquais le sujet de ma thèse (sur le plaisir) à mes amis ou des étrangers, plusieurs me confiaient être un « hédoniste » ou encore un « épicurien ». Puis, en les invitant à m’expliquer ce qu’ils entendaient par cela, j’étais (et je suis encore) toujours surpris par la variété d’explications que je recevais. N’en déplaise aux soi-disant « foodies » modernes, dans la philosophie épicurienne telle qu’originalement conçue, être un épicurien ne veut pas dire toujours rechercher le plus beau, le plus gros, le meilleur, le plus cher ou le plus rare, mais plutôt écouter son corps, ses sensations, vivre en symbiose et en communion avec la nature et ce qu’elle nous donne. Regardez autour de vous : que racontent les produits (dans la cuisine et ailleurs) que vous consommez et les expériences que vous vivez ? Quelle place faites-vous au quotidien aux plaisirs de la table et comment les abordez-vous ? Certains seront plus sensibles aux plaisirs sensoriels, et encore là, certains seront portés vers les odeurs ou les textures, d’autres seront attirés davantage par l’esthétique d’un produit ou de son packaging. Certains « foodies » seront plus de nature à intellectualiser l’aliment et la cuisine. Quelle est votre trajectoire d’approche ? Certains aiment les plaisirs planifiés, étudiés, alors que d’autres préfèrent les plaisirs impromptus. Pour ma part, je navigue entre les deux. Je peux prendre un malin plaisir à planifier un repas entre amis, jouant des possibilités jusqu’à ce que je sois satisfait. Mais au restaurant, je choisis toujours deux plats que j’aimerais et je laisse le choix final au serveur, le prévenant bien de me surprendre, choix du vin compris. J’aime les surprises.

Bon appétit ! Et vous, comment décririez-vous la façon dont vous approchez les plaisirs : gourmande, curieuse, raisonnable, coupable, diététique, frivole, craintive, planifiée, etc.? Quels sont les facteurs qui influencent vos plaisirs de la table, outre le goût ?

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PARLONS PLAISIRS RECETTE

Gâteau « piña colada » PRÉPARATION : 40 MIN | CUISSON : 40 À 45 MIN | PORTIONS : 10 À 12 360 g (2 3/4 t.) de farine tout usage 6 g (1 1/2 c. à t.) de poudre à pâte 3 g (3/4 c. à t.) de bicarbonate de soude 4 g (1 1/2 c. à t.) de cannelle 2 g (1 1/2 c. à t.) de gingembre moulu 70 g (3/4 t.) de noix de coco râpée 2 boîtes de 7,5 oz d’ananas broyés 125 ml (1/2 t.) de jus d’ananas 4 œufs 375 g (1 1/2 t.) de cassonade bien tassée 5 ml (1 c. à t.) de vanille 4 bananes réduites en purée 185 ml (3/4 t.) d’huile de canola 30 ml (2 c. à s.) de rhum brun

Glaçage 1 1/2 paquet de 250 g de fromage à la crème ramolli 65 g (1/4 t.) de beurre non salé à la température ambiante 15 ml (1 c. à s.) de lait Zeste de 1 citron biologique 450 g (3 t.) de sucre à glacer 35 g (6 c. à s.) de noix de coco râpée

Placer la grille au centre du four préchauffé à 175 °C (350 °F). Beurrer deux moules carrés (9 po) et en tapisser le fond de papier parchemin. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et la noix de coco. Réserver. Extraire le plus de jus possible des ananas broyés. Conserver séparément les ananas et 1/2 tasse de jus. Dans un grand bol, battre les œufs, la cassonade et la vanille cinq minutes au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Ajouter les ananas, le jus d’ananas, les bananes, l’huile et le rhum. Mélanger. Incorporer les ingrédients secs avec une spatule. Répartir dans les moules et cuire de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille 15 minutes avant de démouler. Pendant la cuisson, préparer le glaçage en mélangeant le fromage à la crème, le beurre, le lait et le zeste au batteur électrique à basse vitesse. Incorporer le sucre à glacer et brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Étendre la moitié du glaçage sur le premier gâteau et superposer le deuxième. Étaler le reste du glaçage sur le dessus. Faire dorer la noix de coco dans une poêle à feu moyen. Laisser refroidir avant de saupoudrer sur le gâteau.

Astuce

En utilisant de l’huile plutôt que du beurre, on obtient un gâteau beaucoup plus moelleux ! Miam !

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SAVOIR

SAVOIR INSPIRATIONS

Inspirations La santé, au cœur de l’alimentation Le virage santé semble bien engagé. Par conviction ou pour soutenir la concurrence, l’industrie propose des produits à teneur réduite en sel, sans cholestérol ou sans sucre. Ces aliments remodelés occupent une plus grande place sur les tablettes des épiceries, mais jusqu’où iront les consommateurs dans leurs choix santé ? Sont-ils attirés par l’aliment-traitement qui offre des promesses de bien-être et de santé bien documentées ? Sont-ils prêts à accorder moins d’importance à l’attrait des aliments pour retrouver des vertus santé ? Dans les articles qui suivent, Lionel Levac aborde la thématique du choix dans l’alimentation santé et l’article Scientifique, sur les colorants alimentaires, expose la complexité d’un de ces choix. L’article Nutrition, « Les tendances dans les ingrédients santé », aide à s’y retrouver parmi les effets des aliments sur le corps. Enfin, pour de la fraîcheur et du local, Technique propose de verdir votre balcon à l’aide de votre production personnelle.

Bon appétit !

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SAVOIR SOCIÉTÉ

Priorité santé À vous de choisir !

Qui pourrait nous obliger à manger santé ? Personne, surtout si ce qui est bon pour nous n’est plus attrayant au premier coup d’œil et n’a plus de goût. Le virage santé doit s’accompagner d’un effort de présentation et d’un remodelage des recettes pour assurer que les aliments resteront appétissants. Continuer à avoir le choix et du plaisir à manger reste la condition de base à tout changement dit santé. | PAR LIONEL LEVAC Regardons autour de nous. Partout l’offre alimentaire fait référence à la santé. Bien sûr, c’est parfois à s’y perdre dans les logos et les allégations, mais cela témoigne probablement de deux choses. D’abord, nous, les consommateurs, ne sommes plus indifférents à la qualité de ce que nous mangeons et à l’effet que cela peut avoir sur notre poids, notre taux de cholestérol, notre glycémie, notre cœur, notre système digestif, etc. Deuxièmement, un grand nombre de fabricants alimentaires sont maintenant convaincus qu’ils n’ont d’autre choix que d’améliorer leurs produits. S’ils ne le font pas par conviction, c’est par crainte de la concurrence. Ils vont ainsi ajouter des fibres, réduire le gras, le sel et le sucre et chercher avec des batteries de spécialistes ou plus simplement avec quelques chefs de renom comment conserver ou même améliorer le goût et donc l’attrait des aliments. Mais les fabricants abordent le virage santé avec prudence. Il ne faut surtout pas faire fuir la clientèle avec un changement d’apparence et encore moins par une perte du goût auquel les consommateurs sont habitués. Le virage santé semble bien amorcé. Mais où en est-on vraiment ? Serions-nous victimes d’une vaste illusion, d’un mirage flottant au-dessus de notre société ? Oui et non ! Les efforts santé sont bien réels. Mais, tout à côté, comme des trous noirs dans l’univers, des masses d’aliments, surtout lorsque consommés sans modération, continuent de fournir tout ce qu’il faut pour détériorer l’état de santé d’un nombre encore trop important de consommateurs. Si par un de ces grands hasards de la vie vous aviez la chance de rencontrer le docteur Alain Poirier, directeur de la santé publique du Québec, il vous dirait, sur un ton d’un réalisme bouleversant, que « Les mauvaises habitudes alimentaires constituent toujours un problème gigantesque dans le tableau général de l’état de santé des Québécois. L’obésité a atteint un stade épidémique dans notre société. Aussi, l’hypertension, l’ostéoporose, plusieurs types de cancers, les maladies car-

diaques vasculaires, diverses maladies chroniques sont directement reliés à la mauvaise alimentation. Quelques autres phénomènes parallèles comme le tabagisme, le stress et la sédentarité viennent souvent amplifier ou accélérer les problèmes. » Si cela ne change pas, on pourra confirmer ce que plusieurs craignent et qui se pointe à l’horizon : la prochaine génération de Québécois aura une espérance de vie moins longue que la nôtre. Et le docteur Poirier conclurait en disant que « malheureusement, nous constatons que dans la lutte menée contre ce fléau des mauvaises habitudes alimentaires, l’éducation et l’information ne suffisent pas ! » Alors, la santé publique devra-t-elle contrôler et diriger l’alimentation des Québécois ? Elle pourrait le faire. Théoriquement, on pourrait avoir recours à des règlements, peut-être même très stricts, par exemple sur le contenu et la variété des aliments offerts en épicerie ou en restauration. Mais ce n’est pas la voie privilégiée. On préfère de beaucoup amener les fabricants, les commerçants et les restaurateurs à améliorer l’offre de leurs produits pour ainsi offrir de meilleurs choix aux consommateurs. Même si, comme le dit le docteur Poirier, « il y aura toujours sur le marché des aliments-camelotes », il faut inciter rapidement le plus grand nombre possible d’entreprises à modifier les aliments pour les rendre moins dommageables pour la santé et, idéalement, bons pour la santé. Si des consommateurs ont de la difficulté à faire des choix santé, pour leur mieux-être, c’est l’offre qu’il faut améliorer. Bien sûr, il faut parfois l’intervention de l’État pour accélérer un peu les choses. On l’a vu dans le cas des gras trans. Alors que certaines entreprises les ont éliminés rapidement, d’autres ont attendu d’être contraintes de ne plus les utiliser. On verra probablement la même chose avec le sel, le sodium.

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Savoir société

Donc, s’il le faut, si l’offre alimentaire ne s’améliore pas assez vite, l’État énoncera certaines obligations. Dans quelques municipalités, on a déjà recours à des règles d’urbanisme pour interdire la présence d’établissements d’alimentation rapide à proximité des écoles. Et si ces entreprises, ces chaînes, offraient des produits plus santé ?

L’INCITATION La stratégie élaborée devrait fonctionner. Globalement, ­Québec demande un effort de la part de toutes les entreprises qui offrent des aliments. Et il y a quelques initiatives plus pointues d’incitation. MÉLIOR en est une première. Pour être bref, disons que le Conseil de la transformation alimentaire du Québec a discuté avec Québec en Forme, un organisme financé par des fonds gouvernementaux et d’autres venant de la Fondation Lucie et André Chagnon et qui a pour objectif de favoriser un mode de vie actif et une saine alimentation. On s’est entendu pour la mise en place du programme MÉLIOR. Le mot vient du latin meliorare qui signifie améliorer. Il s’agit d’amener des entreprises à prendre des engagements précis. Ainsi, il y a quelques semaines, deux premières chartes d’engagements étaient signées. Les restaurants Pacini se donnent 3 ans pour réduire de 20 % le sel dans leurs plats et à plus court terme, ils offriront davantage de pâtes de grains entiers fournissant plus de fibres. Commensal et Cie, de son côté, verra à ce que rapidement aucune portion de ses mets végétariens ne contienne plus de 600 milligrammes de sodium. Le programme MÉLIOR est géré par le CIPA, le ­Conseil pour les initiatives de progrès en alimentation, qui a déjà reçu plu­sieurs autres propositions de chartes d’amélioration de l’offre alimentaire. De nouveaux engagements seront d’ailleurs ­bientôt confirmés.

La notion santé vient souvent avec celles de provenance et de proximité. Vous entendrez probablement aussi parler du programme DUX, lui aussi sous le chapeau de Québec en Forme et qui a pour objectifs de faire connaître et même de récompenser les efforts, à travers notre société, pour l’amélioration de l’offre alimentaire. Les projets proposés seront évalués en fonction de leur impact sur la santé de la population et sur leur effet d’entraînement sur l’industrie. On pourra aussi bien souligner les initiatives d’un groupe communautaire que d’une entreprise. Le maître d’œuvre de DUX est ÉDIKOM, éditeur des magazines le must et l’Actualité ALIMENTAIRE. Un premier Gala aura lieu à l’automne pour reconnaître des efforts marquants pour la bonification de l’offre d’aliments, le développement de saines habitudes et l’amélioration de l’état de santé de la population.

TOUR D’HORIZON Jetons un coup d’œil sur l’aspect santé dans notre monde alimentaire. On nous en met plein la vue et les oreilles. Les milliers de messages à propos de l’alimentation que nous recevons, sous diverses formes, sont, dans une grande proportion, imprégnés de notions faisant référence à la santé. Et là, tenez-vous bien. Lançons-nous dans un tourbillon santé…

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Vous souvenez-vous : yy d’une publicité de yogourt qui ne parle pas de bienfaits pour la santé ? yy de Vachon qui modifie ses recettes et réduit les portions de ses barres et gâteaux ? yy de Biscuits Leclerc qui inaugure son nouveau centre de santé et mieux-être où l’on va, entre autres, mettre au point et tester des produits aux bienfaits préventifs et curatifs ? yy d’Olymel qui met en marché des charcuteries sans gluten et sans nitrite ? yy du Groupe Breton qui offre du porc élevé sans antibiotique et du porc dit rustique ? yy de l’huilerie La compagnie des huiles à marier, des Jolies Demoiselles de Rimouski, qui se développe sur la base des valeurs santé de ses huiles et qui pri­vilégie les approvisionnements locaux d’oléagineux ? yy du Groupe Verreault des Méchins en Gaspésie qui développe une filière locale du chanvre, une plante à haute valeur santé ? yy des campagnes répétées de promotion générique des fruits et légumes ? yy de l’utilisation de plus en plus importante des légumes dans les publicités d’aliments préparés comme des pizzas ? yy de la Fédération des apiculteurs avec sa certification Miel 100 % Québec comme garantie de qualité ?

On pourrait allonger la liste, encore et encore, tellement la préoccupation devient grande. On note également que la notion santé vient souvent avec celles de provenance et de proximité. Dans cet esprit, on étendra la notion de santé à l’économie du milieu. Une région où l’on se préoccupe de cultiver, d’élever et de transformer des aliments en mettant la priorité sur la qualité et la santé ne pourra ainsi que voir s’améliorer son économie. Réalité ou perception ? Chose certaine, cette association est de plus en plus fréquente dans les messages comme « Y a un peu de chez-nous là-dedans  ». Aussi, tout comme les apiculteurs disent que les abeilles se portent mieux lorsqu’elles disposent d’une grande variété de fleurs, une alimentation santé sera possible par la diversité de ce que nous consommons. Une alimentation plus santé fera donc appel à davantage de sources, à une gamme plus étendue de produits choisis de plus en plus attentivement. Le consommateur, par ses choix, a lui aussi un impact majeur sur la disponibilité des produits santé sur nos tablettes. Agissons ensemble par nos choix pour faire bouger les c­ hoses.

SAVOIR SOCIÉTÉ RECETTE

Astuce L’ajout du pastis apporte à cette soupe une saveur unique !

Soupe de poisson et gremolata PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 40 MIN | PORTIONS : 6 30 ml (2 c. à s.) d’huile d’olive 2 gousses d’ail hachées 1 poireau avec la partie vert pâle haché 1 bulbe de fenouil haché 1 grosse pincée de safran 3 tiges de thym 1 ml (1/4 c. à t.) de piment de Cayenne broyé 125 ml (1/2 t.) de pastis 1 boîte (398 ml) de tomates en dés 875 ml (3 1/2 t.) de fumet de poisson 875 ml (3 1/2 t.) de bouillon de légumes 2 carottes coupées en tronçons 2 pommes de terre coupées en cubes 340 g (3/4 lb) de filet de morue coupé en gros cubes 340 g (3/4 lb) de lotte coupée en gros cubes 10 grosses crevettes décortiquées et déveinées avec la queue Sel et poivre au goût

Gremolata 30 g (1/2 t.) de persil plat haché 20 g (1/2 t.) de basilic haché Zeste de 1 orange biologique 1 gousse d’ail hachée 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive Fleur de sel au goût

Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail, le poireau, le fenouil, le safran, le thym et le piment de Cayenne de trois à quatre minutes. Déglacer avec le pastis et mélanger. Ajouter les tomates en dés, le fumet de poisson, le bouillon de légumes, les carottes et les pommes de terre. Amener à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter 15 minutes, ou jusqu’à ce que les carottes soient al dente. Saler et poivrer. Assaisonner les poissons et les déposer sur le bouillon en les enfonçant délicatement. Cuire de trois à quatre minutes. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson encore quatre minutes à couvert. Mélanger tous les ingrédients de la gremolata. Servir la soupe dans des bols et y déposer une cuillère à soupe de gremolata.

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Bar rayé et salsa de pistaches PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 25 À 30 MIN | PORTIONS : 6 1 bar rayé entier (2,5 à 3 lbs), coupe papillon, arêtes enlevées, tête et queue intactes 10 ml (2 c. à t.) de fleur de sel Poivre au goût 4 tiges de persil plat 2 échalotes françaises émincées 1 orange tranchée très mince 45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive 45 ml (3 c. à s.) de vinaigre balsamique vieilli

Salsa de pistaches 80 g (2/3 t.) de pistaches hachées grossièrement 2 g (1 c. à t.) de zeste d’orange biologique 60 ml (4 c. à s.) de jus d’orange frais 45 ml (3 c. à s.) d’huile de noix 30 g (1/2 t.) de persil plat haché 20 g (1/2 t.) de basilic haché Fleur de sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Rincer le poisson et bien l’éponger. Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur du poisson de fleur de sel et de poivre. Déposer le persil, l’échalote française et la moitié des tranches d’orange dans la cavité du poisson. Arroser l’intérieur et l’extérieur du poisson avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Couvrir des tranches d’orange restantes. Cuire le poisson de 25 à 30 minutes, selon son poids. Pendant la cuisson, mélanger tous les ingrédients de la salsa de pistaches. Servir le poisson avec la salsa et une tranche d’orange grillée.

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mes goûts, mes choix, mes passions

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Cultiver ses laitues et fines herbes chez soi

Que l’on vive à la campagne ou en milieu urbain, il est possible de s’adonner au jardinage, une activité formidable qui, en plus d’enjoliver l’espace par le verdissement (rampes d’escalier, ruelle, cours arrière de votre entreprise, terrasses ou balcons), garde en forme et donne la bonne humeur ! | Par MarJoLaine Jetté

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Vous n’avez pas le pouce vert ? Vous n’avez pas commencé vos semis comme il l’aurait fallu ? Sachez qu’il y a une multitude de pousses et de verdures qu’il est possible de cultiver chez soi sans trop de préparation et cela tout au long de l’été. ÉTAPE 1 : Choisir des contenants assez grands et profonds pour accueillir vos plants. Prévoir des crochets et des supports pour les installer aux quatre coins de votre balcon et à vos rambardes. S’assurer que les contenants sont percés pour laisser drainer les surplus d’eau d’arrosage et de pluie.

ÉTAPE 2 : Puisque le sol est le garde-manger des plantes, il faut lui porter beaucoup d’attention. Placer de la roche dans le fond des pots pour faciliter le drainage (facultatif) et couvrir d’un mélange 50/50 de compost (maison ou du commerce) et de terreau (terre noire).

ÉTAPE 3 : Parsemer les graines (laitue, roquette, cresson, livèche, oseille, bette à carde, kale) sur la terre en suivant les instructions de l'emballage. Les enterrer légèrement et arroser généreusement. Identifier chaque culture pour s'y retrouver.

ÉTAPE 4 : Regarder pousser et déguster ! Les pousses, récoltées après environ 1 semaine, vous permettront de patienter en attendant le reste de vos verdures (4 à 6 semaines) ! C’est une bonne façon d’économiser tout en mangeant vivant et vitaminé !

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Astuces

* de fines herbes du commerce. Le choix et la variété sont très

À partir de la mi-juin, il est préférable d'acheter des plants

vastes (ciboulette, persil, basilic, coriandre, menthe, mélisse). S'assurer de séparer chaque plant (un pot du commerce peut en contenir plus d'une dizaine) pour favoriser la pousse.

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Puisque les fines herbes sont sensibles aux grandes chaleurs, cultivez-les au début ou à la fin de la saison ou réservez-leur un coin à l’ombre.

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Les légumes-feuilles (cresson, laitue, roquette, épinard, bette à carde) et certaines fines herbes (menthe, mélisse, ciboulette, persil) poussent assez bien en zones ombragées et nécessitent moins d’heures d’ensoleillement.

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Puisqu’ils représentent des cultures rapides (4 à 6 semaines), les épinards, laitues et roquettes sont parfaits pour votre balcon. Pour étaler les récoltes, semez de la laitue toutes les deux semaines.

* le sucre et peut être cultivé à la maison. Séchez ses feuilles

Le stévia est un édulcorant naturel 300 fois plus sucré que

et réduisez-les en poudre pour les utiliser dans vos recettes.

* l’intérieur (sur le rebord d’une fenêtre) si on manque de place

Il est tout à fait possible de cultiver ses fines herbes à

à l’extérieur. De plus, certaines fines herbes peuvent être rentrées en fin de saison, entre autres, le romarin et le stévia.

*

Plusieurs légumes et grains peuvent être consommés sous forme de pousses (sarrasin, radis daïkon, pois verts, tournesol, etc.). Les pousses sont remplies d’enzymes et d’antioxydants et sont prêtes à cueillir environ une semaine plus tard.

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Pour encourager vos fines herbes à faire plus de feuilles en largeur, coupez-leur la tête au moment où elles montent en fleurs.

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Pour la bette à carde et les laitues, il est possible d’enlever les feuilles une à une au besoin. Le plan continuera à produire de nouvelles feuilles.

34 | le must.ca

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À savoir

Saviez-vous que nos aliments parcourent en moyenne 2 500 km avant d’arriver dans notre assiette ? – Urbainculteurs.org

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Pour réduire considérablement les émissions de gaz à effet de serre produites par le transport et pour éviter de consommer des engrais, herbicides, fongicides et insecticides, la culture de verdures à la maison est tout indiquée.

* dans des bacs à fleurs sur votre galerie, faites la Plutôt que de planter de simples fleurs décoratives

sélection de pousses, de laitues, de fines herbes, d’arbustes fruitiers et de fleurs comestibles pour à la fois aménager votre terrasse et remplir votre assiette tout l’été.

*

Il existe plusieurs entreprises qui se spécialisent dans le développement d’outils (Smart pots, arrosage IRISO, engrais BIONORD, etc.) pour vous faciliter la vie. Informez-vous !

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SAVOIR TECHNIQUE RECETTES

Papillotes de flétan et salsa d’herbes

Pesto coriandre, roquette et basilic

PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 15 MIN | PORTIONS : 4

PRÉPARATION : 15 MIN | RENDEMENT : 1 1/2 T.

60 ml (4 c. à s.) d’huile d’olive 4 filets de flétan sans la peau 1 gros oignon tranché finement 1 bulbe de fenouil tranché finement 1 poivron rouge en fines lamelles Sel et poivre au goût

215 g (1 1/2 t.) de graines de citrouille 125 ml (1/2 t.) d’huile d’olive 32 g (2 t.) de coriandre fraîche 10 g (1/2 t.) de roquette 20 g (1/2 t.) de basilic Jus de 1 lime 4 grosses gousses d’ail Sel et poivre au goût

Salsa d’herbes 1 échalote française hachée finement 15 ml (1 c. à s.) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à s.) de moutarde à l’ancienne 15 ml (1 c. à s.) de moutarde de Dijon 45 ml (3 c. à s.) d’huile d'olive 2 g (1 c. à s.) d’estragon frais haché 3 g (1 c. à s.) de ciboulette fraîche hachée 4 g (1 c. à s.) de persil plat haché Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 205 °C (400 °F) ou le barbecue à puissance moyenne-élevée. Sur quatre feuilles de papier d’aluminium, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Répartir l’oignon, le fenouil et le poivron rouge au centre de chaque feuille, saler et poivrer. Déposer les filets de flétan sur les légumes. Mélanger tous les ingrédients de la salsa d’herbes et répartir sur le dessus des filets de poisson. Fermer les papillotes hermétiquement en prenant soin de bien sceller les côtés. Les déposer sur une plaque à biscuits. Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que vous obteniez la cuisson désirée. Délicieux avec une salade verte !

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Hacher tous les ingrédients, sauf l’huile, au robot culinaire. Verser l’huile et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Utiliser avec des pâtes, dans la soupe ou avec des légumes.

Astuce Pour un pesto plus léger, mettre seulement 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter 1/2 tasse de bouillon de légumes ou de poulet.

Bar raYÉ et saLsa De PistacHes P. 28

saVoir NutritioN

Les tendances dans

les ingrédients santé

Une tranche importante des consommateurs d’aujourd’hui est davantage préoccupée par sa santé et cela se reflète dans la demande pour des aliments « bons pour la santé », à forte valeur nutritionnelle ou qui procurent des bénéfices pour la santé et permettent la prévention de certains désordres et maladies. | Par JuDitH Lavoie, B.sc.a., soPHie MYranD, M.sc., et PauL PaQuin, PH.D., université LavaL, institut Des nutraceutiQues et Des aLiMents FonctionneLs (inaF)

saLaDe D’ÉPinarDs, Quinoa rouGe et eDaMaMes P. 40

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SAVOIR NUTRITION

Submergé d’offres d’aliments aux multiples vertus, comment s’y retrouver ? Puisqu’elles sont appuyées par des données scientifiques crédibles et accessibles, les propriétés alléguées des aliments vous permettent de faire des choix éclairés. Le tableau ci-dessous présente des exemples d’ingrédients associés à différentes cibles de santé et de mieux-être faisant partie des tendances du marché ainsi que des exemples de produits dans lesquels se retrouvent ces ingrédients.

INGRÉDIENTS & BÉNÉFICES SANTÉ Fibres alimentaires : des polysaccharides Parmi les polysaccharides, les fibres alimentaires recèlent des propriétés particulièrement intéressantes telles que contrôle de la glycémie, effet de satiété, diminution du cholestérol san-

CIBLES DE SANTÉ

Santé cardiovasculaire

Santé des os et des articulations

Santé des yeux

Santé digestive

Santé immunitaire

guin et amélioration du transit intestinal. Par ailleurs, plusieurs fibres, dont l’inuline, ont des effets prébiotiques, c’est-à-dire qu’elles favorisent la croissance des bactéries bénéfiques présentes dans le côlon. Autre exemple des bienfaits des fibres, les bêta-glucanes extraits de levures de boulangerie font l’objet d’une allégation fonctionnelle relative à leur effet sur la réponse immunitaire.

Lipides : acides gras mono- et polyinsaturés Parmi les acides gras, les polyinsaturés jouissent d’une excellente réputation « santé ». Certains oméga-3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le développement et le fonctionnement du cerveau, la santé cardiovasculaire et l’acuité visuelle.

INGRÉDIENTS SANTÉ

PRODUITS

y Acides gras mono- et polyinsaturés (oméga-3 et 6)

y Avocats, huiles végétales, noix, graines, poissons gras

y Fibres d’avoine, psyllium

y Flocons, farine et son d’avoine, céréales, muffins, pains

y Phytostérols

y Margarines, mayonnaises, tartinades

y Polyphénols

y Chocolat, vin rouge, bleuets, thé vert

y Calcium

y Lait et produits laitiers, tofu, saumon

y Phosphore

y Graines de citrouille, foie de bœuf, lentilles

y Vitamine A

y Abats, foies, carottes, patates douces

y Vitamine D

y Poisson, lait, boisson de soya

y Vitamine K2

y Foie, lait, huile de poisson, fromage, yogourt, aliments fermentés (miso, yogourt, fromage)

y Acides gras oméga-3

y Huiles et graines de lin, de chanvre, de chia, noix de Grenoble, poissons gras et leurs huiles, lait Natrel® Oméga-3

y Lutéine

y Légumes vert foncé, spiruline, oeufs

y Vitamine A

y Abats, foies, carottes, patates douces

y Fibres solubles et insolubles

y Produits céréaliers, fruits et légumes, légumineuses

y Prébiotiques et probiotiques

y Kéfir, yogourts, boissons, produits céréaliers

y Fibres bêta-glucanes de levures de boulangerie

y Biscuits Praeventia™, jus Oasis® Pause Santé Immuniforce™, Theobroma chocolat ANTIOX+

y Polyphénols

y Fruits, légumes, céréales, thé, vin, chocolat

y Sélénium

y Noix du Brésil, huîtres, thon en conserve

y Vitamine C

y Fruits et légumes, Vitaminwater®

y Vitamine E

y Huile de germe de blé, amandes, graines de tournesol

y Prébiotiques et probiotiques

y Kéfir, yogourts, jus, biscuits

Adapté de CQVB, Bio-Tendance : Bien concevoir les boissons fonctionnelles pour le marché des aliments santé, 2010.

LE

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SAVOIR NUTRITION RECETTE

Retrouvé dans le lait et dans la viande des ruminants, l’acide linoléique conjugué (un oméga-6) est un autre lipide dont les bénéfices santé ont été documentés : propriétés anticancer, diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabètes, stimulation de la fonction immune et réduction des dépôts adipeux. Quant aux gras mono-insaturés, tels que ceux retrouvés dans l’huile d’olive, ils sont considérés comme l’un des facteurs de la diète méditerranéenne expliquant son effet protecteur sur le cœur.

Extraits de végétaux : polyphénols, phytostérols Les extraits de végétaux regroupent différentes molécules aux rôles variés. Par exemple, les polyphénols du vin rouge, du chocolat et des végétaux et les caroténoïdes des fruits et légumes orangés possèdent une activité antioxydante qui protège les cellules du corps humain contre les radicaux libres (des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement de nombreuses maladies), prévenant ainsi l’inflammation, le diabète, certains cancers, les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Quant aux phytostérols, des lipides d’origine végétale, ajoutés récemment dans certains yogourts, jus de fruits et margarines, ils permettent de diminuer l’absorption du cholestérol dans l’intestin, améliorant le bilan lipidique sanguin. Le mécanisme d’action impliqué est reconnu et fait d’ailleurs l’objet d’une allégation santé autorisée par Santé Canada.

Vitamines (A, B, C, D, E, K…) et minéraux (calcium, phosphore, sélénium…) Les micronutriments sont essentiels au maintien de la santé et leurs rôles physiologiques sont connus et très bien documentés. Généralement, une alimentation riche et équilibrée comble les besoins. Cependant, certains groupes de consommateurs ont parfois des besoins particuliers. C’est le cas notamment des habitants des régions nordiques qui, en saison hivernale, ont une carence en vitamine D. Les enrichissements sont donc justifiés et font l’objet d’une réglementation stricte.

Du nouveau

dans le monde des fibres Santé Canada a revu récemment sa définition des fibres. Les consommateurs peuvent donc s’attendre à voir apparaître sur le marché des produits novateurs, différents de ceux traditionnellement perçus comme sources de fibres (ex. alginate - algue, pectine fruits, gomme xanthane - bactérie, amidon résistant - divers). Pour être approuvée, toute nouvelle fibre doit apporter un bénéfice physiologique scientifiquement démontré.

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Probiotiques Les probiotiques sont des microorganismes vivants qui, lorsque administrés en quantité adéquate, confèrent un bénéfice santé au consommateur. Sur les tablettes d’épicerie, des yogourts, des laits et des jus avec probiotiques ont fait leur apparition au cours des dernières années. La littérature scientifique portant sur les effets bénéfiques des probiotiques est abondante et leur efficacité physiologique est réelle. Les transformateurs alimentaires doivent cependant respecter certaines conditions d’utilisation (nomenclature, quantité, viabilité, déclaration des bienfaits) afin que des allégations santé relatives aux probiotiques soient admissibles sur leurs emballages de produits.

RÉGLEMENTATION CANADIENNE : LES ALLÉGATIONS Santé Canada encadre l’utilisation des allégations (allégations concernant la valeur nutritive, allégations fonctionnelles et allégations de réduction du risque de maladies) figurant sur les étiquettes ou dans la publicité des produits, si bien que les transformateurs alimentaires sont tenus de respecter des critères d’admissibilité pour être conformes à la réglementation. De plus, le processus d’approbation d’une allégation requiert une justification basée sur des preuves scientifiques solides démontrant le bénéfice santé allégué. Plusieurs sont déjà présentes sur les tablettes, par exemple : « L’ADH, un acide gras oméga-3, contribue au développement normal du cerveau, des yeux et des nerfs ». Avec l’avancement des connaissances, on peut s’attendre à ce que de nouvelles allégations soient autorisées. C’est maintenant aux consommateurs avertis de faire des choix alimentaires sains et éclairés face à toutes ces promesses de santé et de bien-être.

Salade d’épinards, quinoa rouge et edamames PRÉPARATION : 5 MIN | CUISSON : 15 MIN | PORTIONS : 4 160 g (5 t.) de jeunes épinards 164 g (1 t.) d’edamames (fèves de soya écalées) surgelées et cuites 145 g (1 t.) de quinoa rouge cuit 12 tomates cerise coupées en petites tranches 3 g (1 c. à s.) de ciboulette hachée

Vinaigrette au yogourt 125 ml (1/2 t.) de yogourt nature 5 ml (1 c. à t.) de moutarde à l’ancienne 1 petite gousse d’ail hachée 5 ml (1 c. à t.) de miel 15 ml (1 c. à s.) de vinaigre de cidre 6 g (2 c. à s.) de ciboulette hachée finement Sel et poivre au goût

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à une consistance homogène. Réserver. Dans un saladier, déposer tous les ingrédients de la salade et arroser de vinaigrette. Mélanger.

R EC

E T T E A L L -B R A N

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RECETTE DE FIBRES APPÉTISSANTES VOUS NE L’ENTENDREZ PAS CHAQUE JOUR, CELLE-LÀ ! Pourtant, c’est vrai. C’est ce qui arrive quand vous utilisez les céréales All-Bran* dans vos recettes préférées, comme celle de nos muffins aux canneberges et aux pommes. De plus, les fibres naturelles de son de blé sont les meilleures fibres pour garder votre système digestif actif, à son rythme naturel †. Ce qui vous aidera à vous sentir bien à l’intérieur, tout comme la nature l’a voulu. Visitez All-Bran.ca/fr pour d’autres recettes.

MUFFINS ALL-BRAN AUX CANNEBERGES ET AUX POMMES 375 ml Céréales All-Bran* Originale 250 ml lait 250 ml farine tout usage 125 ml cassonade, non tassée 20 ml levure artificielle 5 ml cannelle moulue 2 ml de chaque : muscade moulue et sel 2 oeufs 50 ml huile de canola 175 ml canneberges surgelées (ne pas dégeler), hachées 175 ml pommes McIntosh non pelées, en dés de 5 mm Dans un bol moyen, mélanger les céréales et le lait; laisser reposer jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé, soit environ 2 minutes. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure artificielle, la cannelle, la muscade et le sel. Réserver. Incorporer les oeufs et l’huile au mélange de céréales en battant. Ajouter aux ingrédients secs et remuer juste assez pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les canneberges et les pommes. Répartir la pâte dans 12 moules à muffins de 6 cm enduits d’antiadhésif. Cuire à 200 °C 20 minutes ou jusqu’à ce que les muffins soient fermes au toucher. Donne 12 muffins, chacun étant source de fibres.

† Le son de blé : les meilleures fibres pour favoriser la régularité. 1. Santé Canada. Lignes directrices pour la planification et l’examen statistique des études cliniques traitant de l’effet des fibres alimentaires sur la fonction intestinale. Santé Canada, Ottawa (Ontario), 1994. 2. Institute of Medicine of the National Academies of Sciences. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. The National Academies Press, Washington DC, 2002/2005. * © 2012, marque de commerce de Kellogg Company utilisée sous licence par Kellogg Canada Inc.

ALL-BRAN*. AH BIEN !

Savoir Scientifique

Parce qu’on mange 

d’abord avec les yeux

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SAVOIR SCIENTIFIQUE

Les colorants, naturels et artificiels, sont bien présents dans notre panier d’épicerie hebdomadaire. Que l’on en soit conscient ou non, l’apparence des produits, tout comme leur emballage, guide nos choix. Alors que plusieurs s’inquiètent de leurs répercussions sur l’hyperactivité chez les jeunes, par exemple, nous nous devons de nous demander de quoi aurait l’air le contenu de notre assiette sans eux. Sommes-nous vraiment prêts à nous en passer ? Des spécialistes de divers secteurs répondent à nos questions pour tenter d’y voir plus clair. | PAR PATRICK LESORT, L’ACTUALITÉ ALIMENTAIRE

AA : Les colorants alimentaires sont-ils dangereux pour la santé humaine ? Santé Canada : Les colorants alimentaires dont l’usage est permis dans les aliments destinés à être vendus au Canada ont tous été soumis à l’éventail complet des études de toxicité expérimentale, notamment des études sur le métabolisme, des études d’alimentation portant sur toute la durée de la vie et des études montrant que les colorants ne causent aucun préjudice aux animaux gravides ou à leurs petits. Sylvie Turgeon – professeure au Département des sciences des aliments et de nutrition et directrice du Centre de recherche STELA, Université Laval : À ma connaissance, les colorants artificiels ne sont pas dangereux, car même les études récentes (comme celle publiée dans The Lancet) n’ont pas permis d’identifier l’effet spécifique des colorants sur les individus, même s’il semble que certains puissent y être plus sensibles. Les travaux restent en cours pour préciser les mécanismes impliqués. En attendant, Santé Canada propose d’identifier clairement les colorants présents dans les aliments afin d’éclairer les consommateurs. Ariel Fenster – professeur-chercheur au Département de chimie à l’Université McGill et membre fondateur de l’Organisation pour la science et la société (OSS) : Au Royaume - Uni, selon certaines études, les colorants synthétiques ont été associés à des phénomènes d’hyperactivité chez les jeunes. Mais d’après moi, les risques sur la santé humaine sont plutôt mineurs et les recherches ne font pas l’unanimité chez les scientifiques. De plus, les colorants artificiels se retrouvent le plus souvent dans des produits alimentaires qui ne sont déjà pas très bons pour la santé. Le sucre et le gras ont sans doute des conséquences plus graves pour la santé qu’un colorant, même synthétique.

AA : En 2010, Santé Canada a entamé des démarches en vue de modifier la réglementation actuelle sur l’étiquetage des colorants alimentaires. En quoi consisterait cette nouvelle réglementation ? Santé Canada : La réglementation canadienne actuelle sur l’étiquetage exige que les additifs alimentaires, y compris les colorants alimentaires, soient déclarés dans la liste des ingrédients qui apparaît sur l’étiquette des denrées alimentaires préemballées. Selon le Règlement, les fabricants ont le choix

entre déclarer les colorants alimentaires par leur nom usuel ou en déclarer la présence par l’utilisation du terme générique « colorant ». Santé Canada a proposé de modifier le règlement actuel pour exiger que les colorants alimentaires soient déclarés par leur nom usuel ou par un identifiant numérique, ou les deux. Cette modification est proposée parce que des effets indésirables pourraient être causés par la consommation de certains colorants alimentaires et que les consommateurs demandent qu’on leur fournisse davantage de renseignements pour les aider à choisir leurs aliments. Dans l’intervalle, Santé Canada encourage les fabricants à identifier, de leur plein gré, les colorants par leur nom usuel, s’ils ne le font pas déjà. Ariel Fenster : Je pense que les démarches engagées par Santé Canada sont un vrai pas en avant. Plus le consommateur aura de l’information sur ce qu’il mange, mieux ce sera. Aujourd’hui, la seule obligation d’étiquetage concerne la tartrazine, ou colorant jaune no 5, autorisé par Santé Canada, mais qui peut entraîner une réaction chez les personnes allergiques et intolérantes aux salicylates (aspirine, baie). Pour les 10 colorants d’origine synthétique et les 24 d’origine naturelle autorisés à entrer au Canada, la seule mention de « colorant » sur l’emballage suffit. Si une nouvelle réglementation d’étiquetage voit le jour et différencie les « synthétiques » des « naturels », les consommateurs pourront effectuer un choix éclairé.

En Europe, différentes sources d’anthocyanes sont déjà très largement utilisées comme solutions de rechange naturelles aux colorants synthétiques rouges. Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l’eau des feuilles, des pétales et des fruits de certains végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, aubergine, pomme de terre vitelotte, chou rouge, etc. Ils permettent d’atteindre une palette infinie de couleurs pures, vibrantes et cristallines, des rouges les plus orangés jusqu’au bleu. – Naturex

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Savoir Scientifique

AA : Quelle est la différence entre un colorant naturel et artificiel ? Sylvie Turgeon : Le Règlement sur les aliments et drogues classe les colorants alimentaires en trois catégories : les colorants naturels (ex. : caroténoïdes, anthocyanines), synthétiques (rouge allura, amaranthe, érythrosine, indigotine, jaune soleil FCF, tartrazine, bleu brillant FCF, vert solide FCF, rouge citrin no 2, ponceau SX) et non organiques (noir de fumée, charbon de bois, dioxyde de titane). Santé Canada : Selon le Règlement sur les aliments et drogues, « colorant synthétique » désigne un « colorant organique, autre que le caramel, qui est produit par synthèse chimique, qui n’a pas son équivalent dans la nature  ». Les colorants naturels peuvent être extraits de matières présentes dans la nature ou obtenus par synthèse et sont identiques à leurs équivalents trouvés dans la nature (par exemple le bêta-carotène).

Le paprika et le curcuma sont réglementés comme additifs lorsqu’ils sont utilisés pour colorer les aliments. – Santé Canada AA : Avons-nous besoin des colorants ? Quel est leur rôle ? Jordan LeBel – professeur associé en marketing alimentaire à l’Université Concordia : On mange et on choisit nos aliments avec les yeux avant tout, à l’épicerie, au restaurant, devant le garde-manger ou le frigo. Dans cette perspective, la couleur, et tout ce qui contribue à l’apparence, aux plaisirs visuels et esthétiques, est essentielle et renvoie souvent à des associations mentales, liées à l’enfance par exemple, qui séduisent les consommateurs. Changer ces associations prend du temps et nécessite une rééducation des sens et de notre façon de voir l’aliment. Chez les jeunes, la couleur touche aussi à l’aspect ludique de l’aliment et au fait même de se nourrir. Dans bien des cas, c’est la couleur qui influencera le consommateur à acheter un produit plutôt qu’un autre ; c’est un outil marketing. Il va falloir explorer judicieusement certains aspects du marketing alimentaire pour pouvoir avertir les gens de la présence ou non d’un colorant, sans qu’ils délaissent le produit. En jouant sur l’association de mots comme « naturels » et « authentiques » de façon intelligente, les industriels pourront afficher les valeurs saines de leurs produits tout en conservant l’intérêt du consommateur. Ce dernier pourra leur « pardonner » plus facilement le fait que l’aspect visuel du produit ait changé (moins de couleur), surtout si le goût et les saveurs sont toujours au rendez-vous !

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Les colorants naturels, de plus en plus présents Macaroni au fromage, boissons gazeuses, bonbons, céréales pour enfants, sundaes aux fraises, yogourts, crous­tilles, cerises au marasquin… contiennent souvent des colorants. La bonne nouvelle : malgré le fait que ­Santé Canada ne fasse pour le moment qu’encourager les fa­bricants à dévoiler volontairement le type de colorants qu’ils emploient, plusieurs optent déjà pour des solutions de rechange naturelles.

AA : Pourquoi utilisons-nous les colorants artificiels ? Santé Canada : Les colorants naturels s’estompent avec le temps et résistent souvent moins bien que leurs équivalents artificiels aux traitements thermiques et aux autres techniques de transformation des aliments. Quelquefois, des extraits de colorants naturels, par exemple de légumes, peuvent modifier le goût du produit auquel ils sont adjoints. Souvent, la couleur que l’on souhaite donner au produit alimentaire peut être plus facilement obtenue avec des colorants synthétiques. Le coût de production entre également en ligne de compte, les colorants synthétiques étant habituellement moins chers à produire. Lotthida Inthanavong - spécialiste des colorants à Colarome : Malgré une étude suggérant les effets néfastes des colorants artificiels chez les enfants, l’utilisation des colorants artificiels domine toujours celle des colorants de sources naturelles. Les fabricants alimentaires doivent apprendre à accepter le fait que les colorants naturels ne peuvent pas fournir exactement la même teinte, la même stabilité, et ce, au même prix que les colorants artificiels.  En d’autres termes, certaines déviations sont à prévoir. Les entreprises spécialisées dans les colorants alimentaires naturels travaillent de concert avec ces fabricants pour trouver des solutions naturelles qui respectent la teinte, mais avec des déviations acceptables et à un prix abordable. Retrouvez notre recette de paella de légumes à la page 89.

Pour plus de questions et réponses, consultez l’article Les colorants alimentaires au www.actualitealimentaire. com/articles-a-decouvrir.

Le même goût délicieux et les qualités nutritives des Mott’s Fruitsations* que vous connaissez et adorez..., maintenant en sachet pratique qui se mange sur le pouce. Voilà une collation faite de fruits à 100 %†, offerte dans un nouvel emballage amusant que vous pouvez apporter n’importe où. Deux variétés offertes : Fraises non sucrées et Pommes non sucrées. facebook.com/FruitsationsCanada † Avec arômes et colorants naturels, et acide ascorbique (vitamine C). * Marque de commerce utilisée sous licence par Canada Dry Mott’s Inc.

Émotions gourmandes par Jérôme Ferrer

Inspirations ~ Sonnons la fin de la course contre la montre. ~ La terrasse nous offre ses plus beaux atours, alors pourquoi ne pas en profiter ? À nous de faire nos réserves de rayons de soleil, d’ouvrir nos poumons aux parfums de la nature et enfin, de prendre notre temps à table et pour la table ! Voici des recettes au goût frais qui feront plaisir aux yeux et au palais.

Tartare de saumon en gaufrettes parfumé au miel citron-limette PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 5 MIN | PORTIONS : 4 À 6 300 g (2 t.) de saumon haché finement au couteau 30 ml (2 c. à s.) de miel Jus de 1 citron Jus de 2 limettes Sel et poivre du moulin au goût 1 échalote française ciselée 6 g (2 c. à s.) de ciboulette émincée 15 g (2 c. à s.) de canneberges séchées 9 g (1 c. à s.) de fromage feta haché 8 à 12 tranches de pain de mie

Déposer dans un bol à mélanger le miel et verser les jus de citron et de limettes. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Incorporer le saumon haché au couteau, ainsi que l’échalote et la ciboulette. Remuer délicatement. Terminer avec les canneberges et le feta. Rectifier l’assaisonnement au goût. Conserver la préparation au frais. Étaler les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir de fines galettes. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire au four à broil jusqu’à coloration. Placer une portion de tartare de saumon entre deux tranches de pain croustillantes.

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ÉMOTIONs GOURMANDEs

~ Pavé de morue aux croûtons d’ailloli, arrosé de sa soupe de poisson ~ Les copeaux de parmesan, les pousses et la ciboulette fraîche ciselée viennent compléter le plat à merveille.

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~ Sauce ailloli ~

Pavé de morue aux croûtons d’ailloli, arrosé de sa soupe de poisson PRÉPARATION : 40 MIN | CUISSON : 45 MIN | PORTIONS : 4 À 6 300 g (2/3 lb) de morue fraîche coupée en cubes 1 oignon émincé 1/2 poireau ciselé 1 branche de céleri émincée 1 carotte coupée en rondelles 1/2 bulbe de fenouil haché 2 gousses d’ail hachées 1 branche de thym 1 carcasse de morue 30 ml (2 c. à s.) de pâte de tomate 500 ml (2 t.) de vin blanc Sel et poivre au goût

Sauce ailloli 1 pomme de terre cuite 2 gousses d’ail hachées 1 pincée de safran 3 jaunes d’œufs 185 ml (3/4 t.) d’huile d’olive Sel et poivre au goût

Faire revenir dans un grand sautoir l’ensemble des légumes avec un filet d’huile d’olive. Déposer la carcasse de morue et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Incorporer la pâte de tomate et remuer. Déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter. Mixer la préparation et passer le tout à la passoire. Conserver la soupe de poisson au chaud jusqu’au moment de servir. Dans un saladier, déposer la pomme de terre cuite et bien l’écraser. Ajouter les jaunes d’œufs ainsi que l’ail haché. Mettre la pincée de safran et assaisonner de sel et de poivre. Monter la préparation au fouet et verser le volume d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Faire cuire les petits cubes de morue dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et les déposer dans une assiette creuse. Tartiner des croûtons de pain avec l’ailloli et verser la soupe de poisson bien chaude.

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ÉMOTIONs GOURMANDEs

Gaspacho express à ma façon PRÉPARATION : 20 MIN | PORTIONS : 4 À 6 4 tomates bien mûres coupées en morceaux 1 poivron rouge coupé en morceaux 1 concombre coupé en morceaux 1 gousse d’ail hachée 45 ml (3 c. à s.) de vinaigre de Xérès 45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive 1 branche de céleri 15 ml (1 c. à s.) d’olives noires hachées Sel et poivre du moulin au goût

Déposer dans un bol à mélanger les tomates, le poivron, le concombre et l’ail. Verser le volume d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Assaisonner. Mixer la préparation et conserver au frais jusqu’au moment de servir. Découper une branche de céleri en petits tronçons et y déposer un petit volume d’olives noires hachées. Verser le gaspacho dans de petits verres bien glacés et déposer à la surface un tronçon garni. À déguster bien frais.

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PREMIÈRE MONDIALE ÉRABLE Perles à l’érable.

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RENCONTRE

RENCONTRE DANIEL GERMAIN

LE CLUB DES PETITS DÉJEUNERS, nourrissant pour le corps et l’esprit ! Dédier sa vie à aider les enfants dans le besoin, telle allait être la quête de Daniel Germain, le fondateur du Club des petits déjeuners. L’ampleur qu’a prise le projet avec les années n’aurait sans doute pu être possible sans une équipe toujours grandissante de bénévoles dévoués et convaincus du bienfait de ce simple geste. Venez passer quelques heures avec l’équipe du Must dans le merveilleux monde de cette organisation. | PAR MARIE-JOSÉE MORIN Rassasier la faim au creux de son ventre, se sentir en sécurité dans son corps et sa tête, puis satisfaire un cœur qui veut battre à l’unisson avec son coin d’univers, voilà comment bien commencer sa vie. Le Club des petits déjeuners offre un premier pas dans cette direction par un geste simple : préparer un bon petit déjeuner dans l’environnement des enfants, avec chaleur, respect et en tendant l’oreille aux petites histoires quotidiennes. Il est six heures ce matin et Lucie est à son poste comme tous les jours depuis plus de 15 ans. Elle coupe des cubes de cantaloup en compagnie de son équipe de bénévoles. Une soixantaine d’enfants défileront bientôt dans les locaux de l’école Hubert-Perron de Longueuil. Aujourd’hui, vendredi, elle ajoute des ingrédients au menu. Ce qui reste de la semaine fera le bonheur des petits. La routine est installée depuis longtemps, les enfants entrent, prennent leur plateau et vont composer leur petit déjeuner. Un verre de lait ou un jus d’orange, des crêpes, des fruits, un yogourt et aujourd’hui, il y a aussi du pain aux raisins. Chaque enfant trouve une place à côté d’un ami. Certains discutent, d’autres se laissent flotter sur les derniers nuages de sommeil, mais tous mangent tranquillement. L’atmosphère est feutrée, on s’y est habitué. Au Club des petits déjeuners, la journée commence en douceur. Chaque enfant est accueilli par son nom, dans un climat cordial. Aujourd’hui, la matinée est un peu différente. L’équipe du Must est là. Alexandre s’émoustille devant la caméra. Lucie lui rappelle de ne pas oublier de manger : « Il se laisse facilement distraire », me confie-t-elle. Je m’assois à sa table avec six autres enfants. Je regarde les bénévoles et moule mes gestes aux leurs. Je coupe les crêpes, ajoute un peu de sirop et jase tranquillement. Mes nouveaux amis sont en première et deuxième année. Ils se demandent pourquoi nous venons

les visiter : « On fait juste déjeuner. » Plus tard, en parlant de nos fruits préférés, une petite fille dit qu’elle préfère les fraises, même si elle n’a pas souvent l’occasion d’en manger à la maison. « Mon papa est parti parce qu’il n’avait pas sa carte (immigration). Quand il l’aura, on pourra manger plus souvent des fraises. » Alors, je lui dis : « Tu dois être contente quand il y des fraises au Club. » Elle me sourit en prenant une bouchée et fait signe que oui, puis on continue notre jasette. On ne fait que déjeuner…

YVES, LE CŒUR AUSSI GRAND QUE SON ENTREPÔT ! Nous rencontrons Yves dans son élément. Il nous guide à travers les palettes de son immense entrepôt. Si les lieux sont impressionnants, les trésors d’ingéniosité et d’imagination déployés pour faire plus avec ce qui est disponible sont passionnants. Notre guide nous explique comment ils sont allés cueillir la commande de pains, de croissants et de muffins anglais à deux heures du matin à la Boulangerie Gadoua, leur partenaire depuis 1994. Ces produits ont été cuits durant la nuit et, dès leur arrivée à l’entrepôt, on prépare les commandes de la journée. « Vous savez, une école, ce n’est pas une industrie. Il n’y a pas de porte de garage et on ne peut pas livrer quand on veut. Il faut respecter la sécurité des enfants, alors on doit s’adapter. » S’adapter, c’est probablement le sport favori des employés du Club des petits déjeuners. C’est lorsque l’on pose une question sur les plus petits frigos au fond de l’entrepôt que l’on commence à comprendre la dynamique. « Ce sont des réfrigérateurs qui ne servent plus, mais on les garde pour les pièces. Après 15 ans, les équipements ont parfois besoin de réparations. Comme ça, on évite de perdre du temps et de l’argent. »

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Dans chaque école où le Club des petits déjeuners s’implante, l’équipement de base est installé ; entre autres, un réfrigérateur industriel et un grille-pain rotatif. Ça, c’est le scénario classique. Yves nous fait voir des grille-pains plus petits sur une tablette en retrait, pour les écoles du Grand Nord. Certaines doivent s’alimenter en électricité par génératrice. « On n’ira pas prendre leur énergie », me dit-il. Alors, ces écoles ont des commandes spéciales avec un menu composé de moins d’éléments chauds tout en restant équilibré. Un percolateur en attente sur la même tablette nous donne droit à une autre histoire. Dans certaines écoles de Montréal, souvent les plus vieilles, il n’y a pas d’eau chaude dans les locaux où sont servis les petits déjeuners. « Nous avons pensé fournir un percolateur pour chauffer l’eau afin que les bénévoles puissent faire la vaisselle et ça marche ! »

LES BÉNÉVOLES, L’ÂME DU CLUB DES PETITS DÉJEUNERS. Il y a aussi cette école qui n’a qu’un seul bénévole alors on lui allège la tâche en attendant de trouver d’autres personnes pour l’aider. Avant de mettre sa commande dans le camion, quelqu’un pense à ajouter des ustensiles en plastique. Ici, on est en mode solution !

Au Club des petits déjeuners, le boulot de chacun est centré sur un seul objectif : le bien-être des enfants. Les bénévoles sont particulièrement dévoués. Il faut être convaincu des bienfaits d’un geste pour se lever si tôt le matin pour aller préparer et servir un petit déjeuner aux enfants. En 1994, ils étaient trois bénévoles à vivre l’expérience. Aujourd’hui, ils sont plus de 3 500 à renouveler, jour après jour, leur allégeance à la cause. Ce sont ces gens de cœur qui font la différence auprès des enfants. Malheureusement, les écoles défavorisées ne sont pas sur le point de disparaître alors le Club des petits déjeuners doit recruter encore et encore.

LA PAUVRETÉ AU QUÉBEC Les écoles du Québec sont classées sur une échelle de 1 à 10 selon l’indice du milieu socio-économique (IMSE). Une école qui fait une demande pour ouvrir un Club des petits déjeuners doit se situer dans les rangs 8, 9 ou 10 (les 30 % plus pauvres). À titre d’exemple, sur le territoire de la Commission scolaire de Montréal (CSDM), 80 des 120 écoles primaires correspondent à ce critère. Il y a donc deux écoles de la CSDM sur trois qui font partie des 30 % plus pauvres du Québec. Source : Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, Indice de défavorisation 2010-2011.

LE CLUB DES PETITS DÉJEUNERS EST PRÉSENT : dans 297 ÉCOLES réparties sur tout le territoire du Québec, pour 18 000 ENFANTS chaque jour. Avec l’aide de 3 500 BÉNÉVOLES, plus de 2 500 000 PETITS DÉJEUNERS sont servis par année.

Une nouvelle initiative, Adoptez une journée au Club !, a été mise sur pied pour impliquer les entreprises. Parmi les nouveaux bénévoles corporatifs, il y a Ubisoft et sa trentaine d’employés. Grâce à leur nouvelle collaboration, le Club a pu desservir une nouvelle école et, en quelques mois, le personnel enthousiaste a même organisé une collecte de fonds. Ils ont amassé 97 000 $ et ont permis d’ouvrir quatre nouveaux Clubs ! Encore un exemple du petit pas qui en amène un autre, un exemple cher à Daniel Germain, le fondateur du Club des petits déjeuners.

DANIEL GERMAIN, UN GARS ORDINAIRE AU RÊVE EXTRAORDINAIRE.

La pauvreté s’exprime de plusieurs façons. Pourquoi avoir choisi particulièrement les enfants et avoir pensé à leur servir le petit déjeuner ? Je ne sais pas qui a choisi qui. Vous savez, toute ma jeunesse a été très difficile. Je viens de Verdun, j’ai vécu en famille d’accueil jusqu’à l’âge de 8 ans. Quand je suis retourné vivre avec mon père, il évoluait dans un milieu criminalisé, alors l’environnement dans lequel je vivais était dur et les situations dans lesquelles je me mettais n’annonçaient rien de bon. À l’âge de 23 ans, j’ai fait de la prison pour trafic de drogue aux États-Unis. Quand je suis sorti de là, je voulais

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DANIEL GERMAIN, président-fondateur du Club des petits déjeuners du Québec, a reçu, à la fin du mois de mai dernier, la prestigieuse MÉDAILLE DU JUBILÉ DE DIAMANT DE LA REINE ELIZABETH II en hommage à sa contribution pour l’établissement d’une société bienveillante.

JEUNESTIME L’approche JeunEstime mise sur le RESPECT DE LA DIFFÉRENCE, la CONNAISSANCE DE SOI et la COOPÉRATION. Tous les bénévoles y sont formés afin de favoriser des contacts enrichissants. De plus, toutes les activités proposées aux enfants sont conçues avec l’objectif de les aider à cultiver une meilleure ESTIME DE SOI, une autre condition à la RÉUSSITE SCOLAIRE.

changer ma vie. Je me suis donc retrouvé dans un voyage humanitaire où je n’allais certainement pas changer le monde, mais où j’allais changer mon monde. Je me fis prendre au jeu de manière presque instantanée quand j’arrivai dans un dépotoir de Mexico et que je vis des enfants y vivre. C’était comme si je voyais concrètement ce que tout le monde sait, mais qu’on refuse de voir. C’est seulement une fois que tu as les deux pieds dedans que tu deviens convaincu que c’est vrai, et là, tu as besoin de te positionner. Tu pars à pleurer ou tu essaies d’offrir le peu que tu as. Bref, les enfants m’ont choisi à partir de là, parce que j’avais honte, j’avais très honte comme humain. À partir de ce moment-là, je me suis engagé avec ces jeunes. Je me suis dit que j’allais me battre pour eux pour le restant de mes jours. Évidemment, je ne leur ai pas fait un grand cadeau, mais je le pensais vraiment et c’est ce que j’ai fait de ma vie à partir de là. Pendant les années qui ont suivi, je suis retourné à Mexico puis à Haïti une trentaine de fois et, à chaque voyage, j’ai fait le même constat : on dit qu’on va aider, mais c’est nous qui recevons le plus. On reçoit des leçons d’humanisme extraordinaires, des leçons d’amour de gens qui n’ont rien et qui donnent tout et on reçoit des images qui nous marquent pour le restant de nos jours.

Pourquoi être revenu au Québec créer le Club des petits déjeuners ? En 1992, pendant que je voyageais, j’ai rencontré une personne extraordinaire qui donnait une conférence sur l’aide humanitaire. J’ai réussi à lui parler et elle m’a demandé ce que je faisais. Je lui ai expliqué ce que je faisais à Haïti et elle m’a dit : « Raconte-moi ce que tu fais chez toi. » Je lui ai dit que je ne faisais rien au Québec, alors elle m’a laissé sur cette phrase : « J’ai toujours pensé que tu ne peux pas avoir une vision pour le monde si tu n’as pas d’abord une vision pour chez toi. » Au début, je n’étais pas d’accord. La pauvreté était tellement spectaculaire ailleurs, ça ne pouvait pas être comparable chez nous. Pourtant, cette phrase a fait son chemin. C’est même devenu pour moi une croisée des chemins. J’ai fini par en parler à deux personnes, dont Judith qui travaille encore avec moi. Je leur ai confié que je croyais qu’il fallait faire quelque chose chez nous. Je voulais alors travailler avec les enfants et surtout, changer quelque chose. Nourrir les enfants dans un lieu public comme une école me semble un geste qui comble un besoin réel. Les enfants, ce sont des victimes à 100 %. Ils ne sont pas censés être pris dans des situations difficiles. L’idée de nourrir les enfants le matin, c’est leur donner une chance de se rendre à midi le ventre plein. Parce que rendu à midi, 65 % de la journée scolaire est passée et réfléchir le ventre plein, ça rend les idées plus claires. On peut essayer ainsi de briser le cercle de la pauvreté dans lequel certains enfants se retrouvent.

Est-ce que l’organisation du premier Club des petits déjeuners, à l’école Lionel-Groulx de Longueuil, a été très différente de ce que vous faites aujourd’hui ? Franchement, on avait tout prévu ! Entre le premier Club et les 1 100 de maintenant, il n’y a pas une grande différence. La seule chose qu’on n’avait pas imaginé, c’était comment réagiraient 100 enfants qui viendraient déjeuner le matin. Ils se levaient, n’écoutaient pas, échappaient leurs cabarets. On s’est vite rendu compte que ça leur prenait un cadre. C’est une belle réussite d’avoir identifié ce besoin dès le départ. C’est ce qui nous a permis de mettre en place notre programme d’estime de soi, JeunEstime.

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Le breaKFast CLub est présent : dans 1 100 écoLes à travers le Canada, pour 118 000 enfants chaque jour, dont les enfants de 40 communautés des Premières Nations. Plus de 16 000 000 de Petits déjeuners sont servis dans une année scolaire au Canada.

et le breakfast club a suivi dans tout le canada, comment ça s’est passé ? À l’automne 2000, le Club a eu 6 ans. Je ne voulais pas devenir gestionnaire, c’était donc le temps de passer à autre chose. Je voulais poursuivre le rêve. En février 2001, j’annonçais aux employés que je vendais ma maison pour partir développer le volet canadien. À ce moment-là, je n’avais encore rien devant moi et le 1er juillet, j’ai déménagé dans l’Ouest canadien. Entretemps, des personnes influentes de Toronto m’ont offert de financer le développement du volet canadien du Club des petits déjeuners. Je me suis alors expatrié pendant quatre ans pour développer le Breakfast Club. C’était difficile parce que je n’avais plus de contact direct avec les enfants. Un soir, j’ai même demandé à Marie-Claude, qui travaille encore ici, de m’envoyer des photos d’enfants qui avaient été prises au Club, à Haïti, en Afrique ou ailleurs. Je les ai affichées aux murs d’une pièce chez moi. Ça m’a vraiment aidé à me recentrer et à me reconnecter. De retour au Québec en 2004, j’en ai retenu les bienfaits, c’est pourquoi vous voyez des photos d’enfants partout dans les bureaux et même dans l’entrepôt du Club. Aujourd’hui, je me sens beaucoup plus solide, plus « focus » vers le rêve.

Quel est ce rêve que vous poursuivez ? Je suis de ceux qui croient qu’on a tous la responsabilité d’écrire une partie de l’histoire. Ça a peut-être l’air cliché, mais je sais que c’est vrai ! Je vois plein de gens ordinaires comme moi qui font des choses extraordinaires. Pourtant, personne n’aurait misé sur eux. Un gars comme moi, ça ne réussit pas dans un domaine comme le mien d’habitude. Je suis une personne qui a renversé les tendances, mais ce n’est

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pas si exceptionnel, j’en vois partout. Je veux être capable, à la fin de mon parcours, de me retourner et de voir que j’ai réussi à renverser des tendances qui semblaient incontournables en ce qui concerne les jeunes et dire que c’est réglé. Avant, j’essayais d’attaquer la pauvreté avec un tire-pois dans les bidonvilles. Maintenant, j’ai une histoire à raconter. Chez nous, on aide à nourrir 18 000 enfants tous les jours. Dans mon pays, on aide à en nourrir 110 000 par jour. Maintenant, nous avons des porte-paroles, ceux qui ont participé au Club et qui participent maintenant à la société, comme Sabrina qui étudie la médecine et d’autres en informatique ou en éducation. On a fait du bon travail chez nous, c’est pour ça qu’on nous écoutera quand il y aura d’autres projets et, croyez-moi, on ne lâchera pas !

Pour terminer, comment faire pour changer le monde ? La vérité, c’est encore, selon moi, la même chose qu’avant l’ère de Twitter et d’Internet. Quand chaque personne décide de poser un geste pour une autre personne, c’est simple, ça devient contagieux ! Quand j’ai commencé, on offrait le petit déjeuner à 100 enfants. Je ne pensais pas aux mille qui allaient suivre, et à tout le reste. Je pense que les gens qui font leur liste de résolutions pour la nouvelle année devraient faire une section individuelle, familiale ou de couple et répondre à la question : qu’est-ce que je ferai pour les autres cette année ? Si on faisait seulement ça, le visage du Québec changerait, j’en suis profondément convaincu.

Fiers commanditaires du Club des petits déjeuners du Québec

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Merci Daniel de faire la différence auprès de milliers de jeunes. MD MC

SAVEURS

Poisson entier en croûte de sel

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SAVEURS INSPIRATIONS

Inspirations

Vert, verdure, reverdir et pourquoi pas se divertir ! La chaleur de l’été donne envie qu’un vent de fraîcheur souffle sur notre assiette. L’attrait envers les laitues et les verdures s’avère tout naturel. Les laitues d’hiver sous leurs dômes de plastiques peuvent aller se déshabiller! C’est le temps d’essayer des feuillages ondulés, dentelés, jeunes ou colorés. Cet été, le vert gagne du terrain sur notre table ! Justement, pour Laurent Godbout et sa compagne Véronique, la table est un terrain de jeux ! Dans ce numéro du Must, le poisson devient leur jouet de prédilection et le vert leur couleur d’adoption.

Bon appétit !

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Verdir son assiette avec les laitues et les verdures

Il n’y a pas si longtemps, le terme laitue était encore synonyme de salade. Ce raccourci sémantique était le reflet d’une réalité dans l’alimentation québécoise. Pendant des décennies, la laitue iceberg et la laitue frisée remplissaient à elles seules le bol à salade ! Jazzez votre assiette en y invitant les laitues, les verdures et les pousses. | PAR MARIE-JOSÉE MORIN

La laitue est une plante qui laisse échapper une substance laiteuse lorsqu’elle est coupée. C’est pour cette raison que le nom laitue lui a été attribué. Vendre sa salade… autrement! LA LAITUE ICEBERG tient son nom de sa grande résistance au froid et à sa masse compacte gorgée d’eau. Malheureusement, cette laitue contient peu de minéraux et moins d’éléments nutritifs que les autres laitues. Elle reste pourtant la plus vendue en Amérique du Nord. Astuce culinaire : Tirez profit de son faible contenu en calories pour préparer un hamburger revisité sans pain (voir Vol.6, No 5, p. 63). LA LAITUE ROMAINE, avec ses longues feuilles fermes d’un vert soutenu, plaît pour le croquant qu’elle apporte sous la dent. Généralement associée à la salade César, elle gagne à être mélangée à différentes verdures dans les salades pour atténuer son côté fibreux et parfois rigide. Astuce culinaire : Son tonus supporte une manipulation musclée. Essayez-la grillée sur le barbecue (recette p. 70 - Salade César grillée sur le BBQ et crevettes à la cajun). LA LAITUE FRISÉE, possède des feuilles vert tendre et ondulées, souvent géantes en saison estivale, qui peuvent aussi se décliner dans les teintes de rouge. Cette variété rouge affiche le même goût subtil, mais contient davantage d’antioxydants que sa jumelle. Astuce culinaire : Utilisez ses grandes feuilles pour remplacer la tortilla dans un wrap ou un burrito.

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Chicorée, endive, pissenlit et radicchio, une heureuse famille de produits amers ! LA CHICORÉE, avec ses feuilles vertes, fibreuses et fortement dentelées, relève par son amertume les mélanges de jeunes pousses comme le mesclun. Elle est rarement utilisée seule. LE PISSENLIT, son cousin, est un aliment plus polyvalent. Appelé aussi « dent-de-lion », il pousse partout à l’état sauvage, mais ce sont les feuilles cultivées, plus grosses et très riches en bêta-carotènes, que l’on retrouve à l’épicerie. Astuce culinaire : Mettez-en dans vos quiches ou ciselé sur une soupe. L’ENDIVE est le produit du forçage de la racine de la chicorée sauvage. On l’appelle chicon en Belgique et dans le Nord de la France. On doit la cultiver et la maintenir dans l’obscurité pour éviter qu’elle ne développe des zones vertes indigestes. C’est un des rares légumes à contenir une quantité appréciable de sélénium dont les vertus sont antioxydantes. Astuce culinaire : D’une texture soyeuse agréable, l’endive remplace le craquelin en bouchée. Garnissez-la d’agrumes et de crevettes. Pour en réduire le goût amer, on peut la cuire dans un peu de beurre.

SAVEURS ALIMENT VEDETTE

LE RADICCHIO ressemble à un chou rouge avec des nervures blanches. Appelé aussi chicorée italienne, il offre la même texture que l’endive. Souvent choisi simplement pour ajouter une touche colorée et du croquant aux salades, le radicchio est pourtant un aliment de choix dans plusieurs mets italiens. Astuce culinaire : Sautez-le dans l’huile avec de l’oignon et des lardons, braisez-le comme le chou ou ajoutez-en aux risottos.

Belles et bonnes verdures LA MÂCHE, provenant de la Méditerranée, est maintenant cultivée au Québec en petite quantité. En petits bouquets de quelques feuilles, elle est très jolie, a un goût fin de noisette et une texture tendre très agréable. Appelée aussi doucette, la mâche est riche en oméga-3 et contient quatre fois plus de fer et onze fois plus de vitamine A que la laitue iceberg. Une valeur ajoutée à vos salades créatives ! L’ÉPINARD est utilisé à toutes les sauces. L’appellation « à la florentine » lui est d’ailleurs consacrée. Dans la plupart des recettes, les épinards peuvent être remplacés par d’autres verdures comme le pissenlit, le kale ou la bette à carde.

  POUR VOUS PROCURER  LAITUES, VERDURES ET POUSSES Laitue Boston et mâche - hydroserre.com Laitues et salades - vegpro.com Laitues et verdures - saladexpress.ca Cresson et pissenlit - fermestrudeau.com Pousses et verdures - jardiniersduchef.com Salades et micro-pousses - mbasilic.com Salades et pousses - pousse-menu.com Luzernes et pousses - aquafuchsia.com

L’ÉLÉGANTE ROQUETTE a une saveur prononcée. Piquante et poivrée, elle est appréciée en salade, dans les sandwichs, sur les pâtes et en pesto (voir recette, p. 36). LE KALE (ou chou frisé) se classe au sommet de la liste des aliments à forte densité nutritive. Il est riche en antioxydants (vitamines A et C), il contient plus de fer par calorie que le bœuf et plus de calcium par calorie que le lait. Il contient des oméga-3 et des oméga-6 et est riche en fibres et en protéines. Cultivé, il enjolive les platebandes avec son vert intense et il est beaucoup plus sucré lorsqu’il est récolté à l’automne. Astuce culinaire : Utilisez-le dans les smoothies verts (voir Vol.5, No 4, p. 48) et en salade (il faut masser le kale avec un peu de sel et d’huile pour détendre ses feuilles, voir Vol.5, No 5, p. 37). On peut aussi en faire de délicieux chips !

Les pousses, des brindilles au pesant d’or ! Le goût d’une pousse est semblable à celui de son légume en plus délicat. Les plus communes sont les jeunes pousses de pois, d’asperge, de brocoli, de radis, de tournesol, de chou rouge, de moutarde et de luzerne. L’attrait pour l’utilisation des pousses en cuisine est donc une question de goût, de texture et aussi de santé. Dans son processus de transformation, pour passer de la graine à la plante, la pousse contient un concentré de la teneur nutritionnelle de l’aliment en devenir. Elle est gorgée de vitamines, de minéraux, de substances phytochimiques, de chlorophylle et d’enzymes actives.

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Salade César grillée sur le BBQ et crevettes à la Cajun P. 70

SAVEURS RECETTE

Flétan grillé, endives rouges et nage de moules PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 30 MIN | PORTIONS : 4 4 morceaux de flétan 2 citrons coupés en deux 15 g (1 c. à s.) de beurre 1/2 oignon coupé en dés 2 gousses d’ail écrasées 3 branches de thym effeuillées Sel et poivre au goût 300 ml (1 1/4 t.) de vin blanc sec 500 ml (2 t.) de bouillon de poulet ou de fumet de poisson 28 moules nettoyées 4 endives rouges coupées en 3 330 g (2 t.) d’orge perlé cuit

Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F). Griller le poisson au goût et les citrons côté chair. Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à coloration noisette. Ajouter les oignons, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon. Porter à ébullition. Ajouter les moules et les endives et cuire trois minutes ou jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Dans une assiette creuse, déposer l’orge, verser la préparation de moules avec beaucoup de bouillon et garnir du poisson et du citron. Grand Élevage 2009, Domaine Verget Vin blanc | France, Bourgogne AOC Code SAQ : 10537258 | Prix : 24,20 $

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SAVEURS RECETTE

Boules d’avocat farcies au tartare de saumon croustillant PRÉPARATION : 10 MIN | REPOS : 15 MIN | CUISSON : 5 MIN | PORTIONS : 4 350 g (3/4 lb) de saumon frais, coupé en brunoise 10 ml (2 c. à t.) de ciboulette ciselée 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive Sel et poivre au goût 5 ml (1 c. à t.) de jus de yuzu 10 g (1/3 t.) de céréales de riz soufflé 8 ml (1/2 c. à s.) d’huile de sésame 2 avocats épluchés coupés en deux et tranchés très mince dans le sens de la largeur

Dans un bol, mélanger le saumon, la ciboulette, l’huile, le sel, le poivre et le jus de yuzu. Dans une poêle, faire dorer les céréales de riz soufflé dans l’huile de sésame à feu moyendoux afin de les rendre bien croustillantes et d’obtenir une belle coloration. Égoutter sur un papier absorbant et mélanger les 3/4 de la préparation au tartare. Étaler quatre carrés de pellicule plastique (environ 6 pouces de largeur) sur le comptoir de la cuisine. Déposer environ un demi-avocat sur chaque carré, le trou du noyau face vers le haut et garnir le milieu de tartare. Replier les quatre coins de chaque carré et façonner afin que l’avocat recouvre presque tout le tartare et que ça forme une sphère parfaite. Réserver au frigo 15 minutes. Retirer la pellicule plastique et enrouler la moitié de la boule dans les céréales restantes. Déguster en apéro avec un bon verre de vin blanc. Santé ! Château Saint-Martin de la Garrigue Vin blanc | France, Coteaux du Languedoc AOC Code SAQ : 875328 | Prix : 17,15 $

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SAVEURS RECETTE

Salade inspirée des nachos PRÉPARATION : 15 MIN | REPOS : 2 H | CUISSON : 15 MIN | PORTIONS : 2 1 grosse poitrine de poulet désossée 250 ml (1 t.) de babeurre 410 g (2 t.) de riz brun cuit 2 pommes de laitue Boston 8 g (1/2 t.) de coriandre fraîche coupée grossièrement Jus de 1 lime 125 ml (1/2 t.) de salsa aux haricots noirs et maïs du commerce 55 g (1/2 t.) de fromage râpé de style mexicain 1 avocat tranché finement 1 tomate coupée en petits cubes 2 oignons verts tranchés finement 125 ml (1/2 t.) de crème sure

Faire mariner le poulet dans le babeurre pendant deux heures. Cuire les poitrines de poulet sur le barbecue à puissance moyenne sept minutes de chaque côté. Les trancher et réserver. Faire réchauffer le riz et réserver. Au fond de deux bols de service, déposer les pommes de laitue et garnir l’intérieur de riz, puis de tous les ingrédients.

Idée rapide :

Si vous êtes pressé, préparez cette salade avec du riz brun minute en format individuel. Une minute au four à microondes et le tour est joué. Du bon riz à grains entiers croquant à souhait. Une belle découverte ! Grand Tour, Lot 55 Vin rouge | Afrique du Sud Offert dans les magasins IGA | Prix : 13,99 $

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Soupe froide de laitue, saumon fumé et crème sure à la vodka PRÉPARATION : 10 MIN | REPOS : 30 MIN | CUISSON : 10 MIN | PORTIONS : 4 30 g (2 c. à s.) de beurre 340 g (2 t.) d’oignons émincés 500 ml (2 t.) de bouillon de poulet 200 ml (3/4 t.) de crème sure 1 laitue frisée coupée en lanières Sel et poivre au goût 10 ml (2 c. à t.) de vodka Saumon fumé du commerce tranché en petites lanières, au goût

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et cuire les oignons. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Lorsque les oignons sont cuits, après environ 10 minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Dans un mélangeur électrique, réduire le bouillon en purée lisse et ajouter la moitié de la crème sure. Ajouter la laitue et mélanger à vitesse maximale. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frigo environ 30 minutes. Dans un petit bol, mélanger la crème sure restante avec la vodka. Dans des petits verres ou bols à soupe, verser la soupe et garnir de crème sure à la vodka et de saumon fumé. Cuvée Charlotte 2009, Domaine Les Brome Vin blanc | Québec, Brome-Missisquoi Code SAQ : 11106661 | Prix : 17,15 $

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SAVEURS RECETTE

Ceviche de poisson et méli-mélo de poivrons et de melon d’eau PRÉPARATION : 15 MIN | REPOS : 1 H | PORTIONS : 4 1/2 oignon rouge coupé en fines rondelles 1 poivron jaune haché finement 350 g (3/4 lb) de poisson à chair blanche coupé en petites lanières 160 g (1 t.) de melon d’eau coupé en dés 30 ml (2 c. à s.) de ketchup Jus de 2 limes Sel et poivre au goût 3 gouttes de Tabasco 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive Zeste de 1 lime Mâche, au goût

Dans un bol, mélanger l’oignon, le poivron, le poisson et le melon. Dans un autre petit bol, mélanger le ketchup, le jus de lime, le sel, le poivre, le Tabasco, l’huile et les zestes. Ajouter la vinaigrette au mélange de légumes et de poisson et faire mariner au frigo environ une heure. Ajuster l’assaisonnement au goût et servir sur un nid de mâche. Roussanne-Viognier 2009, Aigle Guffens Vin blanc | France, Vin de pays du Vaucluse Code SAQ : 11480097 | Prix : 24,65 $

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Poisson entier en croûte de sel et sauce vierge aux tomates, olives et fenouil P. 70

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SAVEURS RECETTE

Pavé de mérou en papillote, sauté de scarole et noisettes grillées PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 20 MIN | PORTIONS : 2 2 morceaux de mérou 1 filet d’huile d’olive Sel et poivre au goût 6 tranches de citron 30 g (2 c. à s.) de beurre 1 escarole tranchée 30 ml (2 c. à s.) de bouillon de poulet liquide 70 g (1/2 t.) de noisettes grillées

Préchauffer le four ou le barbecue à 200 °C (395 °F). À l’aide de papier d’aluminium, faire une papillote et y déposer le poisson et un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les tranches de citron sur le dessus. Refermer la papillote hermétiquement et cuire sur le barbecue ou au four de 15 à 20 minutes selon vos goûts. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir la scarole environ une à deux minutes (un peu comme des épinards). Ajouter le bouillon et les noisettes et servir en guise d’accompagnement. Plàcet 2008, Palacios Remondo Vin blanc | Espagne, Rioja Code SAQ : 11318170 | Prix : 25,05 $

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SAVEURS RECETTE

Salade César grillée sur le BBQ et crevettes à la Cajun PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 5 MIN | PORTIONS : 2 1 1/2 laitue romaine coupée en 4 45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive Fromage parmesan au goût

Poisson entier en croûte de sel et sauce vierge aux tomates, olives et fenouil PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 45 MIN | PORTIONS : 4 1 poisson entier au choix avec la peau, vidé et nettoyé

Croûte de sel

Garnitures 12 crevettes crues décortiquées 5 ml (1 c. à t.) d’épices cajun 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive

Vinaigrette César 250 ml (1 t.) de mayonnaise légère 45 ml (3 c. à s.) de parmesan séché en poudre 3 ml (1/2 c. à t.) de poivre moulu 2 gousses d’ail hachées finement 125 ml (1/2 t.) de lait

Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la vinaigrette et réserver au frigo. Ajuster la consistance au besoin à l’aide d’un peu de lait. Il est aussi possible d’utiliser de la vinaigrette César du commerce. Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F). Dans un bol, mélanger les crevettes avec les épices et l’huile d’olive. Cuire à feu vif directement sur la grille, environ deux minutes, jusqu’à ce que les crevettes deviennent couleur rosée. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les quartiers de laitue d’huile d’olive et les griller du côté intérieur. Il est normal que le feu monte et brûle légèrement la laitue. Cuire de une à deux minutes afin d’obtenir un beau côté grillé. Dans une assiette de service, déposer les quartiers de laitue et répartir les crevettes. Garnir de parmesan et servir avec la vinaigrette César dans une saucière. Moschofilero 2010, Tselepos Vin blanc | Grèce, Mantinia (Péloponnèse) Code SAQ : 11097485 | Prix : 18,35 $

3 blancs d’œufs 1 1/2 kg (3,3 lb) de gros sel 1/4 d’oignon émincé 15 ml (1 c. à s.) de Pernod

Sauce vierge 250 ml (1 t.) d’huile d’olive extra vierge 65 g (3/4 t.) de fenouil coupé en petits dés 130 g (3/4 t.) d’oignon coupé en petits dés 135 g (3/4 t.) de tomates coupées en petits dés 65 g (1/2 t.) d’olives Kalamata coupées en petits dés 5 g (1/2 t.) d’aneth haché 125 ml (1/2 t.) de jus de citron Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger les blancs d’œufs et le sel afin d’obtenir une pâte. Farcir le poisson d’oignons et en arroser l’intérieur de Pernod. Sur une plaque à biscuits, étendre une fine couche de sel et y déposer le poisson. Recouvrir le poisson du reste de la préparation. Cuire au four pendant 45 minutes. Pendant ce temps, dans un petit chaudron, faire chauffer l’huile et retirer du feu. Ajouter tous les légumes de la sauce vierge afin de les saisir d’un seul coup. Ajouter l’aneth et le jus de citron et assaisonner. Réserver dans une saucière. Casser la croûte de sel afin de retirer le poisson. Le déposer sur une planche à découper et retirer délicatement la peau. Glisser un couteau tout au long de la colonne, des deux côtés et effilocher la chair avec une fourchette. Servir avec la sauce vierge et du riz. Attention aux arêtes ! Jurassique 2010, Domaine de la Renardière Vin blanc | France, Jura, Arbois-Pupillin AOC Code SAQ : 11472628 | Prix : 22,15 $

Variante Vous pouvez remplacer les crevettes par toute autre protéine.

Truc de la blonde du chef S’il vous reste de la sauce, n’hésitez pas à la manger dans les jours suivants avec des croûtons de pain et pourquoi pas avec du fromage de chèvre ou des crevettes.

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À LA BONNE VÔTRE

La bière,

un désaltérant divin ! Quel plaisir peut être plus grand que celui suscité par une bière bien froide dégustée entre amis sur une terrasse ensoleillée ? | PAR PATRICE FORTIN ET CARL PÉLOQUIN Veux-tu une bière ? – épicerie spécialisée en bières de microbrasseries québécoises www.veuxtuunebiere.com

Lorsque vient le temps de faire la sélection d’une boisson alcoolisée à siroter sur une terrasse sous le soleil, la bière de microbrasserie n’est pas le premier choix qui vous passe par la tête ? Vu l’explosion des dernières années en ce qui concerne l’offre de produits brassicoles, sachez qu’il existe autant de saveurs, de goûts et d’arômes dans le monde de la bière qu’il existe de cuvées. Que ce soit une blanche légèrement épicée à la coriandre, une blonde sèche au poivre, une rousse aux délicats effluves de caramel, une brune bien maltée ou encore une noire aux accents de cacao ou de café torréfié, le choix est si illimité que n’importe qui peut y trouver son bonheur !

Inquiets

pour votre ligne ? Saviez-vous qu’une bière dont la teneur en alcool est inférieure à 6 % contient moins de calories que plusieurs boissons courantes ? 341 ml de bière = 140 kcal 341 ml de jus d’orange = 158 kcal 341 ml de jus de pomme = 161 kcal 341 ml de lait 2 % = 176 kcal

POUR LA PÉRIODE ESTIVALE, VOICI NOS SUGGESTIONS, LESQUELLES NE REPRÉSENTENT QUE LA POINTE DE L’ICEBERG DU MONDE DE LA MICROBRASSERIE QUI EST EN PLEINE EFFERVESCENCE.

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À LA BONNE VÔTRE

LES BLANCHES

LES BLONDES

Ces bières tirent leur nom de leur apparence trouble et laiteuse. Les blanches ont comme principale caractéristique d’être brassées avec beaucoup plus de blé (30 à 70 %) que les autres bières (0 et 10 %) qui ont généralement l’orge malté comme céréale de base. Selon la famille, elles sont aromatisées à la coriandre et aux écorces d’orange, comme la célèbre Hoegaarden, ou encore présentent des notes de banane et de clou de girofle qui leur sont naturellement conférées par les levures.

Maintenant, parlons des blondes. Faites majoritairement d’orge, elles peuvent contenir de petites quantités de blé, de riz ou de maïs. On retrouve différentes nuances de goût dans les bières blondes. Par exemple, certaines peuvent être fruitées, amères, sucrées ou florales. Une bonne blonde, à notre avis, est une bière qui goûte les céréales fraîches, qui n’est pas trop sucrée et qui a une légère amertume.

1. La blanche aux mûres :

Brassée par La Barberie, dans la région de Québec Cette bière, à la robe orangée et aux reflets pourpres, couronnée d’une épaisse mousse blanche, agrémentera à merveille vos journées chaudes. Son goût de céréales entremêlé de petites notes aigrelettes et fruitées en fait une bière très rafraîchissante !

2. La Chi :

Brassée par Brasseurs de Montréal Cette bière aux accents asiatiques est parfumée au gingembre. Cette touche audacieuse saura plaire aux plus fervents amateurs de ce rhizome savoureux. Opaque et légèrement dorée, elle est peu consistante. Son côté citron-gingembre très goûteux étanchera votre soif et accompagnera à merveille vos salades froides ou vos sushis !

3. La « dominus vobiscum » blanche : Brassée par MicroBrasserie Charlevoix

C’est une belle représentation d’une witbier (blanche belge). De couleur paille, surmontée d’un épais collet de mousse blanche, elle est toute en douceur. Des saveurs d’agrumes légèrement acidulées dominent d’abord puis laissent la place aux épices – tantôt la muscade tantôt la camomille – en toute discrétion, ce qui en fait une bière très désaltérante et complexe. Dès la première gorgée, vous comprendrez que vos papilles ont été touchées par une délicieuse bénédiction !

4. La sein d’esprit :

Brassée par le Broadway Pub à Shawinigan Cette bière est une bonne réplique d’une weizenbier (blanche allemande). Bien voilée par les protéines du blé, en voici une autre bien savoureuse, mais délicate. Des aromes de blé un peu sucrés, de petits effluves de banane, un soupçon d’épice rappelant le clou de girofle, une pointe de zeste d’orange, bref, c’est un pain aux bananes, mais liquide… miam !

5. La blanche neige :

Brassée par la microbrasserie Dieu du ciel

6. Pale Ale Américaine :

Brassée par la brasserie Dunham, située à Dunham dans les Cantons-de-l’Est Forte de ses 6,5 % d’alcool et agrémentée par ses houblons américains qui rappellent agrumes et pamplemousses, cette bière est intensément amère, avec une finale sèche en bouche. Conseillée lors des chaudes, des très chaudes journées d’été !

7. La Belle Saison :

Brassée par la microbrasserie des Îles de la Madeleine Cette bière vient d’un endroit très exotique au Québec, une île entourée de sable avec des vents à vous décoiffer. Cette blonde dorée, légèrement sucrée, est parfumée d’herbes cueillies aux Îles et saura vous rafraîchir.

LES BIÈRES FONCÉES Maintenant, brisons les mythes. Bien que la majorité des bières foncées soient plus fortes en goût et parfois en alcool, ce n’est pas une règle. Ces dernières ne sont pas nécessairement fortes, lourdes ou riches. Leur couleur est obtenue par l’ajout, à la recette originale des bières blondes, de 1 % de céréales torréfiées. Malgré sa couleur rousse, cuivrée, brune ou noire, cette bière peut rester très douce au goût. Nous tenterons ici de vous prouver qu’une bière plus foncée peut être tout aussi rafraîchissante que ses analogues plus pâles.

8. La British, brune aux noix :

Brassée par la microbrasserie À la fût située à Saint-Tite Cette bière, de style anglais, est douce et maltée (c'est-à-dire que les saveurs des céréales dominent), ce qui lui confère une légère touche de noisettes et de caramel , bien qu'elle ne contienne ni noix ni noisette. Elle concilie parfaitement saveur et douceur.

9. La Big Ben :

Brassée par la microbrasserie Les Brasseurs du Monde, à Saint-Hyacinthe Cette bière d'un noir sombre, brassée dans le style des bières anglaises, présente des saveurs intenses et enivrantes de chocolat et de café. Elle est parfaite pour finir une soirée d’été en beauté.

Cette bière, malgré son taux d’alcool élevé (8,3 %), est remplie de finesse. Cette blanche atypique, d’un beau doré sombre, est aromatisée à la cannelle et au clou de girofle. Son côté épicé est en parfait équilibre avec ses sucres résiduels, dissimulant ainsi, avec aisance, son taux d’alcool. Cette bière saura satisfaire ceux qui ont la dent sucrée, autant en hiver qu’en été !

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Garde-MaNGer

GARDE-MANGER, Ouvre-toi ! | Par véroniQue DeneauLt

À vos marques, prêts, par-thé ! Le thé a vu le jour en 2737 avant notre ère et avait pour tâche de parfumer l’eau avant de la boire. Les gens de l’époque se sont vite rendu compte des bienfaits de ce dernier ; combattre la fatigue, fortifier la volonté et même ranimer la vue. Plus qu’une boisson, il s’agit bel et bien d’une tradition, d’un passe-temps et d’une passion qui se perpétuent encore aujourd’hui.

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LE THÉ, AUSSI HUPPÉ QUE LE VIN ! Depuis quelques années, les boutiques spécialisées en thé se sont multipliées au Québec. On a même vu renaître l’heure du thé dans plusieurs établissements. Nos grands-parents buvaient le thé, mais la différence entre eux et la génération actuelle, c’est la diversité des thés offerts et surtout la façon de les concocter. Il y a plusieurs années, on retrouvait dans les garde-manger québécois les sachets de thé (Orange Pekoe, English Breakfast, Earl Grey). Avec l’ouverture sur le monde, les maisons de thé du Québec offrent de plus en plus de variétés de thé. Que ce soit pour les plaisirs gustatifs des thés aromatisés (fruits séchés, épices, fleurs, etc.) ou pour leurs bienfaits santé, la plupart des ménages ont toujours du thé sous la main. Certains iront même jusqu’à se procurer des thés très rares et coûteux. Par exemple, le thé pu-ehr, qui subit une fermentation bactérienne dans des caves humides pendant plusieurs années, a une saveur de terre et de moisissure prononcée et peut être vendu jusqu’à 1 000 $ pour moins de 500 grammes ! La couleur du thé varie selon le mode de séchage et de fermentation des feuilles. Par exemple, le thé vert est séché dès sa cueillette tandis que le thé noir subit une fermentation complète qui lui donne un goût prononcé et un fort niveau de caféine et de théine. Pour ceux qui ne connaissent pas tout à fait leurs goûts en matière de thé, il est préférable de consulter un expert en boutique spécialisée. Cette personne vous aidera à choisir le bon thé pour vos besoins et vous fera même sentir et goûter plusieurs produits. Les boutiques sont souvent magnifiques et vous pourrez également acheter de petites quantités et même des équipements : théière, tasses, boule à thé, sablier, bouilloire, afin d’obtenir un thé parfait !

COMMENT RÉUSSIR L’INFUSION DE VOTRE THÉ À LA MAISON ? Les thés trop infusés, amers ou froids font-ils malheureusement partie de votre quotidien ? La cérémonie du thé et ses étapes d’infusion peuvent être complexes et variées (choix de l’eau, vitesse d’ébullition, chaleur des tasses, etc.). Bien que certains mélanges de thé viennent avec des instructions d’infusion bien précises, nous vous présentons ici les éléments de base à prendre en considération pour une bonne infusion : LA QUANTITÉ DE THÉ : Sachez qu’en général, on devrait utiliser environ une cuillère à thé (environ 2 g) de thé par tasse d’eau. TEMPÉRATURE DE L’EAU : La température d’infusion des thés noirs et des oolongs est plus élevée (95 °C) que celle nécessaire à l’infusion des thés verts et des thés blancs (70 à 80 °C). Une eau bouillante brûlerait ces derniers. 1. Utilisez un thermomètre culinaire et calculez le temps requis pour atteindre la température désirée à partir du point d’ébullition. 2. Si vous ne possédez pas de thermomètre, faites bouillir 3 parties d’eau et ajoutez-y une partie d’eau froide pour infuser les thés verts. 3. Il est maintenant possible de se procurer des théières qui nous permettent de régler la température de l’eau. TEMPS D’INFUSION : Le temps d’infusion déterminera si votre thé est fort ou léger, c’est à vous de choisir selon vos goûts. Notez que certains thés deviennent amers avec de longues infusions. 1. Pour un goût optimal, il est fortement suggéré de faire une courte infusion. Laissez infuser les thés verts deux minutes et demie et les autres thés un maximum de cinq minutes. 2. Afin d’obtenir une infusion parfaite, vous pouvez vous procurer un sablier ou une minuterie à thé. Ces deux instruments calculeront pour vous, selon la couleur du thé que vous buvez, le temps d’infusion souhaité.

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Garde-MaNGer

THÉINE OU CAFÉINE ? La caféine a été découverte en 1820 et la théine en 1827. On s'est aperçu par la suite que ces deux éléments n’en étaient, en vérité, qu’un seul : un alcaloïde. Les deux termes sont tout de même restés et peuvent être interchangés lorsqu’on parle du contenu en caféine du thé.

SENSIBLE À L’EFFET DE LA CAFÉINE ? Le rooibos (le thé rouge) et les tisanes contiennent peu ou pas de caféine (< 1 mg/tasse). Pour les autres, une tasse de thé contient environ 20 mg de caféine par 100 ml, soit beaucoup moins que le café (environ 75 à 100 mg par 100 ml), les boissons gazeuses (45 mg/cannette) et les boissons énergisantes (plus ou moins 85 mg/tasse). Il est possible de décaféiner votre thé. Puisque la caféine est particulièrement soluble dans l’eau, on peut en extraire une bonne partie en jetant la première eau. Pour ce faire, il suffit de laisser infuser environ une minute, maximum deux, de jeter l’eau et d’ensuite infuser à nouveau le thé à votre goût.

Thé glacé

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Il est possible d’infuser plusieurs fois toutes les sortes de thé. Pour plus de saveurs, il est suggéré de faire de courtes infusions à partir d’une double quantité de thé (soit deux cuillères à thé). On infuse tant qu’il y a de la saveur !

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Utilisez-les sur la terre de vos plantes d’intérieur. Le thé agira comme un compost et aidera vos plantes à demeurer en santé ;

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Faites une deuxième infusion et servez-vous-en pour nettoyer les miroirs et prévenir la rouille sur votre batterie de cuisine en acier ;

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Déposez-les dans des verres de plastique et cachez-les dans les pièces de votre maison qui ont besoin d’être désodorisées. Vous pouvez même les faire sécher et les brûler comme de l’encens.

* n’avez qu’à les mouiller à l’eau froide et à les appliquer sur

Utilisez les sachets de thé en guise de compresse. Vous

la peau, ou sur les paupières, afin de la raffermir, de traiter l’acné, les coups de soleil et les rougeurs.

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y Infusez une double quantité de thé par tasse d’eau chaude, puis versez-le dansune cruche remplie de glace. y Laissez infuser une double quantité de thé dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur, puis filtrez.

QUE FAIRE AVEC VOTRE THÉ UNE FOIS EXPIRÉ OU INFUSÉ ? Une fois que le contenant – ou la boîte de carton remplie de sachets de thé – est ouvert, le thé se conserve un maximum de deux ans. Ne jetez jamais les feuilles de thé expirées ou infusées. Ces dernières peuvent avoir plusieurs autres utilisations :

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Saviez-vous qu’une tasse de thé infusé contient 2 calories par tasse (250 ml) ? LE THÉ EN CUISINE

Il existe différentes méthodes pour préparer des thés glacés : y Infusez votre thé comme à l’habitude et réfrigérezle. Ajoutez de la glace dans les verres au moment de servir. Si la boisson n’est pas assez froide, utiliser un shaker afin d’éviter qu’elle se dilue trop avec la glace (technique utilisée dans les recettes ci-dessous).

Jetez les feuilles mouillées dans le composteur.

*

R

Farcissez-en les poissons entiers avec du citron et du gingembre et cuisez-les sur le barbecue ;

* base d’huile et de vinaigre ;

Servez-vous-en pour allonger les vinaigrettes à

* marinades de viande ;

Utilisez du thé noir infusé pour préparer des

* Pochez-y vos légumes et vos œufs plutôt * que dans l’eau ;

Utilisez-le pour fumer vos volailles et poissons ;

* carottes, des oignons, du céleri et de l’ail ;

Faites cuire vos rôtis dans du thé infusé avec des

*

Enrobez-en votre viande avant de la faire cuire.

pour pLus d’iNforMatioNs coNcerNaNt La dégustation de tHé et ses vertus antioXYdantes et anticancer, coNsuLtez Le Must VoL. 3 No 5.

GARDE-MANGER

MON GARDE-MANGER m’inspire ! Des COCKTAILS GLACÉS qui mettent le thé ou l’infusion en valeur PRÉPARATION : 5 MIN | INFUSION : 10 MIN | RÉRIGÉRATION : 30 MIN | PORTION : 1

Earl Grey à l’orange et à la liqueur d’amandes 1 sachet de thé Earl Grey 250 ml (1 t.) d’eau bouillante Glaçons 30 ml (1 oz) de liqueur d’amandes (ex. : Amaretto) 60 ml (2 oz) de jus d’orange 2 tranches d’orange

Infuser le thé et réfrigérer. Dans un verre highball rempli de glaçons, ajouter tous les ingrédients et à l’aide d’un pilon à mojito (ou d’abord dans un mortier), écraser les tranches d’orange.

Limonade à la camomille 1 sachet de camomille 125 ml (1/2 t.) d’eau bouillante 30 ml (1 oz) de concentré de limonade décongelée

Infuser la tisane et réfrigérer. Ajouter le concentré de limonade, mélanger et déguster !

Astuces Pour une plus grande quantité de thé glacé, multipliez les ingrédients par le nombre de portions désirées. Si vous utilisez des feuilles de thé, remplacez chaque sachet par 1 1/2 c. à thé de thé. Tous les thés utilisés peuvent être substitués afin de créer vos propres recettes. N’hésitez pas à ajouter du sucre ou du sirop simple au goût.

Bonne dégustation !

Jus de carotte, pomme et thé aux agrumes 1 sachet de thé aux agrumes 125 ml (1/2 t.) d’eau bouillante 4 morceaux de mangues congelées 60 ml (2 oz) de jus de carotte 30 ml (1 oz) de jus de pomme

Infuser le thé et réfrigérer. Dans un shaker, déposer les mangues, ajouter tous les ingrédients et bien secouer. Servir dans un verre à martini bien froid.

www.lemust.ca Retrouvez toutes nos recettes à base de thé, dont d’autres cocktails, sous l’onglet Recettes, Aliments vedettes, thé.

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AMBIANCE

All you need is love… All you need is love, love… love is all you need Une journée toute simple, entouré des siens, la vaisselle en moins ! Enfin, elle attendra bien… Un pique-nique ingénieux avec tasses, pots et ficelle pour bien manger en toute tranquillité. En pleine nature, les fleurs, les gourmandises et les sourires s’épanouissent. Love is really all we need !

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AMBIANCE

EARL GREY À L’ORANGE ET À LA LIQUEUR D’AMANDES, P. 77 JUS DE CAROTTE, POMMES ET THÉ AUX AGRUMES, P. 77

TRUC DÉCO Dans un grand panier d’osier, réunir la vaisselle qu’on a sous la main. Les différentes formes et couleurs apportent leur charme au pique-nique. À l’aide d’un crayon indélébile, chacun se fait une assiette à son image.

LE WESTFALIA FAIT DE L’ŒIL À MARGAUX QUI SE SERT DE LA LIMONADE, LES ORANGES SE TRANSFORMENT EN JOYAUX ET LES ASSIETTES CHERCHENT À S’AFFIRMER. LES ANNÉES 60 NOUS RATTRAPENT L’ESPACE D’UN INSTANT.

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PUIS, NOS DÉLICIEUX PANINIS NOUS OBLIGENT À CONJUGUER L’ANCIEN ET LE NOUVEAU. UN MÉLANGE ABSOLUMENT SAVOUREUX !

Des œufs en chocolat Percez vos oeufs à l’aide de la pointe d’un couteau et videzles. Rincez-les bien puis remplissez-les à la moitié de votre mélange de gâteau au chocolat préféré. Placezles dans un moule à mini-muffins ou sur des cocotiers, l’ouverture vers le haut, et cuisez-les au four en suivant votre recette. Laissez-les refroidir et écaillez-les au moment de servir. Surprise assurée !

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AMBIANCE

Paninis thon, artichauts et œufs PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 5 MIN | PORTIONS : 4

Paninis poulet, mangue et avocat

250 g (9 oz) de fromage de chèvre à tartiner Zeste de 1/2 citron biologique 10 feuilles de basilic hachées finement Poivre du moulin 8 tranches de pain de ménage 85 g (1/3 t.) de beurre ou de margarine fondu 2 boîtes de thon (2x198 g) dans l’huile, égoutté 1 pot d’artichauts marinés en quartier bien égouttés 2 œufs cuits durs en tranches minces 17 g (4 c. à t.) de tapenade d’olives noires

PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 5 MIN | PORTIONS : 4

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre avec le zeste de citron, le basilic et le poivre. Réserver. À l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement l’extérieur des tranches de pain de beurre fondu. Étendre la tartinade de fromage de chèvre sur chaque tranche de pain, côté intérieur. Étendre la tapenade et les autres garnitures sur la moitié des tranches de pain. Refermer les sandwichs et les griller dans une machine à paninis ou dans une poêle striée à feu moyen, en pressant avec une spatule. Couper les paninis en deux et servir.

Mélanger la mayonnaise avec le cari. Réserver. À l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement l’extérieur des tranches de pain de beurre fondu. Répartir les garnitures sur la moitié des tranches de pain, du côté non beurré. Terminer par le fromage. Étendre la mayonnaise au cari sur l’autre moitié des tranches de pain. Refermer les sandwichs et les griller dans une machine à paninis ou dans une poêle striée à feu moyen, en pressant avec une spatule. Couper les paninis en deux et servir.

125 ml (1/2 t.) de mayonnaise 3 g (1 1/2 c. à t.) de cari 8 tranches de pain de ménage 85 g (1/3 t.) de beurre ou de margarine fondu 2 poitrines de poulet cuites et tranchées finement 1 avocat en tranches minces 1 mangue en tranches minces Quelques feuilles de coriandre 225 g (8 oz) de fromage gouda en tranches minces

Retrouvez une recette de Paninis pomme, brie et pacanes sur notre site Web, sous l’onglet Recettes.

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AMBIANCE

ASTUCE Prendre un ou plusieurs amis. Laisser reposer dans l’herbe jusqu’à ce que le soleil décline. Préserver cette quiétude jusqu’à l’obtention d’un teint de pêche. Ajouter un rosé ou des bulles et, pour un effet optimal, déposer une montagne de bisous.

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Shortcake aux fraises et framboises en pots PRÉPARATION : 20 MIN | PORTIONS : 4 454 g (1 casseau) de fraises fraîches tranchées 170 g (1 casseau) de framboises fraîches 1/2 gâteau quatre-quarts du commerce coupé en petits cubes 250 ml (1 t.) de crème 35 % 125 ml (1/2 t.) de mascarpone 5 ml (1 c. à t.) de vanille 65 g (1/4 t.) de sucre d’érable fin ou de sucre + 20 g (4 c. à t.) pour saupoudrer

COULIS DE FRAISES 305 g (2 t.) de fraises 30 g (2 c. à s.) de sucre d’érable fin ou de sucre 15 ml (1 c. à s.) de jus de citron

Préparer le coulis en réduisant les fraises en purée au mélangeur. Passer dans un tamis fin pour en retirer les graines. Ajouter le sucre d’érable et le jus de citron et mélanger. Dans un bol, fouetter la crème 35 %. Ajouter le sucre et la vanille et mélanger. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique, fouetter le mascarpone une minute afin d’obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement. Dans des pots Mason, superposer tous les ingrédients jusqu’à épuisement. Terminer avec un peu de coulis et saupoudrer de sucre d’érable fin. Celui-ci donne une touche irrésistible à ce dessert !

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AMBIANCE

Taboulé d’orge aux petits légumes PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 35 MIN | PORTIONS : 4 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive 1 échalote française hachée finement 200 g (1 t.) d’orge perlé 500 ml (2 t.) de bouillon de poulet 1 feuille de laurier 45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive 1 patate douce coupée en petits dés 2 carottes coupées en petits dés 10 à 12 asperges tranchées en rondelles 2 gousses d’ail hachées Jus de 1 citron 60 g (1 t.) de persil frais haché finement 6 g (2 c. à s.) de ciboulette hachée Sel et poivre au goût

Dans une casserole, dorer l’échalote dans l’huile. Ajouter l’orge et cuire une minute à feu moyen-élevé, en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le bouillon et la feuille de laurier et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Laisser tempérer. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire sauter les dés de patate douce et de carottes dans deux cuillères à soupe d’huile à feu moyen durant environ 7 à 8 minutes. Brasser fréquemment. Lorsque les carottes sont al dente, ajouter une cuillère à soupe d’huile et faire sauter les asperges et l’ail de deux à trois minutes. Dans un saladier, mélanger l’orge cuite et tempérée, les légumes, le jus de citron, le persil et la ciboulette. Assaisonner au goût.

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FOURCHETTE & DÉCOUVERTE

LE CURCUMA Mettez de la couleur dans votre assiette ! Partons à la découverte de cette poudre d'un jaune doré millénaire qui a beaucoup plus que sa couleur à offrir. | Par Marjolaine Jetté Le curcuma, aussi appelé safran des Indes, est un rhizome tout comme son cousin le gingembre. Comme ce dernier, il a une peau brun clair, mais sa chair est orangée. Il pousse depuis deux milles ans en Inde, en Chine et au Moyen-Orient où il est reconnu pour ses vertus nutritionnelles. D’ailleurs, les Indiens consomment en moyenne une demie à une cuillère à thé de curcuma par jour ! Ils l’utilisent aussi pour colorer d’un beau jaune or les textiles.

Reconnu comme étant un des aliments contre le cancer dans le livre Les aliments contre le cancer du Dr Béliveau, le curcuma a beaucoup fait parlé de lui il y a quelques années. D’ailleurs, dès la sortie du livre, les réserves québécoises de curcuma se sont rapidement épuisées ! C’est la curcumine, le pigment principal du curcuma (on le retrouve sous le nom de colorant alimentaire E100 dans les aliments), qui possède les propriétés antioxydantes associées au curcuma. Elle est aussi anti-inflammatoire, antibactérienne et antiallergique. La biodisponibilité de la curcumine est grandement augmentée lorsqu’on l’associe au poivre. On suggère d’ailleurs d’ajouter 1 % de poivre à votre quantité de curcuma. C'est intéressant de constater que bien avant la venue de la science, les Indiens utilisaient le curcuma dans les mélanges de curry et dans les plats épicés contenant du poivre ! Les études démontrent aussi que le curcuma aide

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à réduire le taux de mauvais cholestérol et à se protéger de la maladie d’Alzheimer. Pour en ressentir le maximum de bienfait, il est suggéré de consommer de façon quotidienne une cuillère à thé de curcuma sous forme d’épice ou de supplément (capsules).

Malgré sa saveur assez fade qui est légèrement amère, piquante et poivrée, le curcuma est beaucoup utilisé dans la cuisine asiatique. On l’utilise surtout pour ses vertus et la coloration éclatante qu’il donne aux plats. Il parfume et colore la plupart des plats indiens, dont les plats végétariens contenant du chou-fleur et des pommes de terre. Il est une composante essentielle de la poudre de cari et fait partie de la liste d’ingrédients qui composent la sauce Worcestershire. On retrouve le curcuma entier séché ou en poudre, mais plus difficilement sous la forme du rhizome entier frais. Il faut moudre le curcuma entier au mortier ou le râper au fur et à mesure avec une râpe à fromage ou une microplane. Même s’il n’est pas aussi parfumé, le curcuma peut remplacer le safran qui est beaucoup plus cher, mais aussi le rocou (épice mexicaine) et le palillo (épice péruvienne). On l’ajoute aux vinaigrettes, aux soupes, à l’eau du riz, aux plats de pâtes, aux recettes de poisson et même sur la crème glacée à la vanille.

FOURCHETTE & DÉCOUVERTE RECETTE

Paella de légumes PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 40 MIN | PORTIONS : 4 À 6 60 ml (4 c. à s.) d’huile d’olive 1 oignon haché finement 1 grosse gousse d’ail hachée finement 3 branches de thym frais 1 g (1/2 c. à t.) de curcuma 275 g (1 1/2 t.) de riz Arborio 830 ml (3 1/3 t.) de bouillon de légumes 3 g (1/2 c. à t.) de sel 1 pincée de safran (facultatif) 10 tomates cerise 12 asperges parées et coupées en tronçons 200 g (2 t.) de haricots verts parés et coupés en tronçons 170 g (1 t.) de petits pois verts congelés 7 g (2 c. à s.) de persil plat haché 18 g (2 c. à s.) d’amandes salées en morceaux Sel et poivre au goût

Dans un grand chaudron, chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’oignon, l’ail et le thym de trois à quatre minutes. Ajouter le curcuma et le riz. Faire sauter deux minutes. Verser le bouillon et ajouter le safran et le sel. Amener à ébullition sur feu élevé. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement à découvert durant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit presque totalement absorbé par le riz. Entre-temps, dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile d’olive sur feu moyen-fort et faire sauter les tomates cerise deux minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à fendre. Réserver. Dans le même poêlon, faire sauter les asperges et les haricots verts de deux à trois minutes. Saler et poivrer. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter les tomates, les asperges, les haricots verts et les pois congelés sur le dessus. Couvrir le riz d’un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson cinq minutes. Parsemer d’amandes et de persil frais.

En plus de donner du goût, dans cette recette, le curcuma et le safran apportent une belle couleur jaune !

Le coin des locavores Parce que manger local et de saison, c’est bon !

Scarole

Bette à carde

Saviez-vous que la scarole est une variété de chicorée ? On favorise son centre pour les salades puisqu’il est moins amer et on cuit les feuilles externes. On suggère de la laisser macérer quelques minutes dans une vinaigrette (huile d'olive, vinaigre balsamique, moutarde de Dijon et sirop d'érable) pour qu'elle prenne le goût et ramollisse légèrement. La scarole est une bonne source d’acide folique, de potassium, de vitamines A et K et de fibres. On peut aussi consommer les racines de chicorée qui renferment de « l’inuline », une fibre soluble prébiotique bénéfique pour la santé digestive. On peut blanchir et congeler la scarole. On en retrouve dans la plupart des marchés et épiceries.

Disponible de juin jusqu’au premier gel, elle fait partie de la famille de la betterave. Ses tiges peuvent être multicolores (rouges, blanches, jaunes, etc.), leur goût variant légèrement selon la couleur. Elles se préparent comme des céleris alors que ses feuilles peuvent remplacer les épinards ou le chou chinois dans les recettes de sautés ou de soupes. La bette à carde se mange crue (en salade) ou cuite (à la vapeur, bouillie, braisée ou sautée), froide ou chaude. Elle est une bonne source de vitamines A et C, de magnésium, de potassium et de fer. On peut congeler ses feuilles pour l’hiver après les avoir fait bouillir deux minutes et les avoir légèrement égouttées.

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LE COIN DES LOCAVORES RECETTE

Les produits de chez-nous !

Bette à carde et scarole sautées à l’ail PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 35 MIN | PORTIONS : 8 1 scarole 2 paquets de bettes à carde 1 filet d’huile d’olive 2 petits oignons émincés 2 gousses d’ail pressées Prosciutto coupé en petits morceaux au goût (facultatif) Sel et poivre au goût Muscade au goût

Couper la scarole et les bettes à carde en morceaux en prenant soin de couper les tiges en petits morceaux. Blanchir dans l’eau bouillante salée pendant deux minutes. Plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Tordre délicatement pour enlever un peu d’eau. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l’huile quelques minutes puis ajouter l’ail, le prosciutto, le mélange de scarole et de bettes à carde et assaisonner au goût. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Délicieux en accompagnement du poulet, du lapin ou du porc.

Source de la recette : Les Jardins de Padoue inc.

Café de fleur Société-Orignal aspire à l’essor d’une alimentation québécoise proche de la nature et des familles agricoles. Elle a développé « CAFÉ DE FLEUR », une infusion sauvage à base de sapin baumier, de thé du Labrador, de tussilage, de trèfle rouge et d’épilobe avec la famille Lagacé. Les herbes et fleurs qu’il contient ont été cueillies par cette famille d’herboristes dans la région forestière de la Matapédia tout en respectant le calendrier biodynamique. Déjà présent dans les meilleurs restaurants nord-américains, le Café de fleur est maintenant offert dans certaines épiceries fines. Pour en déguster une tasse, il suffit d’infuser cinq minutes deux cuillères à soupe du mélange dans 250 ml d’eau à 90 °C.

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SUR LA ROUTE

J’ai lu dans

les feuilles de thé Le petit matin sur les collines du mont Yao laissait un nuage embrumé qui rendait le paysage mystérieux. Depuis toujours, je rêvais à cette rencontre avec un jardin de thé dont je m’étais tellement imaginé de scénarios dignes d’une épopée chinoise. | Par Philippe Mollé

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SUR LA ROUTE

LES MYSTÈRES DU THÉ J’étais à Beijing, grande ville de Chine où le thé a été découvert pendant l’Antiquité. Les buissons laissant deviner les feuilles de thé chargées de rosée m’invitaient à la cueillette. Le temps me ramena rapidement dans la réalité pour me plonger dans la maison de thé que Yian dirigeait. Je paraissais inculte devant tant de savoir, tant de sérénité et tant de découvertes. Tout était divin, cérémonial et finalement accessible. L’odeur herbacée du thé se mélangeait à celle fumée des grands pu-erh. Yian m’expliqua alors la température de l’eau, la première tasse pour rincer et finalement de quelle façon, avec la tasse à demi couverte, humer des parfums inconnus à mes sens. Quelques fleurs s’ouvraient de bonheur sous l’action de l’eau chaude en laissant échapper couleurs et parfums comme une méduse qui danse dans son verre transparent. Tout était fascinant, des théières de terre cuite à celles de fonte ou de verre coloré, des contenants de bois aux boîtes secrètes tapissées de soie qui reçoivent en cadeau des galettes de thé noir fermenté. Seuls quelques biscuits secs jaunis par l’œuf venaient tutoyer la saveur douce et suave du thé noir. Un peu plus tard, les feuilles de thé me donnaient mon destin. J’allais partir pour le Japon à la recherche du thé vert, puis participer à la douloureuse cérémonie du thé.

LA CÉRÉMONIE OBLIGE Dans une ancienne vie japonaise, j’avais toujours refusé de participer à ce que tout bon Japonais traditionaliste se doit de vivre une fois dans sa vie : la cérémonie du thé. J’avais lu, puis écouté avant de prendre cette décision de participer durant plusieurs heures à cette cérémonie sérieuse où bien peu de touristes s’aventurent. LA CAUSE EN EST BIEN SIMPLE, IL FAUT ÊTRE DANS L’ESPRIT NIPPON ET ÊTRE CAPABLE DE S’ASSOIR SUR SES GENOUX DURANT QUATRE À SIX HEURES. DANS CETTE PHILOSOPHIE UNIQUE DE BOIRE LE THÉ VERT, ON DÉCOUVRE TOUT : L’ART DE TENIR SA TASSE, DE LA FAIRE TOURNER, DE REMUER LE PETIT FOUET DE BAMBOU, LES MULTIPLES SALUTS ET SURTOUT LA MÉDITATION QUI ACCOMPAGNE CE CÉRÉMONIAL. CETTE DERNIÈRE CONFÈRE DES CRAMPES DE DOULEURS DANS LES ARTICULATIONS QUI PAR MILLE FOIS FAILLIRENT ME FAIRE ABANDONNER AVANT LA FIN.

Finalement, après quatre heures de ce supplice intense, Mitsuko vint me sortir du petit groupe pensant qu’il en était assez de ma personne à philosopher sur les bienfaits du thé vert matcha.

Cette centenaire bien établie vante sa longévité sans faille à tous ceux qui veulent croire aux vertus du thé, des algues et du sashimi. Consommer le thé au Japon est la chose la plus naturelle qui soit. Toutes les familles boivent du thé ou presque – noir parfois, parfumé, mais surtout vert – en prenant bien soin de s’assurer de la qualité et de la température de l’eau, de réchauffer les tasses avec le premier thé, mais aussi de prendre le temps de le savourer avec un rituel dont seuls les Japonais ont le secret. Hiroshi, le mari de Mitsuko, m’emmena rencontrer, à Okinawa, madame Hanano, une centenaire bien établie qui vante sa longévité sans faille à tous ceux qui veulent croire aux vertus du thé, des algues et du sashimi. Sur un tatami de paille de riz, vêtue de son kimono d’apparat brodé de fils d’or et d’argent, elle expliqua les valeurs du thé, comment, comme antioxydant, il avait apaisé ses douleurs physiques et morales, bref tout cela pour me témoigner qu’Okinawa compte plus de centenaires qui boivent du thé vert que n’importe où ailleurs. Je savais l’importance de la première boisson mondiale en Asie ; au Tibet, sur les contreforts de l’Himalaya, lorsqu’on le sert avec le beurre de yack (un ruminant) qui flotte en surface, partout au Vietnam, en Thaïlande, en Corée, dans les rues de l’Inde et à Singapour, avec le modernisme que la ville impose. Partout le thé demeure la boisson reine. En m’envolant vers Londres, j’avais devant moi plusieurs heures de méditation qui me permettraient peut-être d’assembler ces feuilles de parfum dont la planète recherche tant de saveurs. L’heure du thé allait sonner, enfin les scones, les petits sandwichs au cresson, aux concombres, les sablés à la confiture, le sherry et le thé servi à l’anglaise pourraient être dégustés.

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SUR LA ROUTE

FIVE O’CLOCK Si la tradition anglaise de prendre le thé l’après-midi semble s’émousser quelque peu à Londres en 2012, elle demeure encore bien présente dans les régions chez certaines familles anglaises qui osent encore préparer le « afternoon tea ». Dans la région du Devon, dans le sud-ouest de l’Angleterre, d’où l’on tire justement la délicieuse et riche crème que l’on sert avec les scones, prendre le thé l’après-midi constitue presque un devoir dont chacun ne saurait se passer. Les Britanniques ont vraiment découvert le thé grâce à leurs anciennes colonies telles que l’Inde et Hongkong. Les Anglais ont très vite apprécié les bonheurs du thé et se sont approprié cette boisson que l’on sert nature ou encore avec un nuage de lait. Assister à un vrai thé à l’anglaise au Dorchester ou au Ritz à Londres demeure une expérience unique. De grands plateaux d’argent sont présentés avec les différents choix de thé garnis de fleurs de jasmin, de bergamote ou d’épices. On vous sert des variétés de petits sandwichs aux concombres, au cresson, à la tomate ou encore au saumon fumé que l’on offre avec les différentes confitures et la marmelade d’orange de Séville dont le parfum ne ressemble à rien d’autre. Comme ailleurs, le grand samovar contenant l’eau du thé doit s’afficher à la bonne température. Les théières de porcelaine sont d’abord réchauffées puis vont laisser infuser le thé qui prend dès lors tout son arôme. La crème du Devon vient aussi en garniture des muffins et des scones. Ils font partie de cette fête du goût au même titre que le porto (sherry). Tandis que le Earl Grey infusait, on me servait quelques fruits en compote, que tutoyaient du regard les sandwichs aux concombres. Le cérémonial était parfait et prendre le thé devenait pour moi pure relaxation et pause sur la vie londonienne. Dans cet esprit, il arrive aussi que certains remplacent le thé par du café, que le nuage de lait soit servi froid ou chaud. Le fromage remplace le saumon fumé, et hélas, bien souvent, le bon thé en feuilles infusé en mousseline est remplacé par du thé en sachet bien ordinaire. Au Québec, durant des années, l’hôtel Ritz à Montréal fut la seule référence où prendre le thé à l’anglaise l’après-midi. Les temps ont changé, le Ritz a été rénové, et depuis, d’autres établissements comme l’hôtel le Saint-James et le Birks café ont emboité le pas et servent dès 16 heures le thé à l’anglaise. De la Chine au Japon, en passant par l’Inde, la route du thé nous embaume de parfums, de rites berbères comme au Maroc, de cérémonials et de plaisirs. Avec le temps, j’ai pu lire dans les feuilles de thé, celles qui témoignent de la vie des gens heureux et qui garantissent que le thé nous livrera toujours des voyages de senteurs.

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Coups de coeur

GOURMANDS DE PHILIPPE Les glaces du Havre aux Glaces On retrouve dans leurs glaces et sorbets une richesse de parfums multiples, du fruit à l’état pur ! C’est comme croquer dans du melon ou des fraises du Québec. Du plaisir à chaque bouchée que l’on voudrait éternel. Havre aux Glaces Marché Atwater et Marché Jean-Talon, Montréal

La boutique à Olivier Il confectionne les meilleurs gâteaux que l’on puisse trouver à Montréal. Artisan pâtissier, Olivier Potier fait partie de ces petits génies trop rares que l’on découvre au coin d’une rue. Il réinvente les religieuses, les éclairs aux fruits et les petits gâteaux. Ils ne seront plus jamais des plaisirs coupables. Essayez les gaufres ! Olivier Potier 1490, rue Sherbrooke Ouest, Montréal (438) 381-6111

Viandes à griller pour l’été Une de nos très belles épiceries de Montréal offre désormais une armoire de mûrissement des viandes. Bernard, le chef boucher de l’épicerie Latina, travaille des coupes spéciales pour le barbecue : agneau, porc, veau, bœuf et une grande variété de saucisses préparées sur place. Épicerie Latina 185, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal (514) 273-6561

SUR LA ROUTE

MES BONNES ADRESSES

pour prendre le thé au Québec Esprit Thé

Grand choix de thé, dégustation et vente de théières 112, avenue Laurier Ouest, Montréal (514) 273-4087 www.esprithe.com

Boutique Kusmi Théières, vente de thé et vente en ligne 3875, rue Saint-Denis, Montréal (514) 840-5445 www.kusmi.ca

Maison de thé Camellia Sinensis Grand choix de thé, dégustation et cours sur le thé, théières Plusieurs boutiques à Québec et à Montréal www.camellia-sinensis.com

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iNdeX des recettes

INDEX DES RECETTES Bar rayé et salsa de pistaches

28

Bette à carde et scarole sautées à l’ail

91

Boules d’avocat farcies au tartare de saumon croustillant

64

Ceviche de poisson et méli-mélo de poivrons et de melon d’eau

67

Earl grey à l’orange et à la liqueur d’amandes

77

Flétan grillé, endives rouges et nage de moules

63

Gaspacho express à ma façon

50

Gâteau « piña colada »

21

Jus de carotte, pomme et thé aux agrumes

77

Limonade à la camomille

77

Paella de légumes

89

Papillotes de flétan et salsa d’herbes

36

Paninis poulet, mangue et avocat

83

Paninis thon, artichauts et œufs

83

Pavé de mérou en papillote, sauté de scarole et noisettes grillées

69

Pavé de morue aux croûtons d’ailloli, arrosé de sa soupe de poisson

49

pubLicité

Pesto coriandre, roquette et basilic

36

Poisson entier en croûte de sel et sauce vierge aux tomates

70

Martin Lemire 514 990-6967 - 222 | [email protected] Hélène Turmel 514 990-6967 - 225 | [email protected] Josée Gosselin Marquette Group | 416 214-1300

Salade César grillée sur le BBQ et crevettes à la Cajun

70

aboNNeMeNts | serVice À La cLieNtÈLe :

Salade d’épinards, quinoa rouge et edamames

40

Salade inspirée des nachos

65

Shortcake aux fraises et framboises en pots

86

Marion Renard [email protected] 514 875-MUST (6878) - 221 • 1 877 875-MUST (6878) Canada 1 an : 27,95 $ (+tx) 6 Nos | 2 ans : 45,95 $ (+tx) 12 Nos É.-U. 1 an : 60 $ CA (+tx) | 2 ans : 95 $ CA (+tx) International 1 an : 85 $ CA (+tx) | 2 ans : 125 $ CA (+tx)

Soupe de poisson et gremolata

28

Soupe froide de laitue, saumon fumé et crème sure à la vodka

66

Taboulé d’orge aux petits légumes

87

Tartare de saumon en gaufrettes parfumé au miel citron-limette

47

recettes Web au www.lemust.ca Paninis pomme, brie et pacanes

À table

avec Lyne et

LE

must !

Redécouvrez nos recettes, astuces culinaires et trucs déco, revus et corrigés par Lyne Gosselin, l’éditrice du Must, tous les mardis sur son blogue. www.lynegosselin.com

Lyne Gosselin @LyneGosselin

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VoLuMe 6 NuMéro 6 L’équipe éditrice Lyne Gosselin [email protected] Adjointe à la rédaction Marjolaine Jetté [email protected] Directrice artistique Yacka Simard Graphiste Maxime Canton Photographe Martin Lemire, collaboration spéciale de Marion Renard Stylistes culinaires Lyne Gosselin Réviseure Marie-Claire Mercier Nos collaborateurs Jérôme Ferrer Grand Chef Relais & Châteaux, Laurent Godbout, Véronique Deneault, Jordan LeBel, Philippe Mollé, Katrine Paradis, Marie-Josée Morin Nos chroniqueurs Marie-Josée Leblanc, Patrick Lesort, Marjolaine Jetté, Anne Fortin, Lionel Levac, Judith Lavoie, Sophie Myrand, Paul Paquin, Patrice Fortin, Carl Péloquin

IMPRESSION NETPAK | www.netpak.com Publication imprimée au Canada Droits et responsabilités : Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, illustrations et photos, par quelque procédé que ce soit, en tout ou en partie, du présent ouvrage, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditrice. Les opinions émises dans les articles publiés par Édikom n’engagent que la responsabilité de leur auteur. Dépôt légal ISSN 1718-8814 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal Poste-publications # 41610548

Le Must est uNe pubLicatioN d’édikom Présidente Lyne Gosselin Vice-président Martin Lemire 615, avenue Notre-Dame, Saint-Lambert, QC J4P 2K8 Tél. : 514 990-6967 | Téléc. : 514 990-6967 [email protected] | www.edikom.ca Nous reconnaissons l’appui financier du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du Canada pour les périodiques qui relève de Patrimoine canadien.

Plaisir de lire

À croquer pendant vos lectures préférées… toute l’année !

Les musts lecture

Par Anne Fortin, de la Librairie Gourmande | www.librairiegourmande.ca

QUELQUES PROPOSITIONS POUR MANGER PLUS LÉGER CET ÉTÉ !

1

LA CUISINE DE LA MER Éditions de l’Homme, 2012, 39,95 $ Auteurs : Jean-Paul Grappe et ses amis

3

100 RECETTES POUR TOI MON CŒUR Éditions Transcontinental, 2012, 34,95 $ Institut de cardiologie de Montréal

En collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Jean-Paul Grappe et 23 chefs de la nouvelle génération ont mis leur savoir-faire au profit d’une cuisine maritime renouvelée. Présentées en ordre alphabétique pour en faciliter la consultation, de l’aiglefin au vivaneau, toutes les espèces de poissons, mollusques, crustacés et algues des eaux douces ou salées se retrouvent dans cette bible gastronomique. Les eaux canadiennes renfermeraient, semble-t-il, plus de 500 variétés de produits de la mer qui pourraient contenter les plus fins palais ; on est loin de la quinzaine proposée par nos supermarchés… Dans ce livre, pour chaque recette, on ajoute une variante, des idées de service ainsi que des propositions d’accompagnement. Un coup de cœur !

Cette cuisine anti-maladies cardiovasculaires est une heureuse initiative de l’Institut de cardiologie de Montréal ! Et pour la mettre en application, il faut accepter de tourner le dos à certains aliments dont le beurre, la crème et le sel. Toute une commande pour les 10 grands noms de la gastronomie québécoise qui ont relevé le défi en proposant des recettes savoureuses, tout en respectant la thématique. Chaque chef a élaboré un menu complet, de l’entrée au dessert avec accompagnements et condiments. Du ravioli d’ananas aux fraises et basilic de Jérôme Ferrer, au tartare de cerf et confit d’oignons de Patric Gérôme, un délice santé n’attend pas l’autre !

2

4

150 PLATS VÉGÉ SAVOUREUX, Des petits régals sans viande pour varier vos menus Éditions Transcontinental, 2012, 32,95 $ | Coup de pouce

Réduire la consommation de viande semble être une vague de fond importante dans l’alimentation des Québécois, comme l’indique l’étonnante parution de livres sur ce thème au cours de la dernière année. Ce spécial du magazine Coup de pouce, conçu autour de neuf catégories d’ingrédients-clé de l’alimentation végétarienne dont les légumineuses, le tofu et les noix, propose d’alléger notre cuisine d’été en revisitant certains classiques. Que dire de la lasagne, des fajitas, et même du pain à la viande… tout ça sans viande ! Les végétariens convaincus et ceux de passage seront ravis de découvrir de nouvelles idées afin de réduire les protéines animales dans leur assiette.

Blogue

DU MARCHÉ À LA TABLE Éditions Parfum d’encre, 2012, 29,95 $ Auteurs : Tasha de Serio et Jodi Liano

Est enfin venu le temps de se procurer les légumes et les fruits dans les marchés publics en se laissant inspirer des saveurs saisonnières : les premières asperges du printemps, les poires juteuses de l’été, la variété de courges d’automne… Ce livre qui présente 245 recettes pour mettre en valeur ces végétaux est également un guide pour l’achat, la préparation, la conservation d’une centaine de fruits et légumes. Facile et agréable de composer un repas complet en se laissant séduire par des propositions inspirantes ou d’autres quelque peu différentes dont ces tendres fleurs de courgettes frites, ce chocolat chaud agréablement pimenté ou la fameuse key lime pie floridienne !

BLOGUES BOUFFE DE MONTRÉAL ET DU QUÉBEC www.BBQc.ca

Ce site réunit plus d’une cinquantaine de blogueurs dans le monde alimentaire de partout au Québec. Le site permet aux visiteurs de découvrir une grande diversité de blogueurs, mais il permet aussi aux blogueurs membres de faire du réseautage. Vous retrouverez sur le site les liens vers les blogues des membres.

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