Pemanfaatan Ekstrak Air Daun Sirih Merah (Piper crocatum)

EKSTRAKAIR DAUNSIRIHMERAH PEMANFAATAN (Piper crocatum)SEBAGAIANTIBAKTERI Escherichiacoli SERTAAPLIKASINYAPADA ASAP BANDEN,G PENGOLAHAN oleh .

IMADUDDIN NtM0921101004 di depanpenguji Dipertahankan PadaTanggal18Juli2011 Dandinyatakanmemenuhisyarat

KomisiPembimbing,

$r4?r{r1N-< Dr. EndangArisoesilaningsih Anggota

Anggota

f,-';';i 'a;1 {*

Brawijaya Pascasarjana irektur.

Prof.ffJr. Soemarno,MS

1 003 NrP195508y/4s8643

IDENTITASTIII PENG'JJ!

JUDULTESIS' PEMANFAATAN EKSTRAKAtRDAUNstRlH MERAH(piper crocatumI SEBAGA] ANTIBAKTER I Escherbhia coIi SERTA APLIKASINYAPADAPENGOLA.HA.N BANDENGASAP NamaMahasiswa NIM :0920911004 ProgramStudi/Minat: MagisterPengelolaan SumberDaya,Lingkungandan Pembangunan

KOM151 PEMBIMBING: Ketua

Prof. Dr. lr. Soemarno,M. S.

Anggota

Dr. EndangArisoesilaningsih, M. S.

TIM DOSENPENGUJ DosenPenguji1

Dr. lr. HappyNursyam.,M. S.

Dosen Penguji2

Dr. lr. HartatiKartikaningsih, M. Si.

llt

PERNYATAAN ORISINALITAS TESIS

Sayamenyatakan dengansebenar-benarnya bahwa: 1. Sepanjang pengetahuan saya,di dalamNaskahTESIS ini tidakterdapatkaryailmiahyang pernahdiajukanoleh orang lain untuk rnemperoleh gelar akademikdi suatu perguruan Tinggi,dan tidak terdapatkaryaatau pendapatyangpernahditulisatau diterbitkanoleh orang lain, kecualiyang secaratertulisdikutipdalamnaskahini dan disebutkandalam sumberkutipandan daftarpustaka. 2. Karyatulisini sayasusunatasbimbingan 2 dosenpembimbing saya Apabilaternyatadi dalamnaskahTESIS pLAGlASl, ini dapatdibuktikanterdapatunsur-unsur sayabersediaTESIS ini digugurkan dan gelarakademikyangtelah sayaperoleh{MAGISTER) dibatalkan, sertadiprosessesuaidenganperaturanperundang-undangan yangberlaku. (UUNO.20 Tahun2003,Pasal25 ayat2 danpasal70)

Malang18Juli2011 Mahasiswa,

tF$ffi'w E77DDAAF424PBffi--

Nama : lmaduddin NIM : 09211010O4 PS : PSLP PPSUB

RINGKASAN lmaduddin.Pemanfaatan EkstrakAir DaunSirihMerah(Piper crocatum) sebagai AntibakteriEscherichiacoli serta Aplikasinyapada pengolahanBandengAsip. KomisiPembimbing, Ketua: soemarno, Anggota: EndangArisoesilaningsih. Penelitian inidilaksanakan bulanSeptember 2010sampaidenganJuli2011. Preparasi sampledan uji fisika-kimia dilakukan di Laboratorium Sentralllmu Hayati, Laboratorium PengolahanPanganUniversitasBrawijaya,Laboratorium Bersama UniversitasNegeri Malang dan Lab. Pengendalian &, pengujianMutu Hasil (LPPMHP)Surabaya,ujiin vitrodan uji bakteridilakukandi Laboratorium Perikanan Balai Karantinalkan (BKl) Kelas ll ranjung perak surabayadan LppMHp Surabaya.Kultur murni bakteri Escherichia coti didapat dari koleksi Lab. BKI TanjungPerak. Penelitian ini bertujuanuntuk : (1) Mengetahuimanfaatantibakteri ekstrar air daun sirih merah(Pipercrocatum)dalammenghambatpertumbuhan bakteri pathogen Escherichiacoli pada konsentrasitertentu.(2) Mengetahuikonsentrasi yangefektifekstrakair daunsirihmerah(Pipercrocatum) terhadapbakteripathogen Escherichiacoli yang mencemaribandengsegar pada prosespengolahanproduk pangan bandeng asap. (3) Mengetahuikarakteristikmikrobiologi(TpC/ALT, Escherichiacoli, karakteristik kimia(kadarair, protein,lemakdan abui; karakteristik fisik (teksturdan mikrostruktur) serta uji organoleptiU sensoristerhadapbandeng segardan asap.(4) Menganalisis pemanfaatan keuntungan ekstrakair daun sirih merah (Piper crocatum)untuk mengurangikontaminasibakteriyang aman dan ramahlingkungan. Penelitianini terbagidalamdua tahap,yaitu: Tahap I adalahpenentuan daya antibakteri ekstrakair daunsirihmerahyang diperolehdari beberapavariasi suhu pemanasanekstraksi,terhadapEscherichia coli. Tahap ll adalahaplikasi ekstrak air daun sirih rn-e;ahterhadapkaraktermikrobiologidan fisika-kimia bandengasap.Metodepenelitian padatahap| : uji daya hambatekstrakair daun sirih merah terhadapE. coli secara in vitro menggunakanmetodecakram (dr.sc method). sedangkanmetodepenelitianpada tahap ll : yang dipakaiao'atan eksperimen,untuk mengetahuiperananekstrak air daun sirih merah untuk produkbandengasap.Penelitian menghasilkan ini menggunakan rancanganacak lengkapfaktorial(RALF)denganulangantiga kali. Data dianalisismenggunakan programSPSS18.0, padatahapI meliputidaya antibakteriekstraksiair daun sirih Pengamatan merah terhadappertumbuhanbakteri Escherichia coli dengan mengukurzona beningatau diameterdaerahhambat(inhibitionzone diamefer)berdasarkantabet Kirby-Bauer(dalam mm). Pengamatanpada tahap ll meliputi karakteristik mikrobiologi, kimia dan fisik terhadapbahanbaku ikan segar dan ikan bandeng asapselamapenyimpanan empathari,'ujiorganoleptiUsensori padahaii dilakukan pertama.Variabeldalampenelitian ini adalahkualitasprodukbandengasap yang meliputi: TotalPlateCounf(TPC)atau angkalempengtotal (ALT),Escherichia' coii, protein, air, kadar kadar lemak, kadar abu, tekstur, scanning Electron [9dar (sEM),dan uji organoleptiu Microscopic sensorijugatinjauanaspeklingkungan. Hasil penelitiantahap I menunjukkan bahwaekstrakair daun sirih merah dapat dijadikanzat antibakteri.Hasil analisissidik ragam, reratazona hambat bakteri(zHB) E. coli tertinggidiperolehpada perlakuanair suhu 100 "c (s+; = 5,418mm,terendahair suhukamar(St; = 1,665mm. Reratazonahambatbakien (ZHB)tertinggidiperolehpadaperiodewaktu60 menit(E+)= 3,66gmm, terendah periode waktu15 menit(Et) = 3,000mm.

Pada hasil penelitiantahap ll, konsentrasiekstrakair daun sirih merah 10% (v/v) y.angdigunakan.g"put mengendalikanjumlah total bakteri (ALT) dan E. coti sesuai standar sNr. Hasir uji proksimat menunjukkankadar air s2,2s o/o,r