2. ELABORAÇÃO DE TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS RELATIVA À.
CONDIMENTOS. Drafting Table of Measures on Homemade Condiments.
BOTTIN, Índia ...
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ELABORAÇÃO DE TABELA DE MEDIDAS CASEIRAS RELATIVA À CONDIMENTOS Drafting Table of Measures on Homemade Condiments
BOTTIN, Índia Mara1 GATTI, Raquel Rosalva ²
RESUMO As medidas caseiras são utilizadas para mensurar as quantidades necessárias de certos tipos de alimentos, que serão utilizados no preparo das refeições. São aferidas com utensílios presentes nas cozinhas comuns, como copos, colheres e outros. Os condimentos têm fundamental importância no sabor final das preparações, são usados para exaltar ou modificar o sabor dos alimentos. Esse trabalho visa à elaboração de uma Tabela de Medidas Caseiras relativa à Condimentos. Foi realizada a pesagem em triplicata de cada tempero, em balança analítica da marca Gehaka, a média da pesagem foi usada como referência. Os condimentos utilizados na construção do presente estudo foram comprados em supermercados regionais e no Mercado Municipal de Curitiba. De acordo com diferentes formas de preparação são utilizados temperos distintos que melhor combinam com estas, entre eles: anis picante e doce é usado em biscoitos; anis estrelado para aromatizar bebidas e alimentos, cebolinha é muito comum em molhos, cominho emprega-se nas carnes e é rico em cálcio; curry é uma mistura de temperos muito comum na Índia, riquíssimo em ferro; salsa pode ser inserida em receitas de vários sabores, exceto preparações doces; foram alguns dos condimentos pesados e descritos a função na culinária e suas características nutricionais. Concluiu-se que os condimentos quando se apresentam de formas diferentes, consequentemente, modifica-se o seu peso. As formas em pó, frescos e desidratados possuem na sua ordem pesos mais elevados. Palavras Chaves: condimentos, tabela de medidas caseiras, valor nutricional; ABSTRACT Cooking measures are used to measure the required quantities of certain foods, for use in food preparation. Are measured with kitchen utensils present in common, such as cups, spoons and others. The spices are of fundamental importance in the final flavor of the preparations, are used to exalt or modify the taste of food. This work aims to draw up a Table of Condiments on the portion sizes. _______________________________________________________________ 1- Acadêmica da 4ª série do curso de Nutrição. Trabalho de Conclusão de Curso. 2- Prof. Ms, orientadora , docente do Departamento de Nutrição da UNICENTRO.
Weighing was performed in triplicate for each flavor in the brand Gehaka analytical balance, the average weight was used as a reference. The spices used in the construction of this study were purchased in supermarkets and the regional market city of Curitiba. According to different forms of preparation are used different seasonings that best match estas.Entre them:
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spicy and sweet anise is used in biscuits, Star anise for flavoring food and beverages, Jimmy is very common in sauces, cumin is employed in the meat and is rich in calcium, Curry is a spice mix is very common in India, rich in iron, can be inserted into Salsa recipes of different flavors, except sweet preparations, were some of the heavy spices and described the function in cooking and its nutritional characteristics. It was concluded that the spices when they come in different ways, therefore, changes its weight. The powdered forms, both fresh and dehydrated in their order have higher weights. Key words: condiments, weight, nutritional value;
INTRODUÇÃO Medidas caseiras são instrumentos destinados a medir as quantidades de determinados alimentos que serão utilizados para preparar e servir refeições, aferidas por meio de utensílios existentes em qualquer residência, como copos, xícaras, colheres, conchas, é aceita por ser de uso fácil e rápido e por apresentar razoável exatidão e precisão para o uso doméstico1. Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas2. A pesagem de ingredientes é alterada de acordo com a sua consistência. Condimentos secos devem preencher todo o espaço do recipiente antes de ser pesado, já os temperos pastosos devem estar em temperatura ambiente e ao ser colocado dentre da unidade medidora devem ser nivelados e preencher todo o recipiente, e os temperos líquidos devem ser colocados nos recipientes em uma superfície plana e na altura dos olhos para verificar se há alguma alteração na medida, não se devem medir líquidos segurados pela mão e também não se deve deixá-los suspensos no ar3. Acredita-se que antes mesmo do homem saber cozinhar, ele já consumia ervas e plantas para amenizar o sabor de outros alimentos. Comenta-se que ervas teriam saído da medicina para a cozinha, mas segundo escritos 400 anos antes de Cristo a medicina surgira antes de mais nada com os cozinheiros, já que as pessoas não tinham apetite, quando indispostas, prepara-se infusões reconfortantes4. Os condimentos ou temperos são constituídos de uma ou diversas substancias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor5. Já, segundo Bireme os condimentos são substâncias aromáticas somadas a comida antes ou depois de cozinhar para aumentar seu sabor. Estes normalmente são de origem vegetal6. Os temperos distinguim-se das ervas, pois refere-se à raízes, sementes e talos, e não da planta aromática como um todo. Eles eram utilizados para disfarçar os sabores putrefativos;
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alguns possuem efeitos preservativos devido aos seus óleos essenciais como o cravo e a canela. Como são consumidos em quantidades muito pequenas não fornecem nutrientes7. Especiarias, só podem ser definidas assim, as raízes, cascas e árvores e bagas desidratadas.4 O objetivo desse trabalho foi estabelecer uma tabela de pesos e medidas caseiras relativas à condimentos com intuito de auxiliar nas preparações culinárias com maior exatidão nas medidas das receitas e prover maior conhecimento em relação aos condimentos e sua utilização.
MÉTODOS Realizou-se um estudo transversal durante maio de 2011 a setembro de 2011, onde foi realizada a pesagem de temperos frescos e secos no laboratório de microbiologia do Departamento de Farmácia na Universidade Estadual do Centro-oeste do Paraná. Os temperos utilizados na pesagem foram adquiridos em supermercados locais na cidade de Guarapuava – PR e no Mercado Municipal de Curitiba - PR, as ervas frescas foram adquiridas em hortas caseiras e em hortos. Os seguintes temperos foram obtidos para pesagem: açúcar refinado, água de laranjeira, aipo verde pó, alcaparra, alho fresco, alho desidratado, alho poro, anis em pó, anis estrelado, angélica desidratada, alfavaca fresca, artemísia desidratada, arruda fresca, azeite de dendê, azeite de oliva, azeitona, bicarbonato de sódio, caldos saborizados, canela em pó, canela em rama, cardamomo em pó e semente, catchup de tomate, casca de laranja, cravo da índia, cebola fresca, cebola desidratada, cebolinha fresca, chilli, chimi churri, coentro desidratado, coentro em pó, cominho semente, creme de cebola em pó, cúrcuma, curry, endro fresco, erva doce frresca, estragão desidratado, fenogrego grão, fermento em pó químico, finas ervas, garam masala, gengibre, hortelã fresca, kümmel, louro desidratado, louro em pó, manjerona desidratada, manjerona fresca, manjericão desidratado, maionese industrializada, menta fresca, melissa desidratada, molho inglês, mostarda em grão, noz moscada em pó, óleo de coco, orégano, páprica doce, páprica picante, pimenta doce, pimenta do reino, pimenta calabresa, pimenta da Jamaica, raiz forte, sal refinado, sal grosso, salsa desidratada, salsa fresca, sálvia desidratada, sálvia fresca, segurelha desidratada, semente de papoula, shoyo, sumak, urucum semente, vinagre branco, wasabi pasta, wasabi pó, zattar, zimbro, totalizando 85 temperos. Os temperos foram pesados em uma balança analítica da marca Gehaka® AG 200, com aferição máxima para 199,9990g e mínima de 10mg, e sua precisão é 0,1mg, a balança é
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pré aquecida antes de seu uso por trinta minutos, a pesagem foi caracterizada de acordo com o tipo de condimento, seja liquido, pastoso, em ramos ou frescos. Para a pesagem foram utilizados utensílios comumente presentes em cozinhas caseiras, colher de café, colher de chá, colher de sobremesa e de sopa, considerando todas as colheres cheias. O procedimento para aferir o peso dos temperos foi realizado em triplicata, usando a média como peso referência. Os dados referentes ao peso foram tabulados com o auxilio do programa Excel ® 2003. A análise estatística descritiva foi feita por meio de médias e desvio padrão. Para o cálculo da quantidade de nutrientes de cada tempero foi utilizada a tabela TacoTabela Brasileira de Composição de Alimentos versão 28, a tabela do IBGE – Tabelas de Composição de Alimentos a 5ª edição9 e a Tabela de Composição Química dos Alimentos a 8ª edição10.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram utilizados os seguintes condimentos para e elaboração da Tabela de Medidas Caseiras relativa à Condimentos: Açúcar refinado – o mais comum dos açúcares, de grãos brancos e amorfos, é obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal. O processo de refino consiste na dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel e dos corantes naturais por métodos físicos e químicos11. Água de laranjeira - destila-se da flor de laranja Sevilha ou laranjas azedas, usada na gastronomia do Oriente Médio, principalmente em sobremesas, bolos e doces, como a Turkish Delight12. Aipo verde – Apium graveolens também conhecido como salsão, como condimento, o aipo é especialmente importante em sopas caldos e guisados. A sua semente também pode ser comercializada como tempero apesar de seu gosto amargo4. Alcaparra – Capparris, originário da Ásia é o botão floral de uma planta nativa do Mediterrâneo é apreciada na preparação de molhos e temperos, também pode ser consumida como aperitivo de sabor forte13. Ou em temperos para carnes e peixes, indispensável no molho tártaro que acompanha carnes e aves, molho para carpaccio, molho manteiga usado na truta e usada no molho branco pelos franceses11. Alho – Allium sativum, o alho é muito saudável , contém substâncias anti-sépticas que aliviam a bronquite, renovam o sistema digestório e diminuem a pressão sanguínea. O alho cru tem um gosto mais picante que o alho cozido, combina com carnes, caça, peixes, mariscos, legumes, ervas e arroz.4
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Alho poró – Allium porrum é uma hortaliça muito empregada na culinária como tempero, seu sabor é suave e levemente adocicado, pode-se consumir o bulbo e as folha13. Segundo Franco10 esse tempero é rico em vitamina C, cada 100g de alho poró tem 16mg de vitamina C. Anis – Pimpinella anisum, semente pequena e dura, com um gosto picante e doce. É usada para confeccionar biscoitos, bolos, em licores, picles e comumente usada em remédios para disfarçar o gosto13. Anis estrelado – Illicium verum provém de uma conífera. Pode ser comprada inteira ou em pó. Usa-se para dar gosto a pratos asiáticos como os fritos, carne de porco, vitela, arroz byriani e também em licores12. Angélica – Angelica archangelica, pode ser usada a folha, o talo e a flor. As folhas podem ser adicionadas em saladas e frutas cozidas. O talo quando cristalizado é usado em sobremesas. Toda planta pode ser usada para dar gosto licores. Tem um sabor doce12. Alfavaca - A alfavaca fresca é muito parecida com o manjericão, porém com o gosto levemente mais adocicado, pode ser usada no lugar do manjericão, quando fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Também combina com molho de tomate, queijo parmesão e tomate fresco. É utilizada também no tempero de embutidos como lingüiças, salsichões, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar. As sementes são comestíveis, utilizadas em mistura de pães e bolos14. Alecrim – Rosmarinus officinalis com o forte sabor e aroma é comumente usado para temperar carnes, principalmente vitela, cordeiro, aves e caça. Pode ser usado em pizzas, faccacia, massas e risotos12. É fortemente usado na Itália, açougues entregam gratuitamente o alecrim junto com a carne4. Artemísia – Artemísia vulgaris é uma planta medicinal, usada por meio de chás4. Arruda – Ruta graveolens é usada como medicamento e, na Itália, onde apreciam os sabores amargos ele é usada com freqüência em saladas mistas12. Azeite de dendê – Elaeis guineensis é um óleo comestível usado na culinária de vários países tropicais, seu sabor doce caracteriza os pratos da região Norte e Nordeste do país, é obtido através de frutos semelhantes a coquinhos4. Azeite de oliva – é obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. É usado, principalmente, como temperos em saladas, também pode regar alimentos como pizzas, esfihas e refogados11.
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Azeitona – Olea europeae um dos frutos mais antigos conhecidos, é cultivada em toda região mediterrânea; existem duas variedades de azeitonas, as verdes e as pretas, as verdes não passam pelo amadurecimento já as azeitonas pretas estão completamente maduras. São ingredientes de recheios de tortas e salgadinhos, usadas em drinques, pizzas e canapés11. Bicarbonato de sódio – quando acrescido de um ácido ou levado para o cozimento o bicarbonato de sódio libera mais gás carbônico, por essa característica o bicarbonato de sódio é utilizado como fermento, usado por muitos nas preparações de bolos4. Caldo de galinha, carne e legumes – tabletes industrializados à base de sal, com concetrados sabores. Usados em preparações de sopas, ensopados de carnes e vegetais4. Canela em pó – Cinnnamomum zelanicum originária do Sri Lanka, essa especiaria é uma das mais difundidas pelo mundo. A canela em pó pode ser adicionada em doces, cremes, pudins, mingaus, frutas flambadas, canjicas, arroz doce, tortas e bolos, sendo muito versátil14. Canela em rama - Cinnnamomum zelanicum, já a canela em rama ou em pau é usada em compotas, chocolate quente e em preparações com fruutas secas14. Cardamomo – Elettaria cardamomum é facilmente encontrado na Índia e no Sri Lanka. É usado com verduras, tortas de frutas e em pratos de cernes. As cores variam do negro, ao verde e branco12. É um condimento excelente para ponches e vinhos, também usado para aromatizar pudins, embebendo as sementes em leite quente por um tempo. Também serve de tempero para arenque em conserva4. Catchup – catchup pode ser chamado quase todos os extratos salgados de peixe, mariscos, vegetais ou cogumelos. Mas o catchup de tomate é um molho muito usado na culinária moderna4. Casca de laranja – aditivo usado para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, também em algumas saladas, caldas e doces11. Cravo da índia – Eugenia aromática o sabor característico do cravo provem de um óleo essencial chamado eugenol, é muito usado em picles, caldos e curries4. Segundo Cox,12 quando guardado por muito tempo perde suas propriedades. É um condimento indispensável na doçaria brasileira e nas vinhas-d’alho portuguesas4. Cebola – Allium cepa vegetal originário da Pérsia, hoje é conhecido mundialmente pelo seu emprego na culinária. Amplamente utilizada em todos os tipos de pratos salgados. É rica em cálcio, enxofre e fósforo, também em vitamina B e C13. Cebolinha, Allium schoenoprasum a erva é perene, fácil de cultivar e cresce em qualquer solo. Sua cor verde forte faz dela uma decoração perfeita para pratos. É usada em
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molhos, misturada com ovos ou queijo tipo cream cheese, salpicadas em sopas, saladas de batata4. É um tempero que possui fibras, cálcio e ferro. Chilli – tipo de pimenta, por ser extremamente picante deve ser manipulada com cuidado, sua ardência é devido à substancia capsina que se encontra em maior quantidade na membrana das sementes. Muito apreciado em pratos indianos e mexicanos15. Chimi churri - tempero típico argentino usado para tempero de carnes, principalmente as carnes vermelhas para o preparo do churrasco. É constituído de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostarda em pó, salsão, vinagre e azeite de oliva15. Coentro – Coriandrum sativum, pode-se utilizar tanto as folhas frescas, quanto os frutos secos, as sementes aromáticas são usadas em sopas, peixes, molhos, juntamente com cereias, na confeitaria e na produção de licores13. Cominho, fruto seco da Cuminum cyminum, já foi usado como substituto da pimentado-reino. Encontrado em pó ou em grão, é indispensável na cozinha alemã e na indonésia. É usado em pães, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hambúrgueres, assados, batatas, caças, costela. O cominho assado fica muito saboroso salpicado sobre frutas frescas. É riquíssimo em cálcio, cerca de 100g desse tempero tem 1098mg de cálcio, possui aproximadamente dez vezes mais cálcio que o leite de vaca (100g = 114mg de cálcio) e aproximadamente cinco vezes mais cálcio que a couve (100g = 203mg). Esse tempero também é rico em fibras e ferro, a cada 100g de cominho 22,5g é fibras e 58,3mg é do mineral
quantidade de cálcio em mg por 100g de alimento
ferro9. 1200 1000 800 600 400 200 0 cominho
coentro
alfavaca
leite de vaca
tipo de alimento
Figura 1: Gráfico do nutriente cálcio presente em temperos em comparação com o leite de vaca
quantidade de ferro em mcg em 100g de cada alimento
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90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 coentro cominho
curry
fígado bovino
feijão preto
tipo de alimentos
Figura 2: Gráfico do nutriente ferro em comparação com fígado bovino e feijão preto
Creme de cebola -
produto industrializado em pó para formulação de creme de
cebola, muito usado na culinária como tempero. Cúrcuma – Curcuma longa, ingrediente muito comum no curry, usado para dar cor aos alimentos. Também conhecida como açafrão da terra4. Curry, embora o termo curry se aplique mais a um tempero único, refere-se, na verdade, a uma mistura de temperos. O curry é mais conhecido na culinária indiana, mas outras cozinhas asiáticas o utilizam em pó e em pasta. O curry em pó indiano, "masala", é uma mistura picante de temperos nativos. Inclui, geralmente, pimenta,cardamomo, canela, cominho e coentro15. O curry é um condimento rico em fibras e cálcio, mas o seu nutriente mais representativo é o ferro, cerca de 100g de curry possui 45mg de ferro, contém mais ferro que a carne de boi, e aproximadamente cinco vezes mais ferro que o fígado de qualquer animal15. Ingerindo diariamente cerca de 5g de curry equivale a 14% da necessidade de ferro de um adulto diariamente. Endro – Anhetum graveolens uma erva de folhas finas e cor verde claro, muito usado em peixes e pratos com ovos, pode ser picado em saladas e também combina com pepino e queijo cotagge12. Erva-doce ou Funcho – Foenicolum officinale planta com folhagem alta, a parte carnosa da base das folhas pode ser consumida. Mas o semente é a principal parte da ervadoce para a culinária, são empregadas no preparo de pães e doces, e na fabricação de algumas bebidas alcoólicas13.
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Estragão – Artemísia dracunulus erva originária da Sibéria, de gosto forte, com ação digestiva. Usado em saladas e molhos, também como tempero em carnes, peixes e aves. Pode ser adicionada em conservas de vinagre e em pastas de mostarda13. Fenogrego – Trigonella foenum-graceum quando essas sementes são tostadas ficam com um leve aroma doce, semelhante ao caril; muito comum ser usada em molhos picantes e para verduras, também pode ser acrescido em picles e vinagre12. Fermento em pó químico – mistura de sais ácidos e alcalinos, que produzem dióxido de carbono quando umedecidos e aquecidos. Ajuda a massa a crescer. O fermento deve ser armazenado em lugar fresco, seco e escuro12. Finas ervas – é uma mistura de salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio. Usado para dar sabor a pratos de omelete e salada de verduras, e em preparações delicadas e leves12. Garam masala – é uma mistura de condimentos comumente utilizada na culinária da Índia e Oriente Médio, há varias versões desse tempero mas os mais utilizados são cominho, canela, cravo, cardamomo, noz moscada e pimenta12. Gergelim – Sesamum orientale, chegou ao nosso país através dos portugueses vindo da África. Existem três variedades, as sementes brancas, marrons e pretas. O gergelim é riquíssimo em proteínas, cálcio, ferro e vitaminas do complexo B13. Hortelã comum – Mentha spicata é o tipo mais popular no Brasil, seu sabor refrescante faz-se necessário no verão, usada em frutas, coquetéis, saladas, também combina com batata, ervilha, lentilha, pepino, tomate, berinjela, cenoura, cogumelos, sopas e caldos4. Kümmel – Carum carvi é um fruto da família da salsa, é muito popular na cozinha austríaca e alemã, onde é usado para aromatizar pães e pastéis. Também é usado em repolhos, biscoito, arroz, patê de queijo, manteiga, macarrão, carneiro, porco e costelas14. Louro – Laurus nobilis, segundo Cox12 as folhas podem ser usadas diretamente da árvore ou secas, dificilmente um prato não se beneficia com o gosto saboroso de uma folha de louro. É indispensável na feijoada e na carne de panela14. Manjerona – Origanum majorana utiliza-se com carne, aves, verduras, com preparações a base de ovos, massa, arroz, sopas e molhos. Também se utiliza muito em chás14. Manjericão – Ocimum basilicum, considerada uma das ervas mais importantes da culinária. Esse tempero têm grande afinidade com o tomate, pode ser usado em molhos de tomate, pimentão e berinjela. Pode ser adicionado em pratos de peixes e carnes vermelhas, com frango, manteiga4.
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Maionese industrializada – é uma mistura de óleo em água, emulsionada com o auxílio de ovos. Deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas por quilo. É utilizada como molho para lanches, saladas e preparações simples11. Menta – Mentha as folhas podem ser salpicadas sobre o cordeiro, legumes, batatas e ervilhas novas. Devido ao seu refrescante gosto pode ser usada para fazer molhos, usar em saladas de frutas e ser adicionadas em bebidas11. Melissa – Melissa officinalis além de ter poder calmante, as folhas podem ser usadas na preparação de doces e saladas11. Molho inglês – feito a partir de diversos ingredientes, cogumelos, nozes, vinagre, sal, molho de soja, açúcar, tamarindo, pimentas, anchovas, caramelo, alho. Comumente usado para cozer os alimentos e no coquetel Bloody Mary12. Mostarda grão – as sementes da mostarda branca são usadas na culinária asiática, em picles, para dar sabor a salsichas. As sementes pretas são usadas em preparações picantes e para fazer óleo12. Noz-moscada – Myristica fragrans característica por seu sabor doce e pelo seu perfume, a noz-moscada é usada em macarrões recheados, molhos de carne e bechamel, espinafre e batatas gratinadas, bolos, pudins, biscoitos, ponches e bebidas como o vinho quente15. Óleo de coco ou Copra – derivada do coco, predominantemente saturada. Usada para fazer bolachas de chocolate e o gelado de coco, também pode ser usada no tempero de peixes15. Orégano ou Orégão – Origanum vulgare com seu sabor acre, usada no tempero da pizza napolitana. Erva comumente encontrada na Itália, usa-se em tomate, queijos, feijões, abobrinha, peixes, marisco e carnes4. Páprica – É um pó avermelhado obtido através da maceração de uma variedade de pimentão doce. Muito utilizada na cozinha húngara, pode ser doce ou picante. Comumente usada em goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne14. Pimenta calabresa – é o nome dado à uma variedade de pimenta depois de ser seca e moída. No Brasil, a pimenta malagueta é a mais usada para se fazer a pimenta calabresa16. Pimenta do reino - Piper nigrum L. é uma planta originária da Índia. É a mais importante especiaria comercializada mundialmente e é usada em larga escala como condimento em indústrias de carnes e conservas. O Brasil é um dos maiores produtores16.
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Pimenta doce – Capsicum tetragonum é pode ser encontrado em pó ou como sementes. Usada para sopas, saladas, molhos, também combina com as carnes vermelhas, de peixe a aves e com o catchup12. Pimenta da Jamaica – Pimenta dioica natural da América Central, a Jamaica é grande responsável pelo abastecimento mundial. São colhidas ainda verdes e são secas tornando marrons, pode ser adicionada em tortas, conservas. Também é conhecida como Allspice4. Raiz forte – é raiz de uma planta, tem cor branco-amarelado, sabor forte e picante. É utilizada como condimento em carnes, peixes e massas13. Sal refinado – é obtido através de bombeamento de água em um local subterrâneo que contém sal, em seguida, aspira a salmoura. Sofre a evaporação até que o sal se cristalize, nesse processo o sal é purificado. Assim se obtem o sal para uso no dia-a-dia e em qualquer tipo de alimento que queira salgá-lo4. Salsa comum – Petroselinum hortense filicinum os franceses usam as folhas e os talos nas preparações, já os italianos utilizam apenas as folhas e o talo é resevado para o caldo12. Segundo Stobart 4 receitas de quase todos os pratos que não sejam de sabor doce podem levar a salsa, sopas, ovos, peixes, mariscos, carnes e aves Sálvia ou Salva – Salvia officinalis é muito abrangente, pode ser usada no feijão, em carnes gordas como o porco, em peixes gordurosos, pratos com fígado e massas. Seu sabor normalmente é predominante4. Segurelha – Satureia spp as folhas picadas dão um toque apimentado. Pode ser usada em feijões, lentilhas, preparação com peixes e carnes empanadas4. Sementes de Papoula - proveniente da mesma planta que produz o ópio, as sementes tem sabor parecido com a do avelã. Pode ser usada em pães, bolos, biscoitos, molhos indianos e massas com ovos14. Shoyo – conhecido como molho de soja, usado para realçar o sabor das preparações e pode ser usado na cozinha ocidental como substituto do sal12. Vinagre – é um condimento liquido constituído por solução aquosa contendo ácido acético e resultante da fermentação de vinho ou qualquer liquido alcoólico. O termo vinagre só pode ser empregado quando o produto sofrer dupla fermentação, a primeira para produzir álcool e a segunda para adicionar o microorganismo Acetobacter, que converte o álcool em ácido acético13. Urucum semente - no Brasil a semente de urucum, também chamado de anato, é acrescida com fubá e se dá o nome de colorau para dar cor aos pratos a base de arroz. É uma
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planta nativa do México e Caribe, não tem sabor acentuado. Usado na Europa para colorir queijos14. Wasabi conhecida como raiz-forte japonesa devido ao seu sabor ardido e penetrante, wasabi é feita com a raiz de uma planta oriental. No Japão é ralada na hora, mas no Ocidente é normalmente vendida, como pasta ou em pó, nos grandes supermercados, servido com sushi e Sashimi ou combinado com molhos à base de maionese15. Zattar é uma mistura do Oriente Médio de ervas e temperos, contendo sumagre, sementes de sésamo, e a zattar. As ervas frescas só podem ser encontradas no Mediterrâneo. Frequentemente usado no pão antes de cozer e liga bem com churrascos12. Zimbro são os frutos de um arbusto, que levam em média três anos para amadurecer, são muito aromáticos e levemente picantes. Pode ser usado em carnes de panela, aves e marinada. De seu óleo é feita a bebida Gim14. Dados relativos aos condimentos em peso, medida caseira ou forma comum de utilização apresentam-se na tabela 1.
Tabela 1: Condimentos em peso, medida caseira ou forma de utilização Condimento
Colher
Colher de Colher
de café chá (g)
sobremesa
(g)
(g)
1.Açúcar
1,81
refinado
DP=0,05 DP=0,03
2.Água
de 1,34
laranjeira 3.Aipo
de Colher de Ramo
4,98
3,36
DP=0,01 DP=0,01 verde 1,39
3,72
sopa (g)
médio
média
11,63
16,21
-
-
DP=0,13
DP=0,17
7,47
10,67
DP=0,04
DP=0,03
7,51
11,35
-
-
-
pó
DP=0,08 DP=0,47
DP=0,40
DP=0,33
4.Alcaparra
2,07
9,88
14,73
DP=0,10 DP=0,21
DP=0,91
DP=0,84
5.Alecrim
0,18
1,23
1,83
0,67
fresco
DP=0,01 DP=0,02
DP=0,06
DP=0,04
DP=0,10
6.Alfavaca
-
-
-
-
4,99
0,56
-
Folha
1,25 DP=0,14
7.Alho
0,94
3,25
desidratado
DP=0,03 DP=0,10
6,59
9,76
DP=0,23
DP=0,30
-
-
14
8.Alho fresco
9.Alho poro
1,50
2,64
6,51
7,91
DP=0,10 DP=0,15
DP=0,14
DP=0,11
0,97
2,44
4,82
7,27
DP=
DP=0,06
DP=0,10
DP=0,12
2,59
6,56
8,57
-
2,30 DP=0,21
0,05 10.Angélica
1,18
desidratada
DP=0,33 DP=0,03
DP=0,62
DP=1,18
11.Anis
0,80
3,24
5,28
Estrelado
DP=0,22 DP=0,25
DP=0,59
DP=0,31
12.Anis em pó
1,04
5,42
6,88
DP=0,05 DP=0,14
DP=0,33
DP=0,12
0,14
1,482
2,01
DP=0,07 DP=0,09
DP=0,10
DP=0,26
-
-
-
13.Artemísia
14.Arruda
1,72
2,42
0,44
-
fresca 15.Azeite
de 0,63 DP=0 de 0,66
3,36
4,43
5,96
DP=0,07
DP=0,05
DP=0,04
2,03
4,54
7,45
oliva
DP=0,02 DP=0,12
DP=0,03
DP=0,11
17.Azeitona
1,77
9,04
13,96
sem caroço
DP=0,13 DP=0,17
DP=0,29
DP=0,25
18.Bicarbonato
1,82
13,12
19,85
de sódio
DP=0,16 DP=0,24
DP=0,16
DP=1,23
-
-
19.Caldo
-
-
-
-
-
-
-
1,03
-
DP=0,14
dendê 16.Azeite
-
de -
4,01
6,20
-
-
-
-
-
-
9,36
galinha 20.Caldo
DP=0,07 de -
-
-
-
-
carne 21.Caldo
9,22 DP=0,06
de -
-
-
-
-
legumes
9,33 DP=0,06
22.Canela rama -
-
-
-
5,80
-
DP=1,73 23.Canela pó
em 1,01
3,46
DP=0,14 DP=0,04
6,88
9,05
DP=0,23
DP=0,69
-
-
15
24.Cardamomo
1,11
pó puro
5,53
7,44
DP=0,07 DP=0,28
DP=0,36
DP=0,43
25.Cardamomo
0,82
4,02
6,30
semente
DP=0,09 DP=0,15
DP=0,11
DP=0,14
4,48
6,92
26.Casca
de 0,97
2,56
1,85
2,38
laranja
DP=0,09 DP=0,11
DP=0,11
DP=0,30
27.Catchup
2,04
12,23
18,60
DP=0,10 DP=0,17
DP=0,23
DP=0,32
28.Cebola
0,38
3,16
4,55
desidratada
DP=0,01 DP=0,07
DP=0,04
DP=0,17
29.Cebolinha
-
-
-
6,17
1,43
-
fresca 30.Chilli
0,97
5,53
7,67
DP=0,08 DP=0,13
DP=0,29
DP=0,12
31.Chimi
0,54
3,93
5,53
churri
DP=0,07 DP=0,15
DP=0,43
DP=0,52
32.Coentro
0,28
1,67
2,31
desidratado
DP=0,07 DP=0,12
DP=0,09
DP=0,06
4,83
7,35
33.Coentro em 0,64
2,30
1,54
0,75
2,10
pó puro
DP=0,10 DP=0,22
DP=0,24
DP=0,38
34.Cominho
0,61
5,25
7,92
grão
DP=0,02 DP=0,10
DP=0,42
DP=0,14
4,00
6,77
DP=0,35
DP=0,18
7,81
10,87
35.Cravo
da 0,77
india
2,06
1,88
DP=0,13 DP=0,09
36.Creme
de 1,15
3,48
cebola em pó
DP=0,15 DP=0,22
DP=0,15
DP=0,59
37.Curcuma
0,86
5,64
7,27
DP=0,08 DP=0,32
DP=0,51
DP=0,57
1,05
6,27
8,68
DP=0,48
DP=0,33
5,17
7,23
DP=0,26
DP=0,42
38.Curry
2,59
2,57
DP=0,09 DP=0,11 39.Endro grãos
em 0,83
2,35
DP=0,02 DP=0,14
-
-
-
-
-
-
-
-
1,21
0,32
DP=0,22
DP=0,08
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
16
40.Endro
-
-
-
-
fresco 41.Erva
1,94 DP=0,14
doce -
-
-
-
fresca 0,06
0,48
0,68
desidratado
DP=0,01 DP=0,02
DP=0,03
DP=0,06
43.Fenogrego
1,15
7,29
10,11
grão
DP=0,06 DP=0,23
DP=0,65
DP=0,39
44.Fermento
1,56
10,35
12,22
em pó químico
DP=0,03 DP=0,07
DP=0,38
DP=0,41
1,80
2,63
45.Finas ervas 0,40
0,18
3,62
4,59
0,80
desidratada
DP=0,13 DP=0,14
DP=0,15
DP=0,20
46.Garam
1,24
5,57
6,69
masala
DP=0,04 DP=0,17
DP=0,34
DP=0,31
47.Gengibre
1,68
7,77
11,42
fresco
DP=0,10 DP=0,56
DP=0,17
DP=0,54
-
-
48.Hortelã
in -
2,33
3,81
-
natura 49.Kummel ou 0,97 alcarávia 50.Louro
7,22
-
DP=1,99
42.Estragão
2,26
DP=0,39 DP=1,01 em 0,78
2,38
5,31
7,20
DP=2,09
DP=2,05
5,17
6,65
pó
DP=0,12 DP=0,16
DP=0,13
DP=0,30
51.Louro
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1,42
0,26
DP=0,05
DP=0,01
-
-
-
-
-
0,32
desidratado
DP=0,05
52.Maionese
2,03
12,45
18,61
industrializada
DP=0,04 DP=0,24
DP=0,12
DP=0,33
53.Manjericão
0,36
2,56
3,61
desidratado
DP=0,05 DP=0,08
DP=0,24
DP=0,16
54.Manjerona
0,25
1,62
1,90
desidratada
DP=0,05 DP=0,06
DP=0,06
DP=0,14
55.Manjerona
-
-
-
5,24
1,23
0,60
-
in natura 56.Melissa
-
-
-
-
-
-
-
0,78
-
DP=0,09 0,18
0,57
1,28
1,96
-
-
17
desidratada
DP=0,06 DP=0,09
DP=0,08
DP=0,07
57.Menta
-
-
-
-
fresca
-
DP=0,11
58.Molho
1,51
5,58
8,01
inglês
DP=0,04 DP=0,04
DP=0,07
DP=0,04
59.Mostarda
1,09
6,79
8,61
amarela grão
DP=0,05 DP=0,06
DP=0,30
DP=0,46
60.Noz
0,85
4,68
5,82
moscada em pó
DP=0,04 DP=0,24
DP=0,25
DP=0,12
9,12
13,18
61.Óleo
0,46
de 1,28
2,68
3,25
2,59
4,97
coco Copra
DP=0,06 DP=0,23
DP=0,47
DP=0,22
62.Orégano
0,31
1,76
2,39
chileno
DP=0,02 DP=0,09
DP=0,15
DP=0,19
63.Páprica
1,00
5,92
8,10
doce
DP=0,06 DP=0,08
DP=0,45
DP=0,40
64.Páprica
1,25
7,02
9,70
picante
DP=0,05 DP=0,04
DP=0,03
DP=0,34
6,50
8,91
65.Pimenta do 1,02
0,76
2,27
3,35
3,15
reino
DP=0,02 DP=0,07
DP=0,10
DP=0,43
66.Pimenta
0,87
4,83
5,84
doce
DP=0,08 DP=0,04
DP=0,29
DP=0,20
67.Pimenta
0,59
4,46
5,60
calabresa
DP=0,04 DP=0,10
DP=0,29
DP=0,25
68.Pimenta
1,04
5,61
8,22
caiena
DP=0,14 DP=0,08
DP=0,13
DP=0,24
4,01
6,36
69.Pimenta da 0,73
2,00
1,74
2,53
1,78
jamaica
DP=0,07 DP=0,11
DP=0,34
DP=0,53
70.Raiz forte
1,25
6,44
9,83
DP=0,08 DP=0,07
DP=0,22
DP=0,26
1,75
13,98
20,77
DP=0,09 DP=0,52
DP=0,71
DP=0,78
2,53
15,63
22,41
DP=0,21
DP=0,48
71.Sal grosso
72.Sal refinado
3,45
6,96
7,07
DP=0,16 DP=0,37
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
73.Salsa fresca
-
-
-
-
0,37
-
DP=0,05 74.Sálvia
0,25
desidratada 75.Sálvia
0,52
1,24
1,91
DP=0,05 DP=0,05
DP=0,05
DP0,15
-
-
-
-
fresca 76.Segurelha
0,40
1,05
desidratada
DP=0,10 DP=0,23
77.Sementes de 0,81
2,97
2,36
3,19
DP=0,06
DP=0,09
6,76
8,90
Papoula
DP=0,14 DP=0,07
DP=0,20
DP=0,65
78.Shoyo
1,29
5,90
9,92
DP=0,03 DP=0,04
DP=0,06
DP=0,05
0,99
5,02
7,62
DP=0,06 DP=0,22
DP=0,62
DP=0,28
80.Urucum
1,19
6,26
8,63
semente
DP=0,03 DP=0,17
DP=0,56
DP=0,73
81.Vinagre
1,30
3,31
7,11
10,27
branco
DP=0
DP=0,08
DP=0,21
DP=0,21
82.Wasabi
1,97
6,12
16,60
24,22
pasta
DP=0,23 DP=0,53
DP=1,79
DP=0,55
83.Wasabi pó
0,82
4,50
6,47
DP=0,09 DP=0,06
DP=0,27
DP=0,30
1,03
6,44
8,91
DP=0,03 DP=0,21
DP=0,26
DP=0,72
0,92
4,74
8,81
DP=0,09
DP=0,48
79.Sumak
84.Zattar
85.Zimbro
2,65
2,31
2,97
2,04
3,05
2,61
DP=0,07 DP=0,13
-
-
1,89
0,26
DP=0,25
DP=0,02
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Dados relativos aos nutrientes presentes nos condimentos em 5 g de cada condimento, estão apresentados na tabela 2. Tabela 2: Nutrientes presentes nos condimentos.12 ,15, 16
Condimentos
Fibras
Cálcio
Ferro
Vitamina
C Vitamina A (mmg)
19
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
Alfavaca
0,1
16
0,24
1,35
37,5
Alho
0,215
0,7
0,04
-
-
Caldo de carne
-
6,45
-
-
-
Caldo de galinha
0,59
0,8
0,03
-
-
Cebola
0,11
0,7
0,01
0,235
-
Cebolinha
0,18
4
0,03
-
-
Cominho em pó
1,125
54,9
2,915
-
-
Coentro
1,865
39,2
4,07
-
2,04
Curry
0,49
4,5
2,25
-
-
Hortelã
0,1
9,7
0,19
3,2
18
Maionese
-
0,15
-
0,4
-
Páprica
1,125
4,35
0,435
4,65
23,5
Pimenta-do-reino
0,245
6,5
0,5
-
-
Sal grosso
-
-
-
-
-
Sal refinado
-
12,65
-
-
-
Salsa
0,095
8,95
0,16
0,48
-
Shoyu
-
0,75
0,02
-
-
industrializada
Para mensurar a quantidade de nutrientes em cada tempero foi utilizada a tabela IBGE8, a Tabela de Composição Química dos Alimentos10 e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 9. A principio as ervas, serviam apenas para conservar os alimentos ou disfarçar os maus cheiros, mas hoje são fundamentais nas preparações culinárias, cada tipo de tempero combina com cada alimento ou forma de preparação11.
CONCLUSÃO Condimentos são importantíssimos na nossa alimentação, pelo que representa para a Gastronomia brasileira e mundial e pelos seus fatores antioxidantes e suas vitaminas e minerais. Conclui-se com o presente estudo que os condimentos variam o seu peso de acordo com a sua apresentação, pode-se verificar que os temperos quando apresentados em pó
20
apresentavam um peso superior aos demais pela sua concentração, os temperos in natura pesaram mais que os desidratados porém menos que os temperos em pó, e os que se apresentavam na forma desidratada foram os mais leves devido a retirada de água. Deve-se ter cautela ao adicionar os temperos na nossa alimentação cotidiana, já que os temperos não podem ser usados em quantidades excessivas, uma vez que, modificam as características organolépticas relativas ao sabor especifico do alimento, devem ser adicionados apenas para realçar o sabor.
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21
16. Via Integral. Disponível em: http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/pimenta.htm. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
